1、蛋制品的加工蛋制品的加工第1页，共45页。常见的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋常见的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋第2页，共45页。皮蛋加工皮蛋加工1咸蛋加工咸蛋加工2糟蛋加工糟蛋加工3其他蛋制品加工其他蛋制品加工4第3页，共45页。一、皮蛋加工一、皮蛋加工u 定义：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋定义：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋u 特点：蛋白呈棕褐色或绿褐色的凝胶体、富有弹性，蛋白表面特点：蛋白呈棕褐色或绿褐色的凝胶体、富有弹性，蛋白表面有松针状的花纹，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝胶有松针状的花纹，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝胶体体u 种类：无铅皮蛋、五香皮蛋、
2、糖皮蛋种类：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋第4页，共45页。（一）皮蛋加工原理（一）皮蛋加工原理u主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。u加工中所使用的生石灰（加工中所使用的生石灰（CaOCaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋 白和蛋黄遇到一白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固发生变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则因
3、为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。体。u加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。变硬，同时，产品碱味重。若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在成熟时间长。为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在 4.5%-5.5%4.5%-5.5%之之间。间。u从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。从宏观
4、上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。第5页，共45页。这是蛋遇碱的第一个明显变化。在此过程中，蛋白由原来的稠状态变这是蛋遇碱的第一个明显变化。在此过程中，蛋白由原来的稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。这种变化主要是由于在成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。这种变化主要是由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、范德华力等受到破坏，使
5、之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产生变性，生变性，并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。化清后的蛋白质分子合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。象。（1 1）化清期）化清期1.1.蛋白与蛋黄的凝固蛋白与蛋黄的凝固第6页，共45页。即化清后的稀薄溶液逐渐凝
6、固成富有弹性的无色或微黄色的透即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为为 1-3 1-3 毫米）。在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二毫米）。在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。由于这
