1、蛋糕培训教材文剑锋著第1页，共36页。大纲大纲 壹、面粉壹、面粉 贰、糖贰、糖 叁、蛋叁、蛋 肆、油脂肆、油脂 伍、乳制品伍、乳制品 陆、膨大剂陆、膨大剂 柒、可可粉柒、可可粉 捌、蛋糕的分类捌、蛋糕的分类 玖、面糊比重玖、面糊比重第2页，共36页。壹、面粉壹、面粉 一、小麦的分类一、小麦的分类(美国标准美国标准)：1 1、硬红春麦类、硬红春麦类:北部春麦北部春麦,硬红春麦硬红春麦 2 2、硬红冬麦类、硬红冬麦类:硬红冬麦硬红冬麦 3 3、软红冬麦类、软红冬麦类:软红冬麦软红冬麦 4 4、冬或春白麦类、冬或春白麦类:西部白麦西部白麦,软白麦软白麦第3页，共36页。每种小麦适合制作某些特定的产品
2、每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬硬质小麦蛋白质高质小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。软质小麦的蛋白质低。一般小麦以以下性质的不同作为分类的一般小麦以以下性质的不同作为分类的依据：依据：1 1、蛋白质、蛋白质2 2、吸水量、吸水量3 3、面筋品、面筋品质质4 4、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高，硬红春麦蛋白质高，灰分高，水率高，硬红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积大。软质小麦不适合于面包制面包体积大。软质小麦不适合于面包制作，却适合于由化学膨大剂所生产的产作，却适合于由化学膨大剂所生产的产品。品。第4
3、页，共36页。二、小麦的构造：二、小麦的构造：（一）、麸皮：占小麦重量的（一）、麸皮：占小麦重量的1317%1317%，含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰分的主要来源。分的主要来源。（二）、胚芽：占小麦重量的（二）、胚芽：占小麦重量的23%23%，富，富含维生素含维生素B1B1、蛋白质、油脂、糖等。、蛋白质、油脂、糖等。（三）、胚乳：占小麦重量（三）、胚乳：占小麦重量8085%8085%，富，富含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源。第5页，共36页。三、面粉的化学组成三、面粉的化学组成（一）小麦蛋白质：（一）小麦蛋白质：1 1、醇溶
4、蛋白、醇溶蛋白:不溶于水不溶于水,可以形成面筋可以形成面筋,有良好的延展性有良好的延展性,没有弹性。没有弹性。2 2、麦谷蛋白、麦谷蛋白:不不溶于水不不溶于水,可以形成面可以形成面筋筋,有良好的弹性。有良好的弹性。3 3、球蛋白：形成面筋的网状结构。、球蛋白：形成面筋的网状结构。4 4、白蛋白：形成面筋的网状结构。、白蛋白：形成面筋的网状结构。第6页，共36页。（二）、碳水化合物：（二）、碳水化合物：1 1、淀粉：可以形成足量的可供发酵的碳、淀粉：可以形成足量的可供发酵的碳水化合物，在中种发酵及主面团发酵产水化合物，在中种发酵及主面团发酵产生足够的气体；在烘焙阶段产生糊精；生足够的气体；在烘焙
5、阶段产生糊精；决定烘焙时的吸水量。决定烘焙时的吸水量。2 2、糖：葡萄糖，半乳糖、糖：葡萄糖，半乳糖 3 3、糊精：其分子量大小介于淀粉与砂糖、糊精：其分子量大小介于淀粉与砂糖之间。之间。4 4、纤维素：不溶于水且不易消化，是植、纤维素：不溶于水且不易消化，是植物细胞壁的主要成分，称为粗纤维。物细胞壁的主要成分，称为粗纤维。第7页，共36页。（三）脂类：（三）脂类：面粉中约含面粉中约含12%的油脂状脂类，的油脂状脂类，面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂类容易被氧化，使面粉变质，变质的面类容易被氧化，使面粉变质，变质的面粉缺乏延展性，面团脆裂，不易操作，粉缺乏延
6、展性，面团脆裂，不易操作，面团的气体保留性差，使面包、蛋糕的面团的气体保留性差，使面包、蛋糕的体积、风味、食感变差。体积、风味、食感变差。第8页，共36页。（四）、矿物质：（四）、矿物质：面粉中的矿物质用灰化法测定，其面粉中的矿物质用灰化法测定，其测定结果称为面粉的灰分，灰分由无机测定结果称为面粉的灰分，灰分由无机盐及矿物元素组成。小麦的矿物质分布盐及矿物元素组成。小麦的矿物质分布不均匀，麸皮的含量较高。不均匀，麸皮的含量较高。面粉的灰分含量为面粉品质好坏的面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一个最好指标，面粉的灰分含量高表示一个最好指标，面粉的灰分含量高表示面粉所含麸皮的量多，面粉的精制程度面粉所
