1、1 第三章 蔬菜瓜果原料及初加工技术 第一节 蔬菜瓜果类原料概述 第五节 瓜果类原料的选用及加工 第二节 叶菜类原料的选用及加工 第六节 花菜类原料的选用及加工 第三节 茎菜类原料的选用及加工 第七节 食用菌类原料的选用及加工 第四节 根菜类原料的选用及加工 第八节 豆类原料的选用及加工第三章第三章2 第三章第三章 第一节 烹饪原料品质的鉴别学习要点 掌握蔬菜瓜果类原料的分类方法及常见蔬菜瓜果类原料在烹饪中的应用学习要点 掌握常用蔬菜水果类原料的名称、产季、产地，了解其品质鉴选和储存方法学习要点 掌握常用蔬菜瓜果类原料的烹饪用途和初加工方法3 第三章第三章 第一节 蔬菜瓜果类原料概述 一、蔬菜
2、瓜果类原料分类4 第二章第二章叶菜类：菜心，菠菜，小白菜等茎菜类：如蒜心、鲜笋、芋头、莲藕、马铃薯 根菜类：如萝卜、胡萝卜、牛蒡等瓜果类：如凉瓜、节瓜、黄瓜、南瓜、番茄、辣椒、哈密瓜等花菜类：如西兰花、花椰菜、剑花、夜香花、黄花菜等食用菌类：如鲜草菇、鲜冬菇、金针菇、鲜木耳、杏鲍菇豆类：如荷兰豆、蜜豆、豆角等5 第三章第三章二、蔬菜瓜果类原料初加工的基本方法洗涤冷水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤摘剔、整理把不能食用部分摘除6 第三章第三章第二节 叶菜类原料的选择及初加工方法7 第三章第三章1、菜心 常用于炒、拌、扒等烹调方法，还可作荤菜的围边、垫底等烹饪用途 菜软：剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最嫩
3、处斜剪长7厘米的段，每棵菜剪12段，即成菜软加工方法 郊菜：剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最嫩处直剪长12厘米的段，即成郊菜。加工方法8 第三章第三章2、白菜 常用于煲、滚、扒、炖、炒等烹调方法，常见的菜式有“双菌扒菜胆”“菜胆炖鲍翅”“金银菜煲白肺”等烹饪用途 用于炖、扒。将小白菜的老叶摘去，去根，按12厘米长切去尾端菜叶，改作菜胆。大棵的可一开二或一开三，小棵的可在菜头部剞十字刀纹，洗净即可加工方法 用于炒。切去根部，去老叶，剥开洗净切成5厘米的段即可。加工方法9 第三章第三章3、菠菜 常用于炒、扒、滚、浸等烹调方法，也可用于调制“菠菜汁”，常见的菜式有“窝蛋浸菠菜”“冬菇扒菠菜”等烹饪用途
4、去根部，摘去黄叶，洗净，切成长1012厘米的段，洗净即可加工方法 因菠菜中含有草酸，与钙质结合易形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。烹制时，先将菠菜用开水烫一下，可除去80%的草酸注意事项10 第三章第三章4、生菜 常用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等烹调方法，常见的菜式有“冬菇扒菜胆”“白灼生菜胆”“蒜茸炒生菜胆”等烹饪用途 改菜胆。生菜去根、老叶、老梗，略去尾部，再剪去部分菜叶即成生菜胆。生菜胆大棵的可一开二或一开三，小棵的可在菜根上用刀改十字，用清水洗净即可加工方法 用于生食（菜片包）。取菜叶剪成圆形，洗净，用淡盐水浸泡15分钟后捞起，沥干水分。加工方法11 第三章第三章5、通菜 常用于炒、扒等
