1、2022-8-13模块十一餐饮成本管理模块十一餐饮成本管理模块十一餐饮成本管理模块十一餐饮成本管理案例引入-采购成本控制的成功案例餐饮企业向市场要利润，控制成本是关键.怎样降低成本呢?让我们来看一个活生生的例子吧!近年来，拥有76家大中型餐馆的综合性饮食集团公司“北京华天饮食集团公司”在总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强拼搏，经济效益连续4年持续稳步增长，原材料采购成本得到有效控制。其成功经验主要有以下3点：1.降低成本，从源头抓起随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道与以往相比有了较大的选择空间。华天集团为使下属各企业在激烈的市场竞争中，掌握市场主动权，决定从源头抓起，在保证货
2、源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，得到了供应商的积极响应。前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系，其中包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等七大类30多种华天日常所需食品原料。模块十一餐饮成本管理案例引入-采购成本控制的成功案例2.降低成本，需配套管理虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的监
3、督管理机制也是行不通的。为做好这项工作，在着手原料竞标的同时，集团公司制定了统一进货管理办法，由公司两位副总负责，设立了两个部室专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。在进货过程中，由三道检验监督机构层层把关，另外两个部室定期或不定期对进货渠道、质量、价格进行抽查，做到1-2个月评估、筛选一次合作过的供应商，对下属企业则定期听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极进行市场价格信息查询，做到心中有数，发现问题及时解决。基层企业还成立了管理小组，一是从源头把关，二是将进货中发现的问题及时反馈公司。用朱玉岭总经理的话说，是把餐饮企业中敏感的进货环节透明，层层把关，相互监督，相互制约。3.降低成本
4、，要确保原料优质经过资格认定后，集团公司会圈定一批合格的原料供应商，以供集团下属企业根据自身需求选择进货合作伙伴。但并非就此定论，下属企业内部也要严把三关，确保原料优质。第一关：菜品检查。由各单位自己的厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准，衡量是否合格。因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以有权决定要不要做出相应的调整；第二关：数量检查。由库房检验员检查原料的数量与重量，核对准确后才能入库；第三关：单据核查。由企业财务部门审核采购单据、核算货款，进行货款交割，有效避免采购过程中的以权谋私现象。模块十一餐饮成本管理【想一想】1.企业为什么要狠抓成本控制？2.你还知道哪些有
5、效的成本控制方法？模块十一餐饮成本管理学习目标 知识目标 了解餐饮成本的概念、分类；理解餐饮成本的构成与关键控制点；掌握餐饮成本核算方法和控制方法。能力目标 能核算餐饮成本；能为餐饮成本控制提出有效方案 素质目标 培养良好的成本意识、质量意识、工作规范意识、法律意识和团结协作精神。模块十一餐饮成本管理学习内容 任务一 认知餐饮成本 任务二 餐饮成本核算与成本报表 任务三 餐饮成本控制模块十一餐饮成本管理任务一 认知餐饮成本模块十一餐饮成本管理【读一读】餐饮企业的成本难题 某酒楼创立于2003年，是一个以湘、鄂菜为主，大众化消费为基调的休闲食府。近年来，随着企业规模的不断矿大，在经营过程中，出现
