1、第一节第一节 概概 述述啤酒的世界啤酒的世界您喝过啤酒吗？您喝过啤酒吗？您想更多的了解啤酒吗？您想更多的了解啤酒吗？您知道啤酒的酿造过程吗？您知道啤酒的酿造过程吗？请您走进请您走进啤酒的世界啤酒的世界啤酒的世界啤酒的世界第一节第一节 概概 述述啤酒的历史啤酒的历史大家猜一猜大家猜一猜啤酒最早出现在什么时代？啤酒最早出现在什么时代？最早的啤酒最早的啤酒距今距今90009000多年多年苏美尔人制造苏美尔人制造啤酒最早出现于公元前啤酒最早出现于公元前30003000年左右古埃及和美索不达米亚年左右古埃及和美索不达米亚地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以
2、证实第一节第一节 概概 述述啤酒的历史啤酒的历史公元公元6 6世纪，世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。利亚半岛、法国传入德国。10791079年，年，德国首先应用了啤酒花。德国首先应用了啤酒花。14801480年，年，德国发展出下面发酵法，使质量大幅提高德国发展出下面发酵法，使质量大幅提高18001800年，年，蒸汽机的发明使啤酒生产实现了机械化。蒸汽机的发明使啤酒生产实现了机械化。18301830年左右，年左右，啤酒工艺传播到全世界。啤酒工艺传播到全世界。第一节第一节 概概 述述中国啤酒的历史中国啤酒的历史19001900年，年，俄
3、国人在哈尔滨八王子建俄国人在哈尔滨八王子建立了乌卢布列夫斯基啤酒厂立了乌卢布列夫斯基啤酒厂就就是今天的哈尔滨啤酒厂。是今天的哈尔滨啤酒厂。19031903年，年，英国和德国商人在青英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司岛开办英德酿酒有限公司就是现在青岛啤酒厂。就是现在青岛啤酒厂。第一节第一节 概概 述述啤酒工业啤酒工业国际现状国际现状 20192019年以来，第一产销大国是年以来，第一产销大国是中国中国，年，年产量在产量在40004000万吨。万吨。美国美国年产量年产量23002300余万吨。余万吨。德国德国年产量约年产量约12001200万吨。万吨。日本日本年产量年产量800800余余万吨
4、。万吨。第一节第一节 概概 述述世界十大啤酒排行榜世界十大啤酒排行榜1 1 百威百威 BudweiserBudweiser（世界上最大的啤酒酿造商，（世界上最大的啤酒酿造商，18761876年美国）年美国）2 2 嘉士伯嘉士伯 CarlsbergCarlsberg（世界前七大啤酒集团，（世界前七大啤酒集团，18471847年丹麦）年丹麦）3 3 贝克贝克 BecksBecks（德国第一啤酒品牌，（德国第一啤酒品牌，1616世纪的德国不来梅古城）世纪的德国不来梅古城）4 4 喜力喜力 HeineKenHeineKen（又名海尼根，荷兰啤酒，（又名海尼根，荷兰啤酒，18631863年阿姆斯特丹）年
5、阿姆斯特丹）5 5 科罗娜科罗娜 CoronaCorona（19251925年墨西哥，全球第五大品牌）年墨西哥，全球第五大品牌）第一节第一节 概概 述述6 6 青岛青岛 TsingtaoTsingtao（中国排名第一的啤酒品牌，创建于（中国排名第一的啤酒品牌，创建于19031903年）年）7 7 美乐美乐 MillerMiller（美国第二大啤酒品牌，（美国第二大啤酒品牌，18551855年）年）8 8 麒麟麒麟 KirinKirin（日本三大啤酒公司之一，（日本三大啤酒公司之一，19071907年）年）9 9 朝日朝日 AsahiAsahi（日本三大啤酒公司之一日本三大啤酒公司之一，1889
6、1889年）年）10 10 虎牌虎牌 TigerTiger（新加坡，（新加坡，19321932年）年）世界十大啤酒排行榜世界十大啤酒排行榜第一节第一节 概概 述述啤酒工业啤酒工业国内现状国内现状 中国啤酒产业有中国啤酒产业有530530多家，其数量是美多家，其数量是美国的国的100100多倍、日本的多倍、日本的120120多倍。多倍。但以人均占有量来说，美国和德国人均但以人均占有量来说，美国和德国人均年消费啤酒分别是年消费啤酒分别是154154升和升和132132升，世界平均升，世界平均水平是水平是2626升，而我国只有升，而我国只有16.516.5升。升。第一节第一节 概概 述述啤酒的营养价
