1、第二章 面粉生产及面粉制品第二章 面粉生产及面粉制品一、小麦的分类、结构及其性质1、小麦的分类1）按播种季节分：春小麦和冬小麦2）按子粒皮色分：白皮小麦和红皮小麦3）按子粒质地结构分：硬质小麦和软质小麦按播种季节分：按播种季节分：春小麦春小麦(开春播种）开春播种）冬小麦（秋播春收冬小麦（秋播春收）春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低，但蛋白质含量高于冬小麦，容重低于冬小麦。Hard Red Spring WheatHard Red Spring Wheat Hard Winter Red WheatHard Winter Red Wheat 红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳
2、含量少，出粉率较低。Hard Winter Red WheatHard Winter Red Wheat按皮色分：红皮麦和白皮麦按皮色分：红皮麦和白皮麦HardHard White Wheat White Wheat白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较红麦差；Red wheatRed wheatWhite wheatWhite wheat 按籽粒胚乳结构分：按籽粒胚乳结构分：硬质小麦、软质小麦硬质小麦、软质小麦Hard red wheatSoft wheat2、小麦的结构 果皮 小麦子粒 种皮 珠心层 胚 种子 胚乳 糊粉层 淀粉质胚乳糊粉层胚乳胚麸层二、小麦制粉二、
3、小麦制粉 小麦的两大特殊性（面粉所构成的食品花样最多小麦因类型、生态类型、品种的不同，之间的品质性能差异很大。），对面粉工业提出了非常复杂的技术变化的要求。（一）小麦制粉过程的一般概述 小麦制粉的一般过程：清理润麦 碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分面粉处理 由一系列辊式磨粉机及筛体完成此项工作。辊式磨粉机由成对工作并安组装在一起的铁辊组成。上铁辊转速较高，下铁辊转速较低。目前辊式磨粉机有两种；齿辊（上、下辊转速比2：1）和光辊（上、下辊转速比1.25：1）。小麦制粉一般都需要小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大通过清理和制粉两大流程，将各种清理设流程，将各种清理设备合理的组合在一起，备合理的组合
4、在一起，构成清理流程称为构成清理流程称为麦麦路路；清理后的小麦通；清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制打麸等工序，形成制粉工艺全过程，称为粉工艺全过程，称为粉路粉路。（二）清理流程1、小麦搭配 小麦制粉的原料来源、产地、品种、水分等比较复杂，对生产过程，产品质量以及各项技术指标的稳定性有一定的影响。小麦搭配就是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，其目的在于：保证原料工艺性质的稳定性。可以使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化而引起负荷不均，粉路堵塞。保证产品质量符合国家标准。合理使用原料，提高出粉率，原料搭配可避免优质小麦及劣质小麦单纯加工造成的浪费以及
5、国家标准不符等问题，适当的搭配可在保证面粉质量的前提下，得到较高的出粉率。其原则是：首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、杂质及其他项目。搭配的各批小麦，水分差别不宜超过1.5%；小麦搭配的比例应根据面粉的某一质量指标来确定，搭配数量可用反比例方法来确定。2、小麦入磨前的清理（略）国内一般简单的流程：初清后小麦筛选（带风选）磁选去石精选打麦（轻打）筛选（带风选）着水润麦磁选打麦（重打）筛选（带风选）磁选净麦仓注：注：经过清理的小麦，杂质0.3%，其中砂石0.02%，粮谷杂质0.5%，不含金属杂质。TFXHTFXH系列循环风选器系列循环风选器比重去石机表面处理 表面处理的目的就是清出小麦表