6、了不少令管理人员头疼的问题，其中成本的控制问题甚为严重，主要表现在以下几个方面：1.原料采购价格变化大湘味鲜酒楼对鲜活类物料实行自行采购，因为市场价格经常波动，给原料的进货成本控制增加了一定的难度。如西红柿昨天2.2元，今天就达到了3.5元。这原料成本的变化给菜品的成本把握也造成了很大困难。2.员工成本上涨迅速餐饮行业属于劳动密集型行业，员工数量多，劳动强度大，但是工资水平偏低。近年来“用工荒”越来越严重，企业为了招募新员工、留住老员工，不断提高工资标准，但是员工流失率还是很高，人工成本压力很大。模块十一餐饮成本管理【读一读】3.库存积压，造成浪费 原料的采购数量没有清晰的标准，导致原料积压，
7、甚至腐烂，不仅占用了资金，而且原料不新鲜导致菜品质量下降。4.出菜标准不统一 厨房师傅出菜装盘分量不统一，比如“青椒回锅肉”，青椒和回锅肉的分量任由厨师决定，不仅菜品的成本难以控制，而且造成菜品质量不稳定，引发顾客投诉。5.财务不能有效监督 财务人员不能及时得到餐厅的原料采购数据，在统计核算时，不能及时根据数据分析判断物料使用量是否符合标准。因为统计数据的手段比较传统，财务人员依旧采用手工记账方式统计，出账速度慢，并且经常出现差错，无法实施精细“数字化”管理。餐饮企业的成本难题模块十一餐饮成本管理任务一 认知餐饮成本思考并讨论：1.什么是餐饮成本？2.餐饮成本主要由哪几部分构成？3.餐饮成本有
8、何特点？模块十一餐饮成本管理一、餐饮成本的概念 餐饮成本是指餐饮企业为进行生产经营活动或达到一定目的所耗费的资源（包括人力、物力、财力资源）的货币表现。模块十一餐饮成本管理二、餐饮成本的类型（一）按成本性质分类 1、固定成本 2、变动成本 3、半变动成本（二）按成本管理分类 1、可控成本和不可控成本 2、标准成本和实际成本 3、直接成本和间接成本模块十一餐饮成本管理三、餐饮成本和费用结构 原料成本 人工成本 经营费用。模块十一餐饮成本管理四、餐饮成本的特点 1、变动成本是餐饮产品价格结构的基础 2.人工成本在餐饮产品价格结构中所占比例大 3.成本泄露点多，餐饮成本的大小受经营管理影响很大模块十
9、一餐饮成本管理任务二 餐饮成本核算与成本报表模块十一餐饮成本管理【读一读】餐饮企业的成本核算材料1：某餐馆本月末剩余食品原材料的成本为1580元，本月领用食品原材料成本23600 元，上月末结存额为1660元，销售额为117，600元。该餐厅本月的实际消耗食品原材料的成本为多少？食品成本率是多少？材料:2：某酒店酒吧销售鸡尾酒，其配方A料60毫升，B料l5毫升，装饰物成本为3元/杯;A 料进价360.00元/瓶，每瓶720毫升;B料进价160.00元/瓶。每瓶600毫升;若不计损耗，其单位成本是多少？模块十一餐饮成本管理任务二餐饮成本核算与成本报表思考并讨论：1.你能核算上述材料中的食品原材料
10、成本、食品成本率和单位成本吗？2.你还知道哪些成本核算的方法？模块十一餐饮成本管理一、成本核算的意义 可以为成本分析提供准确数据。可以帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额 可以帮助控制食品饮料成本 可以帮助提高经济效益模块十一餐饮成本管理一、食品成本日报表与营业日报表（一）成本日报表（二）营业日报表模块十一餐饮成本管理（一）成本日报表 直接原料采购成本额 （验收日报表）+库房发料成本额 （领料单）+转厨房的饮料成本额 （调拨单）-转酒吧的食品成本额 （调拨单）-公关用餐成本额 （经营费用及企业管理费）-职工用餐成本额 （经营费用及企业管理费）-其他杂费扣除额 （经营费用及企业管