5、烹调方法或作其他菜肴的配料，菜式有“椒丝腐乳炒通菜”“虾酱炒通菜”等等烹饪用途 用手摘茎，每段约57厘米，至近根部老的为止加工方法 通菜中含有一定的草酸，会妨碍人体对钙的吸收，婴幼儿、孕妇、骨折的病人应尽量减少食用。注意事项12 第三章第三章6、芥菜 常用于扒、炒、滚、煲等烹调方法，常见的菜式有“珧柱扒芥菜胆”“四宝扒芥胆”“咸蛋肉片芥菜汤”“煲焾大芥菜”等烹饪用途 改菜胆：将芥菜切去头尾，去软叶留梗，改成长约14厘米的段，用清水洗净。加工方法 用于炒。将芥菜去头，剥开菜梗，洗净，斜刀将菜梗改为长5厘米的段即可。加工方法13 第三章第三章7、绍菜（大白菜），娃娃菜 常用于扒、炒、浸等烹调方法，
6、常见的菜式有“绍菜扒大鸭”“绍菜云耳炒鱿鱼”“绍菜浮皮浸鱼滑”烹饪用途 用于扒。将原棵菜切去菜头，摘去老叶，将嫩叶剥下，撕去菜筋，开边，再改成长约15厘米的榄核形。根据菜胆的大小开两边或四边，即成绍菜胆加工方法 用于炒：按上法剥叶，洗净，切成长7厘米的段即可。加工方法14 第三章第三章8、西洋菜 常用于炒、灼、扒、煲、炖、滚等烹调方法，常见的菜式有“鸡油炒西洋菜”“鲮鱼蜜枣煲西洋菜”“陈肾炖西洋菜”等烹饪用途 将西洋菜切去头部，去老叶、黄叶后洗净加工方法 用淡盐水浸泡10分钟，以除去小蝗虫。注意事项15 第三章第三章9、龙须菜 常用于炒和凉拌，常见的菜式有“豆豉鲮鱼炒龙须菜”“凉拌龙须菜”等烹
7、饪用途 将龙须菜洗净，切去头部老段，再切成长6厘米的段即可加工方法 在我国的不同地区，被称为“龙须菜”的植物有哪些？。思考16 第三章第三章第三节 茎菜类原料的选择及初加工方法17 第三章第三章1、蒜心 常用于炒和凉拌，常见的菜式有“蒜心炒牛柳”“蒜心炒鱿鱼须”“凉拌蒜心”等烹饪用途 切去老梗和尾部白花，然后洗净，切成长4厘米的段即可加工方法 以春季出产者质量为优，株棵粗壮、整齐、洁净、不折断者为佳品质鉴选18 2、竹笋春季的文笋 夏季出产的鲜笋 冬季出产的冬笋19 第三章第三章2、竹笋 常用于炒、酿、焖、烩等烹调方法，常见的菜式有“鲜笋炒虾球”“百花酿鲜笋”“鲜笋焖田鸡”“三丝烩鱼肚”等烹饪
8、用途 将原只笋斩去头部，再在笋身直剞一刀，去除外壳，取出笋肉，逆刀削去笋节衣加工方法 用于炒。切丁：切成1厘米见方的丁即可；切丝：切成长6厘米、粗0.3厘米的丝即可；切片：切成约长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片即可加工方法20 第三章第三章2、芋头 常用于焖、炸、煎、烩等烹调方法及制作馅料、制作糕点等，常见的菜式有“香芋焖排骨”“荔浦扣肉”等烹饪用途 先将芋头切去头、尾，刨皮洗净，再根据烹饪用途进行初加工加工方法 挑选香芋以个头大、端庄，较结实，没有斑点者为佳品。挑选方法21 第三章第三章3、莲藕 常用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等烹调方法，常见的菜式有“南乳汁炒莲藕片”“莲藕红豆煲脊骨”“
