1、森林果蔬贮藏与加工技术森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院云南林业职业技术学院第一节第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性第二节果蔬贮藏原理第二节果蔬贮藏原理第五节第五节 食品添加剂食品添加剂【学习目标学习目标】知识目标知识目标了解森林果蔬的主要化学成分，熟悉与贮藏和加工相关的主要化学成分的特性、熟悉果蔬贮藏保鲜原理和加工品的保藏原理 能力目标能力目标学会果蔬辅料水的处理以及食品添加剂使用的 原则与方法 素质目标素质目标参与意识、合作精神、自学、判断与分析、表达能力 第四节第四节 加工用水加工用水第三节第三节 加工产品保藏原理加工产品保藏原理天然水中溶解的气
2、体主要是氧和二氧化碳；溶解的天然水中溶解的气体主要是氧和二氧化碳；溶解的离子主要是钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、碳酸氢离子主要是钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、碳酸氢根和碳酸根等离子。生物原生质有硝酸根、亚硝酸根和碳酸根等离子。生物原生质有硝酸根、亚硝酸根、磷酸二氢根和磷酸氢根离子等。此外，还有某根、磷酸二氢根和磷酸氢根离子等。此外，还有某些微量元素，如溴、碘和锰等。胶体物质有无机硅些微量元素，如溴、碘和锰等。胶体物质有无机硅酸胶体和腐殖酸类有机胶体。悬浮固体以无机质为酸胶体和腐殖酸类有机胶体。悬浮固体以无机质为主。微生物有细菌和大肠菌群。主。微生物有细菌和大肠菌群。一、果蔬加工用水的基本要求一、果
3、蔬加工用水的基本要求天然水的成分天然水的成分一、果蔬中的化学物质风味物质营养物质色素物质果蔬质地甜味物质、酸味物质、涩味物质苦味物质、鲜味物质、香味物质维生素、矿物质、淀粉、油脂叶绿素、类胡萝卜素花青素、黄酮类色素水分、果胶物质、纤维素和半纤维素二、主要化学成分对果蔬品质及贮藏的影响糖分含量高，果蔬贮运加工性能好矿物质中的钙、磷、铁是人体必须物质，也是防治果蔬贮藏产生病害的重要物质果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮藏性能的重要因素含水量高的果蔬食用价值和商品价值高，失水后的果蔬会变得疲软、萎焉，品质下降三、主要化学物质的加工特性糖的结晶和返砂蔗糖的转化与褐变糖的吸
4、湿性（一）糖与加工有关的特性（二）有机酸与加工的关系加热后酸味增强酸度是决定加热时间、温度和杀菌的主要依据（三）单宁的加工特性单宁能被氧化生成根皮鞣红，变成褐色单宁具有强化酸味的作用单宁与金属反应变色单宁具有收敛性的涩味单宁能与蛋白质结合（四）果胶物质的加工特性果胶会发生水解作用果胶具有凝冻能力一、采前因素对果蔬的贮藏性的影响种类和品种砧木树种和树势果实大小结果部位生物因素生态因素农业技术因素温度光照降水量空气湿度地理条件土壤修剪施肥灌溉病虫害防治采收前喷药二、果实采后生理（一）呼吸生理（一）呼吸生理（二）蒸腾生理（二）蒸腾生理（三）成熟与衰老生理（三）成熟与衰老生理 大多数水果和蔬菜含水量6
5、595%，贮藏易因蒸散脱水而引起组织萎蔫。植物细胞内水分充足，膨压大，才使组织呈现坚挺脆嫩状态，并呈现光泽、弹性。果实采收后仍然向外蒸腾水分，这是造成果实自然损耗的主要原因。随着水分蒸腾，果实细胞膨压降低，逐渐导致萎蔫，失去鲜度。在果蔬保鲜工作中，必须防止过多水分蒸发，以防止果蔬萎蔫。1.生长生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。2.成熟成熟：当果实已接近完成成长过程，达到了可以食用的阶段时，就是达到了成熟，这里所指的“成熟”，一般也可称为食用成熟。3.完熟完熟：色、香、味达到最适合食用的阶段，是成熟向衰老的一个转折点。也可称为生理成熟。4.后熟后熟：把采收后的成熟过程称为后熟。不是所有果蔬都有
6、后熟现象的。象柿子不在树上自然成熟，采后需经一段时间贮藏或人工催熟方能达到食用成熟现象。5.衰老衰老：一般是指从果实完成生理成熟到解体、腐烂的过程，但也有把果实采收后的全部过程称为衰老。关于成熟与衰老的控制，是多种激素共同作用的结果，其中最重要的为乙烯。乙烯对果实促进成熟的作用十分明显。植物激素分两个类型：促进生长为主的：促进生长为主的：IAA、IBA、激动素（、激动素（KT）促进成熟为主的：乙烯、脱落酸（促进成熟为主的：乙烯、脱落酸（ABA）它们的作用是相反的，相互抵消的，处于什么状态要由这两个类型共同决定，哪一个类型占主导作用将向哪一个方向发展。三、果蔬采收方法与处理三、果蔬采收方法与处理