11、理费）净食品成本额食品日成本的计算方法模块十一餐饮成本管理食品日成本率核算方法 计算出食品成本后，再从会计记录中取得日销售额数据，可计算出食品日成本率：食品日成本率=（当日食品成本总额/日销售额）x100%模块十一餐饮成本管理食品成本日报表 食品日成本率的计算并不是十分精确的，因为有的原料不一定每日采购，也许隔日采购，当日库房里发出的原料也不会每日都正好用完，有些原料在使用日以前就领出来了。如，食盐及其他调料，一般一周领取一次，不必天天领取。上述这种情况都会使计算的日成本偏离真实的消耗情况。为了减少人为因素使成本额计算出现高低波动的状况，有必要统计成本的累积值数据 模块十一餐饮成本管理食品成本
12、日报表年 月 日 报送部门 报送月份 单位：元日期直接进货成本库房发货成本转入食品成本转出食品成本公关用餐成本职工用餐成本净食品成本营业额食品成本率合计模块十一餐饮成本管理（二）营业日报表 为更好地管理和控制，许多餐饮企业将食品报表和销售日报表合并编成营业日报表。营业日报表反映出餐饮部成本耗用情况；各餐厅成本耗用情况；成本调整情况；各餐厅就餐人数、营业额与平均消费额，各餐厅的本日成本净额、成本率及本月累计成本率。营业日报表反应前一日整个餐饮企业及各餐厅的销售情况和成本控制情况，管理人员可从中及时查出销售不佳和成本过高的责任部门。模块十一餐饮成本管理月食品成本核算 计算月食品成本与计算日成本的一
13、个不同点在于月食品成本要根据库存的实际盘点额来核算，而日成本额的核算对存货额一般不作计算。有些企业只计算库房的库存额而厨房的库存额忽略不计。如果厨房的库存额数额很大的话，若忽略不计，成本额计算会有较大出入，故许多企业也计算厨房的库存额。模块十一餐饮成本管理月食品成本核算 1.计算领用食品成本公式 月初食品库存额（本月第一天食品存货）+本月进货额（月内入库、直接进料）-月末账面库存额（本月最后一天账面存货）=领用食品成本。模块十一餐饮成本管理月食品成本核算 2.账物差额调整 根据库存（如仓库）盘点结果，若本月食品实际库存额小于账面库存额，应加入食品成本；若实际库存额大于账面库存额，应从食品成本中
14、减去。账物差额的计算公式为：账面库存额（本月最后一天账面库存额）+月末盘点存货额（实际清点存货额）=账物差额月末调整后的实际领用食品成本为：未调整前领用食品成本+账物差额=实际食品领用成本模块十一餐饮成本管理月食品成本核算3.专项调整之和所得的食品成本，其中可能包括已转出给非食品部门的原料成本，也可能不包括从非食品部门转入的食品成本，为了如实反映食品成本，还应对上述食品成本进行专项调整。（1）减去酒吧从食品库房和厨房领取的物料成本。（2）减去下脚料销售收入。（3）减去招待用餐费用。饭店因业务需要，经常招待客人，招待费用增加了食品成本，但不增加营业收入，必须把这笔费用减去。（4）减去员工的用餐成
15、本。饭店原材料总耗中包括了员工用餐涉及的原材料，这笔费用应记入各部门的营业费用或企业管理费用中。（5）减去其他杂费。如企业向员工以成本价销售原料取得收入应从原料成本中扣除；对食品、饮品和厨房技术进行试验等开支，也应从餐饮成本中扣除。考虑以上调整事项后，月终食品成本的计算公式如下：月终食品成本=实际领用食品成本+转入烹调各种食品用酒-转出酒吧用食品-下脚料销售收入-招待用餐食品成本-员工用餐成本-其他杂费。模块十一餐饮成本管理月食品成本核算 4.计算食品月成本率 食品月成本率=（月食品成本总额/食品销售额）x100%食品月成本额与成本率统计核算出的数据比较精确，管理人员可以从中清楚地看到本月餐饮
16、成本的发生及控制情况。模块十一餐饮成本管理食品成本月报表 编制食品成本月报表能够清楚地反映月食品成本支出情况。食品成本月报表应反映出餐饮企业在一个月中所消耗食品原料的总额，反映食品成本的调整额及各项扣除额，以及食品成本净额、食品月营业收入总额，并计算出实际成本率。食品实际成本率=（食品实际成本净额/食品销售额）x100%模块十一餐饮成本管理某餐馆8月份食品报表 制表日期：单位：元 月初食品库存额 15000本月进货额 120000减：月末账面库存额 4000加：月末盘点存货差额 500本月领用食品成本 131500减：转酒吧食品 1500 下脚料销售收入 2500 招待用餐食品成本 2000