7、值啤酒的营养价值维生素、糖类以及无维生素、糖类以及无机盐等成分，这些营机盐等成分，这些营养成分易被人体吸收养成分易被人体吸收和利用。和利用。啤酒有啤酒有“液体面包液体面包”的雅称，营养丰富，的雅称，营养丰富，发热量高。啤酒中除了含有酒精和二氧化碳，发热量高。啤酒中除了含有酒精和二氧化碳，还含有人体需要的多种氨基酸、叶酸、还含有人体需要的多种氨基酸、叶酸、第一节第一节 概概 述述什么是啤酒什么是啤酒啤酒的种类啤酒的种类啤酒生产的原料啤酒生产的原料第一节第一节 概概 述述什么是啤酒什么是啤酒我国最新的国家标准规定：我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主
8、要原料，加酒花，经酵母芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（起泡的、低酒精度（2.52.57.5%7.5%）的酿造酒。的酿造酒。第一节第一节 概概 述述啤酒的种类啤酒的种类想一想：想一想：大家都喝过或者见过哪些种类的啤酒呢？大家都喝过或者见过哪些种类的啤酒呢？第一节第一节 概概 述述啤酒的种类啤酒的种类按色泽分类按色泽分类 According to the color classification 1.1.淡色啤酒淡色啤酒 色度在色度在3.5-14EBC3.5-14EBC的啤酒的啤酒2.2.浓色啤酒浓色啤酒 色度在色度在15
9、-40EBC15-40EBC的啤酒的啤酒 3.3.黑啤酒黑啤酒 色度大于色度大于40EBC40EBC的啤酒的啤酒第一节第一节 概概 述述啤酒的种类啤酒的种类EBCEBC是什么单位呢是什么单位呢?啤酒浊度的单位啤酒浊度的单位第一节第一节 概概 述述啤酒的种类啤酒的种类按是否灭菌分类按是否灭菌分类 According to whether According to whether sterilization classificationsterilization classification1.1.鲜啤酒鲜啤酒 啤酒包装后，啤酒包装后，不经巴氏热灭菌不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤的啤酒。这种啤酒味道
10、鲜美，但容易变质，保质期酒味道鲜美，但容易变质，保质期7 7天天左右。左右。2.2.熟啤酒熟啤酒 经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为可用于外地销售，优级啤酒保质期为120120天天。第一节第一节 概概 述述啤酒的种类啤酒的种类按原麦汁浓度分类按原麦汁浓度分类 According to the According to the classification of malt juice concentrationclassification of malt juice concentration1.1.低浓度啤酒：原麦汁
11、含量低浓度啤酒：原麦汁含量2.52.5p p8 8p p2.2.中浓度啤酒：原麦汁含量中浓度啤酒：原麦汁含量9 9p p1212p p3.3.高浓度啤酒：原麦汁含量高浓度啤酒：原麦汁含量1313p p2222p p第一节第一节 概概 述述提示提示 很多人认为很多人认为1212度的啤酒含有度的啤酒含有12%12%的酒精的酒精浓度，是这样的吗？！浓度，是这样的吗？！啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度，即啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度，即1212度度的啤酒是用的啤酒是用含糖量为含糖量为1212度的麦芽汁度的麦芽汁酿造成的啤酒。酿造成的啤酒。啤酒的酒精含量多数在啤酒的酒精含量多数在3.5%-4%3.5
12、%-4%之间。德国啤之间。德国啤酒中酒精浓度则较高，大约在酒中酒精浓度则较高，大约在5-9%5-9%之间。而且苦味之间。而且苦味比较重。比较重。第一节第一节 概概 述述啤酒的种类啤酒的种类按酵母的性质分按酵母的性质分According to the yeast classification 1.1.上面发酵啤酒上面发酵啤酒2.2.下面发酵啤酒下面发酵啤酒第一节第一节 概概 述述啤酒的种类啤酒的种类特殊类型的啤酒特殊类型的啤酒无醇啤酒无醇啤酒 干啤干啤全麦芽啤酒全麦芽啤酒芦荟啤酒芦荟啤酒乳酸啤酒乳酸啤酒粉末啤酒粉末啤酒冰啤酒冰啤酒 等等等等第一节第一节 概概 述述啤酒生产的原料啤酒生产的原料大麦