6、面粘附的灰尘及并肩泥块、煤渣、病虫害小麦等，用于光麦处理时还可以打掉部分麦皮和麦胚，对于提高面粉色泽、降低面粉灰分起很大作用。表面处理有干法和湿法两种，干法包括打击与撞击、擦刷和碾削等方法，湿法清理一般采用清洗。打麦：打下粘附在麦粒表面的杂质。根据打击作用打击作用的强弱分为“轻打”和“重打”。利用重打还可除去麦胚和果皮。常用擦麦机、撞击机、立式和卧式打麦机等。刷麦 在打麦的基础上，将经打麦后打松但仍附着在麦粒表皮和腹沟上的杂质刷掉。同时，刷掉由于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。洗麦：淘洗清除麦粒表面及嵌入腹沟内的泥土、农药、微生物、虫卵等的污染物，并能增加小麦水分，起着水作用。具有去石功能的洗麦机，
7、还能分离小麦中的并肩石、并肩泥及轻杂质等。打麦机SM系列辊式刷刷麦麦机机3 3、润麦 小麦的水分调节小麦的水分调节 是利用加水和经过一定的润是利用加水和经过一定的润麦时间麦时间 使小麦的水分重新整使小麦的水分重新整 改善其物理改善其物理 生化生化和制粉工艺性能和制粉工艺性能 以获得更好的制粉工艺效果以获得更好的制粉工艺效果 （皮层首先吸水膨胀（皮层首先吸水膨胀 糊粉层和胚乳继后吸水糊粉层和胚乳继后吸水膨胀膨胀 由于三者吸水膨胀的先后顺序不同由于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移在麦粒横断面的径向方向产生微量位移 使三使三者之间的结合力受到削弱）者之间的结合力
8、受到削弱）（1 1）、室温水分调节的作用1.使小麦具有适宜的水分和合理的水分分布，以适应制粉工艺的要求和保证制粉工艺过程的稳定性。2.降低小麦皮层与胚乳间的结合力。3.使小麦皮层韧性增加，脆性降低。4.降低胚乳的强度，促使胚乳的结构松散。5.使面粉水分合乎国家标准。（2 2）、加温水分调节的作用 降低酸度，减少醇溶性物质，加速水分渗透，润麦时间可缩短一半；对原始水分较高的小麦，仍能进行水分调节；对于软麦，能提高面筋质的筋力，使面粉的烘焙性质有所改善；可杀死小麦中不适于高温的虫卵和其他病菌，减 少对人体的危害。入磨小麦水分入磨小麦水分=标准粉水分标准粉水分+研磨时水分耗损研磨时水分耗损生产等级粉
9、的入磨净麦水分要求如下：生产等级粉的入磨净麦水分要求如下：软麦：14.515.5；半硬麦：1516.5；硬麦：16.517.5。润麦时间：润麦时间：一般1824小时；硬麦或寒冷的冬季2430小时；软麦1624小时。加温水分调节，润麦时间应缩短。（三）小麦制粉流程1、小麦的碾磨与筛分面筋分布：面筋分布：从胚乳的中心部分到外围，面筋的数量逐步增加，但在品质方面恰好相反，中心层具有最佳的面筋质。粉质麦粒中，面筋主要集中在胚乳的外层；角质麦粒面筋分布则较为均匀。小麦用于制粉而不制米的原因：小麦用于制粉而不制米的原因：（1）腹沟的存在；（2）小麦胚乳中含有面筋卧式打麦机制粉工艺流程的任务：制粉工艺流程的
10、任务：破碎麦粒；刮下麸口皮上的胚乳，分出大小麸皮；将胚乳研磨到一定的粗细度；并按不同的要求混合搭配成一种或几种等级的面粉。研磨在制品：研磨在制品：在制品是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称：麸片研磨小麦经筛理后，分离出的带有不同程度胚乳的麦皮；麦渣带有麦皮的较大的胚乳颗粒；粗麦心混有麦皮的较小的胚乳颗粒；细麦心混有麦皮的更小的胚乳颗粒；粗粉加工特制粉时的制品，较纯的粉粒。2.2.小麦制粉各系统的作用麸片：研磨小麦分离出带有不同程度胚乳 的麦皮麦渣：带有麦皮较大的胚乳颗粒麦心：混有麦皮的颗粒粗粉：较纯的粉粒皮磨系统皮磨系统：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便与