17、员工购买食品收入 500 员工用餐成本 3000 月净食品成本 3000月食品营业收入 122000实际成本率 46.9%标准成本率 45%模块十一餐饮成本管理三、饮品成本核算（一）饮品日成本核算及成本日报表（二）饮品月成本核算及月报表模块十一餐饮成本管理（一）饮品日成本核算及成本日报表饮品成本核算是根据每日的发货量来计算的。一般而言，饭店的餐厅和酒吧都建立标准贮存制度，即每日在营业前所领取的饮品数量，加上原有的库存量，就是每日的标准贮存量。为了有效加强饮品管理，有的企业对零杯销售及混合销售的饮品实行保留空瓶制度。考虑到销售中的实际情况，有时空瓶难以收回，就要求服务员填写整瓶销售单，在领料时，
18、不仅要求凭领料单，而且应附上整瓶销售单及空瓶。这样做的目的是便于企业对饮品的成本核算和控制。上日饮品消耗额=本日各饮品发料瓶数X每瓶成本单价对未实行空瓶保留制度的企业，则由各餐厅酒吧检查库存量来确定领货物。领料量=各饮品标准贮存量-库存量日饮品成本净额=本日饮品发料额+转酒吧的饮品成本-转厨房的饮品成本-赠客饮品成本-公关用饮品成本-其他扣除成本额考虑到未将餐厅或酒吧尚未售完的饮品记入饮品成本，所以应在饮品成本表中，逐日列出累计成本额，以增加其精确度。模块十一餐饮成本管理（二）饮品月成本核算及月报表 对饮品月成本的核算，应进行库存盘点。饮品管理人员清点各种饮品的数量（对各类不满整瓶的酒水进行估
19、量或称重），再乘以各饮品单价，从而汇总出饮品的库存额。计算出月成本率，将其与标准成本率进行比较，就能反映饮品成本控制的效果。本月饮品消耗总额=月初库房库存额+月初酒吧或餐厅库存额+本月采购额-月末库存额-月末酒吧或餐厅库存额。本月饮品成本净额=本月饮品消耗额+转酒吧的饮品成本-厨房的饮品成本-其他扣除额 饮品实际成本率=（饮品成本净额/饮品净销售额）x100%。模块十一餐饮成本管理任务三 餐饮成本控制 模块十一餐饮成本管理【读一读】餐厅菜肴物美价廉的秘诀 上海高阳宾馆和“虹口城”同属于一家管理公司，每月有两次常规大调查：餐饮部、财务部和采购部派人前往附近的农贸市场和批发市场进行调研。“高阳”的
20、员工一个摊位一个摊位地询问各种原料和食品的价格，不住地在笔记上记录。就在同时，“虹口城”派出的员工也在做相同的工作，在一家商店做调查，也做了大量的记录。第二天，两路人马集中在宾馆的会议室，交流市场调查信息，会后各方面都向财务部递交了一份书面报告。“高阳调查到的黄鱼、带鱼等价格低于虹口城；虹口城调查到的猪肉、鸡蛋等的价格比高阳便宜，其他干锅、干货的价格差不多。”财务部经理比较后得出上述简要结论并反馈给采购部。次日，采购部人员分别去市场察看货物质量，进行综合比较后，结合供应商的信息，最终确定下个月的主要食品原料的供应商和供应渠道，并与供应商签订供货合同，确保食品原料的供应数量和质量。此外，他们每周
21、还要组织市场小调查，难怪客人普遍反映，这两家餐厅的菜肴物美价廉。模块十一餐饮成本管理任务三 餐饮成本控制思考并讨论：1.“高阳”和“虹口城”两家餐厅物美价廉的秘诀是什么呢？2.除了控制食品原料成本之外，餐饮企业还需要控制哪些成本呢？模块十一餐饮成本管理一、餐饮成本控制的概念 餐饮成本控制的定义：餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划的范围内，保证实现企业成本目标。餐饮成本控制主要包括食品成本控制、饮品成本控制和经营费用控制。模块十一餐饮成本管理一、餐饮成本控制的概念
