1、1 饮食业基础知识（第三版）国家级职业教育规划教材2 目 录第一章 饮食业概述第二章 饮食企业组织结构与人员配备第三章 菜单策划与设计 第四章 原材料管理 第五章 厨房生产与管理 第六章 餐厅服务与管理 第七章 饮食成本核算与控制 第八章 饮食业市场营销 目目 录录3 第一章 饮食业概述 第一节 饮食业概念与分类 第二节 饮食业特点与经营特性 第三节 饮食业现状与发展趋势第一章第一章4 第一节 饮食业概念与分类 一、饮食业的概念第一章第一章 饮食业是指专门从事烹饪加工、出售饮食制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需求的行业。从广义上讲，饮食业还应包括以后勤保障为主要目的的饮食服务
2、部门，例如学校、医院、疗养院、各类社会团体、企事业单位的食堂。5 二、饮食业的分类第一章第一章 旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店。为国外游客提供住宿上的需求 格调高雅、餐具精美、饮食观世界和服务完善 饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高1.旅游饭店6 二、饮食业的分类第一章第一章 （1）中餐厅 中餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。2.传统餐厅 川菜：麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒 粤菜：选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 鲁菜：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜 苏菜：制作精细，因材施艺，四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型 （2）西餐厅 西餐厅是指装潢
3、西化、供应欧美饮食及以西式服务为主的餐厅。7 二、饮食业的分类第一章第一章 （1）自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。3.自助餐和快餐厅 客人自行至餐台取菜，而后凭所取样数付账 客人自行取菜，但是一次付费后可以任意取食 （2）快餐业 快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种需求。8 二、饮食业的分类第一章第一章 冷饮业的销售形式，有传统的冷饮店，供应各式各样的冷饮;也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰激凌、酸乳酪店，提供较为卫生昂贵的冷饮。4.冷饮业9 二、饮食业的分类第一章第一章 它们以提供简便快
4、速的食物为主，如热狗、茶叶蛋、羊肉串、鸡蛋饼、饮料等，供应的食物品种丰富，能够充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和方便的地点，也能吸引大量消费者。5.摊贩 难以合法化 卫生问题堪忧 环境脏乱 食品质量难以保证10 一、饮食业的特点第一章第一章 饮食业的劳动需要一定的物质基础，但是在目前条件下主要还是以手工操作为主。因此，讲究技艺性是饮食业区别于其他行业的一个重要特征。中国烹饪是一种传统的技艺，讲究选料、加工、火候、调味，讲究菜点的色、香、味、形等。1.技艺性第二节 饮食业特点与经营特性 在菜系的分类上，西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有山东（鲁）菜、江苏
5、（淮扬）菜、四川（川）菜和广东（粤）菜等不同风味，并在口味上形成了“南甜、北咸、东辣、西酸”的风格。2.地域性11 一、饮食业的特点第一章第一章 饮食产品所包含的文化内容具有历史的追溯性和时代的延续性。人们在消费菜品和饮料的同时，能享受和了解到一个特定地区、特定时代人们的风俗和礼仪。饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内涵。餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格都体现出一定的文化主题和内涵，都与其所经营的菜系相协调、相匹配。餐厅的服务思想、经营理念则从更高层次上展现了饮食文化。3.文化性 饮食产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能、休闲功能和商业功能。4.多功能
6、性12 一、饮食业的特点第一章第一章 饮食产品的可组合性体现在以下三个方面：第一，饮食原材料的可组合性；第二，饮食菜品的加工方法、服务方式的可组合性；第三，菜品、饮料、环境、服务等综合的协调性。5.可组合性13 二、饮食业的经营特性第一章第一章 饮食业的经营活动受到季节、气候、节假日、企业地理位置、交通条件等多种因素的影响，特别是旅游业的发展程度及季节的波动性必然使饮食业的经营活动呈现出一定的波动性。因此，饮食业的经营，应在旺季充分发挥自己的优势，满足消费者的多样需求，不断提高经济效益；淡季到来时，努力开展营销攻势，提供多种服务，刺激消费，力争淡季不淡。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人