7、（一）采收1、成熟度判定：果实的形态、色泽、硬度、主要化学物质含量、生长期、果梗脱离难易程度来判断。2、采收方法：人工采收：先下后上、先外后内。机械采收：轻拿轻放（二）分级1、分级的目的和意义：商品化、降低成本和减少浪费2、分级标准：果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害等（三）包装：标准化、商品化（四）预冷：散发田间热（五）运输：轻装轻卸 一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因二、林果加工产品的保藏原理二、林果加工产品的保藏原理 一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因 (一一)原料的选择与预处理因素的影响原料的选择与预处理因素的影响（二）加工过程的技术因素（二）加工过程
8、的技术因素（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响1.原料的选择原料的选择2.预处理因素预处理因素(一一)原料的选择与预处理因素的影响原料的选择与预处理因素的影响一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因(一一)原料的选择与预处理因素的影响原料的选择与预处理因素的影响 1.原料的选择原料的选择(1)果品种类的选择果品种类的选择(2)果蔬成熟度的选择果蔬成熟度的选择(3)加工原料新鲜度的选择加工原料新鲜度的选择(1)(1)果品种类的选择果品种类的选择 林果品种类和品种繁多，但不是所有的种类和品林果品种类和品种繁多，但不是所有的种类和品
9、种都适合于各种加工，生产成各种产品。种都适合于各种加工，生产成各种产品。不同的加工品对原料的要求不同。不同的加工品对原料的要求不同。如干制品要求如干制品要求原料干物质含量高，可食部分比例大，粗纤维含量原料干物质含量高，可食部分比例大，粗纤维含量少，风味及色泽好等；少，风味及色泽好等；酿酒、制汁则要求原料出汁酿酒、制汁则要求原料出汁率高、取汁容易，糖分高，酸分适合，良好的风味率高、取汁容易，糖分高，酸分适合，良好的风味和色泽等。和色泽等。如果选择不当，口感差、色泽差使制品品质下降如果选择不当，口感差、色泽差使制品品质下降，消费者难于接受，消费者难于接受,直接造成经济损失。直接造成经济损失。因此正
10、确选择适合的加工种类品种是生产品质优因此正确选择适合的加工种类品种是生产品质优良的加工品的首要条件。良的加工品的首要条件。(2)(2)果蔬成熟度的选择果蔬成熟度的选择 果蔬原料的成熟度与采收期适宜与否，果蔬原料的成熟度与采收期适宜与否，将直接关系到加工品质量高低和原料的损耗将直接关系到加工品质量高低和原料的损耗大小，因此选择原料恰当的成熟度和采收期，大小，因此选择原料恰当的成熟度和采收期，是保证加工品品质的重要过程。是保证加工品品质的重要过程。一般将果蔬成熟度分为三个阶段：一般将果蔬成熟度分为三个阶段：可采成熟度：可采成熟度：适合于贮运并经后熟方可达到加工的要求适合于贮运并经后熟方可达到加工的
11、要求食用成熟度：食用成熟度：风味俱佳，最适宜加工风味俱佳，最适宜加工生理成熟度：生理成熟度：即过熟，营养价值降低，已不适宜加工即过熟，营养价值降低，已不适宜加工 加工品质的好坏与加工原料的新鲜度也加工品质的好坏与加工原料的新鲜度也密切相关，加工原料越新鲜，加工的品质越密切相关，加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率越低。好，损耗率越低。有些原料如葡萄、草莓、桃、杏等不耐有些原料如葡萄、草莓、桃、杏等不耐压，易破裂，极易被微生物感染，给以后的压，易破裂，极易被微生物感染，给以后的消毒杀菌及保藏带来困难。消毒杀菌及保藏带来困难。因此应尽量缩短采收与加工之间的时间，因此应尽量缩短采收与加工之间的时间
12、，做到现采现加工，或采取必要的保藏措施，做到现采现加工，或采取必要的保藏措施，尽量保证原料的新鲜、完整、饱满度。尽量保证原料的新鲜、完整、饱满度。(3)加工原料新鲜度的选择加工原料新鲜度的选择(一一)原料的选择与预处理因素的影响原料的选择与预处理因素的影响 2.预处理因素预处理因素(1)预处理常见方法介绍预处理常见方法介绍(2)对产品质量的影响对产品质量的影响 果蔬加工前的预处理工序主要果蔬加工前的预处理工序主要包括：包括：选别、分级、洗涤、去皮、选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、护色、烫漂（预修整、切分、护色、烫漂（预煮）、抽空煮）、抽空等。等。(1)预处理常见方法介绍预处理常见方法介绍预