9、酥炸藕盒”等烹饪用途 将莲藕去泥洗净，原条去节。用于焖的拍裂切块即可；用于炒的去皮、开边，切成的薄片即可；用于煲汤的可原段使用加工方法 为了防止莲藕褐变，莲藕去皮切片后，要浸泡于水中。注意事项22 第三章第三章4、马铃薯 常用于炒、焖、煲、炸等烹调方法及制作馅料，常见的菜式有“清炒土豆丝”“咖喱薯仔焖鸡”“土豆煲牛腩”“罗宋汤”等烹饪用途 用于炒的一般切成长6厘米、粗0.5厘米的幼丝；用于焖和煲的切成斧头块；用作馅料的则蒸熟后压成泥状即可加工方法 发芽的马铃薯不能吃，以免龙葵素中毒 为防止马铃薯褐变，马铃薯去皮切后要浸泡于水中。注意事项23 第三章第三章5、鲜淮山 常用于焖、煲、炖等烹调方法及
10、制作甜品、制作馅料，常见的菜式有“鲜淮山焖滑鸡”“淮山百合炒云耳”等烹饪用途 将鲜淮山去头、尾，削皮，洗净，用淡盐水浸泡备用。加工方法 鲜淮山去皮后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化褐变。注意事项24 第三章第三章6、芦笋 常用于炒、扒、酿等烹调方法，常见的菜式有“芦笋炒桂鱼球”“黄金汁扒芦笋”等烹饪用途 将头部较老的部分切掉，削去外层硬皮，斜刀切成段，用清水洗净即可加工方法 芦笋冷藏保鲜时要先用开水煮1分钟，晾干后装入保鲜袋中，扎口放入冷冻柜，食用时取出。注意事项25 第三章第三章7、鲜百合 常用于炒、滚、煲、炖等烹调方法及制作甜品，常见的菜式有“西芹百合炒腰果”“鲜百合椰子煲鸡”等烹饪用途 将
11、龙须菜洗净，切去头部老段，再切成长6厘米的段即可加工方法 选用时以新鲜、鳞茎肥厚、无机械损伤、去泥沙者为佳。挑选26 第三章第三章8、洋葱 常用于炒、焖菜肴的配料或作“料头”原料，常见的菜式有“洋葱木耳炒土尤”“咖喱焖滑鸡”等烹饪用途 将洋葱去头、尾，剥去老皮，洗净，再根据菜式需要切成块、丁、粒、丝、圈等形状即可加工方法 为减少切洋葱时对眼睛的刺激，可在切洋葱之前把洋葱放在冷水中浸泡一会或切后立即放入水中。注意事项27 第三章第三章9、马蹄（荸荠）常用于炒、焖、炖、煲等烹调方法，还可用于制作面点，常见的菜式有“缤纷花枝片”“胡萝卜马蹄煲脊骨”等烹饪用途 将马蹄洗净，去芽、去皮，再根据烹调用途进
12、行初加工加工方法 挑选时以个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者质优。挑选28 第三章第三章第四节 根菜类原料的选择及初加工方法29 第三章第三章1、牛蒡 常用于炒、煲、炖等烹调方法及凉拌，常见的菜式有“牛蒡鸡脚汤”“牛蒡炖莲”“牛蒡煲脊骨”等烹饪用途 用于炒、凉拌。用刀切去头、尾，剥去外皮，切中丝或切薄片，用清水浸泡待用加工方法 用于煲、炖。用刀切去头、尾，剥去外皮，用水洗净后切成厚件或切成条状即可。加工方法30 第三章第三章2、萝卜 常用于炖、煲、焖类菜肴的配料或腌渍成泡菜，常见的菜式有“白肺炖青萝卜”“萝卜焖牛腩”等烹饪用途 将萝卜刨皮洗净，按需要切成各种规格加工方法 用于焖。
