1、第十六章 水产品的质量与安全目录第二节第三节第四节水产食品安全风险分析水产食品安全风险分析水产食品质量安全管理体系水产食品质量安全管理体系水产品的危害来源水产品的危害来源第一节水产品危害物的检测技术水产品危害物的检测技术第五节水产食品质量安全追溯水产食品质量安全追溯1水产品的危害来源Sources of harm to aquatic products1.1 1.1 生物性危害生物性危害1.2 1.2 化学性危害化学性危害1.3 1.3 天然有毒物质天然有毒物质1.1.水产品的危害来源水产品的危害来源影响水产品质量安全的生物因素主要是指由于自然原因寄生于水产品体内的微生物和寄生虫，进而影响到水
2、产品的质量安全。水产品中由生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。细菌病毒ABC生物性危害来源寄生虫教学建议 本章引入数字电视中的许多重要概念，是本教材的重点。要求了解数字电视的优点和发展概况，掌握数字电视广播系统基本组成和有关概念。熟悉视频压缩编码的各种方法；掌握MPEG-2标准的主要内容，了解MUSICAM、AC3和AVS标准。了解PES流的组成、掌握TS流的组成、掌握PSI及其与TS流的关系，掌握如何利用PSI找出TS流中的指定节目；了解SI和EPG，掌握节目复用和系统复用的概念。熟悉信道编码的基本概念，掌握能量扩散、交织和收缩卷积编码的概念和实现方法，了解RS编码，掌握RS码的纠错
3、能力。了解LDPC码 建议学时数为8学时 9.1 概述 9.2 信源编码 9.3 多路复用 9.4 信道编码 9.1 概述 数字电视是从节目采集、编辑制作到信号的发送、传输和接收全部采用数字处理的全新电视系统，利用先进的数字图像压缩技术、数字信号纠错编码技术、高效的数字信号调制技术等，在处理、传输过程中引入的噪波，只要幅度不超过一定的门限,都可以被清除掉，即使有误码，也可利用纠错技术纠正过来，所以数字电视接收的图像质量较高。数字电视采用压缩编码技术，在只能传一套模拟电视节目的频带内传送多套数字电视节目，电视频道数将迅速增多。数字电视便于开展多种数字信息服务如数据广播、文字广播等，数字电视容易实
4、现加密、加扰，便于开展各类收费业务。9.1.1 数字电视基础 9.1.2数字电视的优点 9.1.3 数字电视发展概况 9.1.1 数字电视基础1.数字电视广播系统的构成 图9-1是数字电视广播系统方框图，系统由信源、信源编码、多路复用、信道编码、调制、信道和接收机六部分组成。信源是数字摄像机，视频是数字摄像机输出的未压缩数字视频信号，也可以是模拟摄像机输出的模拟视频信号进行模数变换后的未压缩数字视频信号。音频是数字摄像机输出的未压缩数字音频信号，也可以是拾音器输出的模拟音频信号进行模数变换后的未压缩数字音频信号。图9-1数字电视广播系统方框图视频压缩音频视频音频压缩辅助数据控制数据信道多路复用
5、信道编码调制接收机信源编码信源 信源编码是对视频、音频、数据进行压缩编码，数字电视按照MPEG-2标准进行信源编码，详见9.2.2节，辅助数据可以是独立的数据业务，也可以是和视频、音频有关的数据，如字幕等。信源编码是为了提高数字通信传输效率而采取的措施，是通过各种编码尽可能地去除信号中的冗余信息，以降低传输速率和减少传输频带宽度。多路复用是将视频、音频和数据等各种媒体流按照一定的方法复用成一个节目的数据流，多个节目的数据流再复用成单一的数据流。详见9.3节。信道编码是指纠错编码，详见9.4节。信道编码是为提高数字通信传输的可靠性而采取的措施。为了能在接收端检测和纠正传输中出现的错误，在发送的信
6、号中增加一部分冗余码，因此信道编码增加了发送信号的冗余度，它牺牲信息传输的效率来换取可靠性的提高。为了达到数字通信系统高效率和可靠性的最佳折衷，信源编码和信道编码都是必不可少的处理步骤。调制是为了提高频谱利用率把宽带的基带数字信号变换成窄带的高频载波信号的过程，应根据传输信道的特点采用效率较高的信号调制方式，常用的方式有QAM、QPSK、TCM、COFDM和VSB。详见第10章。信道有卫星信道、有线电视信道和地面广播信道等。卫星广播着重于解决大面积覆盖。有线电视广播着重于解决城镇等人口居住稠密地区“信息到户”。而地面无线广播由于其独有的简单接收和移动接收的能力，能够满足现代信息化社会“信息到人