13、处理不当，不但会影响产品质量和产量，而且会预处理不当，不但会影响产品质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响，也会对成品保藏带来对以后的加工工艺造成影响，也会对成品保藏带来不利因素。不利因素。A、如原料的削皮，洗涤不干净，带有微生物、杂如原料的削皮，洗涤不干净，带有微生物、杂质的机会增大，给加工带来困难，也影响了保藏效质的机会增大，给加工带来困难，也影响了保藏效果；果；B、若护色不好，产品会产生褐变及其他变色，影若护色不好，产品会产生褐变及其他变色，影响制品的外观；响制品的外观；C、烫漂不充分，酶的活性会缩短保存期；烫漂不充分，酶的活性会缩短保存期；D、硬化时间不够或效果不好会使加工品组织软
14、烂硬化时间不够或效果不好会使加工品组织软烂产生沉淀引起混浊，导致质量变差。产生沉淀引起混浊，导致质量变差。(2)对产品质量的影响对产品质量的影响 有了新鲜、质优的原料而没有好的加工技术同样得不到有了新鲜、质优的原料而没有好的加工技术同样得不到好的产品。根据不同的林果产品种类和品种，可以加工成好的产品。根据不同的林果产品种类和品种，可以加工成各种各样的产品，不同的产品加工技术不同各种各样的产品，不同的产品加工技术不同。而技术采取的不当或不够规范，会使制品保存期缩短，而技术采取的不当或不够规范，会使制品保存期缩短，产生败坏，比如杀菌时间或温度不够，微生物没有杀死，产生败坏，比如杀菌时间或温度不够，
15、微生物没有杀死，就会引起产品发酵、发霉等败坏现象，不同产品的具体生就会引起产品发酵、发霉等败坏现象，不同产品的具体生产技术将在后文林果产品加工中分述。产技术将在后文林果产品加工中分述。（二）加工过程的技术因素（二）加工过程的技术因素一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因（1）加工用水的影响）加工用水的影响 （2）食品添加剂的影响）食品添加剂的影响 （3）包装材料的影响）包装材料的影响（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因（1 1）加工用水的影响）加工用水的影响 水是林果产品加
16、工的重要原料，任何加工品都离不开水，因此加工用水一定要符合要求，硬度硬度过大会使制品发生变色、产生沉淀、产生怪味等不良现象最终使产品质量难以保证。其次水的卫生卫生应达到饮用水卫生标准，否则会引起产品腐败，所以在加工过程中加工用水是非常重要的，它将直接影响产品的质量。（2 2）食品添加剂的影响）食品添加剂的影响 A.超范围、超标准使用，既影响消费者健康，又影响产品质量(口感、异味、毒性)；B.用量不够影响产品的质量和保存期；C.食品添加剂本身要符合食品卫生法规定，才能使用。（3 3）包装材料的影响）包装材料的影响 A.金属包装材料，就容易引起化学作用而产生制品败坏;B.塑料制品容易引起密封不严或
17、影响人体的健康安全等问题；C.包装材料是否安全、卫生。（一）低温保藏（一）低温保藏 （二）脱水干燥（二）脱水干燥 （三）高渗透物质保藏（三）高渗透物质保藏 （四）密封杀菌保藏（四）密封杀菌保藏 （五）发酵保藏（五）发酵保藏 （六）化学保藏（六）化学保藏二、林果加工产品的保藏原理二、林果加工产品的保藏原理（一）低温保藏（一）低温保藏 低温。低温。将原料或成品保藏在较低的温度下。低温使微生物活动受阻，内部生化活动变慢。食品不易发生霉变、腐败等。冻结。冻结。分速冻和缓冻。冻结后保藏在冰点以下的环境中。低温抑制了酶和微生物的活动，使水分活度大大下降，有效水极少，所以可良好地保持制品的品质。低温保藏实质
18、是利用低温效应抑制腐败微生物的活动和果蔬本身酶的活性，从而使果蔬得以长期保藏。二、林果加工产品的保藏原理二、林果加工产品的保藏原理（二）脱水干燥（二）脱水干燥 食品干制，目的在于将食品原料中的水分减少，而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食品本身所含酶的活性也受到抑制，使产品能够长期保存。二、林果加工产品的保藏原理二、林果加工产品的保藏原理逆流式冷冻干燥机真空干燥箱（二）脱水干燥（二）脱水干燥 游离水：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时易被排除。胶体结合水：被吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分，胶体结合水不易被微生物和酶活动所
19、利用，在干制过程中自由水没有大量蒸发之前它不会被蒸发。化合水：与物质分子呈化合状态，性质极稳定，不会因干燥作用被排除。（三）高渗透物质保藏（三）高渗透物质保藏 有些物质如糖和盐可以产生高渗透压，析出果实中大量水分，从而抑制微生物的生长活动，达到使果实制品保存不坏的目的。（1 1）糖。）糖。糖溶液具有一定的渗透压，而且浓度越高，渗透压越大，糖制品的含糖量在6070时，按蔗糖计，可产生425496万Pa的渗透压，葡萄糖溶液的渗透压是同浓度蔗糖溶液的2倍，而大多数微生物细胞的渗透压为35169万Pa，因此，糖制品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，这些微生物在高渗透压的糖液中一般不能存活。只要糖制