22、 餐饮成本控制的意义 关系到餐饮产品的规格、质量和价格 关系到餐厅营业收入和利润 关系到顾客对餐饮服务质量和价格的需求 有利于提高餐饮企业的经营管理水平，减少物质和劳动消耗，提高企业效益。有利于提高企业的市场竞争力。模块十一餐饮成本管理二、餐饮成本控制的程序1.制定标准2.实施成本控制3.确定成本差异4.消除成本差异模块十一餐饮成本管理三、食品、饮品成本控制餐饮成本控制食品饮品原料成本控制人工成本控制采购生产销售水电能源成本控制销售成本控制验收储存发放餐饮成本控制的主要环节 模块十一餐饮成本管理（一）食品成本控制 1.采购环节的成本控制 2.验收环节的成本控制 3.储存环节的成本控制 4.发放
23、环节的成本控制 5.加工烹调环节的成本控制 6.销售环节的成本控制模块十一餐饮成本管理食品采购环节的成本控制（1）采购质量控制采购规格标准是指根据餐饮企业的特殊需要，对所需采购的餐饮原材料作出详细、具体的规定，如原材料的产地、等级、性能、大小、个数、色泽、肥瘦比例、包装要求等。采购规格标准的制定应由厨师长会同相关人员，如采购人员、成本控制员等一起研究、讨论并作出决定，以求其实用可行。采购规格标准的文字表达应简练准确，应避免使用含糊的词语如“较好”、“一般”等，以免引起误解。另一方面，餐饮企业必须根据内部需要及市场情况的变化随时修订采购规格标准。但事实上，餐饮企业不可能也没有必要对所有的餐饮原材
24、料都制定采购规格标准。但下列原材料必须制定明确的采购规格标准：对餐饮成品质量有着决定性作用的餐饮原材料；成本较高的餐饮原材料。模块十一餐饮成本管理食品采购环节的成本控制（2）采购数量控制餐饮企业通常采用下述两种方法来确定干货类原料的采购数量：定期订货法。定期订货法是一种订货周期不变、但每次订货的数量任意的方法。订货周期通常根据餐饮企业关于餐饮原料储备占用资金的定额规定来确定，一般为一周一次或两周一次或一月一次。每到订货日期，仓库保管员应对库存原料进行盘点，然后确定订货数量，其计算公式为：订货数量=下期需用量-现有库存量+期末需存量 其中的下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量，其计算公
25、式为：下期需用量=日平均消耗量订货周期天数 而现有库存量是指订货前的库存原料盘存量；期末需存量是指每一订货期末餐饮企业必须预留的足以维持到下一次进货日的原料储备量，其计算公式为：期末需存量=日平均消耗量订货在途天数1.5 订货在途天数是指发出订货通知至原料入库所需的天数；1.5是保险系数，以便在因天气、运输等原因造成的供货延误，或是订货在途期间可能突然发生的原料消耗量增加等情况下能保证原料供应。模块十一餐饮成本管理食品采购环节的成本控制（2）采购数量控制定量订货法。定量订货法是一种订货数量固定不变，但订货周期任意的方法。餐饮企业应为每一种原料建立一份永续盘存卡，用于记录每次的进货和发货数量。每
26、一种原料还必须预订最高储备量和订货点量。使用定量订货法时，订货数量的计算公式为：订货数量=最高储备量-订货点量+日均消耗量订货在途天数 每种原料都有一张永续盘存卡，一般都由仓库保管员使用并记录该种原料的进、出库情况。模块十一餐饮成本管理食品采购环节的成本控制（2）采购数量控制 餐饮企业通常采用下述两种方法来确定鲜货类原料的采购数量：日常采购法。日常采购法适用于原料消耗量变化较大，有效保质期较短而必须经常采购的鲜货类原料，如新鲜的肉类、水产类和蔬菜等以及鲜活的禽类、河鲜、海鲜类原料。其计算方法较为简单，用公式表示为：采购数量=应备量-现存量 其中应备量为当日或近日营业所需的预测量，现存量为采购前
27、的盘存量，要求有专人（一般为食品管理员）每天巡视冷藏室、冷库和鲜活水产养殖池，对各种鲜货类原料进行盘存，并如实记录现有库存量。长期订货法。长期订货法适用于消耗量变化不大的鲜货类原料，如面包、奶制品、鸡蛋、某些水果、蔬菜等。长期订货法一般有以下两种形式。模块十一餐饮成本管理食品采购环节的成本控制（3）采购价格控制原料采购员应在保证原料质量的前提下，尽量降低原料的采购价格。由此，在采购任何一种餐饮原材料时，餐饮企业都必须取得至少三家供应商的报价，以便餐饮企业做出比较并最后选择。当然，采购工作的关键是确保餐饮原材料的质量。在国外，有许多餐饮企业以原料质量与采购价格之比来评估采购效益。采购效益的计算公