7、些凝聚体形成了新的结构，吸附水生相互作用而形成凝聚体。由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。完全凝固成弹性很强的胶状物为止。（2 2）凝固期）凝固期第7页，共45页。（3 3）转色期）转色期在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到固层厚度甚至增加到 5-10 5-10 毫米并且颜色加深。毫米并且颜色加深。除此之外，在氢氧除此之外，在氢氧化钠的作用下，
8、蛋白质分子发生降解（即一级结构遭到破坏），化钠的作用下，蛋白质分子发生降解（即一级结构遭到破坏），蛋白质胶体的弹性开始下降。蛋白质胶体的弹性开始下降。第8页，共45页。（4 4）成熟阶段）成熟阶段该阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一该阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体花纹；蛋黄凝定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体花纹；蛋黄凝固层变为墨绿、灰绿、橙黄等多种色层，溏心皮蛋的蛋黄固层变为墨绿、灰绿、橙黄等多种色层，溏心皮蛋的蛋黄中心部位呈橘黄色半凝固状浆体中心部位呈橘黄色半凝固状浆体第9页，共45页。2.2.皮蛋颜色的形成皮蛋颜色的形
9、成u蛋内含有微量的糖类，它能与蛋白质水解的氨基酸发生美蛋内含有微量的糖类，它能与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使得蛋白胶体颜色由浅拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使得蛋白胶体颜色由浅变深变深u蛋白质分解产生的蛋白质分解产生的H H2 2S S可与蛋内的可与蛋内的FeFe2+2+、PbPb2+2+生成黑色生成黑色的的FeSFeS、PbS.PbS.蛋黄中的黄色素被蛋黄中的黄色素被H H2 2S S还原后呈黑褐色，淡还原后呈黑褐色，淡黄色素的混合物在黄色素的混合物在NaOHNaOH和和H H2 2S S的作用下会变成黑色的作用下会变成黑色u由于辅料中色素的影响，如茶叶汁。由
10、于辅料中色素的影响，如茶叶汁。第10页，共45页。3.3.风味的产生风味的产生u皮蛋之所以具有特殊的风味，皮蛋之所以具有特殊的风味，主要原因是蛋在加工过程中发生了一系列主要原因是蛋在加工过程中发生了一系列的生物化学变化，产生了多种复杂的风味成分。的生物化学变化，产生了多种复杂的风味成分。u皮蛋风味成分主要在蛋变色和成熟两方面形成。皮蛋风味成分主要在蛋变色和成熟两方面形成。u根据气相色谱质谱连用技术对皮蛋中挥发性风味成分的研究表明，皮蛋在成熟之后新根据气相色谱质谱连用技术对皮蛋中挥发性风味成分的研究表明，皮蛋在成熟之后新产生了四十种挥发性风味物质，加上禽蛋原有的十九种挥发性成分，共有这类化合物产
11、生了四十种挥发性风味物质，加上禽蛋原有的十九种挥发性成分，共有这类化合物 59 59 种。种。在碱性条件下部分蛋白质水解成多种带有风味活性的氨基酸。部分氨在碱性条件下部分蛋白质水解成多种带有风味活性的氨基酸。部分氨基酸在经过氧化脱氨基而产生氨和酮酸，含硫氨基酸还可以继续变化和分解产基酸在经过氧化脱氨基而产生氨和酮酸，含硫氨基酸还可以继续变化和分解产生硫化氢。微量的氨和硫化氢可使皮蛋独具风味。少量的酮酸具有特殊的辛辣生硫化氢。微量的氨和硫化氢可使皮蛋独具风味。少量的酮酸具有特殊的辛辣风味。除此之外，食盐的咸味和茶叶的香味也是构成皮蛋特殊香味的重要因素风味。除此之外，食盐的咸味和茶叶的香味也是构成
12、皮蛋特殊香味的重要因素。第11页，共45页。4.4.溏心的形成溏心的形成生产溏心皮蛋一般要加入氧化铅，铅与硫形成难溶的生产溏心皮蛋一般要加入氧化铅，铅与硫形成难溶的硫化铅会堵塞蛋孔和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止氢硫化铅会堵塞蛋孔和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止氢氧化钠过量向蛋内渗透，氧化钠过量向蛋内渗透，这样蛋黄中的氢氧化钠浓度较这样蛋黄中的氢氧化钠浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心。低，不能使其完全凝固而形成溏心。第12页，共45页。5.5.松花的产生松花的产生成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹，成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹，即松即松花或松花纹，它是由纤维状氢氧