7、”的基本需求。接收机包括调谐、解调、信道解码、解复用、视音频解压缩、显示格式转换等。详见第1112章。2.数字电视与电视数字化处理的区别 现有模拟彩色电视接收机的电路中采用了多种数字化处理技术（见第5章），往往自称为数码电视或数字化电视,这些彩色电视机在不改变现行模拟广播电视传输体制的前提下，对解调后的视频和音频的基带信号采用了数字处理技术，获得了更高质量的图像和伴音，增加了电视机的功能，但仍属于模拟电视的范畴，只能接收模拟电视信号，无法接收数字电视信号。与真正的数字电视是两个不同的概念，不可混淆。电视信号的数字化处理使现行模拟电视机的性能改善，功能扩展，同时又为模拟电视向数字电视的过渡准备了
8、必要的技术条件。3.SDTV和HDTV 数字电视分为标准清晰度电视和高清晰度电视。标准清晰度电视(SDTV，Standard Definition Television)是指质量相当于目前模拟彩色电视系统(PAL、NTSC、SECAM)的数字电视系统，也称为常规电视系统。其来源是，ITU-R 601标准的4:2:2的视频，经过某些数据压缩处理后所能达到的图像质量，有效像素数为720576，清晰度大于450电视线，视频数码率约为5Mb/s。2.数字环绕立体声伴音 数字电视伴音采用AC-3或MUSICAM（详见9.2.3）环绕立体声包括左、右、中、左环绕、右环绕五个全频带声道和一个限制带宽的超低音
9、声道，称为5.1声道。具有稳定的声场中心，可确保音响方向的稳定性和透明度,两个环绕声道能提供很大的最佳可听区，超低音声道动态范围可达到100dB，使声音表现力更强。同时还具有多语种功能，收看同一节目可以选择不同语种的伴音。3.频谱资源利用率高 频谱资源是重要的国家资源，模拟电视的频谱资源有限。一套模拟电视节目要占用36MHz带宽的卫星转发器，占用8MHz的地面电视广播和有线电视频带。而数字电视采用压缩编码技术，在36MHz的卫星转发器中可传送5套SDTV节目，显示清晰度约450线，在一个8MHz频道内可传送4套以上的SDTV节目。有可能实现数百个电视频道同时传送丰富多彩的电视节目，以满足不同行
10、业、不同层次、不同爱好观众的各种各样的需要。4.多信息、多功能 在数字电视通信中允许不同媒体（文字、数据、声音、图像）、不同等级（HDTV、SDTV、LDTV）、不同制式（不同宽高比、不同声道数）的信号在同一信道中传输，用同一台接收机接收。不仅使信息源更为丰富，还可以增加用户与各种信息源之间的交互性，用户可以自由点播节目、拨打可视电话、查询图文信息，实现电子商务、网上购物、网上教学、网上医疗、网上游戏等多种高速数据业务。(在8MHz带宽内采用64QAM调制，可以达到3238Mbs的数据传输速率。)5.设备可靠，维护简单 数字信号不受电源波动、器件非线性的影响，能保持稳定、可靠。采用大规模集成电
11、路处理数字信号，可降低设备的功耗，减小体积，从而提高设备的可靠性。同时，数字化设备不需要调节，维护简单，使用方便。6.节省发送功率，覆盖范围广 数字电视发射设备在相同覆盖服务区所需的平均功率，比模拟电视发射设备的峰值功率要低一个数量级。比如，模拟MMDS（Multichannel Multipoint Distribution Service多信道多点分配服务，或者Microwave Multichannel Distribution System微波多路分配系统）的接收电平最低为56dB，而数字MMDS在64QAM调制下接收电平仅为39dB，所以数字电视发射设备的覆盖范围比模拟电视相同功率发
12、射设备的覆盖范围大几倍。7.易于实现条件接收 数字电视信号容易进行加密加扰，有利于信息安全，同时便于实现付费电视、视频点播及交互式电视。因此先进的数字电视系统必然会取代模拟电视系统。9.1.3 数字电视发展概况 1.数字电视发展概况 卫星和有线电视广播的基本传输体制已确定，世界技术先进国家在系统设计和芯片开发上已有相当技术积累，其相关市场应用和产品也极为丰富。数字摄录设备、演播室视音频节目制作和控制设备，数字调制、解调器、视频处理系统、数字视音频系统、HDTVSDTV测试仪表、数字传输设备、数字通信、电视及广播发射机，卫星收发与天线系统、网络系统和各种类型的机顶盒等等数字电视技术设备基本成熟，
13、正在等待商机占领世界各地的市场。数字电视地面广播的传输环境恶劣，频谱资源有限，应用需求分散，其标准在各国仍有极大的争议，特别是在提高固定接收的稳定性以及移动接收的性能等方面有很大的改进潜力。在各国政府的强力推动下，世界广播影视数字化进程大大加快。有关资料显示：美国卫星、有线、地面数字电视用户已超过家庭总用户的50%,地面数字电视覆盖率超过99%，英国的数字电视用户已超过50%，日本地面数字电视自2003年12月开播以来，在短短一年时间里已有200多万用户，我国香港九仓有线电视公司2004年6月10日已关闭了模拟信号，全网已实现数字化。由细菌引起的水产品危害是指水产品被细菌污染后，细菌及其毒素会
