1、l人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食物采集时期”，指的是公元前8000年以远，人类以吃肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期”，指的是公元前8000年以近;l人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的方法管理食品安全;l现代食品安全管理形成了三次浪潮17，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和危险性分析（Risk analysis）。行为规范行为规范 GHP;GMP;SSOP;The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation;The WHO Five keys to
2、 safer food;Five keys to safer food;USDA/FDA Four steps to Food safety.USDA/FDA Four steps to Food safety.lGHP是遵循国际食品法典委员会制定的食品卫生通则而建立的规范;l国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定食品卫生通则，到1999年已经作了第4次修订;l良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;审查的范围有审查的范围有：初级产品的生产;食品生产经营企业的设计;食品生产企
3、业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.l美国于1963年正式将其引入药品生产;l美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;l1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量;l GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP；lGMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求。各国所制定GMP大同小异，并经历着变化和发展。GMP最主要内容包括：设备和设施的适当设计、维护和清洗；标准操作程序（SOPS）的制定和批准；一个独立的质量控制单位；经过良好培
4、训的人员及管理。lSSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定；lSSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：标准的要求；卫生标准操作程序；监测；修正措施；记录。评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要求：第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理人员签发。第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序，并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前，操作程序必须解决设施、设备
5、和用量的食品接触表面的清洗问题。第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持每日卫生活动的责任人。第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行SSOP计划其内容包括:选择为食品安全所加工的食品选择为食品安全所加工的食品;彻底烹调食物彻底烹调食物;即时就餐已烹调好的食物即时就餐已烹调好的食物;小心存放已烹调好的食物小心存放已烹调好的食物;彻底回锅烹调过的食物彻底回锅烹调过的食物;避免生食物与熟食接触避免生食物与熟食接触;反复洗手反复洗手;保持厨房所有表面的清洁保持厨房所有表面的清洁;防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；使用安全的水。使用安全的水
6、。其内容包括:保持清洁：生食与熟食分开；彻底烹调食物;在安全温度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。其内容包括:清洁；防止交叉污染；烹调；冷藏。HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统;危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。l 1959年，HACCP由Pillsbury公司提出l 1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布；l 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产；l 19
7、73-1984年，HACCP的应用停滞；l 1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生 物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣；l 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概念国际化；l 1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了“食品生产的HACCP原则”；l 1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”；l 1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南；l 1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策略。HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖终末产品的监
8、督和检验来消除微生物化学和物理危害。l 实施危害分析；l 确定关键控制点；l 建立控制限值；l 建立CCP监测系统；l 采取修正/纠正行动；l 建立验证程序；l 建立资料记录制度。l 组建HACCP小组；l 描述产品；l 鉴别产品的用途；l 绘制产品生产流程图；l 现场核对确认流程图；l 列举每一生产步骤的所有潜在危害，实施危害分析，考虑控制危害的各种措施；l 确定关键控制点；l 建立每个CCP的限值；l 建立每个CCP的监测系统；l 采取纠正措施；l 建立验证程序；l 建立资料记录归档制度。l 前言l 前提条件l 管理承诺l 预备程序l HACCP原则的应用l HACCP系统效果的认定l 对
9、消费者的效益对消费者的效益a 降低了患食源性疾病的危险性；a 增加了对基本卫生的知晓；a 增强了对食品供应的安全感；a 提高了生活质量.l 对食品企业的效益对食品企业的效益a增强了消费者和政府的信任；a降低了法律和保险成本；a增加了市场准入力；a 降低了生产成本；a 提高了产品质量的稳定性；a 加强了员工管理食品安全所承担的义务；a 降低了经营风险.l 对政府的效益对政府的效益a 改善了公共卫生；a 更有效地实施了食品安全控制；a 降低公共卫生成本；a 促进了食品贸易；a 增强了社会食物供应的安全感。l 缺乏政府的支持l 缺乏消费者和企业的要求；l 缺乏法律要求；l 财政或经济上的制约；l 人
10、力资源的制约l 缺乏技术上的支持；l 不适当的基本设施和设备；l 不妥当的信息交流。危险性分析:Risk Analysis.危险性分析（Risk Analysis）的概念于80年代末被应用于食品安全管理;1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上作出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循危险性评估的决定”1995年,FAO/WHO召开了“危险性分析在食品标准中的应用”、1997年FAO/WHO召开了“危险性管理与食品安全”1999年FAO/WHO召开了“危险性交流在食品标准和安全问题上的作用”危险性评估(Risk assessment):a危害的鉴别;
11、a危害特征的描述；a摄入量的评估;和a危险性特征的描述危险性管理(Risk management):是权衡可接受的、减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程 危 险 性 信 息 交 流(R i s k communication):是 危 险 性 评 估 者、管 理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原则，第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人类健康和整个食物链 GHP是实施HACCP的前提条件;HACCP控制危害（Hazard）;危险性分析方法消除造成不良健康的可能性;危害（Hazard）指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。危险（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性和严重性。农田-餐桌管理的概念能得到较广泛认可和接受,与美国总统1997食品安全行动计划不无关系.美国总统1997食品安全行动计划强调沿着农田-餐桌的食物链鉴别可能的污染点,实施过程控制,预防可能影响国家粮食供应的问题,包括食品的鲜度、质量及安全 农田-餐桌有以下五的步骤：
