1、l基础和前提l12个步骤l？lGMP基础上的前提计划基础上的前提计划l组成组成HACCP工作小组工作小组l预备步骤预备步骤l七个原理和七个原理和HACCP计划计划l食品法典食品卫生总则、适当的食品法典操作规范以及有关的食品安全法规的执行l管理层的重视和作用l？l以以GMP基础基础l包括：包括：SSOP培训计划培训计划维护保养计划维护保养计划产品回收计划（产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）产品识别代码计划（批次管理）不合格产品的控制不合格产品的控制l产品描述产品描述l销售和储存方法销售和储存方法l用途、食用方法和消费人群用途、食用方法和消费人群l建立和确认加工流程图建立和确
2、认加工流程图l相应的专业知识和经验，资格？l涉及多学科与请教专家l明确HACCP计划的范围l明确危害种类的界定l？l进行危害分析进行危害分析l制订制订HACCPHACCP计划计划l在采取纠正措施时涉及到的验证与修改在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCPHACCP计划计划lHACCPHACCP计划确认计划确认l有关记录审核有关记录审核lHACCP是对技术要素的控制和管理是对技术要素的控制和管理l区别于区别于ISO9000lHACCP的专业性与小组成员的专业要求的专业性与小组成员的专业要求lHACCP应用的技术支持是基础条件和关键应用的技术支持是基础条件和关键危害分析危害分析关键点控制关键点
3、控制CL的建立的建立HACCP验证验证l从科学的角度提供一些必要的技术支持，从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施以便企业建立和实施HACCP，也为检验，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。考依据。l参考参考FDA“水产品水产品HACCP指南指南”来编写相来编写相应的应的“指南指南”，需要国家局组织专家查阅，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。一些普查、科研、实验和试点。产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如：l 成分l 物理化学性质l 加
4、工方式l 包装l 保质期l 储存条件l 销售方法l拟定用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望l在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群 lHACCP小组负责l包括所有加工、操作步骤l特别注意CCP点前后的加工、操作步骤l现场确认与调整l注意考虑到每种原辅料成份，时间上从注意考虑到每种原辅料成份，时间上从一进入车间就开始计算。一进入车间就开始计算。l过程：包括处于静置状态过程：包括处于静置状态l注意每步加工、过程的时间注意每步加工、过程的时间l注意食品在危险区域（阶段）的温度注意食品在危险区域（阶段）的温度/时时间间l危害分析与控制措施l确定CCPl建立关键限值 l为每个CCP建立监测系统
5、l建立纠正措施l建立验证程序l建立文件和记录保持系统l基础工作：培训、设施的维护保养、批基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划次管理与回收计划l培训的层次：培训的层次：专业人员的培训专业人员的培训管理人员管理人员技术人员技术人员各类操作人员各类操作人员lHACCPHACCP专业人员的资格（等效性）专业人员的资格（等效性）1.1.危害分析是否充分危害分析是否充分2.2.关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3.CL3.CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4.4.监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5.5.支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效1.1.监控仪器的
6、校准监控仪器的校准2.2.监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3.3.纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4.4.所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5.5.验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行1.1.半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2.2.第一方审核第一方审核:(:(内部审核内部审核)3.3.第二方审核第二方审核:(:(客户客户)4.4.第三方审核第三方审核:(独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核)lCCPsCCPs验证验证l确认确认HACCPHACCP计划计划（Validation)Validation
7、)lHACCPHACCP体系验证体系验证现场审核现场审核记录审核记录审核产品检测产品检测l审查顾客投诉审查顾客投诉l加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准l定期检测最终产品、半产品定期检测最终产品、半产品l文件审查：文件审查：CCPCCP监测记录（监测记录（7 7天内）天内）纠正措施记录（纠正措施记录（7 7天内）天内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）l纠正措施以后纠正措施以后l关键控制工艺的确认（例如关键控制工艺的确认（例如5-log5-log杀菌）杀菌）l监控仪器的验证监控仪器的验证l校准记录的审核校准记录的审核l对产品和加工过程的取样、检测对产品和加工过程的取样、检测lCCP记录的审核记录的审核lHACCPHACCP计划启用前计划启用前l产品、加工发生变化产品、加工发生变化原料、原料来源原料、原料来源产品配方产品配方加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）包装包装最终产品的配送系统最终产品的配送系统预期用途或消费者预期用途或消费者l每年至少一次每年至少一次l对危害分析的确认对危害分析的确认l对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测lHACCP体系的审核（体系的审核（Audit）现场现场记录记录