13、（主要原料）大麦（主要原料）barleybarley大米（辅助原料）大米（辅助原料）ricerice酒花酒花 hops hops 酵母酵母 yeastyeast水水 waterwater第一节第一节 概概 述述大麦（主要原料）大麦（主要原料）化学成分：化学成分：淀粉（淀粉（58%-65%58%-65%）、蛋白质（）、蛋白质（8%-14%8%-14%）、纤维）、纤维素、脂肪、无机盐类、糖类、维生素、多酚、色素、脂肪、无机盐类、糖类、维生素、多酚、色素、水分等。含有多种水解酶类及丰富的可浸出素、水分等。含有多种水解酶类及丰富的可浸出物。物。啤酒生产的原料啤酒生产的原料第一节第一节 概概 述述大麦的
14、质量与啤酒酿造的关系大麦的质量与啤酒酿造的关系1.1.大麦蛋白质的含量与啤酒酿造的关系大麦蛋白质的含量与啤酒酿造的关系 酿酒大麦蛋白质含量为酿酒大麦蛋白质含量为9%-12%9%-12%。2.2.选用大麦的原则选用大麦的原则 选用薄皮、吸水力强、麦粒均匀、浸出物丰选用薄皮、吸水力强、麦粒均匀、浸出物丰富、发芽率高的大麦。富、发芽率高的大麦。啤酒生产的原料啤酒生产的原料第一节第一节 概概 述述大米大米 淀粉的主要来源。淀粉的主要来源。啤酒生产的原料啤酒生产的原料酒花酒花 10791079年，德国首先年，德国首先应用了啤酒花。应用了啤酒花。第一节第一节 概概 述述啤酒生产的原料啤酒生产的原料 酒花酒
15、花又称蛇麻花、忽布花，又称蛇麻花、忽布花，雌雄异株，酿造上所用的为雌花雌雄异株，酿造上所用的为雌花 酒花的化学成分极为复杂，酒花的化学成分极为复杂，酒花树脂、酒花油、多酚物质等酒花树脂、酒花油、多酚物质等 酒花在啤酒酿造中的作用酒花在啤酒酿造中的作用 酒花制品酒花制品第一节第一节 概概 述述鉴别啤酒鉴别啤酒一看：一看：看酒体色泽看酒体色泽 看透明度看透明度 看泡沫看泡沫 “挂杯挂杯”：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，高度应占杯子的三分之一；当啤泡沫应迅速升起，高度应占杯子的三分之一；当啤酒温度在酒温度在8-158-15时，时，5 5分钟内泡沫不应消失；泡
16、沫分钟内泡沫不应消失；泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有痕迹。还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有痕迹。第一节第一节 概概 述述鉴别啤酒鉴别啤酒二闻：二闻：闻香气闻香气 在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。还应有焦麦芽的香气。第一节第一节 概概 述述鉴别啤酒鉴别啤酒三尝：三尝：品尝味道品尝味道 入口纯正，没有酵母味或其他怪入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味
17、，味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。第一节第一节 概概 述述第二节第二节 麦芽的制造麦芽的制造大麦大麦 barleybarley 麦芽麦芽 malt malt 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。发芽后称绿麦芽，干燥过程，即称为麦芽制造。发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。后叫麦芽。制麦的目的制麦的目的 1.1.通过发芽使大麦原有的一些酶得以活化，通过发芽使大麦原有的一些酶得以活化，并增加酶活力，提供足够的酶源。并增加酶活力，提供足够的酶源。2.2.制麦过程中，酶促反应使大麦胚
18、乳中淀粉、制麦过程中，酶促反应使大麦胚乳中淀粉、蛋白质等适度溶解，为麦汁制备提供一部分有效蛋白质等适度溶解，为麦汁制备提供一部分有效浸出物。浸出物。3.3.通过干燥除去多余的水分和生青味，产生通过干燥除去多余的水分和生青味，产生特有的色、香、味。特有的色、香、味。第二节第二节 麦芽的制造麦芽的制造制造工艺制造工艺1 1、选麦、选麦2 2、浸麦、浸麦3 3、发芽、发芽4 4、干燥、干燥5 5、除根、除根第二节第二节 麦芽的制造麦芽的制造第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备原料的粉碎原料的粉碎糖化糖化麦芽醪的过滤麦芽醪的过滤麦汁的煮沸麦汁的煮沸酒花的添加酒花的添加麦汁的冷却麦汁的冷却原料的粉碎原