11、麦皮能最大限度的分离；渣磨系统渣磨系统：处理皮磨及其他系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮与胚乳分开，从中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉；清粉系统清粉系统：皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。清粉系统就在于利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送入相应的研磨系统分别加以处理；心磨系统心磨系统：将皮磨、渣磨、清粉系统所得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。有时在心磨系统还设有尾磨尾磨，位于心磨的中、后段，专门研磨含麸屑多的麦心，从中提出面粉。（填空）（填空）3、面粉的后处理、面粉的后处理C面粉的营养强化面粉
12、的营养强化 面粉的精度越高，小麦中所含营养成份的损失面粉的精度越高，小麦中所含营养成份的损失越多。因此，需添加营养物质以提高面粉的营养，越多。因此，需添加营养物质以提高面粉的营养，主要添加氨基酸、维生素和矿物质等。主要添加氨基酸、维生素和矿物质等。C面粉的氧化处理面粉的氧化处理 空气中的氧使面粉中的空气中的氧使面粉中的SH基氧化为基氧化为S-S，S-S基团的数目基团的数目越多，面粉的筋力越强。面粉的越多，面粉的筋力越强。面粉的这种自然氧化过程大约需要几个这种自然氧化过程大约需要几个月，为了加快氧化过程，可在面月，为了加快氧化过程，可在面粉中添加氧化剂。粉中添加氧化剂。C面粉的还原处理面粉的还原
13、处理 用于制作饼干、蛋糕的面粉筋用于制作饼干、蛋糕的面粉筋力不要太强，因此，在面粉中添加力不要太强，因此，在面粉中添加一些还原剂以减弱面筋筋力。一些还原剂以减弱面筋筋力。常用的还原剂为常用的还原剂为L-L-半胱氨酸盐半胱氨酸盐，它还可以转化为蛋氨酸，因此也，它还可以转化为蛋氨酸，因此也是一种重要的营养素。是一种重要的营养素。C面粉的氯化处理面粉的氯化处理 用氯气处理用于蛋糕加工的软用氯气处理用于蛋糕加工的软麦粉。麦粉。氯气几乎与面粉中的所有组分起反应；与淀粉反应，产生变性淀粉，使吸水力加强，面团膨胀更大；与蛋白质反应，切断蛋白质分子内部与分子间的氢键，增加蛋白的分散性及面筋的可溶性，使面粉粘度
14、和持气性增加。C-淀粉酶活性处理淀粉酶活性处理 淀粉酶能将淀粉分解为糊精和麦芽糖。面包的制作要求面粉提供一定数量的可发酵糖。小麦中含有大量的-淀粉酶，-淀粉酶很少。向面粉中添加-淀粉酶，除产生发酵糖供酵母利用外，还可使面包内部组织结构松软，粘度适宜，对面包表面色泽稳定，延缓面包老化和提高面包持水性等都有好处。C面粉的漂白处理面粉的漂白处理 新加工面粉中的类胡萝卜素使面粉及制品呈淡黄色，经23个月贮藏，类胡萝卜素颜色变淡，面粉逐渐变白，为了缩短面粉逐渐增白的过程，可在面粉中添加漂白剂过氧化苯甲酰。C面粉分级面粉分级 按照面粉中淀粉及蛋白的不同物理性质，生产按照面粉中淀粉及蛋白的不同物理性质，生产
15、出不同蛋白含量的面粉。出不同蛋白含量的面粉。面粉有面粉有3 3种组分：胚乳团块、淀粉粒和蛋白质种组分：胚乳团块、淀粉粒和蛋白质碎片，它们的粒度和蛋白质含量是不同的。小于碎片，它们的粒度和蛋白质含量是不同的。小于15m15m的是小的淀粉粒和蛋白质碎片，蛋白质含量最的是小的淀粉粒和蛋白质碎片，蛋白质含量最高；高；15-4015-40微米的是大淀粉粒和大粒蛋白质碎片，蛋微米的是大淀粉粒和大粒蛋白质碎片，蛋白质含量最少；白质含量最少；40m40m以上的是胚乳团，蛋白质含量以上的是胚乳团，蛋白质含量与原始面粉相同。将这与原始面粉相同。将这3 3部分分离，就可得到部分分离，就可得到3 3种不种不同蛋白质含