28、式为：采购效益=原料质量采购价格 A原料的采购价格为15.5元/千克，其质量被评为90分，求A原料的采购效益。A原料的采购效益=原料质量采购价格 =9015.50 =5.80 如果经过调查，发现相同质量的A原料的价格仅为15.2元/千克，则其采购效益得以提高；或以相同的价格可以购入质量为95分的A原料，则也可提高采购效益：模块十一餐饮成本管理食品采购环节的成本控制（1）数量控制 对所有购入的原料，验收人员都必须仔细检查其数量：凡是可数的原料，必须逐一点数，如实记录原料的箱数、袋数和个数。凡是以重量计量的原料，必须逐件过秤，正确计算原料的重量。检查原料的验收数量是否与请购单上的请购数量相符，如有
29、出入，应请原料采购员或供应商的送货人员说明。检查原料的验收数量是否与发票数量一致，如有差异，应查明原因并按企业的规定处理。模块十一餐饮成本管理食品验收环节的成本控制（2）质量控制 验收人员应对照原料采购规格标准仔细检查原料质量，如合格证明、规格、等级、商标、产地、性能、有效期等。箱装原料应进行抽样检查。凡发现原料质量不符合要求者应坚决拒收。模块十一餐饮成本管理食品验收环节的成本控制 （3）价格控制 验收人员应特别注意原料采购价格的检查：检查购货发票上的价格是否与供应商的报价相一致，价格是否与采购订货单上所列价格相同。验收人员应经常进行市场调查，了解餐饮企业所需的各种原料的市场行情，如发现供货价
30、格明显高于市场价时，应及时查明原因，或拒收，或按企业的有关规定处理。模块十一餐饮成本管理食品验收环节的成本控制（4）原料验收后的处理 经验收合格的餐饮原料应尽快妥善处理：通知原料使用部门（厨房）领用。购入原料经验收合格后，应及时通知厨房来领用，一方面可保证原料的供应，另一方面，也可防止原料的损耗或遗失。分类、分库储存。凡是用料部门不直接使用的原料，应及时按类别及储存要求送至干货仓库、冷藏室或冷库，以便保证原料的质量，并防止因没有及时库存造成原料的变质或损失。模块十一餐饮成本管理食品验收环节的成本控制（5）填写有关表单 参与原料验收的人员在验收工作结束后，应填写有关表单并签字确认。最为常见的表单
31、为食品进货日报表，在某些餐饮企业中，进货日报表也被称为验收单。模块十一餐饮成本管理食品储存环节的成本控制 （1）专人负责（2）保持仓库适宜的储存环境（3）及时入库、定点存放（4）及时调整原料位置（5）定时检查（6）定期盘存模块十一餐饮成本管理食品发放环节的成本控制（1）建立申领制度任何餐饮企业在餐饮原料的发放过程中都应制定相应的制度，以确保原料的正确使用 领料单制度。凡需从仓库领用原料，应一律填写正式的领料单，要求填写规范，字迹清楚。专人领用制度。原料使用部门应指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。申领审批制度。原料领用部门应根据权限确定专人负责领料单的审批。领料时间和次数规定。餐饮企业应
32、根据具体情况，规定各类仓库每天发放原料的时间和次数。以促使厨房制定周密的原料使用计划，避免随便领料，从而减少浪费。模块十一餐饮成本管理食品发放环节的成本控制（2）制订原料发放程序 核实领料单。仓库保管员应仔细核查领料单，如有无领料人和审核人的签字、领料单的填写是否规范等。核对原料。按照原料的分类找到其存放位置，核对领料单和原料，确保准确无误。填写永续盘存卡。按要求在永续盘存卡，记录原料的发放日期、数量和现存量，并记录领料单号码。发放原料。仓库保管员应根据领料单逐项发放原料，做到数量准确，并正确记录发放数量。然后在领料单上签字以示原料付讫。在发料时，一般应遵循先进先出的原则。正确计算成本。仓库保