7、力资源的调配和劳动组织，提高劳动效率和服务质量，降低费用消耗。1.行业周期性14 二、饮食业的经营特性第一章第一章 在餐馆密集的地方，往往会出现“商业吸引商业，人流吸引人流”的现象，经过一段时间后，人们会习惯性地把该地区看作饮食和娱乐的好去处，从而形成一方繁荣的局面。2.行业集中性 饮食业集生产、销售、服务、消费于一体。它不同于工业，处于生产领域，加工生产产品；又不同于商业，处于流通领域，组织商品销售；也不同于服务业，专门为消费者提供劳务，而是兼有生产、销售和服务三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。3.要素密集性15 二、饮食业的经营特性第一章第一章 饮食企业在经营过程中，难免会遇到各种
8、各样的风险，如资金不足或占压、原材料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后、服务质量低劣、企业内部管理松弛等。为此，饮食企业应预见、正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施防范风险，弥补风险造成的损失，保证饮食企业不断壮大。4.经营风险性16 第三节 饮食业现状与发展趋势 第一章第一章一是行业规模大，市场前景好。二是以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活。三是现代经营方式和先进营销理念为传统饮食业带来强大生命力。四是饮食品种兼容并蓄，饮食市场百花齐放。五是市场竞争激烈，要求饮食业将多样化和个性化结合起来。一、我国饮食业的现状17 第一章第一章一是饮食消费大众化。二是菜品、菜系潮流化。
9、三是饮食口味多样化。四是就餐方式的多元化。二、现代饮食业的发展趋势1.需求的发展趋势一是经营连锁化。二是菜品菜系创新化。三是加工制作精细化。2.供给的发展趋势18 第二章 饮食企业组织结构与人员配备 第一节 饮食企业组织结构 第二节 饮食企业人员配备 第三节 饮食企业从业人员素质要求第二章第二章19 第一节 饮食企业组织结构第二章第二章管理幅度 一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量，也称有效管理幅度。有效管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理活动的复杂程度、机构在空间的分散程度、职能机构的健全程度以及管理手段是否先进等条件。一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。1
10、.明确管理幅度，确定管理层次 一、饮食企业组织结构的设置原则管理层次 企业经理到基层工作人员之间分级管理的各个层次。管理层次的数量取决于企业规模和有效管理幅度的大小。在企业规模一定的情况下，有效管理幅度与管理层次呈反比例关系。20 一、饮食企业组织结构的设置原则第二章第二章 为了提高企业经营活动的效率，确定组织结构时应采用专业化的组织形式。2.实行专业分工，以业务经营为中心 饮食企业的各项工作中，生产加工、销售服务业务是经营活动的中心工作。因此，业务经营机构是企业组织结构的主体。一方面要合理设置直接担负饮食产品生产、销售业务的各部门、小组，以及与此相适应的采购、运输、保管等组织，并配备主要力量
11、，保证经营业务第一线的需要；另一方面要以业务经营为枢纽，设置必要的职能管理机构和行政事务机构，保证企业经营目标和任务的完成。21 一、饮食企业组织结构的设置原则第二章第二章 确定企业组织结构，要遵循有利于实行统一领导、分级管理的原则。下级机构只能接受一个上级机构的命令和指挥，不能有多头指挥，同时，各个管理层次应当实行逐级指挥和逐级负责，一般情况下，不应越级指挥。实行“例外管理”，即对于那些经常反复出现而已有常规处理措施的管理业务，应当下放给下一级管理层次处理，只有遇到例外的、特殊的情况和问题，才由上级处理。3.坚持统一指挥，职权与责任相适应22 一、饮食企业组织结构的设置原则第二章第二章 精简
12、，就是组织结构的层次和人员的配备。有效，就是要有利于发挥各类组织机构的作用，提高工作效率和劳动效率。统一，就是各部门职责范围应统一划分，重要的规章制度应统一制订，上级发布的指示、命令要统一，不能令出多门、多头领导。协调，就是各类机构在分工的职权范围内能自主地履行职责，并能相互协调，同步运转。同时又能根据现实条件的变化，在机构统一领导下，以不违背管理原则为前提，能自行调整，灵活履行职责，防止扯皮、推托，提高工作效率.。4.符合精简、有效、统一、协调的要求23 二、饮食企业组织结构的分类第二章第二章 业务经营机构是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。业务经营部门是企业组织