13、改成“日”字形块，规格为长5厘米、宽3厘米、厚6毫米；或切成粗丝，规格为长6厘米、粗0.4厘米。加工方法31 第三章第三章3、胡萝卜又名甘笋 常用于煲、炒类菜肴的配料及食品雕刻，常见的菜式有“五彩炒鸡丝”“胡萝卜菜干煲白肺”等烹饪用途 用于炒的可切成丝，规格为长6厘米、粗0.3厘米；也可切成片，规格为长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米加工方法 用于煲的初加工方法与萝卜同。加工方法32 第三章第三章4、粉葛 常用于煲、扣、焖类菜肴及火锅的配料，常见的菜式有“赤小豆粉葛煲猪展”“粉葛扣肉”“南乳粉葛焖火腩”烹饪用途 将粉葛去头、尾，去皮，洗净即可进行加工。用于焖、扣的，可改切成“日”字块，规格为长5
14、厘米、宽2.5厘米、厚0.6厘米加工方法 粉葛刀工后要用水浸泡片刻，以防褐变。注意事项33 第三章第三章 第五节 瓜果类原料的选择及初加工方法34 第三章第三章1、凉瓜 常用于炒、焖、酿、煲、扒等烹调方法，常见的菜式有“豉汁生炒凉瓜”“凉瓜牛肉”“百花酿凉瓜”等烹饪用途 用于炒。将凉瓜切去头尾，开边、去瓜瓤，炟熟后斜刀切成厚0.3厘米的中片；或不炟熟，斜刀切成薄片加工方法 将凉瓜切去头尾，切成2厘米宽的段，挖去瓤，放入沸枧水中炟至青绿至透，过冻待用。（图）加工方法35 第三章第三章2、冬瓜 常用于炖、焖、扒、炒、滚、烩、煲等烹调方法，常见的菜式有“八宝冬瓜盅”“蟹肉扒瓜脯”“冬瓜焖田鸡”等烹饪
15、用途 瓜盅。用于原只炖，在无损伤有皮冬瓜近蒂部约24厘米处切断，在刀口处刨斜边至见白色瓜肉为止，再用刀改刻锯齿边，然后挖空瓜瓤成盅形即可加工方法 棋子瓜。用于焖或炖，将冬瓜去皮、去瓜瓤，洗净后切成长条状，改成直径约3厘米的圆条，再切成厚约2厘米的棋子形即可。加工方法36 第三章第三章3、茄子 常常用于蒸、焖、扒、酿、凉拌等烹调方法，常见的菜式有“豉油皇蒸秋茄”“红烧茄子煲”“煎酿三宝”烹饪用途 用于蒸。将茄子去头尾、洗净，用刀开边后，根据茄子的大小切成若干条状即可加工方法 用于焖。将茄子刨去表皮，切成条状或斧头块即可加工方法37 第三章第三章4、丝瓜 主要用于炒、蒸、扒、滚等烹调方法，常见的菜
16、式有“蒜茸蒸丝瓜”“洋葱胜瓜炒鲜鱿鱼”“蟹肉扒丝瓜条”等烹饪用途 先将丝瓜切去头尾，刨去棱边，洗净，再按烹饪用途加工加工方法 一剖四条，去瓤，斜刀切成长4厘米的菱形块即可加工方法38 第三章第三章炒丝瓜的切法。39 第三章第三章5、辣椒 常用于炒、煎焖菜肴和作“料头”，常见的菜式有“豉椒炒鳝球”“煎焖辣椒”“豉椒炒爽肚”等烹饪用途 用于炒。一手执椒，一手执蒂，将蒂先向椒肚内推入，再将蒂拉出，并抖去椒核，洗净后切三角形块即可加工方法 用于煎焖。尖椒切去蒂，在中间剖开，去瓤核，洗净即可加工方法40 圆 椒 牛角椒 指天椒 酿圆椒的加工 第三章第三章41 第三章第三章6、西红柿 常用于炒、煮、滚、焖
17、、煲等烹调方法和制作调味汁、作盘饰，常见的菜式有“番茄炒鸡蛋”“番茄滚肉片汤”“番茄土豆煲猪骨”等烹饪用途 将西红柿去蒂，用开水烫皮后再根据烹饪用途进行初加工加工方法 挑选时以果形周正，无裂口、无虫咬，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小者为佳。挑选42 第三章第三章7、木瓜 常用于焖、扒、炖、煲、滚等烹调方法和制作果盘，常见的菜式有“万寿果炖雪蛤”“木瓜海鲜船”“木瓜煲鲫鱼”烹饪用途 用刀切去木瓜头尾，削去外皮，剖开，去净瓜瓤及核后洗净，根据烹饪用途进行初加工即可加工方法 宜选用半熟的木瓜，切成长4厘米、宽2厘米、厚0.6厘米厚片即可。加工方法43 第三章第三章8、芒果 常用于炒及制作香芒汁、