33、管员应及时、正确计算领料单上的各种原料的成本以及全天的领料成本总额。模块十一餐饮成本管理食品加工烹调环节的成本控制（1）初步加工在初步加工时，应做到：严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。对于初步加工过程中的下脚料，应尽量回收利用，以便降低成本。（2）切配切配时决定主、配料成本的关键环节。合理利用原料。切配时应根据原料的实际情况，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，以尽量降低食品成本。坚持标准投料量。在切配过程中，应按标准菜谱中规定的投料量进行切配，严禁出现用量不足或过量或以次充好等
34、情况。餐饮企业应要求厨师主料过秤，不能凭经验随手抓，以保证菜点的成本及质量。模块十一餐饮成本管理食品加工烹调环节的成本控制（3）烹调餐饮产品的烹调，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。调味品用量的控制。烹制某一菜点所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但从差异产品的总量来看，调味品的耗用量及其成本是相当可观的。因此，在烹调过程中，餐饮企业应严格执行调味品的成本规格，既让菜点质量稳定，还可较好地控制食品成本。菜点质量的控制。在烹调过程中，餐饮企业应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按标准菜谱的规定要求进行操作，掌握好烹调时间及温度，力求不出或少出废品，以有效地控制烹调过程中的食
35、品成本。装盘时的分量控制。餐饮企业中有不少菜点是成批烹制生产出来的，这就要求在成品装盘时应按标准菜谱规定的份数进行，以控制食品成本。模块十一餐饮成本管理食品销售环节的成本控制 （1）点菜单控制餐饮企业在接受客人点菜时，应要求所有服务人员必须填写点菜单，充分利用点菜单来控制成本：服务人员应使用圆珠笔或不能擦去字迹的铅笔填写点菜单，如果填写错误，应该划掉，而不应擦掉。点菜单填写完毕，首先应经过收款员签章后再送入厨房，厨房不应烹制未经收款员签章的点菜单上的任何菜点。点菜单必须编号，以便出现问题后，可立即查明原因，并采取相应的改进措施。厨房、收款员、传菜服务员等应将点菜单保存好备查。严格控制点菜单，避
36、免服务人员用同一份点菜单两次从厨房取菜，而将其中一次的现金贪污；更应避免服务人员在收款员签章后的点菜单上任意添加菜点造成成本增加。模块十一餐饮成本管理食品销售环节的成本控制（2）服务过程控制餐饮企业应加强服务过程的成本控制，主要注意以下事项：餐饮企业应建立并健全各项管理制度，以防止或减少由员工贪污、盗窃等引起的成本上升。餐饮企业应加强对员工进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高餐饮服务技能，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。（3）收款控制餐饮企业不仅应抓好从原料采购到菜点生产、服务过程的成本控制，更应加强收款控制，以保证餐饮企业的既得利益。加强
37、对收款员的业务培训，提高其业务能力和工作责任心，以防止收款员漏记或少记点菜单上的菜点价格，在客人结账时做到核算准确。餐饮企业应健全各项财务管理制度，并严格执行，严防收款员和其他工作人员的贪污、舞弊行为。餐饮企业的财务部门应每天审核帐台的“营业日报表”和各种原始凭证，以确保餐饮企业的利益。模块十一餐饮成本管理（二）酒水成本控制 采购 验收 库存 领发 销售模块十一餐饮成本管理酒水采购控制 （1）采购人员控制 餐饮企业必须指定专人负责酒水的采购工作。为了便于控制，酒水采购人员不能同时从事酒水的销售工作。另外，餐饮企业最好定期更换采购人员，以避免私拿回扣等情况的出现。（2）采购数量控制 酒水的采购数
