1、1 第一章 刀工与原料成型技术 第一章第一章 第一节 刀工概述第二节 刀工技术 第三节 原料成型技术 第四节 常用花刀技术2 第一章第一章学习要点 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类学习要点 掌握磨刀技术、基本刀法与操作学习要点 掌握原料成型与规格等基本知识3 第一节 刀工概述一、刀具的种类及用途 在烹饪行业中，通常按功能大致可分为切刀、片刀、斩刀、分刀等专用刀具。切刀 片刀第一章第一章4 砍刀 分刀 第一章第一章5 二、持刀操作姿势和持刀方法 站立姿势：两脚自然分立站稳，身体略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持10cm的距离。持刀方法：一般以右手握刀，握刀
2、部位适中，用右手大拇指与食指捏着刀身，用力握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。第一章第一章6 三、刀具的保养第一章第一章1、了解刀的形状和功能特点2、刀工操作时，要仔细谨慎、爱护刀刃3、刀用完后，必须将刀在热水内洗净，擦干水分，4、刀要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。严禁将刀砍在砧板上7 四、磨刀技术第一章第一章 一手握刀柄，一手扶刀身，两脚自然分开，或一前一后站稳，根据刀口原有的角度适当翘起，向前推至磨刀石尽头，然后向后拉，始终保持刀与磨面的夹角为一致，用力都要平稳，均匀一致。用磨刀石磨刀 用左手握磨刀棒，右手握住刀柄，刀刃贴磨刀棒，略翘起20度左右，一上一下，刀口要稳定。用磨刀棒磨石
3、刀8 第一章第一章9 五、砧板的使用与保养 砧板的种类：砧板的种类：木砧板、塑料砧板、竹砧板等 砧板的种类：第一章第一章10 五、砧板的保养 砧板的种类：1、除塑料砧板之外，砧板使用前可以放在盐水中浸泡，质地更为结实，且不易开裂。2、竹、木砧板用的时间长了，表面会有凹凸不平的现象，可以用木创修创，以使砧板面回复平整。3、使用砧板时不可只用一边，应该轮换着使用。4、斩骨头时，不要在砧板中间斩，应该靠砧板边使用。这样可以避免砧板面过早变凹形。砧板的种类：第一章第一章11 刀工基本要求 姿势正确、精神集中密切配合烹调要求根据原料特性下刀整齐均匀、符合规格清爽利落，互不粘连 合理使用原料，做到物尽其用
4、第一章第一章12 二、基本刀法 根据刀与原料及砧板接触的角度不同，基本可分为：直刀法：包括切法、剁法、斩法等 平刀法：包括平片法、推片法、拉片法、推拉片法 斜刀法：包括正斜刀法、反斜刀法 其他刀法：包括刮、削、敲、拍、旋、剜等第一章第一章13 1、直刀法 直刀法是刀刃朝下，刀与原料和砧板平面成垂直角度的一类刀法，按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，直刀法分切、斩、砍、剁几种。切 斩 剁第一章第一章14 2、平刀法 平刀法是运刀刀面与砧板面平行的一类刀法，其基本操作方法是用刀平着片进原料而不是垂直地切断原料。按运刀的不同手法，平刀法又分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。拉
5、刀片 推刀片 推拉刀片 第一章第一章15 平刀片 抖刀片 滚刀片第一章第一章16 3、斜刀法 斜刀法是指运刀时刀身与原料和砧板呈锐角（小于90角）的一类刀法。按运刀的不同手法，斜刀法又分为正斜刀片和反斜刀片两种 正斜刀片 反斜刀片第一章第一章17 4、其他刀法 在直刀法、平刀法、斜刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加工刀法，常用的还有刮、削、捶（敲）、拍、旋、剜、剔、揿等 削 捶（敲）拍第一章第一章18 旋 剜 剔第一章第一章19 第三节 原料成型技术一、丁和粒的成型方法：丁的成型一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，再将条改刀成丁。切丁要力求使其长、宽、高、大小基本相等，形状才美观。榄丁
6、 方丁 不规则肉丁第一章第一章20 鸡丁的切法 剔骨 剞花刀 切条 切丁第一章第一章21 二、丝的成型方法 丝的成型刀法一般是先将原料加工成薄片，再改刀成丝。片的长短决定了丝的长短，片的厚薄决定了丝的粗细。加工后的丝，要求粗细均匀、长短一致、不连刀、无碎粒。葱丝 姜丝 肉丝第一章第一章22 三、片的成型方法 片可采用切或片的刀法加工成型。切适用于蔬菜等细嫩原料的成型，而片适用于质地较松软、直切不易切整齐或本身形状较薄的原料的成型。下图是生鱼片的切法。第一章第一章23 四、球的成型方法四、球的成型方法将鹅胗或鸭胗对半切开，去胗衣，得到四块胗肉。在胗肉的平面上剞相互垂直的花纹，刀距横直均为0.3厘
7、米，深度约为胗肉厚度的45，不可切断第一章第一章24 五、花的成型方法 花就是运用改切法把某些植物原料修切成的平面图案，如笋花、姜花、甘笋花等。常见的图案有鸟、鹰、燕、鱼、虾、蝴蝶、小兔、寿字、仙桃、秋叶以及几何图案等。用压模工具可以加工出更加复杂的图形。第一章第一章25 第四节 常用花刀技术 常用的花刀技法是剞刀法，剞刀法就是一种混合刀法，使用直刀法、平刀法和斜刀法等在原料 表面剞出具有一定深度的刀纹，使原料加热后卷曲成各种美丽的形状，美好菜肴造型一、牡丹花刀第一章第一章26 二、荔枝形花刀 荔枝形花刀是在厚约0.8厘米的原料上，用反刀斜剞宽约0.5厘米的交叉十字花形，其深度为原料的2/3，
8、再顺纹路切成长约5厘米、宽3厘米的长方块或菱形块、三角形块，经烹制卷缩后即成荔枝形。常用于加工鱿鱼、墨鱼、猪肚尖、腰子等第一章第一章27 三、菊花形花刀 菊花形花刀是用直刀在厚约2厘米的原料上剞出刀距约为0.4厘米的垂直交叉十字花纹，深度为原料的4/5，再切成约3厘米见方的块，经烹制卷缩后即成菊花形，常用于加工鸡鸭鹅胗、带皮鱼肉等。菊花鱼的加工图第一章第一章28 四、凤尾花刀 凤尾花刀是在厚约1厘米、长约10厘米的原料上，先顺着用反刀斜剞，剞的刀距约为0.4厘米，深度为原料的1/2，再横着用直刀切三刀一断，成长条形，剞的刀距约为0.3厘米，深度为原料的2/3。经过烹制卷缩后即成凤尾形，下图是凤尾腰花第一章第一章29 五、蓑衣花刀 切蓑衣花刀黄瓜：黄瓜的一面斜刀切（菜刀与黄瓜成40，刀尖接触砧板，刀根提起，刀身与砧板垂直，保证黄瓜不切断）切完一面后，将黄瓜翻转180，再切直刀、刀与砧板成45，刀尖仍需接触砧板，刀与黄瓜呈45。第一章第一章30 六、吉庆花刀 先将原料切成四方块，再在原料每面1/2处用刀尖互相垂直切一刀，深度为原料厚度的1/2，要求刀纹连。适用于植物原料。如萝卜、莴笋、土豆、苤蓝等。第一章第一章31 课件制作谢谢观看