20、品的含糖量达到60以上就可以获得良好保存。（2 2）盐。）盐。食盐水溶液具有很高的渗透压，1的盐溶液可以产生相当于6.1个大气压的渗透压，所以10以上的食盐溶液就可以抑制微生物的活动，达到保存目的。果品半成品保存时就是利用食盐的高渗透压原理。罐藏食品就是借助于罐藏食品就是借助于排气、密封排气、密封和和杀菌杀菌杀杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染密封状态使罐头不再受外界微生物的污染，从而达到能在室温下长期保藏不坏的目，从而达到能在室温下长期保藏不坏的
21、目的。的。要点：要点：杀灭微生物；破坏酶活性；防止再次杀灭微生物；破坏酶活性；防止再次污染污染。（四）密封杀菌保藏（四）密封杀菌保藏 就是利用有益微生物酵母菌将果汁中就是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，酒精含量在精，酒精含量在1212以上，就能抑制以上，就能抑制其它微生物的生长发，使制品得以保其它微生物的生长发，使制品得以保存。存。醋酸是由醋酸菌作用引起的，多用于醋酸是由醋酸菌作用引起的，多用于果实制醋。酸对微生物有很强的毒性果实制醋。酸对微生物有很强的毒性，一般浓度，一般浓度1%12%1%12%的醋酸就可抑制的醋酸就可抑制微生物
22、活动，浓度微生物活动，浓度5%6%5%6%时可杀死。时可杀死。（五）发酵保藏（五）发酵保藏 许多化学药剂（防腐剂）如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等，会使微生物的蛋白质变性或凝固，或改变细胞膜的正常透性，使菌体不能正常生长，或干扰微生物和酶的活动，破坏正常代谢等，从而抑制微生物生长繁殖、甚至杀死微生物，使制品得到良好保存。（六）化学保藏（六）化学保藏 水是果品加工的重要原料之一水是果品加工的重要原料之一。加工过程中的用具、设。加工过程中的用具、设备的冲洗，锅炉供气等需要大量用水。所以水质的好坏直接备的冲洗，锅炉供气等需要大量用水。所以水质的好坏直接影响到产品质量。影响到产品质量。含有金属离子的
23、水为碱性水含有金属离子的水为碱性水;一般含有碳酸氢钙和碳酸氢一般含有碳酸氢钙和碳酸氢镁的水称为暂时硬水，而将含有硫酸钙、硫酸镁或氧化镁、镁的水称为暂时硬水，而将含有硫酸钙、硫酸镁或氧化镁、氧化钙的硬水称为永久硬水。一般硬度在氧化钙的硬水称为永久硬水。一般硬度在2.85mmol/L以下称以下称为软水，硬度为为软水，硬度为2.855071mmol/L称为中等硬水，而硬度在称为中等硬水，而硬度在5.71mmol/L以上的水常为硬水。以上的水常为硬水。一、果蔬加工用水的基本要求一、果蔬加工用水的基本要求水质与果品加工关系水质与果品加工关系加工用水应无色、无臭、无味、不浑浊、不含或少加工用水应无色、无臭
24、、无味、不浑浊、不含或少含铁、锰等，不含硫化氢、氨、硝酸盐、亚硝酸盐含铁、锰等，不含硫化氢、氨、硝酸盐、亚硝酸盐以及其他对人体有害的物质，特别不含传染病菌。以及其他对人体有害的物质，特别不含传染病菌。必须符合国家规定的必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准,除除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。一、果蔬加工用水的基本要求一、果蔬加工用水的基本要求加工用水的水质要求加工用水的水质要求二、水的净化处理程序二、水的净化处理程序澄清澄清与与过滤过滤软
25、化软化消毒消毒除盐果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。果蔬加工过程中的一个十分重要环节。砂石过滤是以砂
26、石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品，根据水的处理量和处理要求，选择其适用型号。采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高。无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低，因此，过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行