13、结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机构的设置和划分。1.业务经营机构 管理职能机构是担负计划、核算、指导、监督和协调工作的管理机构，如财务、人事等科、组。管理职能机构是企业管理的直接承担者，但不直接从事经营.它是企业经理组织企业经营活动的助手和参谋，同时还负责对业务经营工作的有关人员进行指导、监督，并在专业技术上给予帮助。2.管理职能机构24 二、饮食企业组织结构的分类第二章第二章 行政事务机构是办理企业文书、收发档案、职工培训、生活福利、人事工作以及企业日常事务的管理机构，如人事、秘书、保卫、总务等科、组。行政事务机构不直接指导或监督企业的经营活动，但它是保证企业经营活动顺利
14、进行所不可缺少的职能机构。3.行政事务机构25 三、饮食企业组织结构的层次关系第二章第二章 大多数小型饮食企业，经理可以不经过任何中间环节直接对所有下属行使管理权力。这种管理形式只有一个管理层次，没有其他机构，称为一级管理。1.一级管理 中小型饮食企业，在经理和职工之间设置了一个中间管理层，经理通过中间管理层指挥职工，如经理厨师长职工。由于只有两个管理层次，所以称之为二级管理。2.二级管理26 三、饮食企业组织结构的层次关系第二章第二章 大中型饮食企业普遍采用三级或四级管理形式，即有三个至四个管理层次，如经理厨师长主管职工，这是三级管理。如果在主管与职工之间增设组长一级层次，则形成四级管理。3
15、.三级和四级管理 一些大型饮食企业和中外合资饮食企业采取五级管理。例如，总经理饮食部经理厨师长中厨主管组长职工；或者，董事会总经理餐厅经理厨房主管班组长职工。4.五级管理27 四、饮食企业组织结构的设置形式第二章第二章 直线制是由企业经理直接管理或通过一个管理层次来组织经营和管理，一般不设职能管理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。1.直线制 直线制的优势是，领导与下属关系简单明确，上下直接联系，解决问题及时，有利于克服官僚主义。但由于直线制组织结构中企业各项管理职权集中于经理一身，必然要求他具有多方面的管理知识和组织才能，因此一般适用于中、小型饮食企业。28 四、饮食企业组织结构的设置形式第
16、二章第二章 职能制是直线制的发展.即在企业内部按管理职能的需要，设置若干职能部门,各自负责职能范围内的工作，并有权向下级下达命令和指示。2.职能制 这种组织形式，从现象上看，管理职能分工较细，能充分发挥职能部门的专业管理作用。但其在本质上有较大缺点，即由于令出多门，往往会妨碍了企业的集中统一指挥，形成多头领导，不利于明确划分各级行政负责人和职能部门的职责权限。因此，这种组织形式未被广泛采用。29 四、饮食企业组织结构的设置形式第二章第二章 直线职能制是直线制和职能制的结合，它以直线领导为主体，同时设置若干职能部门（人员），发挥他们的指导参谋作用，一般适用大、中型饮食企业。3.直线职能制 采用直
17、线职能制的组织形式，企业经理对行政业务工作实行统一领导，统一指挥。各生产或服务部门的主管领导本部门的工作，对经理负责。各职能部门只是经理的参谋，对生产和服务部门的工作只起指导监督作用，不是领导与从属关系。30 一、饮食企业人员配备的原则第二章第二章1.人尽其用原则第二节 饮食企业人员配备2.科学合理原则3.客观实用原则4.平衡比例原则31 二、厨房岗位的人员配备第二章第二章 确定厨房人员数量较多采用的是按比例确定的方法，即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饮食企业，一般1315个餐位配名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，78个餐位配名生产人员。1.确定厨房人员数量
18、 厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。厨师长的选配，首先要明确厨师长的任职要求，然后再选择合适的人员全面履行其职责。2.厨师长的遴选3.厨房生产岗位人员安排32 第二章第二章 餐厅服务人员、洗碗工、保洁员等其他岗位的人员数量主要按餐厅的等级、规模来配备。餐厅服务人员与厨房工作人员的比例一般是2:1，其人员配备可根据餐厅具体营业情况做相应调整。餐厅服务人员主要根据餐厅就餐席位数来确定，其一般原则是：大厅散客，5张方桌20人就餐配备1名服务人员，两张圆桌20人就餐也配备1名服务人员；一般包间，一张圆桌10位顾客配备1名服务人员；高
19、级宴会包间，一张圆桌10位顾客配备13名服务人员。餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。三、其他岗位的人员配备33 一、饮食企业创业者素质要求第二章第二章1.饮食企业创业者个人素质要求第三节 饮食企业从业人员素质要求（1）充足的资金实力（2）行业经验的积累（3）良好的商业心态（4）较强的自信和压力意识2.饮食企业创业者能力要求（1）人际交往能力（2）沟通能力（3）规划与统筹能力（4）决策能力34 二、厨师素质要求第二章第二章1.基本的职业道德第三节 饮食企业从业人员素质要求（1）爱岗敬业，忠于职守（2）讲究质量，注重