13、化镁水合晶体在蛋白部分呈松花或松花纹，它是由纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋白部分呈松针状排列所形成的，在皮蛋的加工过程中，当蛋内的镁离子浓针状排列所形成的，在皮蛋的加工过程中，当蛋内的镁离子浓度达到足以同氢氧根离子结合成氢氧化镁时，就在蛋内形成水度达到足以同氢氧根离子结合成氢氧化镁时，就在蛋内形成水合晶体。合晶体。第13页，共45页。1 1生石灰、纯碱生石灰、纯碱2 2食盐食盐3 3茶叶茶叶4.4.黄丹粉，即黄丹粉，即PbOPbO，又密陀僧，又密陀僧5 5CuSOCuSO4 4.5H.5H2 2O O 俗名胆矾和兰矾俗名胆矾和兰矾6.6.草木灰草木灰 其中主要含其中主要含K K2 2COCO3 3
14、和和NaNa2 2COCO3 3（二）辅料的作用与选择（二）辅料的作用与选择第14页，共45页。配方：溏心皮蛋方配方：溏心皮蛋方开水开水50Kg 50Kg 红茶末红茶末1.51.52Kg 2Kg 纯碱纯碱3.25 3.25 3.75Kg3.75Kg食盐食盐2 22.5Kg 2.5Kg 生石灰生石灰101012.5Kg 12.5Kg PbO 75PbO 75100g100g 原料蛋挑选原料蛋挑选照蛋照蛋敲蛋敲蛋分级分级装缸装缸灌料（配料）浸泡灌料（配料）浸泡质量检质量检验验出缸出缸洗晾蛋洗晾蛋检验分级检验分级色蛋保质色蛋保质配、泥料（残料、黄泥）配、泥料（残料、黄泥）（三）加工工艺（三）加工工艺
15、第15页，共45页。二、咸蛋加工二、咸蛋加工第16页，共45页。利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，并最终使蛋液中利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，并最终使蛋液中的食盐浓度与食盐水溶液中的食盐浓度基本相近的过程，食盐的高的食盐浓度与食盐水溶液中的食盐浓度基本相近的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用渗透压，起到防腐的作用泥料泥料盐水液盐水液蛋壳蛋壳盐盐水水盐盐水水蛋黄膜蛋黄膜壳膜壳膜盐盐水水水水盐盐蛋黄蛋黄（一）咸蛋加工的原理（一）咸蛋加工的原理第17页，共45页。（二）咸蛋加工（二）咸蛋加工1.1.草灰碱加工草灰碱加工种类：种类：提浆裹灰法提浆裹灰法和灰料包蛋法和灰料包蛋法（1
16、 1）配料：）配料：江苏江苏江西江西湖北湖北四川四川浙江浙江北京北京稻草灰稻草灰202015-2015-2015-1815-1822-2522-2517-2017-201515食盐食盐6 65-65-64-54-57.5-87.5-86-6.56-6.54-54-5清水清水181810-1310-1312.512.512-1312-1314-1814-1812.512.5不同地区加工草灰咸蛋的配料标准（不同地区加工草灰咸蛋的配料标准（10001000枚鸭蛋）枚鸭蛋）kgkg第18页，共45页。(2)(2)打浆打浆食盐食盐+水水草灰草灰打浆机打浆机放入盘内不起泡，放入盘内不起泡，灰浆过夜后即可使
17、灰浆过夜后即可使用用（3 3）提浆、裹灰）提浆、裹灰将已经选好的原料蛋放在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使将已经选好的原料蛋放在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀粘上约蛋壳表面均匀粘上约2mm2mm灰浆，然后将蛋置于草灰中裹灰。灰浆，然后将蛋置于草灰中裹灰。第19页，共45页。2.2.盐泥咸蛋加工盐泥咸蛋加工（1 1）选料）选料（2 2）配料：食盐、干黄土）配料：食盐、干黄土 将食盐溶解后，加黄泥搅拌、将蛋放入泥浆中，若蛋的将食盐溶解后，加黄泥搅拌、将蛋放入泥浆中，若蛋的一半浮在泥浆上面，表明泥浆的浓稠度最为合适一半浮在泥浆上面，表明泥浆的浓稠度最为合适（3 3）腌制：夏季）腌制：夏
18、季25-30d25-30d，春秋季，春秋季30-4030-40天天第20页，共45页。3.3.盐水浸泡法盐水浸泡法食盐放入容器中，倒入开水，盐水浓度为食盐放入容器中，倒入开水，盐水浓度为20%20%，待冷却至待冷却至2020，将蛋放入，并压上重物，防止蛋上浮，将蛋放入，并压上重物，防止蛋上浮，夏季夏季20-25d20-25d，冬季，冬季30-40d30-40d。第21页，共45页。三、糟蛋加工三、糟蛋加工特点特点:壳软壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破
