1、调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）【知识目标知识目标】1.了解豆腐乳的种类与特点及豆腐乳生产原辅料的种类与作用。2.了解豆腐乳生产的基本原理，熟悉豆腐乳生产中的主要微生物。3.熟悉并掌握豆腐乳生产中豆腐坯制作、前期培菌及后期发酵的工艺流程。4.熟悉传统豆腐乳生产的原辅料要求、工艺流程及关键工序操作要点。【技能目标技能目标】1.能够完成豆腐乳生产中豆腐坯制作、前期培菌及后期发酵工艺的基本操作。2.具备分析与预防豆腐乳生产中常见质量问题的一定能力。第1页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第一节第一节 豆腐乳生产的原料与微生物豆腐乳生产的原料与
2、微生物 一、腐乳的种类一、腐乳的种类对于腐乳来说定义有广义与狭义两种。广义来说，腐乳又称豆腐乳。是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。狭义来说，腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是其中已成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味的干酪状食品。我国的腐乳产地遍及全国，由于各地口味不同，制作方法各异，所以腐乳的种类很多（具体分类见教材（具体分类见教材P153P153）。第2页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（一）腐乳的工艺类型（一）腐乳的工艺类型1腌制型腐乳2毛霉型腐乳3根霉型腐乳4细菌型腐乳（二）腐乳
3、产品的类型（二）腐乳产品的类型豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。腐乳的种类很多，著名的有绍兴腐乳，桂林腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦属于腐乳的一类产品，但臭豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作调味品使用。按其颜色划分，腐乳通常可分为白、红、青三种。第3页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）二、豆腐乳生产原辅料二、豆腐乳生产原辅料（一）主要原料（一）主要原料 1蛋白质原料酿造豆腐乳的蛋白质原料主要有大豆和冷榨豆饼。2水水是腐乳生产中不可或缺的物质。3凝固剂由豆浆制成豆腐坯，主要是由于凝固剂的作用使加热过的蛋白质分散体凝结而
4、形成胶状凝乳。4食盐食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。第4页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）辅助原料（二）辅助原料1糯米2酒类3曲类4甜味剂 腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。5香辛料香辛料是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。6防腐剂7其他辅料第5页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）三、酿造腐乳的微生物三、酿造腐乳的微生物（一）腐乳生产中的微生物（一）腐乳生产中的微生物目前国内酿造腐乳的微生物，除黑龙江克东腐乳采用的是藤黄小球菌之外，其余均为丝状真菌，如毛霉属（Mucor）、根霉
5、属（Rhizopus）等，其中以毛霉菌酿造的腐乳占有很大的比例。常用的腐乳生产用菌参见教材表5-3。（二）菌种培养（二）菌种培养1试管斜面接种。2三角瓶接种。第6页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第二节豆腐乳生产第二节豆腐乳生产 一、生产工艺流程一、生产工艺流程 二、豆腐坯制作二、豆腐坯制作（一）工艺流程（一）工艺流程豆渣豆渣选料选料 浸泡浸泡 磨浆磨浆 甩浆甩浆 煮浆煮浆 点浆点浆 养花养花 压榨压榨 划坯划坯 豆腐坯豆腐坯 摆块摆块 接种接种 搓毛搓毛 腌坯腌坯 装坛装坛 后发酵后发酵 成品成品 配料配料 水水 水水 水水 胶凝剂胶凝剂 大豆大豆 浸泡浸
6、泡 磨浆磨浆 滤浆滤浆 煮浆煮浆 点浆点浆 上箱上箱 压榨压榨 划坯划坯 豆腐坯豆腐坯 豆渣豆渣 饲料饲料 综合利用综合利用 黄泔水黄泔水 第7页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）操作方法（二）操作方法1选料2浸泡3磨浆4滤浆5煮浆6点浆7养花8压榨（上箱）9划坯第8页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）三、前期培菌三、前期培菌（一）接种（一）接种（二）培养（二）培养 四、后期发酵四、后期发酵（一）（一）腌坯腌坯（二）装坛（瓶）（二）装坛（瓶）（三）包装与贮藏（三）包装与贮藏1包装（1）包装的作用；（2）豆制食品的包装材料