20、信誉（3）尊师爱徒，团队协作（4）勤于学习，开拓创新（5）遵纪守法，严于律已2.优秀的职业能力（1）扎实的基本功（2）熟练的岗位技能（3）广阔的烹饪知识3.良好的职业习惯35 三、其他从业人员素质要求第二章第二章1.熟练掌握专业操作技能2.讲究各种服务礼仪3.不断提高自身的文化素养4.具有良好的人际交往能力5.保持良好的服务态度6.维持较高的服务效率第三节 饮食企业从业人员素质要求36 第三章 菜单策划与设计 第一节 菜单的功能与种类 第二节 菜单策划 第三节 菜单定价 第四节 菜单设计第三章第三章37 一、菜单的功能第三章第三章1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具2.菜单是企业菜肴特色和
21、水准的标志反映3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据4.菜单既是艺术品又是宣传品第一节 菜单的功能与种类38 二、菜单的种类第三章第三章 点菜菜单所提供的菜点品种较多，价格差别各异，能迎合不同层次的宾客的需求。因此，点菜菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等，但不适合于饭店团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合宴会和酒会服务之用。1.点菜菜单 套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套
22、菜菜单时，可适当减少菜肴及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。2.套菜菜单39 二、菜单的种类第三章第三章 混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，是两者的结合。最初的混合式菜单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套菜形式进行组合，而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便。以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主，但凡主菜皆有两种价格，一为零点价格，二为套菜价格，吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其他类
23、菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。3.混合式菜单40 二、菜单的种类第三章第三章 团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制订的，因此在安排菜点时，既要让宾客吃得满意，又要保证餐厅的利润。4.团体包餐菜单 团体包餐应注意的问题包括：（）根据订餐标准，制订团队标准菜谱.团队标准菜谱要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量，并配以彩色照片。（）对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待,以保证质价相符。（）中西餐结合，高低档菜搭配，避免正餐菜点雷同，做到天天不一样，餐餐不重复，多安排地方风味菜
24、点。（）形式与内容相结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达餐厅员工对宾客的欢迎之情。41 二、菜单的种类第三章第三章 宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜式品种多、接待服务讲究等特点.宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴请对象确定其内容的。5.宴会菜单制订宴会菜单要注意的问题包括：（）首先要了解客人的意图，满足客人的需要。（）考虑成本与利润，定出合理的价格。（）注意宴会席中各种菜肴的比例关系。（）注意宴会席菜肴色、香、味、形、质、器的配合，不仅每个菜肴要注意这一点，整桌宴席也要讲究和谐。（）宴会席菜肴要与季节相适应.要
25、根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别要注意配备各种时令菜，使宴会席更为生色。（）宴席菜点分量要够，总的应以每人平均吃到500g左右净料为宜。42 二、菜单的种类第三章第三章 客房送餐菜单应选用质量较高但加工不太复杂，品质性状较为稳定，便于运送服务的菜点。由于这项服务的特殊性，菜点、饮料的价格也相应较高。客房送餐菜单通常包括早餐菜单、全日菜单。6.客房送餐菜单 特殊菜单是饭店或餐厅进行特殊促销活动而制订的菜单，其内容丰富、形式多样、促销潜力巨大，被饮食经营者广泛应用并积极创新。7.特殊菜单43 三、菜单的实施形式第三章第三章 固定菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。这种形式