19、软壳就可食用第22页，共45页。加工糟蛋的原料加工糟蛋的原料糯米：酿糟的原料糯米：酿糟的原料酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵和酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵和糖化作用糖化作用食盐：食盐：水：水：红砂糖红砂糖第23页，共45页。内容物在醇、酸、糖等的作用下内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化，发生物化变化，酒精酒精使蛋白、蛋黄凝固变性使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖糟中的糖使其带上甜味使其带上甜味 乙酸乙酸使壳软化溶解使壳软化溶解 食盐食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用，并有咸味防腐作用，此外，此外，酯类酯类也是
20、芳香味的主要物质也是芳香味的主要物质（一）原理（一）原理第24页，共45页。（二）加工方法（二）加工方法1.1.酿酒制糟酿酒制糟第25页，共45页。2.2.选蛋击壳：蛋洗净、使蛋产生纵向裂纹，目的在于糟渍选蛋击壳：蛋洗净、使蛋产生纵向裂纹，目的在于糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质渗入蛋内。过程中，使醇、酸、糖等物质渗入蛋内。3.3.装坛糟制装坛糟制（1 1）蒸坛：将清洗后坛进行蒸汽消毒）蒸坛：将清洗后坛进行蒸汽消毒（2 2）落坛：坛低铺酒糟，安放蛋，再放酒糟）落坛：坛低铺酒糟，安放蛋，再放酒糟（3 3）封坛：牛皮纸等封口）封坛：牛皮纸等封口（4 4）成熟：成熟期）成熟：成熟期4.5-54.5-5
21、个月个月第26页，共45页。工艺工艺:制酒制酒 选蛋击壳选蛋击壳 装坛糟制装坛糟制 封坛封坛 成熟成熟 配方配方1.1.酿酒制糟酿酒制糟（1 1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡（2 2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先不加盖蒸）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先不加盖蒸约约10min10min左右，在米饭上散热水，左右，在米饭上散热水，（3 3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋（4 4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先研成细末的）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先研成细末的药酒药酒
22、（二）糟蛋加工方法（二）糟蛋加工方法第27页，共45页。四、其他蛋制品加工四、其他蛋制品加工（一）湿蛋制品（一）湿蛋制品定义：定义：指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产出指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产出的一类含水量较高的蛋制品的一类含水量较高的蛋制品分类：分类：蛋液、冰蛋、湿蛋品蛋液、冰蛋、湿蛋品第28页，共45页。1.1.蛋液加工蛋液加工鲜蛋预处理鲜蛋预处理原料蛋选择原料蛋选择洗蛋洗蛋蛋壳消毒蛋壳消毒凉蛋凉蛋打蛋、去壳与过滤打蛋、去壳与过滤蛋液的预冷蛋液的预冷防止蛋液中微生物的生长繁殖。预冷灌中装有流动的冷冻剂防止蛋液中微生物的生长繁殖。预冷灌中装有流动的冷冻剂（-
23、8 -8 的氯化钙水溶液的氯化钙水溶液），蛋液在罐内冷却至），蛋液在罐内冷却至4 4 即可即可第29页，共45页。2.2.冰蛋品加工冰蛋品加工定义：定义：又称冷冻蛋品，为鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，又称冷冻蛋品，为鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品最后冷冻而成的蛋制品种类：种类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白应用：应用：面包、饼干、中西式点心、冰激凌、糖果面包、饼干、中西式点心、冰激凌、糖果第30页，共45页。加工方法加工方法（1 1）照蛋：蛋白呈淡橘红色，蛋黄无暗色，位于中央或摇动）照蛋：蛋白呈淡橘红色，蛋黄无暗色，位于中央或摇动不大，蛋白
