节白茶初制课件.ppt

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1、第七章 白茶初制本章重点:鲜叶要求 花色品种 白茶初制技术 白茶初制过程中的理化变化 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县安溪县建阳县主产区。白茶制法特异,不炒不揉,成茶满披白毫,呈白色,第一泡茶汤清淡如水,故称白茶。白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”,以水仙品种制成的称“水仙白”,以菜茶群体品种制成的,称“小白”。依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针白毫、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的,称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的,称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”,制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉

2、”。白白 茶茶南路银针:产于政和,芽瘦长,茸毛略薄,光泽较差;但香气情芬,滋味浓厚适口,内质较佳。白白 茶茶白牡丹:外形自然舒展,二叶抱芯,色泽灰绿,汤色橙黄清澈明亮,叶底芽叶各半。白茶产区小,产量也少。1952年恢复白茶生产,产区逐步扩大,花色有所创新,主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国,中东地区亦有一定销量。一.鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东地区采摘较闽北早,大白比水仙品种早,银针比白牡丹早。通常一年可采三季。春茶品质好,产量亦高,约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采,闽

3、北谷雨开采。春季嫩稍萌发整齐,毫心肥壮,茸毛多而洁白,叶质柔软,产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针,品质特优。夏茶于芒种前后开采,其芽头瘦小,叶质稍硬而轻飘,毛茶汤浅味淡,有青涩感,品质较差;秋茶自大暑到处暑,品质介于春夏茶之间。现白茶产区大多只在春季采制白茶,夏秋改制其他茶类。白毫银针鲜叶标准要求严格:凡雨露水芽、风伤、虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用。一.鲜叶要求 白牡丹采摘标准为一芽三叶初展,低级白牡丹可采一芽二、三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛,芽叶连枝,完整无损,肥壮幼嫩。鲜叶采摘要求老嫩严格分开,防止碰伤、受压或日晒,保持新鲜匀整。一.鲜叶要求二.白茶初制技术

4、 白茶的初制比较简单,鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。在晴天,日照强、空气温度较高(2030),相对湿度低(75%)的情况下,采用室内自然萎凋、干燥制法;在阴雨、闷热、雷阵雨,尤其是低温高湿的情下,采用加温萎凋、焙烘干燥法。鲜叶进厂后,立即摊放在水筛上(水筛为竹制,直径100cm,边高2.5cm,筛孔0.50.6cm,孔与孔间隔1cm),每筛摊叶量:春茶为0.8斤左右,夏秋茶为1斤左右。摊叶后,两手持水筛边缘转动,使叶子均匀散开,俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快,要求一开即成。均匀反复筛摇,防止茶叶机械损伤,摊叶要均匀,不宜重叠,以免重叠部分叶色变红变黑

5、。开青后,将水筛静置萎凋架上,让其自然萎凋,不要翻动。萎凋时间约为3545小时。萎凋至七八成干,叶片不贴筛,芽叶毫色发白,叶色由浅绿转入深绿或灰绿,芽尖与嫩梗显翘尾,叶缘略带垂卷,叶色有波纹状,嗅之无青气时,即可进行并筛。(一).室内自然萎凋、干燥制法 一般小白茶八成干时,两筛并一筛。大白茶七成干时,两筛并一筛,到八成干时,再二筛并一筛。在筛中堆厚1015cm左右,中间成凹状,放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时,就可下筛进行拣剔。拣剔时动作要轻,防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后,进行烘焙、定色,即可出售。复式萎凋与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同

6、的是,就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行,加速水分蒸发。具体操作:将开青后鲜叶先放置在微弱的(早、晚)阳光下晒35分钟左右,待手触水筛的边框有温感时,立即移入室内,使其散热降温,放在日光下晒35分钟,这样重复24次,总的日晒时间1020钟(视日光强弱灵活掌握),待叶片略失光泽,稍呈软萎状态时,转入室内进行自然萎凋。(二).复式萎凋、自然干燥制法 据试验,复式萎凋制法比较合理,可以提高茶汤的醇度,对白茶品质起着良好的作用。但工续烦琐,操作较难,成茶的色泽多发红,品质不高。在春茶前期,阳光较弱时采用,品质尚好;但夏茶气温高,日照强,则不宜采用。白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光

7、曝晒至八九成干,再用文火烘干即可;若阴雨天可采用先摊晾,后烘焙的方法。A.加温萎凋 连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相似,温度稍低(30),摊叶厚度较薄;采用管道加温萎凋,室内温度控制在2830,相对湿度6570%,萎凋室不宜密闭;加温萎凋总的时间不得少于30小时,以3438小时好。加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时自然萎凋6小时再加温萎凋8小时自然萎凋6小时加温萎凋8小时,全程历时36小时。其中加温萎凋24小时,自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。(三).加温萎凋 烘焙干燥法B.烘焙干燥 白茶的烘焙,以天气