26、常用于宾客流动性较大的宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食。1.固定菜单优点:（）有利于控制食品采购，减少库存量（）可以有效地稳定和提高饮食产品的生产服务（）有利于工作人员的合理配置和设备的充分利用缺点:（）必须无条件地购买菜单所需的各种原材料，即便价格上涨，也不能短缺（）菜单的灵活性较小，会使经常光顾该餐厅的客人产生“陈旧”感觉而不愿“回头”（）长期使用固定菜单，会使生产服务人员感到工作内容单调而影响生产积极性44 三、菜单的实施形式第三章第三章 循环菜单是按一定的周期循环使用一套或几套菜单.这种菜单实施方式适合于饭店、宾馆对旅游团队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位
27、食堂等就餐客人较为固定的场所。2.循环菜单45 三、菜单的实施形式第三章第三章 上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采用综合菜单实施形式，以便更好地为客人服务。例如，很多餐厅在使用固定菜单的同时附加今日特色菜单；有的餐厅缩短固定菜单的经营时间，特别是在不同季节及时调整菜单内容，附加时令菜点；有的餐厅虽使用固定菜单，但对一些主要菜点配选多套，将它们随固定菜单循环使用。3.综合菜单46 一、菜单的策划第三章第三章1.菜单策划的准备第二节 菜单策划（1）了解相关材料和信息（2）调查分析市场行情2.菜单策划的具体要求（1）开业构思阶段（2）经营阶段（3）衰退阶段（4）转换阶段47 二、菜品的选择
28、原则第三章第三章1.以市场需求为导向2.体现餐厅的特色，增强竞争力3.注重菜品的盈利能力4.注意菜点花色品种的均衡5.量力而行，确有把握48 一、菜单的定价原则第三章第三章1.价格要真实反映产品的价值2.价格必须适应市场需求3.定价既要有灵活性，又要有稳定性4.定价要服从国家物价政策第三节 菜单定价49 二、菜单的定价策略第三章第三章1.以成本为中心的定价策略2.以需求为中心的定价策略3.以竞争为中心的定价策略最基本的定价策略根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略这种定价策略以竞争者的售价为定价的依据，在制订菜单价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价50 三、
29、菜单的定价方法第三章第三章1.“随性就市”法2.系数定价法3.毛利率法4.主要成本率法5.声望定价法把竞争同行的菜单价格为己所用售价菜点成本定价系数售价菜点成本/（内扣毛利率），或售价菜点成本（外加毛利率）售价（菜点原材料成本直接人工成本）/主要成本率该方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价51 一、菜单内容第三章第三章1.菜点名称和价格2.菜品介绍3.餐厅声誉宣传第四节 菜单设计52 二、菜单布局第三章第三章 菜单布局主要是指菜单上各类菜式的编排及布局。进餐次序是菜单编排必须遵循的原则。中餐进餐通常是按照“冷菜热菜大菜汤点心”的次序依次进行。西餐进餐次序稍有不同，一般按照“开胃菜
30、汤主菜甜点”的次序先后进行。菜式的编排不仅要符合就餐程序，还要注意突出主要菜式，要将重点菜、名牌菜安排在菜单的显要位置。如果因菜品分类排列顺序的限制而无法顾及的话，也应将这些重点菜品标以不同的字体或加框边及饰纹，以引起宾客的重视。53 三、菜单内容第三章第三章1.菜单的制作材料2.菜单的规格尺寸3.菜单的字体选择4.菜单的插图与色彩54 第四章 原材料管理 第一节 原材料采购 第二节 原材料验收 第三节 原材料储藏与保管 第四节 原材料发放第四章第四章55 第一节 原材料采购 一、采购的意义第四章第四章 饮食企业的经营活动是从采购工作开始的。采购为企业经营提供物质基础，保证加工销售和经营活动的
31、正常进行，从而满足顾客的需要。采购工作直接影响着企业各项经营活动的质量和开展。采购品的质量好坏，规格、价格及数量的差异，都在一定程度上直接或间接地影响着企业的产品质量、产品成本、服务质量以及经济效益和社会效益。56 二、采购的基本要求第四章第四章1.品种必须对路2.质量必须优良3.价格必须合理4.数量必须适当5.到货必须准时6.凭证必须齐全57 三、采购的程序第四章第四章58 四、采购的渠道和方式第四章第四章1.采购的渠道（1）国营商店（2）当地食品加工厂（3）农村集市和城市农副产品交易市场（4）贸易货栈和贸易中心（5）农副业生产集体或个体专业户（6）外地工商企业（7）饮食行业内部2.采购的方