38、量控制与干货类食品原料的采购数量控制一样，可采用定期订货法或定量订货法，以保持餐饮企业各种酒水的应有存货数量。模块十一餐饮成本管理酒水采购控制（3）采购质量控制 根据餐饮企业的酒水使用情况，酒水可分为指定牌号和通用牌号两大类。当宾客说明需要某种牌子的酒水时，餐饮企业才供应指定牌号的酒水，如宾客没具体说明需要某种牌子的酒水，则供应通用牌号。牌号的选择应根据宾客的喜好来确定，餐饮企业一般选择价格较低或适中的酒水牌子作为通用牌号，其他各种牌子则作为指定牌号。（4）采购价格控制 餐饮企业在采购餐饮原材料时，都必须考虑价格因素，通常的做法是讲企业对酒水品种和需求量等信息传递给三家以上的供应商，以取得他们
39、的报价，然后选择其中价格最低的供应商。模块十一餐饮成本管理酒水验收控制（1）数量 验收人员应对照请购单仔细清点酒水的瓶数、箱数；如按箱进货，应开箱检查瓶数是否正确，如有差异，验收人员应做好记录，并按有关的规定处理。（2）质量、价格 酒水的质量验收主要在于查验其是否为正宗产品，严防购入假冒伪劣产品，侵害消费者权益，从而影响企业声誉。酒水的价格验收与食品的价格验收一样，主要是查对发票价格与供应商原先的报价是否一致。在验收时，如发现酒水的质量、价格存在问题，验收人员应坚决拒收，并按企业的规定处理。（3）填写酒水进货日报表 酒水验收后，验收人员应在每张发票上盖上验收章，并签名。然后将酒水送至酒水仓库或
40、酒窖储存。另外，验收人员还应填写酒水进货日报表，报送企业的财务部门，以便在进货日报表中入账。模块十一餐饮成本管理酒水库存控制（1）建立酒窖 有条件的餐饮企业应建立专门储存酒类的酒窖，在酒窖中存放酒类有利于保证酒类质量。建立酒窖的关键在于酒窖的科学设计。一般说来，酒窖应符合以下几方面的要求：酒窖的面积。酒窖应有足够的面积，以储存餐饮企业经营所需的酒类，同时还应考虑酒窖管理人员的活动空间。酒窖的环境。为保证库存酒水的质量，酒窖的环境要求如下：通风良好；保持干燥；隔绝自然采光；预防震动；保持恒温等。（2）做好库存酒水的控制工作库存酒水的控制工作主要有以下内容：酒水库存量标准化。为使库存酒水能保证正常
41、的经营需要，餐饮企业应实行各种酒水的库存量标准化。具体的做法是预测每日的酒水销售量，随用随补。建立永续盘存制度。为及时了解酒水的库存情况，餐饮企业应建立永续盘存制度，用于记录酒水的每次购入、发出数量和现存量。作好酒窖（酒水仓库）的安全工作。为防止因偷盗等原因造成酒水成本上升，餐饮企业应健全酒窖的安全管理制度，并指定专人负责酒窖的管理，且酒窖的门锁应定期更换。模块十一餐饮成本管理酒水领发控制 （1）建立吧台存货标准（2）宴会酒水单独领料（3）实行酒瓶标记制度模块十一餐饮成本管理酒水销售控制（1）瓶装、罐装酒水销售控制 坚持使用酒水订单 健全酒水管理制度（2）调制饮料销售控制 标准成本控制 标准营
42、业收入控制 （3）标准用量、用具控制 用量标准化 操作标准化 模块十一餐饮成本管理四、餐饮费用控制（一）人工成本费用（二）水电及燃料费用控制（三）餐、茶用具的控制模块十一餐饮成本管理（一）人工成本费用 1.制定科学的劳动定额 2.配备适量的员工 3.合理排班模块十一餐饮成本管理（二）水电及燃料费用控制 1.编制预算 餐饮企业的水电及燃料消耗较大，一般可根据前一阶段水电及燃料消耗的实际费用来确定未来某一时期内（一般为每月、每年）的费用，用公式表示为：年度水电及燃料费用=C（1+M）（1-N）其中公式中的C为上年度餐饮企业水电及燃料的实际消耗数；M为预算期内营业收入的增减百分比；N为预算期内水电及燃料费用的降低率。2.加强水电及燃料的日常管理 3.定期进行费用差异分析模块十一餐饮成本管理（三）餐、茶用具的控制 1.确定消耗标准 2.定点存放 3.定人管理 4.定期盘存 5.制定相应的管理制度模块十一餐饮成本管理模块十一餐饮成本管理任务一 了解成本的构成 调查附件一家餐馆/超市/商店，了解其成本构成。模块十一餐饮成本管理任务二：成本核算 以组为单位，调查附件一家餐馆/超市/商店，选择一种菜品或商品，核算其成本及成本率。2022-8-13模块十一餐饮成本管理