14、引起细菌性食物中毒。Escherichia coli 0157:H7Listeria monocytogenesSalmonellaStaphylococcus aureus名称分布传播途径临床症状单核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)土壤、水域、腐烂的植物、动植物粪便等食用带菌水产品、通过破碎粘膜进入人体脑膜炎、败血症等沙门氏菌(Salmonella)寄生于人类和动物肠道内食物及水源传播恶心、呕吐、腹痛、发热等大肠埃及氏菌(Salmonella)水体环境、人和动物的肠道中食用带菌水产品和水源出血性肠炎、溶血尿毒症等副溶血性弧菌(Salmonella)热带的河口、入海
15、口及沿海区域食用带菌水产品急性腹泻、呕吐等金黄色葡萄球菌(Salmonella)空气、土壤、水和恒温动物通过破损的皮肤、粘膜进入人体恶心、呕吐、眩晕邻单胞菌(Salmonella)水环境、鱼、动物和人类肠道食用带菌水产品腹泻、脓毒症、脑膜炎表1.水产品常见病原菌分布、传播途径及临床症状病毒污染也是水产品常见的生物性危害中的一种，水产品中最常见的病毒为诺如病毒、甲型肝炎病毒等。诺如病毒甲型肝炎病毒诺如病毒是人类杯状病毒科诺如病毒属的一种病毒，近年来越来越多水产品遭受诺如病毒污染。其传播途径包括人传人、食物性传播以及通过水传播，感染后的症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐。甲型肝炎病毒属微小RNA病毒科、
16、呈球状，主要通过粪口传播、水源传播等。感染后的临床症状通常表现为厌食、恶心、呕吐、心神不宁等。线虫绦虫ABC水产中寄生虫分类吸虫存在我国水产品中且对人健康危害较大的寄生虫主要为线虫、绦虫、吸虫。包括广州管圆线虫、异尖线虫、棘颚口线虫等，人类因食用带有异尖线虫的水产品而被感染。感染后容易出现腹痛、恶心等症状，严重时会导致心脏穿孔，心力衰竭等。绦虫包括阔节裂头绦虫、曼氏迭宫绦虫等，与水产品相关的主要为节裂头绦虫，主要寄生于人类、食用鱼的野生鸟类等的肠道中，感染后症状较轻，一般表现为疲倦、腹泻等。吸虫包括华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫、棘口吸虫，主要寄生于食鱼类哺乳动物的胆管或胆囊中，感染后导致呼吸道损伤
17、、溃疡、出血等。线虫绦虫吸虫影响水产品质量安全的化学因素主要是水产品中化学性污染比较复杂，涉及范围十分广泛，污染源种类也较多。药物残留重金属ABC化学性危害来源致敏原为了防止水产品受虫害影响，大量药物被用于防治水产品病害，农药种类主要分为有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、有机硫杀虫剂等。若大量使用药物会使药物在水产品中残留，严重时造成致畸、致癌、致突变等不良后果。重金属包括铅、汞、镉等，摄入少量就能产生明显的毒性作用，人体在摄取被环境中的重金属污染的水产品的同时会摄入重金属，并可在人体中堆积，对人体产生多方面伤害，当重金属在人体内含量较高时会引发重金属中毒，甚至死亡。食物过敏 是食品中抗原物质产生的
18、主要由免疫系统IgE介导的速发型超敏反应。90%以上食物过敏，由以下八大类食物引起食物过敏的症状水产品水产品营养丰富、味道鲜美，深受喜爱。近年来，消费量增加的同时，水产品过敏的相关报道也日渐增加。原肌球蛋白、精氨酸激酶肌质钙结合蛋白 磷酸丙糖异构酶 细丝蛋白 C贝类毒素是海洋毒素中较大危害者之一，贝类毒素可分为腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、麻痹性贝类毒素。腹泻性贝类毒素 是一种脂溶性物质是一种脂溶性物质,其化学结构特征是其化学结构特征是聚醚聚醚或大环内酯化合物。或大环内酯化合物。紫贻贝 common mussel缢蛏 razor clam泥蚶 blood clam主要来源于紫贻贝、缢蛏、泥蚶
19、等。主要来源于紫贻贝、缢蛏、泥蚶等。食用后的主要症状表现为食用后的主要症状表现为腹泻腹泻。麻痹性贝类毒素一类一类四氢嘌呤的衍生物。四氢嘌呤的衍生物。主要来源于有毒甲藻等。主要来源于有毒甲藻等。从嘴唇周围发生轻微刺痛和麻木发展到全身麻痹，并由于呼从嘴唇周围发生轻微刺痛和麻木发展到全身麻痹，并由于呼吸障碍而致死。吸障碍而致死。华贵栉孔扇贝赤潮世界上可食用的鱼类约有3万种，其中约有600种鱼类体内的一些部位含有毒素，鱼类毒素可分为雪卡毒素、河豚毒素等。l含有雪卡毒素的鱼类大约有400种，对人类产生食品安全隐患的主要是珊瑚鱼，如红斑鱼、老虎斑等。l感染后的主要症状有头晕、乏力、恶心、呕吐、腹泻、唇周麻