32、式（1）定时采购（2）临时采购（3）电话采购（4）外出采购59 五、采购的管理第四章第四章1.制订采购员的岗位准则2.制订标准采购规格3.建立采购计划管理制度4.健全采购手续制度5.加强采购工作的检查指导60 一、验收的程序第四章第四章1.核实收受项目2.检查原材料质量和规格3.检查原材料的数量4.签字盖章送库储存5.填写有关验收报表和记录第二节 原材料验收61 二、验收的要求第四章第四章 验收的位置和场所的大小直接影响货物交接验收的效率和工作量。理想的验收位置应当位于货物入口的后门与储藏室之间，同厨房和餐厅在同一个区域。这样便于控制运到的食品原材料，同时减少搬运距离和次数，将工作失误减少到最
33、低限度。此外，验收常涉及许多发票账单等，所以要有验收室，并配备一定的办公用具来处理这些事务。验收人员为了有效地工作，应当有合适的设备，其中最重要的是称重量必需的衡器磅秤。除了磅秤还需其他一些设备，如开启箱、罐用的小刀和开刀，搬运用的推车，盛装用的网篮和筐箱等。1.验收场所和设备的要求62 二、验收的要求第四章第四章 验收人员应受过专门的训练，明确本企业采购原材料的规格和标准，最好备有详细的食品原材料标准采购规格书，对食品原材料的质量能做出准确的判断。另外要熟悉企业的财务制度，懂得各种账单处理的方法和程序，并能加以正确的处理。验收人员应具备优秀的素质，要能秉公验收，始终坚持按制度办理一切验收手续
34、，同时还要有完成职责的能力。做到所验收接受的食品原材料项目与发票和定购单相符，发票上开列的重量和数量与实际验收的食品原材料相符，食品原材料的质量与规格书相符，食品原材料的价格与企业规定的限价相符。2.验收人员的要求63 三、验收的方法第四章第四章 即验收员按发票和定购单核对项目和数量。这种方法方便快捷，使用最为普遍。但对照发票核对食品原材料容易大意疏忽，不能仔细核对其重量和数量。1.按发票验收 这里指饭店自制验收用的空白凭单，验收时按购进的食品原材料分别称重、计数、核价，然后将各项数字填写进凭单。这种方法可减少差错，但比较费时、费工。验收人员根据实收物品的名称、型号、规格、单位、单价、数量、金
35、额填写验收单。验收单一式四份，一份交库房记账，一份交成本会计，一份交采购员保存，一份自存留底。2.填单验收64 第三节 原材料储藏与保管 一、储藏和保管的要求第四章第四章 对库房卫生应严加规定，保持清洁，规定管理人员每天对库房进行整理、清扫；定期清洗冷藏库和除霜；定期清洗货架、盛器等设备；有专人负责杀虫灭鼠、杀菌消毒；负责人经常检查库房卫生，并制订卫生标准。1.环境卫生要求65 一、储藏和保管的要求第四章第四章 原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”。“四隔离”是指生品与熟品隔离，成品与半成品隔离，性质特殊的原材料与一般原材料隔离，食物与杂物、药物隔离。“四定位”是指定库、定架、定层、定位。
36、同时库存货物要遵循先进先出循环使用的原则。2.存放要求66 一、储藏和保管的要求第四章第四章 （1）对库存区域配备专用锁系统 （2）限制库存进出人员 （3）加速监控3.安全要求67 一、储藏和保管的要求第四章第四章 货物储存相关账目要能正确反映货物在入库、发放、存货三方面的时间、数量、价格和价值等情况。这样将有利于控制存货量，决定订货量，计算发货量，确定成本和审核。因此，应建立明确的货物存货卡登记制度，要求对每种货品的入库和发放正确地做好数量、金额的记录，记载各种货物的结存量。这样可以保证库房采购物资经验收后能及时入库入账，防止丢失；库房的货物都可根据领料单查找去向；便于控制货品的短缺，可为采
37、购管理提供方便；方便库房管理员寻找货品和盘点库存物资。4.记录要求68 二、储藏和保管的方法第四章第四章 食品原材料中的干货、罐头、米面等都可采用这种方法而无须冷藏，这类干藏库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳储藏温度为1521，最高不能超过37。干货库房应保持相对干燥，否则湿度大货物易变质.库房适宜的相对湿度为5060.库房的墙壁、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏都会引起仓库湿度增加.为保持库房干燥，库房要保持通风良好。1.干藏法69 二、储藏和保管的方法第四章第四章 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证食品的质量，又使食品不必解冻而取用方
38、便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，故保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，控制微生物的效果只能在一定的时间内有效，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。2.冷藏法70 二、储藏和保管的方法第四章第四章 冻藏法也叫冷冻法，是采用低温冻结保藏食品的方法。一般将生鲜或经过处理的食品在冻结装置中使水分大部分冻结，然后在18或更低的温度下进行保藏。这种方法可以有效地抑制微生物、酶类对食品的腐败分解作用，使食物在数月至一年以上的时间内保持良好的鲜度和品质。3.冻藏法71 一、验收的程序第四章第四章（1）保证厨房用料供应及时（2）控制厨房用料