19、料的粉碎一、原料的粉碎一、原料的粉碎 material crushing material crushing 麦芽的粉碎要麦芽的粉碎要适度适度；大米等辅料的粉碎达；大米等辅料的粉碎达到到越细越好越细越好。第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备糖化糖化二、糖化二、糖化 Starch saccharification Starch saccharification（一）工艺技术条件（一）工艺技术条件、料水比、料水比、糖化温度、糖化温度、为、为.左右。左右。第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备糖化糖化（二）糖化的方法（二）糖化的方法 1.1.煮出糖化法煮出糖化法 2.2.浸出糖化法浸出糖化法 3.
20、3.双醪糖化法双醪糖化法 4.4.外加酶糖化法外加酶糖化法第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备糖化糖化煮出糖化法煮出糖化法醪液温度逐渐升高醪液温度逐渐升高一部分糖化醪一部分糖化醪液加热到沸点液加热到沸点未煮沸的醪液未煮沸的醪液第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备糖化糖化浸出糖化法（实验室）浸出糖化法（实验室）加热加热 20-40min20-40min醪液醪液 T=52T=52 T=76-78T=76-78T=63-65T=63-65加热加热 60min60min第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备糖化糖化双醪糖化法（复式糖化法）双醪糖化法（复式糖化法）并醪并醪麦芽麦芽糖化锅糖化锅大米等辅
21、料大米等辅料糊化锅糊化锅煮出或浸出糖化煮出或浸出糖化第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备糖化糖化我国啤酒厂常用的糖化方法为：我国啤酒厂常用的糖化方法为：双醪二次煮出糖化法双醪二次煮出糖化法外加酶糖化法外加酶糖化法第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备三、麦芽醪的过滤三、麦芽醪的过滤 四、麦汁的煮沸和酒花的添加四、麦汁的煮沸和酒花的添加（一）目的（一）目的（二）酒花添加的方法以及添加量（二）酒花添加的方法以及添加量第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺想一想：想一想：如何利用培养基上生长的酵母菌，如何利用培养基上生长的酵母菌，生产出成千上万吨的啤酒呢？生产
22、出成千上万吨的啤酒呢？酵母的形态结构酵母的形态结构 酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形等。比细菌个体要大得多，一般为等。比细菌个体要大得多，一般为1-5微米微米5-30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺酵母的形态结构酵母的形态结构 酵母菌具有典型的酵母菌具有典型的真核细胞结构，真核细胞结构，有细胞有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。等，有的还具有
23、微体。第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺酵母的繁殖方式酵母的繁殖方式第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺酵母的繁殖方式酵母的繁殖方式第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺酵母菌落形态酵母菌落形态菌落特征菌落特征 大多数酵母菌在大多数酵母菌在平板培养基上形成的平板培养基上形成的菌落较大而厚，湿润、菌落较大而厚，湿润、较光滑，颜色较单调较光滑，颜色较单调（多为乳白色，少有（多为乳白色，少有红色，偶有黑色）。红色，偶有黑色）。第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺酵母菌的酶酵母菌的酶 酵母菌体中可分离出二三十种酶，直接参与酵母菌体中可分离出二三十种酶，直接参与酒精发酵的只有十多种。酒精发酵的只