20、木、膝关节酸痛等雪卡毒素l河豚毒素是小分子化合物，属神经毒，主要是通过阻断神经传导，导致呼吸抑制和呼吸麻痹。l感染后可导致血管神经麻痹、血压下降。河豚毒素组胺 一种活性胺化合物，主要存在于红肉洄游性鱼类中。作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，炎性反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导，会造成想睡觉等效果。鲅鱼金枪鱼蓝圆鲹2水产品危害物的检测技术Detection Technology of Hazardous Substances in Aquatic Products2.2.水产品危害物的检测技术水产品危害物的检测技术2.1 2.1 检测技术的概述检测技术的概述
21、2.2 2.2 生物学检测技术生物学检测技术2.3 2.3 化化学学检测技术检测技术水产品危害物的检测技术主要分为两类，分别是生物学检测技术和化学检测技术。其中，生物学检测技术又可分为微生物检测技术、免疫检测技术以及分子检测技术；化学检测技术主要包括色谱检测技术和色谱-质谱联用技术。2.1 2.1 检测技术的概述检测技术的概述2.2 2.2 生物学检测技术生物学检测技术2.2 2.2 生物学检测技术生物学检测技术微生物检测技术（以菌落总数为例）微生物检测技术（以菌落总数为例）l首先取25g(mL)样品和225mL无菌水，混匀，均质，并进行10倍系列稀释。l根据对样品污染状况的估计，选择23个适
22、宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液)，吸取1mL 样品匀液于无菌平皿内，同时吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。l及时将平板计数琼脂培养基倒入平皿，并转动平皿使其混合均匀。l待琼脂凝固后，将平板翻转，于30 1 培养72h3h后进行菌落计数。1荧光素通过化学方法与特异性抗体结合制成荧光抗体，荧光抗体与被检测抗体特异性结合后，形成的免疫复合物在一定波长的激发下可产生荧光，借助荧光显微镜可检测或定位被检测抗原。免疫荧光技术2抗原-抗体反应的高度特异性和酶促反应的高度敏感性，通过肉眼、显微镜观察或者分光光度计测定，达到在细胞或亚细胞水平上示踪抗原或抗体的部位，并对其进行定量的目的，
23、分为固相、均相和双抗体酶免疫测定技术。免疫酶技术3将特异性抗体偶联在磁性颗粒表面，与样品中被检测致病微生物发生特异性结合，载有致病微生物的磁性微球向磁极方向聚集，特异性地分离目的微生物。免疫磁珠分离法2.2 2.2 生物学检测技术生物学检测技术免疫检测技术免疫检测技术 实时定量PCR首先设计一个包含5端荧光报告因子和3端淬灭因子的内部探针，随着PCR反应的进行，引物和标记探针会与目标DNA分子中对应的互补序列复性，聚合酶与探针相遇，产生荧光信号从而反应PCR的产物量，达到实时定量的目的。2.2 2.2 生物学检测技术生物学检测技术分子检测技术分子检测技术 通过构建含有修饰过的内部标准DNA片段
24、(竞争DNA)，与待测DNA共同扩增。由于竞争DNA与待测DNA的大小不同，可以通过琼脂糖凝胶电泳将二者分开，并进行定量分析。定量竞争PCRl气相色谱系统由气源、色谱柱、检测器和记录器等部分组成，广泛应用于小分子量复杂组分物质的定量分析。l首先需要制备水产品中残留样，而后取试样溶液和相应的标准溶液，按照设置好的色谱条件，做单点或者多点校准，按外标法，以峰面积算。l有相当数量的残留成分极性或沸点偏高，需繁琐的衍生化步骤，因而限制了气相色谱的应用。l高效液相色谱是目前应用最多的色谱分析方法，高效液相色谱系统由流动相储液体瓶、输液泵、进样器、色谱柱、检测器和记录器组成，其整体组成以及测量方法同气相色
25、谱相近。lHPLC相较于GC，重复性好且检测速度快，应用非常广泛，几乎遍及定量定性分析的各个领域。2.3 2.3 化化学检测技术学检测技术 色谱检测技术色谱检测技术 气相色谱液相色谱123色谱-质谱联用技术一般是用来进行定量定性分析的，通常先利用色谱法进行定量分析，而后利用质谱法进行定性分析。定量分析一般采用气相色谱后用液相色谱进行峰面积计算。简介基本原理是使试样中各组分在离子源中发生电离，生成不同荷质比的带正电荷的离子，经加速电场的作用，形成离子束，进入质量分析器。在质量分析器中，再利用电场和磁场使发生相反的速度色散，将它们分别聚焦而得到质谱图，从而确定其质量。原理按照规定条件检测，当样品溶