27、再生处理。可加热过滤或加入适量的氢 氧化钙、碳酸钠使水的钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬水，但是此方法对永久性硬水不能软化。原理是硬水通过离子交换器内的离子交换剂进行软化。离子交换剂的再生其离子交换剂再生反应原理如下RCa+NaCl RNa+CaC12 RMg+NaCl 2RNa+MgC12 离子交换法软化率高，也比较经济。但是,对离子交换剂的再生需要消耗大量的食盐或硫酸，排出的酸、碱废液对环境会造成一定污 染。原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先进入中间
28、区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+、Mg2+、Na+等向阴极移动，通过半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子如:Cl-、SO42-、HC03-、C03 2-等向阳极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而使中间区的水含盐量减少，而得到除盐的无离子中性软水。反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的目的。可除去9095的固形物、除去产生硬度的各
29、种离子、氯化物和硫酸盐；可100地除去相对分子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投资大。通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的酶系统，使细菌无法吸收养分而自行死亡。氯的杀菌效果以游离氯为主，因微生物种类、氯浓度、水温和pH等因素的不同，杀菌效果也不同。因此，要综合考虑氯的添加量。臭氧(03)是由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化性，能使水中
30、的微生物失去活性，同时，可以除水中的铁和锰等。臭氧具有很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细菌，同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧泵入氧化塔，在塔内与水充分接触、混合，达到一定浓度后，即可起到消毒的作用。微生物在受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性，引起微生物死亡。目前使用的紫外线杀菌装置多为低压汞灯。应根据杀菌装置的种类和目的来选择灯管，才能获得最佳效果。用紫外线杀菌，操作简单，杀菌速度快(几乎在瞬间完成)，效率高，不会带来异味。因此，得到了广泛的应用。紫外线杀菌器成本较低，投资也少，但对水质自身的要求较高，处理的水应无色、无混浊
31、、微生物数量较少，且尽量少带气体。食品添加剂是指为改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然提纯物质。食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品风味有积极的作用。食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。一、添加剂分类一、添加剂分类二、食品添加剂使用的一般要求二、食品添加剂使用的一般要求防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。防腐剂常用的有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉
32、、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。氧化酸败是导致食品败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两大类，一是油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等。发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。甜味剂以赋予产品甜味为主要目的的添加剂。按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类 酸味剂 赋予产品酸味为主要目的的添加剂。主要的酸味剂是天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等