18、沙拉、果盘或调制各式饮料，常见的菜式有“香芒海鲜船”等烹饪用途 用清水洗净芒果表皮，用小刀在芒果上贴着果实核将果肉连皮切下，果肉根据烹饪用途再进行初加工加工方法 挑选时以外皮完好，光滑度适中，皮薄、果肉厚，核细小而薄，有香味者为佳挑选44 第三章第三章9、椰子 常用于煲、炖、炒等烹调方法和调制椰汁、制作布丁及甜品，常见的菜式有“椰子煲竹丝鸡”“酥皮椰子炖燕窝”烹饪用途 在椰壳的顶部用小尖刀刺入并挖孔，倒出椰子水，用锯将椰子锯成两半，再用勺把椰肉挖出，根据烹调用途加工成丝、条、件、片等形状即可加工方法 何谓椰青？是在还没有完全成熟的时候采摘下来的嫩椰子，椰子壳是绿色的思考45 第三章第三章 第六
19、节 花菜类原料的选用及初加工方法46 第三章第三章烹饪用途 常用于炒、拌、白灼、烩、烧、扒等烹调方法。也可作菜肴的配色或围边点缀原料，是中西餐的主要原料，常见的菜式有“西兰花炒肾球”“芝士焗西兰花”加工方法 摘去菜叶，洗净，用刀切成小朵即可注意事项 菜花中易生菜虫，常有残留的农药，烹制前将菜花放在盐水中浸泡几分钟，可除去菜虫，还能减少残留农药.西兰花47 第三章第三章烹饪用途 常用于炖、滚、酿等烹调方法，常见的菜式有“夜香花滚花甲”“八宝冬瓜盅”等加工方法 将夜香花花托连花心摘掉，洗净即可注意事项 注意检查花瓣中有无花蜘虫，可用淡盐水泡浸，洗净2.夜香花48 第三章第三章烹饪用途 常用于浸、炒
20、、灼、滚、扒等烹调方法，常见的菜式有“上汤浸黄花菜”“蟹肉扒黄花菜”“生灼黄花菜”等加工方法 摘去蒂，用清水洗净即可注意事项 鲜黄花菜含有秋水仙碱，必须先焯水，并煮透后再食用3.黄花菜49 第三章第三章 第七节 食用菌类原料的选用及初加工方法50 第三章第三章1、杏鲍菇 常用于炒、焗、扒、滚、煲等烹调方法，常见的菜式有“杏鲍菇炒桂鱼球”“美极煎酿杏鲍菇”“鲍汁扒杏鲍菇”等烹饪用途 用刀削净头部须根，洗净，按烹饪用途及菇体大小进行初加工即可加工方法 以色泽乳白光滑，肉质肥厚，成熟度七分熟，菌柄10厘米左右，直径3厘米左右者为佳挑选方法51 第三章第三章2、金针菇 常用于浸、炒、扒、滚、烩、灼等烹
21、调方法，常见的菜式有“翅汤浸金针菇”“金针菇炒牛肉”“腿汁扒金针菇”等烹饪用途 切去少许头部，用清水洗净即可加工方法 金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆为佳。挑选方法52 第三章第三章3、白灵菇 常用于炒、滚、扒、烩、焗等烹调方法，常见的菜式有“白灵菇炒双脆”“双菌扒菜胆”“灵菇灵芝煲鸡”等烹饪用途 切去少许头部，用清水洗净，根据烹饪用途及菇体的大小进行初加工即可加工方法 挑选时以菌盖完整、菇色洁白、菌肉坚实致密、菌盖直径715厘米者为佳挑选方法53 第三章第三章4、茶树菇 常用于炒、煲、炖、焖、扒、焗等烹调方法，常见的菜式有“茶树菇炒牛柳”“茶树菇煲（炖）鸡”“茶树菇焖田鸡”等烹饪用途 切去少许头部，