24、不相混合，胚胎无明显发育现状不大，蛋白不相混合，胚胎无明显发育现状（2 2）洗蛋和消毒：）洗蛋和消毒：（3 3）打蛋和分蛋：）打蛋和分蛋：（4 4）过滤：）过滤：（5 5）消毒）消毒（6 6）装听）装听（7 7）急冻）急冻（8 8）检验）检验第31页，共45页。3.3.湿蛋品加工湿蛋品加工定义：定义：以蛋液为原料加入不同的防腐剂制成的半流动状态的蛋液以蛋液为原料加入不同的防腐剂制成的半流动状态的蛋液制品，我国主要以蛋黄为原料制品，我国主要以蛋黄为原料种类：种类：无盐湿蛋黄（加入无盐湿蛋黄（加入1.5%1.5%硼酸或硼酸或0.75%0.75%苯甲酸钠）、苯甲酸钠）、有盐湿蛋黄（有盐湿蛋黄（1.5
25、%-2%1.5%-2%硼酸硼酸+1.%-20%+1.%-20%精盐）精盐）密湿蛋黄（密湿蛋黄（10%10%优等甘油）优等甘油）第32页，共45页。加工方法加工方法（1 1）搅拌过滤：）搅拌过滤：（2 2）加防腐剂：抑制细菌繁殖）加防腐剂：抑制细菌繁殖（3 3）沉淀与装桶：）沉淀与装桶：（4 4）贮藏：多在）贮藏：多在25 25 以下的库房中，每隔以下的库房中，每隔10-15d10-15d翻转翻转一次一次第33页，共45页。（二）干蛋制品（二）干蛋制品定义：定义：鲜蛋去壳后的蛋液经过干燥而成的蛋制品鲜蛋去壳后的蛋液经过干燥而成的蛋制品种类：种类：干蛋粉（全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉）干蛋粉（全蛋粉、蛋
26、黄粉、蛋白粉）干蛋片（全蛋片、干蛋白片、蛋黄片）干蛋片（全蛋片、干蛋白片、蛋黄片）我国常见种类：我国常见种类：干蛋白片、全蛋粉、蛋黄粉干蛋白片、全蛋粉、蛋黄粉第34页，共45页。1.1.蛋白片加工蛋白片加工鲜蛋的蛋白经过加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品鲜蛋的蛋白经过加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品（1 1）搅拌过滤：）搅拌过滤：使蛋白液中的浓厚蛋白和稀薄蛋白混合均匀使蛋白液中的浓厚蛋白和稀薄蛋白混合均匀（2 2）发酵：）发酵：由于发酵细菌及蛋白中各种酶的作用，使蛋白液中的有关成分（由于发酵细菌及蛋白中各种酶的作用，使蛋白液中的有关成分（如糖）分解，蛋白液发生自溶，使浓厚蛋白和稀薄蛋白均变成水样
27、状态的过程如糖）分解，蛋白液发生自溶，使浓厚蛋白和稀薄蛋白均变成水样状态的过程目的：目的：分解糖分，减少成品贮藏期间的褐变现象；分解糖分，减少成品贮藏期间的褐变现象；降低蛋白液黏度，提高成品的打擦度、光泽、透明度降低蛋白液黏度，提高成品的打擦度、光泽、透明度分解有机物，增加成品的水溶物含量分解有机物，增加成品的水溶物含量发酵方法：发酵方法：自然发酵、细菌发酵、酵母发酵、酶制剂处理蛋白液自然发酵、细菌发酵、酵母发酵、酶制剂处理蛋白液第35页，共45页。（3 3）过滤与中和）过滤与中和除去发酵液中的杂质除去发酵液中的杂质中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的外观和透中和发酵成熟蛋白液的
28、酸性、改善产品质量，提高成品的外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。（4 4）烘干：）烘干：（5 5）晾白：）晾白：872416（6 6）拣选与捂藏）拣选与捂藏（7 7）包装机贮藏）包装机贮藏第36页，共45页。2.2.干蛋粉加工干蛋粉加工定义：定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为4.5%4.5%左右的粉左右的粉状制品状制品常用方法：常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥（1 1）蛋液搅过滤）蛋液搅过滤（2 2）巴氏消毒：）巴氏消毒：6
29、4-65 64-65，3min3min（3 3）喷雾干燥：蛋液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒）喷雾干燥：蛋液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒（4 4）筛粉与包装：）筛粉与包装：（5 5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度不超过）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度不超过24 24，相对湿度不超过，相对湿度不超过70%70%第37页，共45页。乳化是蛋黄酱制造的关键。油与水是互不相溶的液体，使两者乳化是蛋黄酱制造的关键。油与水是互不相溶的液体，使两者形成稳定混合液的过程叫乳化。通常把油相以极细微粒分散于形成稳定混合液的过程叫乳化。通常把油相