8、及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙,阴雨天进行,纯自然萎凋有困难时,可先进行室内自然萎凋,萎凋至叶片不贴筛,叶色变暗,毫心尖端向上翘起,约六到八成干时,下筛烘焙。烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种:(1).干燥机烘焙:萎凋程度达七八成干时,分两次烘焙。初烘快速,温度100110,历时10分钟左右;复烘采用慢速,温度8090,历时约20分钟,摊叶厚度4cm,烘至 足 干。萎凋程度八成干时,一次烘干:每烘笼摊叶2.02.5斤,温度90左右,烘时20分钟左右;萎凋程度六七成干的,分两次焙干:每一烘笼摊放萎凋叶1.52斤,初焙温度100左右,焙1015分钟,复焙温度80,焙1010分钟,中间摊晾0

9、.51.0小时,在烘焙中可翻拌三四次,翻拌动作要轻,以免外形卷曲和芽叶断碎,要求烘至七成半干以上干度。(2).烘笼烘焙:三三.白茶初制过程中的理化变化白茶初制过程中的理化变化 白茶特有的外观色泽、叶态及香味,主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化,从而形成茶叶满披白毫,色泽银白光润,清鲜毫香和清甜滋味的品质特征。(一).白茶品质的形成1.叶色的形成 白茶干色的形成,是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果:(1)在萎凋过程中,叶绿素和胡萝卜素易被破坏,而叶黄素性质较稳定,使叶子的绿、黄色泽比例发生变化。(2)在长时间的萎凋过程中,由于叶内水分的散失,细胞液浓度的改变

10、,细胞透性的加强,使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合,但这种酶促氧化是很缓慢和有限的,在叶绿素还未完全破坏之前,叶子含水量下降到一定程度(含水量13%),酶的活性下降,多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。在绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下,形成白茶特有的灰绿色泽。如果在萎凋过程中,温度、湿度过高,时间过长,堆积过厚,产生机械损伤等都会使叶绿素大量破坏,多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加,使白茶呈暗褐色(铁板色)。2.叶态的形成 白茶在萎凋过程中,叶背细胞失水比叶表细胞快,引起叶背和叶表张力的不平衡,使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施,可以防止贴筛

11、所造成的平板叶态。3.白茶香味的形成(1)在白茶制造过程中,萎凋前期,鲜叶水分蒸发,使叶细胞组织内含物浓度加大,酶的活性增强,有机物质趋向于水解,淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸,多酚类化合物发生酶性氧化缩合,为白茶香味的形成提供有益的条件。(2)萎凋后期,酶的活性逐渐下降,酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替,多酚类化合物与氨基酸,氨基酸与糖互相作用形成芳香物质。在并筛和摊放的过程中,叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化,对芳香物质的形成;苦涩味和青气的消失都起很大的作用。(3)白茶制造中最后的烘焙过程,除了排除多余水分外,还能抑制酶的氧化作用,使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。如有明显青气的顺型

12、已烯醇发生异构作用,形成具有香气的反型乙烯醇,氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨作用,形成芳香醛。总之,白茶在制造过程中,茶叶逐渐失水萎缩,经过干燥,芽变成银针状,叶变成垂卷形,嫩芽白毫银光,叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿(或翠绿),叶背面白色,青气消失,毫 香 显露,汤色杏黄,滋味鲜醇。这就是白茶制造中,由于理化变化而形成的品质特征。3.白茶香味的形成四.白茶初制技术对品质的影响白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下,萎凋和干燥实际上是一个连续的过程,只在含水率减少到1825%左右,进行一次并筛。在恶劣的气候条件下,萎凋到一定的失水程度,就进行烘焙干燥。白茶萎凋过程中失水的速度是先快

13、后慢。在萎凋开始后24小时内,失水较快;24小时后,失水速度逐渐减慢。在萎凋过程中,鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度,均受到温度、湿度、通风条件的影响,这对品质的形成,起着十分重要的作用:温度高,空气相对湿度小,叶内水分散发快;温度低,空气相对湿度大,则叶内水分散发慢;水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此,对温度、湿度必须掌握和控制好,一般室温要求在2025左右,空气相对湿度70%左右,历时5060小时为宜。四.白茶初制技术对品质的影响群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法,试验证明:失水速度太快,全程总历时太短,理化变化不足,成茶色泽枯黄或燥绿,香青味涩;失水速度太慢,全程总历时太长,理化变化过度,成茶色泽暗黑,香味不良。如遇低温高湿(阴雨)的气候条件,萎凋叶含水率下降到3035%以下,失水速度非常缓慢时,应结束萎凋进行烘焙。此外,遇到先晴后雨,先雨后晴,闷热或雷雨等气候突变情况时,就更不能过分强调萎凋叶失水程度,必须及时上烘,防止泛红劣变。四.白茶初制技术对品质的影响复习题1.花色品种与嫩度的关系?2.萎凋对白茶品质的影响?

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