26、液与标准溶液在相同的保留时间有峰出现，则进行质谱确定，在扣除背景后的质谱图中，所选择的离子全部出现，并且这些离子的离子丰度与标准品相关离子的相对丰度一致，波动范围在最大容许偏差之内，则可判定水产品中存在该物质。实验过程2.32.3 化化学检测技术学检测技术色谱色谱-质谱检测技术质谱检测技术 3水产食品安全风险分析Safety Risk Analysis of Aquatic Food3.1 3.1 食品安全风险分析概念食品安全风险分析概念3.2 3.2 食品安全风险分析基本框架食品安全风险分析基本框架3.3 3.3 在水产食品安全中的应用在水产食品安全中的应用3.3.水产食品安全风险分析水产食
27、品安全风险分析何为食品安全风险分析？定义食品安全风险分析是对食品中有害人体健康的因素进行食品安全风险分析是对食品中有害人体健康的因素进行评估，根据风险程度确定相应的风险管理措施，控制或评估，根据风险程度确定相应的风险管理措施，控制或者降低食品安全风险，并且在风险评估和风险管理的全者降低食品安全风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。3.1 3.1 食品安全风险分析概念食品安全风险分析概念3.2 3.2 食品安全风险分析基本框架食品安全风险分析基本框架风险管理Risk Management风险评估Risk Ass
28、essment风险交流Risk Communication定义：科学地评估食品中有害物质对人体产生危害的概率和强度。风险评估风险评估ABC风险评估 生物性风险评估 化学性风险评估 物理性风险评估风险评估风险评估 通过四个步骤人们可以清楚地知道食用某项食物 是否有危害 危害的名称 易感人群 危害的症状 危害的传播途径 危害的发生概率 安全的标准和限度。科学的风险评估有助于人们更加认清食品安全的界限，如果危害没达到标准限度，那么就不存在风险，就能够证明食用该食品是安全的。风险评估报告将成为风险管理的有力依据，为风险管理和风险交流提供信息和依据。危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述什么样的步骤？
29、风险管理风险管理风险管理是一个复杂的过程，主要是根据风险评估和其他有关的评价结果，权衡选择决策的过程，在必要时选择和实施事宜的控制点。风险管理并不只是基于科学还要考虑其他合理的因素，如风险控制技术的可行性、经济社会的可行性以及对于环境的影响并以风险交流为保证，避免由于信息的片面性而造成的决策错误。风险交流风险交流为了食品安全风险分析能够顺利进行，风险评估者、风险管理者和风险利益相关方对风险信息进行的交流食品安全风险交流并不是食品安全风险分析的最后一步，而是贯穿于评估者、管理者和利益相关方所有的信息交流过程中3.3 3.3 风险分析在水产食品安全中的应用风险分析在水产食品安全中的应用 2001年
30、虾类产品氯霉素残留 2003年恩诺沙星 2006年“孔雀石绿”事件 水产品安全问题屡屡发生应用步骤应用步骤危害识别，对可能在水产品中存在的能够对健康产生副作用的致病因子进行鉴定。危害特征描述，定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质 暴露评估，定量、定性地评价由水产品以及其它相关方式对致病因子的可能摄入量。风险特征描述，估计副作用产生的可能性和严重性，及不确定性的描述参考相关因素后，提出和实施风险管理措施国外应用国外应用l最早建立了从农场到餐桌的微生物风险评估机制，并建立了“危险分析关键控制点”（即HACCP）作为风险管理工具;l制定大量详细而又严格的操作规程及标准减少水产品生产加工过程
31、中潜在的危害;l制定严格的检疫监管程序确保包括水产品在内的食品质量安全。美 国l号称拥有世界上“最严格的食品质量安全管理制度”；l与美国类似，欧盟水产品质量安全风险分析主要是结合HACCP体系来开展的；l欧盟委员会针对不同种类的水产品、生产加工过程、检测检验方法、运输工具卫生等颁布了一系列的法规和标准，保证了风险分析的有序实施。欧 盟 宋红波等开展了恩诺沙星在水产品中残留的风险评估研究王群等开展了水产品中孔雀石绿的风险评估研究我国制订和颁布了一系列涉及水产食品质量安全的法律法规农业部渔业局开展了30多种水产品典型危险物质的风险排查工作我国的风险分析起步比较晚，但部分工作也已经开始进行。国内应用