16、量的面粉。同蛋白质含量的面粉。配粉配粉 将几种基本面粉按灰分、细度、蛋白质含量和筋力指标进行搭配，生产出不同质量要求的专用粉。(三)面食品的加工一.挂面的的生产挂面的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒式约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片68道，使之达到所需求的厚度（12mm),之后通进行切条成型，干燥切齐后即为成品。生产工艺原辅料和面熟化轧片切条 成品 包装 切断 烘干 1 和面与熟化和面的作用 当面粉与水和其它物料混合时，经足够时间和适当搅拌，面粉中淀粉粒充分膨胀饱满，面筋性蛋白质吸水膨胀为极细微的纤维状聚合物互相结合形成湿面筋，这
17、些网状结构，把膨胀的淀粉粒包围起来，在适当搅拌条件下，又将其它不溶性物质和可溶性物质将合到面筋网结构中去，从而形成了具有弹性，延伸性和可塑性良好的优质面团。面团的调制原料的混合阶段面筋的形成面筋的扩展面团完成水:一般和面的加水量为30-35%、水的温度为25-30。硬度10 若硬度高，金属离子会与蛋白质结合，降低面筋的含量，还会与淀粉结合。品质改良剂：食盐:增加面团的弹性和缩性 吸水性弱，但持水性强，机械力强 一定杀菌作用，防止发酵碱:面条表面光滑熟化是指将和好的面团静置成低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内力，使水分蛋白质和淀粉均与分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。熟化的实
18、质是依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而是各组分更加均匀分布。熟化时间一般需20 30min，但在连续化生产中，只能熟化10 15min.2 压片与切条是将松散的面团转变成湿面条的过程。压片是通过轧辊对面团的挤压作用，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的黏弹性和延伸性。切条是经切面机上完成的。3 干燥干燥原理当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面气化”。随着表面气化的进行，面条表面的水分含量降低而内部较高形成内外水分差。内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。在面条
19、干燥时，随着“表面气化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干燥。干燥过程面条干燥的难题是要控制内部水分转移速度。等于或略大于表面水分气化速度，一般是采用低温慢速干燥工艺，降低表面水分蒸发速度。采用高温高湿干燥工艺，提高内部水分转移。一般高温高湿干燥工艺大约3.5h,低温慢速干燥工艺大约78h。4 切断、包装与面条处理 干燥好的面条被切断成一定长度20cm或24cm，在挂面生产中常出现一些面头，可返回和面机中和面。二.方便面的生产 方便面的基本加工原理是将成型的面条通过汽蒸使其中的蛋白质变性，淀粉高度化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。配料和面熟化轧片切条折花蒸面切断折叠
20、油炸或热风干燥冷却包装1 原料方便面配料中，水，盐，碱的添加量与挂面相似，根据方便面本身的工艺特点，还常添加一些改善面团工艺性能的添加剂。2 切条折花 生产出一种具有独特的波浪形花纹的面条，其主要目的是防止直线型面条蒸煮时会粘连在一起，折叠后脱水快，食用时复水时间短。3 蒸面使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。4 切断折叠蒸熟的面块经切刀切成一定长度的面块，同时将切后的小面块对折起来，送往热冈式油炸干燥工序。5 脱水干燥面块干燥方式有热风干燥和油炸干燥。为防止面块在热风干燥中淀粉老化，干热空气的温度应大于淀粉的糊化温度即7080，相对湿度低于70%，干燥时间为35 45min，面块最终含