7、。2贮藏第9页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第三节名优腐乳产品第三节名优腐乳产品 一、桂林腐乳一、桂林腐乳桂林腐乳乃“桂林三宝”之第一宝，其制作工艺远在数百年前的宋代就已形成具有300多年的历史，属于白腐乳。桂林腐乳跟豆腐乳的制作工艺的制作方法差不多。主要以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。二、广州白腐乳二、广州白腐乳 广州白腐乳是广州地区生产的一种特色产品，色泽金黄鲜嫩，风味独特，具有质地细腻、口味鲜美，咸辣适口的特色。该腐乳生产中，除必要的食盐、白酒等配料外，不添加其他香辛料。第10页，共18页。调味品生产技术调味品
8、生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）三、臭豆腐三、臭豆腐臭豆腐以优质黄豆为原料，制作工艺较为复杂，黄豆需经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。臭豆腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。四、克东腐乳四、克东腐乳特点一：外观。深红色，浸在浓浓的红色汤汁中，散发出类似杨梅混合花的香气，腐乳表面没有黏稠的那一层，比较清爽。特点二：口味。中药材的香味和特殊的芳香味道很明显，咸鲜味重，几乎没有什么甜味，回味非常深厚持久，水果、花香、酒香层层展开，耐人寻味，与其他腐乳都不同。克东腐乳系细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵。第11页，共18页。调味品生产技术调味
9、品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四节豆腐乳的质量标准与技术指标第四节豆腐乳的质量标准与技术指标 一、腐乳质量标准（一、腐乳质量标准（SB/T10170SB/T1017020072007）1感官特性（见教材表5-4）2理化指标（见教材表5-5）3卫生指标（见教材表5-6）二、主要技术指标二、主要技术指标（一）原料处理过程工艺及指标要求（一）原料处理过程工艺及指标要求1原料处理过程工艺要求2原料处理过程指标要求第12页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）豆腐乳出品率（二）豆腐乳出品率成品豆腐乳与生产所用大豆的比值，我们称之为豆腐乳的出品率。1出坯率对出
10、品率的影响2大豆浸泡的质量与时间对出品率的影响3工艺设定与出品率的关系。（三）豆腐乳原料蛋白质利用率（三）豆腐乳原料蛋白质利用率 原料蛋白质利用率高低，主要看大豆中的蛋白质提取率，也就是看白坯的出坯率，一般规律是出坯率高，利用率就高；出坯率低，利用率就低。第13页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）三、腐乳生产常见质量问题三、腐乳生产常见质量问题（一）（一）杂菌污染及预防杂菌污染及预防1.沙雷氏菌污染 2.嗜温性芽孢杆菌污染 3.防止杂菌污染措施（二）（二）腐乳白点腐乳白点 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径约为1mm乳白色圆形小点，有时呈片状，它们悬浮于腐乳汁液
11、中，或沉积于容器底部。第14页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（三）腐乳表面的无色结晶物（三）腐乳表面的无色结晶物白腐乳进行后发酵时，腐乳层的上面盖上一张白纸，防止腐乳褐变产生黑斑。但在发酵成熟后，在这张纸的上面，经常发现有无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去这些晶体，消费者会误认为是玻璃碎屑而望而生畏。（四）腌煞坯（四）腌煞坯这是用盐量过大或腌制时间太长引起的，这样会使坯子含盐太高，造成咸苦感。（五）白腐乳的褐变（五）白腐乳的褐变褐变常见于白腐乳，离开液汁的腐乳暴露在空气中便逐渐褐变，颜色从褐到黑逐步加深。这是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催
12、化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。第15页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）【本章小结】豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。另外，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。腐乳的一般制作过程：首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母
13、菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，第16页，共18页。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展，我们有理由相信，腐乳这一民族传统发酵食品将会得到更大的发展。第17页，共18页。第18页，共18页。