32、国内应用4水产食品质量安全管理体系Aquatic food quality and safety management system4.1 4.1 水水产食品的良好操作规范产食品的良好操作规范4.2 4.2 水水产食品的卫生标准操作程序产食品的卫生标准操作程序4.3 4.3 水水产食产食品危品危害分析与关键控制点害分析与关键控制点4.4.水产食品质量安全管理体系水产食品质量安全管理体系良好操作规范良好操作规范(Good Manufacturing Practice，GMP)，是国际上普遍采用，是国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统，要的用于食品生产的先进管理系统，要求食品生产企业具备良好
33、的生产设备、求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保最终产品的严格的检测系统，以确保最终产品的质量符合标准。质量符合标准。4.1.1 4.1.1 良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）定义）定义4.1.2 4.1.2 良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）的起源）的起源1963年1969年1969年美国食品药品管理局(FDA)根据修改法的规制定了世界上第一部关于药品的GMP，第一次以法令的形式予以颁布。美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。世界卫生组织在第22届世界卫生大会上，向各
34、成员国首次推荐了GMP。4.1.3 4.1.3 水产品加工的水产品加工的GMPGMP要素要素水产品加工环境（厂水产品加工环境（厂址的选择、要求及地址的选择、要求及地点的预处理）点的预处理）工厂的布局（平面布工厂的布局（平面布置、害虫控制设计、置、害虫控制设计、加工设计中应注意的加工设计中应注意的问题）问题）水 产 品 加 工的GMP要素基本设施（地板、天基本设施（地板、天花板、墙壁、门、窗、花板、墙壁、门、窗、地面排水道等）地面排水道等）水产品预处理、水产品预处理、加工、保藏和包加工、保藏和包装技术。装技术。4.1.4 4.1.4 GMPGMP在在国外国外水产水产食品安全中的应用食品安全中的应
35、用欧盟美国加拿大1991年7月发布活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件规定和水产食品生产和投放市场的卫生条件的规定1995年12月发布联邦法规水产食品加工与进口的安全卫生的规定1992年开始强制实施的水产食品质量管理规范（QMP）等。东南亚地区于上世纪九十年代前后,在本国的水产食品加工行业中建立了GMP体系,并实施了危害分析与关键控制点（HACCP）体系在在我国针对水产食品加工环节的标准和法规有农我国针对水产食品加工环节的标准和法规有农业部标准业部标准水产品加工质量管理规范水产品加工质量管理规范和国和国家质检总局颁布的家质检总局颁布的出口水产品生产企业注册卫出口水产品生产企业注册卫生规范生规范。
36、这这两个文件的文件名虽然没有出现两个文件的文件名虽然没有出现“良好操作规良好操作规范范”字样字样,但其内容主要规定了水产食品加工企但其内容主要规定了水产食品加工企业生产业生产过程，起过程，起到规范水产食品加工企业生产行到规范水产食品加工企业生产行为的作用为的作用。1994年颁布的年颁布的食品企业通用规范食品企业通用规范，作为强，作为强制性标准发布并于当年开始实施，在没有制定水制性标准发布并于当年开始实施，在没有制定水产食品加工企业专门的质量管理规范之前产食品加工企业专门的质量管理规范之前,就以就以此为依据对水产食品加工企业的行为进行规范。此为依据对水产食品加工企业的行为进行规范。4.1.5 4
37、.1.5 GMPGMP在国内水产在国内水产食品安全中的应用食品安全中的应用卫生卫生标准操作程序标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure，SSOP)是是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以保持的作业指导文件，以SSOP文件的形式出现。文件的形式出现。SSOP是事实是事实HACCP的前提条件之一，是落实的前提条件之一，是落实GMP卫生法规的卫生法规的具体程序。具体程序。4.2.