33、。鲜味剂 赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、5-肌苷酸钠等。是指能改善食品的物理性质或状态，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬酱制品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔于粉等。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、树脂及其他难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性炭、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。以增强和补充食品中营养成分为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。食用香精是由各种食用香料
34、和许可使用的附加物调合而成，附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。食用香精品种很多，按剂型可分两类(即液体香精和固体香精)按香型不同可分为八类 有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢胺，复合膨松剂是由碱性碳醋盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的膨松剂。从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂已有60多种，酶制剂的使用可大大缩短工艺时间,提高原料的利用率和产品的质量。酶制剂应用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、
35、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在加工中的应用将会更加广泛。有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。产品具有鲜艳的色彩，有促进食欲的作用，不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素的使用，必须符合国家的相关标准。在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通常添加适量的香辛辅料，以增加制品的风味。常用的香辛辅料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。所加的香辛辅料，大多为植物性调味料，
36、能增加产品的香、辣、麻、鲜等风味。要求干燥，无霉变，无杂质，香气浓郁。在蔬菜加工中，可单独添加、混合使用或按人们的喜爱进行调配。其中辣椒、姜、大蒜用量较大，其余的使用量在0.1以下。正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来越高。对食品添加剂的安全性要求如下：正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来越高。对食品添加剂的安全性要求如下：越高。对食品添加剂的安全性要求如下
37、：食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。应有助于保持食品营养，增强感官性状，提高产品质量。在较低使用量时有显著效果。食品添加剂应来源充足、价格低廉、使用方便、易于贮存、运输与处理。添加到食品中能在以后的分析中检测出来。1.为什么说果蔬是人体必不可少的供给源？2.果蔬中哪些化学成分对果实的品质与贮藏性的影响最大？3.在加工中为什么应注意果蔬中的主要化学成分的特性？4.为什么说果蔬贮藏品质与果蔬的采前密切相关？5.果蔬采收时应注意什么？6.果蔬采收后会发生哪些生理变化，对贮藏有什么影响？7.果蔬加工时
38、应选择什么样的原料？8.果蔬加工产品败坏的因素有哪些？9.加工用水通常采用的处理方法和原理是什么？10.加工用水的硬度对果蔬加工制品有什么影响?11.食品添加剂在果蔬加工制品中起什么作用？使用的要求是什么？防腐剂、抗氧化剂发色剂、调味剂增稠剂、乳化剂等贮藏与 加工基础加工用水处理果蔬加工与水质的关系加工用水的水质要求：符合饮用水标准净化方法：澄清过滤、软化、除盐（电渗析法、反渗透法）、消毒(氯消毒法、臭氧消毒法和紫外线消毒法）贮藏保鲜原理采前因素、采后生理、采收与采后处理主要成分：风味物质、营养物质、色素物质、质地物质贮藏特性：糖、矿物质、果胶物质、水分加工特性：糖的性质、有机酸、单宁、果胶的凝胶特性果蔬加工品败坏的原因：原料的先择与预处理因素、加工过程技术因素、加工辅助材料因素加工产品保藏原理：低温、脱水、高渗透物、密封杀菌、发酵、化学等食品添加剂主要化学成分及特性加工品保藏原理