39、数量（3）正确记录厨房用料成本第四节 原材料发放72 二、发放管理的要求第四章第四章 直接采购原材料主要是指那些立即使用的易坏性原材料。这些原材料进货后经过验收直接发放到厨房，而不经过库房这一环节，其价值按进料价格直接记入当日的饮食成本。饮食成本核算员在计算当日直接采购原材料成本时，只需抄录验收员日报表中的直接采购原材料总金额即可。当一批直接采购原材料当天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接着用，但要把当天厨房的进料额作为原材料的发放额和成本来计算。1.直接采购原材料的发放统计73 二、发放管理的要求第四章第四章 （1）定时发放 （2）凭领料单发放 （3）做好发放和存货记录2.库房采购原材料的
40、发放管理74 二、发放管理的要求第四章第四章 大型饮食企业和饭店往往设有多处餐厅，因而通常会有多个厨房，有时厨房之间会发生食品原材料的相互调拨。为使各部门的成本核算尽可能准确，企业可以使用食品原材料调拨单记录所有调拨往来。在统计各餐厅的成本时，要减去各部门调出的原材料金额，加上调入的原材料金额，这样可使各部门的经营情况得到正确反映。食品原材料调拨单应一式三份（或四份），调入与调出部门各留存一份，另一份及时送交财务部（有的企业要另送一份给仓库记账）。3.内部原材料调拨的处理75 第五章 厨房生产与管理 第一节 厨房生产特点与作用 第二节 厨房布局 第三节 厨房设备 第四节 厨房生产业务 第五节
41、厨房管理第五章第五章76 一、厨房生产的特点第五章第五章1.产品特殊定购生产2.产品生产过程时间短3.产品的数量难以预计4.产品易腐败变质和损耗5.产品质量的不稳定性第一节 厨房生产特点与作用77 二、厨房生产的作用第五章第五章1.厨房的生产质量是企业产品的核心2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式4.厨房是整个饮食经营活动的中枢78 一、影响厨房布局的因素第五章第五章1.厨房的建筑规模和格局2.厨房的生产功能3.厨房的生产设备4.公用事业设施状况5.法规和有关执行部门的要求6.厨房的投资费用第二节 厨房布局79 二、厨房整体布局第五章第五章
42、 （）厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时间 （）主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于生产管理，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支 （）主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物的运送 （）厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸1.厨房位置的确定80 二、厨房整体布局第五章第五章 （）以餐厅就餐人数为参数来确定2.厨房面积的确定81 二、厨房整体布局第五章第五章 （2）根据饮食各部门面积的比例来确定2.厨房面积的确定82 二、厨房整体布局第五章第五章 （1）厨房的高度 厨房应有适当的高度，如果厨房的
43、高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3.23.8米为宜。3.厨房内部环境的布置83 二、厨房整体布局第五章第五章 （2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面，一般高度至少米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油、不滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可过于鲜艳，否则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢，并有适当的倾斜度，冲洗后地面不应积水。3.厨房内部环境的布置84
44、二、厨房整体布局第五章第五章 （3）门窗、通风和采光 厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门或纱窗。通风除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空气交换器等设备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度不够，还应采用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面.照明灯安装既要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，且光线要稳定、柔和.此外，照明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。3.厨房内部环境的布置85 二、厨房整体布局第五章第五章 （4）排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大的排