24、有十多种。1.1.不含不含-淀粉酶淀粉酶和和-淀粉酶淀粉酶。（淀粉不能直接进行酒精发酵）（淀粉不能直接进行酒精发酵）2.2.不含不含乳糖酶乳糖酶。（不能利用乳糖进行发酵）。（不能利用乳糖进行发酵）3.3.主要有两类：主要有两类：水解酶、酒化酶水解酶、酒化酶。第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺啤酒酵母啤酒酵母一、啤酒酵母一、啤酒酵母（一）啤酒酵母的扩大培养（一）啤酒酵母的扩大培养斜面菌种斜面菌种 液体试管培养液体试管培养 三角瓶培养三角瓶培养 卡氏罐培养卡氏罐培养 汉森罐培养汉森罐培养 酵母繁殖罐酵母繁殖罐培养培养 发酵罐发酵罐第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺啤酒酵母啤酒酵母（二）啤酒
25、酵母的质量（二）啤酒酵母的质量.外观外观.发酵力发酵力思考：思考：设计一个实验，判断同设计一个实验，判断同样条件下样条件下A A、B B、C C、D D四株酵四株酵母菌种发酵力的强弱。母菌种发酵力的强弱。第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺啤酒酵母啤酒酵母.凝聚性凝聚性.热死灭温度热死灭温度 一般啤酒酵母菌的热死灭温度是一般啤酒酵母菌的热死灭温度是5252。思考：思考：设计一个实验，判断同设计一个实验，判断同样条件下样条件下A A、B B、C C、D D四株酵四株酵母菌种热死灭温度。母菌种热死灭温度。第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺发酵工艺发酵工艺二、啤酒发酵过程中成分变化二、啤酒发酵
26、过程中成分变化三、发酵工艺三、发酵工艺 fermentation fermentation（一）传统发酵工艺（一）传统发酵工艺.主发酵主发酵（约（约7d7d）接种温度：接种温度：6.586.58 接种量：接种量：0.5%0.65%0.5%0.65%低泡期低泡期高泡期高泡期落泡期落泡期第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺.后发酵（贮酒）后发酵（贮酒）将主发酵结束后的酒称为将主发酵结束后的酒称为嫩酒（嫩酒（green green beer)beer)，送到后发酵罐中贮存。一般，送到后发酵罐中贮存。一般714d714d。想一想：想一想：取上层清酒镜检：酵母细胞多，说明什取上层清酒镜检：酵母细胞多，
27、说明什么问题？细菌细胞多，怎么办？么问题？细菌细胞多，怎么办？第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺发酵工艺发酵工艺（二）大型发酵罐发酵（二）大型发酵罐发酵.大型发酵罐的特点大型发酵罐的特点.发酵工艺发酵工艺 接种温度：接种温度：911911 接种量：接种量：0.6%0.8%0.6%0.8%第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺发酵工艺发酵工艺啤酒生产的工艺流程啤酒生产的工艺流程第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺啤酒生产的工艺流程啤酒生产的工艺流程第四节第四节 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺第五节第五节 过滤和灌装过滤和灌装啤酒的过滤啤酒的过滤一、啤酒的过滤一、啤酒的过滤（一）滤棉过滤（一）滤棉过滤（二）板式过滤机过滤（二）板式过滤机过滤（三）硅藻土过滤（三）硅藻土过滤（四）微孔薄膜过滤（四）微孔薄膜过滤啤酒的灌装啤酒的灌装二、啤酒的灌装二、啤酒的灌装 常说啤酒是最常说啤酒是最“娇气娇气”的酒！因为它酒精含的酒！因为它酒精含量低，含二氧化碳，怕光，怕热，怕漏气，怕震量低，含二氧化碳，怕光，怕热，怕漏气，怕震荡。荡。（一）包装要求（一）包装要求（二）包装的容器（二）包装的容器第五节第五节 过滤和灌装过滤和灌装啤酒的灌装啤酒的灌装（三）瓶装啤酒的包装过程（三）瓶装啤酒的包装过程选瓶选瓶洗瓶洗瓶灌装灌装压盖压盖灭菌灭菌验酒验酒贴标贴标签签装箱装箱第五节第五节 过滤和灌装过滤和灌装