38、14.2.1卫生卫生标准操作程序概念标准操作程序概念4.2.24.2.2水产食品的卫生标准操作程序水产食品的卫生标准操作程序卫生标准操作程序的基本内容包括：卫生标准操作程序的基本内容包括：1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰冰)的安全；的安全；2.与食品接触的表面与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服包括设备、手套、工作服)的清洁度；的清洁度；3.防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；6.有毒化学物质的标记、储存和使用
39、；有毒化学物质的标记、储存和使用；7.雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；8.虫害的防治。虫害的防治。4.2.3 SSOP4.2.3 SSOP在水产在水产食品安全中的应用食品安全中的应用19951995年年2 2月颁布的月颁布的美国肉、禽产品美国肉、禽产品HACCPHACCP法规法规中第一次提中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序出了要求建立一种书面的常规可行程序卫生标准操作程卫生标准操作程序（序（SSOPSSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。），确保生产出安全、无掺杂的食品。同年同年1212月，美国月，美国FDAFDA颁布的颁布的美国水产品的美国水产品的HACCPHACCP
40、法规法规中进中进一步明确了一步明确了SSOPSSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了而建立了SSOPSSOP的完整体系。的完整体系。从此，从此，SSOPSSOP一直作为一直作为GMPGMP和和HACCPHACCP的基础程序加以实施，成为的基础程序加以实施，成为完成完成HACCPHACCP体系的重要前提条件。体系的重要前提条件。危害分析危害分析关键控制点关键控制点(HACCP)：是由食品的：是由食品的危害分析危害分析(HA)和关键控制点和关键控制点(CCP)两部分组两部分组成，应用食品加工、微生物学、质量控制和成，应用食品加工、微生物学、质量控
41、制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终产品等过程实际存在和潜在性加工以至最终产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施。使食品的危害性减少到最低限度，从而施。使食品的危害性减少到最低限度，从而达到最终产品较高安全性的目的。达到最终产品较高安全性的目的。4.3.1 4.3.1 危害分析危害分析与关键控制点与关键控制点概念概念1.建立建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是孤立体系在企业良好的食品卫生管
42、理系统的基础上，不是孤立体系。2.是是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害防措施，防止危害发生。发生。3.强调强调关键控制点的控制，关键控制点的控制，在在2的的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点制点。4.其其具体内容因不同食品加工过程而异，每个具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食计划都反映了某种食品加工方法的专一特性品加工方法的专一特性。5.是是基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。基于科学分析而建立的体系，需要强有
43、力的技术支持。6.不是不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7.需要需要一个实践一个实践认识认识再实践再实践再认识的过程，企业在制定再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。实践中加以完善和提高。4.3.2 HACCP4.3.2 HACCP体系的特点体系的特点 危害分析；危害分析；确定确定关键控制点关键控制点；建立建立关键限值、保证关键限值、保证CCP受控制受控制；确定确定监控监控CCP的措施的措施；确立确立纠偏措施