45、水量.排水沟的深度要适宜，要防止水的逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的侵入。3.厨房内部环境的布置86 二、厨房整体布局第五章第五章 （5）温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性，往往会造成闷热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降，心情烦躁，且容易疲劳.因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔热性能好的布局材料和设备。有条件的饭店，还可采取一些相应的措施。比如，将中央空调通进厨房、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提高员工的生产效率.但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手
46、脚麻木。3.厨房内部环境的布置87 二、厨房整体布局第五章第五章 （6）噪音控制 厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注意力，使人心情烦躁，听力下降，影响工作效率，又会使人血压增高，影响身体健康。因此，在厨房布局时，应尽量隔绝噪声区，并在噪声处使用消音材料，同时，也可改进厨房内的设备，以降低其噪声。3.厨房内部环境的布置88 二、厨房整体布局第五章第五章4.厨房各部门的区域布局89 三、厨房作业区布局第五章第五章1.直线形布局90 三、厨房作业区布局第五章第五章2.L形布局91 三、厨房作业区布局第五章第五章3.U形布局92 三、厨房作业区布局第五章第五章4.平行状布局93 一、炉灶第五章
47、第五章1.炉灶的基本要求第三节 厨房设备（1）热能利用率高（2）火力和温度易于调节（3）符合劳动保护的要求（4）符合清洁卫生的要求2.几种常见炉灶介绍（1）炒灶（2）汤灶（3）蒸汽灶（4）烤炉和烤箱（5）微波炉94 二、炊具第五章第五章 锅是厨房炊具中最重要的一种用具，按照形状和用途不同可分为炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、砂锅、钢精锅、不粘锅以及电饭锅（又称电饭煲）、电炒锅、电煎锅等。1.锅 手勺是用于投料、翻搅锅中菜肴以及将烹制好的菜肴出锅装盘的工具。手勺呈圆形，直径1013厘米，有一长柄。传统的手勺顶端装有木头柄，而新式的手勺整个把炳全部由铁或不锈钢制成。2.手勺95 二、炊具第五章
48、第五章 漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。3.漏勺 笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但主要用来捞油渣。4.笊篱96 二、炊具第五章第五章 网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种.滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120孔.滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物.滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。5
49、.网筛 铁叉是指用于烧烤食物或在沸水汤汁中捞取大块原料的工具。一般情况下，铁叉的一头为铁柄，另一头为双叉头。6.铁叉97 二、炊具第五章第五章 蒸笼是指蒸制食品的炊具，一般用竹制，也有用锑皮、白铁皮制作的。蒸笼的规格大小不一，最大的直径在1.3米以上，最小的在厘米左右，常用的在6676厘米之间，上有蒸笼盖。蒸笼盖的形式有两种：一种是平顶式笼盖，另一种是圆锥形笼盖。7.蒸笼 砧板又称切菜板，是指对原材料进行刀工操作时的衬垫工具，一般是木质的，以皂角树、活白果树的中段或红柳木为好，通常为圆形（也有长方形、椭圆形等其他形状），其尺寸大小以实际需要而定。8.砧板98 二、炊具第五章第五章 厨用刀具种类
50、较多，常见的有切刀、批刀、砍刀、斩刀、旋转刀、面包刀、牡蛎刀、水果刀及各式雕刻刀、模具等。9.各种刀具99 第五章第五章 厨房工作台俗称案板.传统中的案板是用厚厘米以上的木板制作的，造价较低，并且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等.这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备.白案部的案板仍然采用传统的木案板。三、工作台100 四、厨用机械第五章第五章 绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用