21、水量8%10%。油炸干燥是将蒸熟的面块放入140 150 的棕榈油中脱水。(四四)麸皮及麦胚的综合利用麸皮及麦胚的综合利用一、麸皮的综合利用一、麸皮的综合利用（一）麸皮的理化特性与营养价值（一）麸皮的理化特性与营养价值 麸皮是小麦制粉中的一种副产品，它是以皮层为主、混入一些麦胚和未剥刮干净的胚乳，其中皮层由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层六部分组成。麦麸中含有多种营养成份，并有较高的生理价值，因而可广泛用于在食品、医药、化工、酿造等行业。麸皮占小麦整个籽粒的13-15，蛋白质、维生素、矿物质含量较胚乳集中，粗蛋白含量高达12.5-17，营养价值较高，生物价可达74。小麦籽粒中，B族维
22、生素和维生素E大部分集中在糊粉层和胚芽中，所以麸皮中B族维生素和维生素E的含量也相当高.小麦皮层中矿物质的含量也较多，约为胚乳的20倍之多.小麦麸皮中，最主要的成分是纤维素和半纤维素，其含量占小麦籽粒中总纤维素含量的88，是具有代表性的膳食纤维。(二二)麸皮的主要利用途径麸皮的主要利用途径 多年来，我国小麦麸皮主要是用作家畜的饲料。随着麸皮营养价值的被逐渐发现和证实，麸皮的进一步开发和利用已逐步开展起来。1加工食用麸皮2生产味精3提取维生素E4制取各种营养强化晶5提取麸皮蛋白 6制作饮料 7制做高纤维食品 8生产丙酮、丁醇 9提取植酸 除上述以外，麸皮还可以制取淀粉酶、面筋、醋和酱油等，还可用
23、作发酵饲料、填充糖果。二、小麦胚的综合利用二、小麦胚的综合利用（一）小麦胚的理化特性与营养价值（一）小麦胚的理化特性与营养价值 不同小麦其胚的大小各异，平均长度为不同小麦其胚的大小各异，平均长度为2mm2mm，宽度为宽度为1mm1mm，占小麦重量，占小麦重量0.20.2左右。左右。然而，在小小的胚中却蕴藏着丰富的营养成然而，在小小的胚中却蕴藏着丰富的营养成分，不仅含有大量的蛋白质、脂肪，还含有大量分，不仅含有大量的蛋白质、脂肪，还含有大量的维生素。的维生素。小麦胚中蛋白质含量是面粉蛋白质的小麦胚中蛋白质含量是面粉蛋白质的4 4倍，含有倍，含有人体必需的人体必需的8 8种氨基酸，特别是一般谷物中
24、短缺的种氨基酸，特别是一般谷物中短缺的赖氨酸赖氨酸 小麦胚中脂肪酸占小麦胚中脂肪酸占1010，其中，其中8080是不饱和脂是不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占肪酸，亚油酸含量约占5050以上。以上。小麦胚中维生素含量很丰富，种类也很多。小小麦胚中维生素含量很丰富，种类也很多。小麦胚中还含有丰富的矿物质等元素。麦胚中还含有丰富的矿物质等元素。(二二)小麦胚主要利用途径小麦胚主要利用途径 小麦胚油在小麦胚中含量占10左右，它是一种珍贵的高级营养保健油品，它由二十八碳醇和亚油酸三种主要成分组成，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病等显著功能，还具有防老抗老、健身美容和抗不孕的生理功效。小麦胚的开发利用可分三个
25、阶段。小麦胚的开发利用可分三个阶段。第一阶段：从小麦胚中提取胚油。第二阶段：把小麦胚油制成胶丸制品，做成营养保健食品或是开发成化妆品。第三阶段：脱脂后小麦胚中的蛋白质和水溶性维生素含量仍很多，可综合利用开发成其他营养保健食品。1 1制取小麦胚油制取小麦胚油 油脂的制取方法一般分为压榨法、有机溶剂浸出法、CSCO2萃取法。CSCO2超临界萃取作为一门高新技术，目前在我国已形成成熟的工业化规模生产，该技术具有低温、节能、高分离效果、无污染等特点，适合于产品纯度要求高、母体中含量低的固体或流体的萃取。采用CO2做抽提剂，具有廉价、五色、无味、无臭、无毒、临界温度低、安全性好、溶解能力强等特点，若控制合适的萃取压力和分离温度，将会得到最佳的工艺效果。2 2小麦胚油丸的制作小麦胚油丸的制作 萃取出的小麦胚油从经济角度考虑一般不直接销售，而是制成油丸做保健品或是制成化妆品3 3脱脂胚的利用脱脂胚的利用 小麦胚提油后，剩下90的脱脂胚，为提高利用价值，以脱脂胚、大豆或花生为主要原料配以芝麻、砂糖、黑米等多种辅料按一定比例制成儿童或老年食品