44、纠偏措施；确立确立有效的记录保持程序有效的记录保持程序；建立建立审核程序以证明审核程序以证明HACCP系统是在系统是在正确运行中。正确运行中。4.3.3HACCP4.3.3HACCP基本原理基本原理4.3.4 4.3.4 GMPGMP在国外水产在国外水产食品安全中的应用食品安全中的应用1992年1993年1997年12月加拿大在1992年开始强制实施的水产食品质量管理规范（QMP）1993年，日本采取了HACCP管理方法1995年12月，美国颁布“水产品HACCP法规”1997年2月国际食品法典委员会、加拿大、欧盟、日本、韩国和澳大利亚均认可采用1995年12月美国水产品均强制执行“水产品HA
45、CCP法规”。水产品水产品HACCP体系最早应用在出口水产品加工体系最早应用在出口水产品加工厂，厂，1990年起，出入境检验检疫部门开始研究并年起，出入境检验检疫部门开始研究并制定了制定了“在出口食品企业中建立在出口食品企业中建立HACCP质量管质量管理体系理体系”的原则和一些具体方案。的原则和一些具体方案。2000年年1月月1日农业部渔业局颁布了日农业部渔业局颁布了水产品加工水产品加工质量管理规范质量管理规范SC/T3009-1999。建立在。建立在GMP和和SSOP基础上的基础上的HACCP计划。计划。2002年年5月月20日，我国颁布实施的国家质量监督日，我国颁布实施的国家质量监督检验检
46、疫总局令第检验检疫总局令第20号号出口食品生产企业卫生出口食品生产企业卫生注册登记管理规定注册登记管理规定4.3.5HACCP4.3.5HACCP在国内水产在国内水产食品安全中的应用食品安全中的应用5水产食品质量安全追溯Quality and Safety traceability of Aquatic Food5.25.2水产食品质量安全追溯的国际规范水产食品质量安全追溯的国际规范5.35.3水产食品质量安全追溯的国内规范水产食品质量安全追溯的国内规范5.15.1食品质量安全追溯的概述食品质量安全追溯的概述5.5.水产食品质量安全追溯水产食品质量安全追溯何为“可追溯”？食物的可追溯即在食品生
47、产加工和销售的各个关键环节中对食品、饲料以及构成其成分的所有物质进行记录，方便生产者、销售者、市场监管者和消费者对产品生产全过程进行正向和反向追踪。5.1.1 5.1.1 了解了解“食品可追溯食品可追溯”正向追踪：即为对最终产品生产过程中全部成分的生产加工过程，从上游到下游进行供应链的信息记录与跟踪，使产品流和信息流同步更新。反向追踪；是在正向追踪的基础上，当产品出现质量安全问题时，通过记录在册的供应链了解产品的来源，寻找出现问题原因，召回问题产品，从而实现由供应链下游向供应链上游的溯源。正向追溯与反向追溯正向追溯与反向追溯5.1.1 5.1.1 了解了解“食品可追溯食品可追溯”5.1.2 5
48、.1.2 食品可追溯体系的优势食品可追溯体系的优势 保障消费者应有的消费知情权，查询食品的来源地及生产流程，在出现食品质量安全问题时快速追责获赔 通过追溯体系对订单协商、库存物料管理等多方面信息进行内部的量化管理和外部的流通管理，提高企业综合效率、品牌形象和价值 建立生产经营者电子档案，落实企业责任，杜绝出现质量安全问题后企业相互推卸责任现象，强化全过程质量安全管理。消费者市场企业政府 在发现食品质量安全问题后，追踪食品流向，查明原因，回收存在危害而尚未被消费的食品，封存尚未出厂的食品，切断危险源头以消除危害、减少损失建立完善的水产品可追溯体系需要多部门的共同参与建立相对完善、科学合理的食品质
49、量安全法律法规约束食品生产企业的生产和销售行为加大企业的重视程度、认可度和参与度企业及机构积极自愿参与建设可追溯体系司法部门监管部门企业水产品可追溯体系消费者建立有效的食品质量安全监管体系增加企业违法生产的成本，降低企业违法的可能性加大消费者的认可度、参与度与消费度实现食品质量安全可追溯体系的健康发展5.15.1.3 3 食品可追溯体系的建立基础食品可追溯体系的建立基础5.25.2水产食品质量安全追溯的国际规范水产食品质量安全追溯的国际规范5.35.3水产食品质量安全追溯的国内规范水产食品质量安全追溯的国内规范5.15.1食品质量安全追溯的概述食品质量安全追溯的概述5.5.水产食品质量安全追溯
50、水产食品质量安全追溯5.2.1 5.2.1 科学合理的法律法规科学合理的法律法规欧盟（EU）l 以食品安全白皮书为核心，规定了116项条款，要求所有成员国执行并实现从“农田到餐桌”的全供应链过程控制。l 要求所有的食品或者市场出售的食物都必须有足够的标识，保证食品可追溯，通过科学严谨的立法降低水产品质量安全问题的发生。食品安全白皮书Aquatic Product TraceabilityDetailedHygiene SpecificationsFood Safety Requirements And RecallsManagement AgenciesLabel ManagementTask