30、以极细微粒分散于水中形成的乳化液称为水中油型（水中形成的乳化液称为水中油型（O Ow w）乳化液；反之则称为）乳化液；反之则称为油中水型（油中水型（w wO O）乳化液，蛋黄酱就是一种）乳化液，蛋黄酱就是一种0 0W W型近于半固体状型近于半固体状的乳化液。的乳化液。（1 1）原理）原理3.3.蛋黄酱加工蛋黄酱加工第38页，共45页。蛋黄酱主要原料有植物油、蛋黄、食醋，辅料有砂糖、食盐、味蛋黄酱主要原料有植物油、蛋黄、食醋，辅料有砂糖、食盐、味精等调味料及芥子粉、白胡椒粉、辣椒粉等香辛料。精等调味料及芥子粉、白胡椒粉、辣椒粉等香辛料。u植物油在蛋黄酱中一般要求含量大于植物油在蛋黄酱中一般要求含
31、量大于6565（以质量计），常用（以质量计），常用的有大豆油、棉子油、菜子油、米糠油、玉米油、葵花子油、的有大豆油、棉子油、菜子油、米糠油、玉米油、葵花子油、橄榄油等经精加工脱色、脱臭及氢化处理（除去高凝固点脂肪橄榄油等经精加工脱色、脱臭及氢化处理（除去高凝固点脂肪）的色拉油。这些植物油均含有丰富的人体必需而又不能为机）的色拉油。这些植物油均含有丰富的人体必需而又不能为机体合成的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，它有助于降低体内过体合成的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，它有助于降低体内过剩的胆固醇。剩的胆固醇。（2 2）原辅材料及其配比）原辅材料及其配比第39页，共45页。u蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成
32、分，又是乳化剂，一般在蛋黄酱中的用量蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋黄酱中的用量为为6 68 8（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋黄指数应大于（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋黄指数应大于O O4 4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其乳化性能差，易造成产品，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加中油脂分离。也可以用加1010左右食盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，左右食盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导致产品的稳定性降低。因其黏度大、乳化性差导致产品的稳定性降低。第40页，共45页。u食醋是蛋黄酱独特风味的另一重要
33、组成成分，一般多用糟醋、苹食醋是蛋黄酱独特风味的另一重要组成成分，一般多用糟醋、苹果醋、麦芽醋等酿造醋，风味好；但要求色泽浅，食用醋精为无色果醋、麦芽醋等酿造醋，风味好；但要求色泽浅，食用醋精为无色也可对水使用。食酣（含醋酸也可对水使用。食酣（含醋酸5 5 左右）用量左右）用量1010左右。左右。u调味料及香辛料调味料一般用砂糖调味料及香辛料调味料一般用砂糖1 12%2%，食盐，食盐1 12 2，少许味精；香辛料主要有芥末、胡椒粉、辣椒粉、姜粉等，用量以，少许味精；香辛料主要有芥末、胡椒粉、辣椒粉、姜粉等，用量以1 11 15 5为宜。为宜。第41页，共45页。（3 3）生产工艺）生产工艺鲜蛋
34、黄鲜蛋黄消毒杀菌消毒杀菌搅拌混合搅拌混合密封密封装罐装罐乳化乳化杀菌杀菌成品成品精炼植物精炼植物油、各种油、各种辅料辅料第42页，共45页。不同蛋制品品质比较不同蛋制品品质比较外观色泽滋气味皮蛋咸蛋五香咸蛋第43页，共45页。咸蛋加工咸蛋加工1.1.挑选鲜蛋挑选鲜蛋 30 30枚枚2.2.水水3500ml3500ml3.3.食盐食盐700700g g4.4.竹筏竹筏开水开水+食盐食盐鲜蛋鲜蛋洗净洗净整齐摆放整齐摆放至桶中至桶中盖上竹筏盖上竹筏完全溶解完全溶解冷却至室温冷却至室温缓慢倒入桶缓慢倒入桶中，使蛋全中，使蛋全部被淹没在部被淹没在盐水中盐水中放置放置20-20-30d30d第44页，共45页。谢谢！谢谢！第45页，共45页。