22、用清水洗净即可加工方法 挑选时以菇盖茶色、完整，菇柄适中者为佳挑选方法54 第三章第三章5、鲜木耳 常用于炒、焖、滚、烩等烹调方法，常见的菜式有“木耳炒肉片”“木耳焖鸡”“三丝烩鱼肚”等烹饪用途 用剪刀剪去耳蒂，用清水洗净，根据烹饪用途进行初加工加工方法 挑选时以色鲜艳、肉厚、朵大者为质优挑选方法55 第三章第三章6、鲜冬菇 常用于蒸、炒、焖、酿、扒、滚、煲、炖、浸等烹调方法，常见的菜式有“冬菇蒸滑鸡”“鲜冬菇炒鸡柳”“百花酿冬菇”烹饪用途 用剪刀剪去菇蒂，用清水洗净即可加工方法 挑选时以菇形圆整、菌肉肥厚、菌盖下卷、有菌香味者为佳挑选方法56 第三章第三章7、鲜草菇 常用于炒、焗、扒、滚、煲
23、等烹调方法，常见的菜式有“杏鲍菇炒桂鱼球”“美极煎酿杏鲍菇”“鲍汁扒杏鲍菇”等烹饪用途 用小刀削净菇底部的须筋，在底部剞十字刀纹，深度约8毫米，在顶部剞一刀，洗净加工方法 挑选时以无破损、无霉烂，菇体弹性好，颜色自然者为佳挑选方法57 第三章第三章 草菇的加工方法：切须筋 剞刀纹 成品 58 第三章第三章8、蘑菇 常用于焖、炒、滚等烹调方法，常见的菜式有“蘑菇焖鸡”“鼎湖上素”“三鲜锅仔浸蘑菇”等烹饪用途 用水洗净泥沙即可使用加工方法 挑选时以个体均匀、菌肉肥厚、菌伞直径3厘米左右、菌伞边沿完整紧密、菌柄短壮者为质优挑选方法59 第三章第三章9、鸡枞菌 常用于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，常见
24、的菜式有“鸡枞菌浸牛肉丸”“火腿炖鸡枞菌”烹饪用途 去净根部杂质，洗净即可加工方法 挑选时以菌盖未开裂、菌肉厚实者为佳挑选方法60 第三章第三章10、松露 常用于炒、煎、炖、煲及制作汤菜，常见的菜式有“松露炖鸡”“黑松露烩饭”“鹅肝酿黑松露”烹饪用途 用水洗净泥沙，根据烹饪用途加工成薄片或粒即可加工方法 松露有黑松露和白松露之分，挑选时以香味浓郁、质地较硬、纹理非常细密者为佳挑选方法61 第三章第三章 松露的加工62 第三章第三章 第八节 豆类原料的选用及初加工方法63 第三章第三章烹饪用途 多用于炒，常见的菜式有“荷芹炒腊味”“兰豆炒猪颈肉”等加工方法 将荷兰豆荚边上的蒂络撕去，洗净即可挑选
25、方法 挑选时以色翠绿，清脆爽甜者为质优.荷兰豆64 第三章第三章烹饪用途 常用于炒、焖、干煸等烹调方法，常见的菜式有“榄菜肉茸四季豆”“四季豆焖肉排”等加工方法 用手摘去两端并撕去蒂络后洗净，根据烹饪用途进行初加工即可注意事项 四季豆含有大量皂甙和血球凝集素，食用未熟透的四季豆会造成食物中毒。因此，四季豆要加热至熟透（100以上），其毒素才会被破坏2.四季豆65 第三章第三章烹饪用途 常用于炒、干煸和作配料，常见的菜式有“蜜豆炒花枝片”“蜜豆生鱼球”等加工方法 摘去蜜豆两端，洗净即可挑选方法 选购时以豆荚嫩绿饱满，表面光洁无虫痕、无斑点，鲜嫩不萎缩，折断无老筋者为上品，豆粒越饱满越甜3.蜜豆66 第三章第三章烹饪用途 常用于炒、煲、滚和作甜品的配料，常见的菜式有“鲜莲百合炒虾球”“无花果鲜莲炖水鸭”等加工方法 从鲜莲蓬中取出莲子，去硬壳，放入沸水中滚过后，用竹签从顶部插入推出莲心，然后用清水浸泡备用挑选方法 鲜莲椭圆形，表皮青绿色，肉质清爽可口，以颗粒饱满、肉厚者质佳4.鲜莲67 课件制作谢谢观看