7、含麸皮的量多，面粉的精制程度低。低。第9页，共36页。（五）、维生素：（五）、维生素：1 1、油溶性维生素：维生素、油溶性维生素：维生素A A、维生素、维生素D D、维生素维生素E E、维生素、维生素K K 2 2、水溶性维生素：维生素、水溶性维生素：维生素B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、叶酸、维生素、叶酸、维生素C C第10页，共36页。（六）、酶（酵素）（六）、酶（酵素）1 1、脂肪分解酶：分解油脂，可以增加游、脂肪分解酶：分解油脂，可以增加游离脂肪酸的含量，使面粉的烘焙品质发生离脂肪酸的含量，使面粉的烘焙品质发生改变。改变。2 2、植酸酶：、植酸酶：3 3、脂氧化酶：可以氧化
8、胡萝卜素为无色。、脂氧化酶：可以氧化胡萝卜素为无色。4 4、过氧化酶：可以使面包变白，改善面、过氧化酶：可以使面包变白，改善面包的组织与风味。包的组织与风味。第11页，共36页。四、面粉对蛋糕中的功用：四、面粉对蛋糕中的功用：（一）、面粉在蛋糕中的基本作用和功能（一）、面粉在蛋糕中的基本作用和功能 面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。保持有膨大的体积。第12页，共36页。（二）、面粉对蛋糕品质的影响（二）、面
9、粉对蛋糕品质的影响1 1、对面糊的影响、对面糊的影响 面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。的用量较少。第13页，共36页。2 2、对蛋糕膨大安定的影响、对蛋糕膨大安定的影响 一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，一般面粉在蛋糕搅拌
10、时会形成面筋，但是面筋不会过于强硬，可以有足够的但是面筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。形成蛋糕的组织。第14页，共36页。五、蛋糕面粉的种类及使用五、蛋糕面粉的种类及使用面粉面粉蛋白质蛋白质（14%14%含水量含水量）灰分灰分（14%14%含水量）含水量）用途用途A4.7%0.23%天使蛋糕天使蛋糕B7.35%0.29%戚风、天使、轻奶戚风、天使、轻奶油蛋糕油蛋糕C8.3%0.32%海绵、巧克力、重海绵、巧克力、重奶油蛋糕及其他组奶油蛋糕及其他组织较紧的蛋糕织较紧的蛋糕D9.10%0.42%重奶油、巧克力蛋重奶油、
11、巧克力蛋糕及其他交低成分糕及其他交低成分的蛋糕的蛋糕第15页，共36页。贰、糖贰、糖 一、选择糖的原则：一、选择糖的原则：1、化学性质、化学性质 2、糖的纯度、糖的纯度 3、物理性质、物理性质第16页，共36页。二、糖的化学分类：二、糖的化学分类：1 1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖 2 2、双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖、双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖 3 3、多糖类：淀粉、纤维素、多糖类：淀粉、纤维素第17页，共36页。三、糖及糖浆的甜度比较三、糖及糖浆的甜度比较 砂糖（砂糖（SucroseSucrose）100100 果糖（果糖（LevuloseLevulose）1
12、73173 葡萄糖（葡萄糖（DextroseDextrose）7474 麦芽糖（麦芽糖（MaltoseMaltose）3232 乳糖（乳糖（LactoseLactose）1616 普通玉米糖浆普通玉米糖浆（Regular Corn SyrupRegular Corn Syrup）3030第18页，共36页。四、糖在蛋糕面糊中的功能四、糖在蛋糕面糊中的功能 1 1、使蛋糕、小西饼和其他各种西点产生、使蛋糕、小西饼和其他各种西点产生甜的味道。甜的味道。2 2、使产品具有柔软的作用，尤其在蛋糕、使产品具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。3 3、产品外
13、表的颜色主要是糖的焦化作用、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用产生，因此配方中的糖分越重，焦化的产生，因此配方中的糖分越重，焦化的速度也就越快，相对颜色也就越深。速度也就越快，相对颜色也就越深。第19页，共36页。4 4、糖可以保持产品中的水分，延缓干、糖可以保持产品中的水分，延缓干燥与老化。燥与老化。5 5、在调制奶油霜饰时为体积的主要构、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。成材料。6 6、供给食物的热量。糖是人体热量的、供给食物的热量。糖是人体热量的来源之一。来源之一。第20页，共36页。叁、蛋叁、蛋 一、蛋的主要成分一、蛋的主要成分可食可食用部用部分分固形物固形物水分水分 固形物内所含物
14、质固形物内所含物质蛋白质蛋白质脂肪脂肪灰分灰分碳水碳水化合化合物物全蛋全蛋26%74%12.8%11.5%1%0.7%蛋白蛋白45-50%50-55%16.3%31.9%11.7%0.7%蛋黄蛋黄12.5%87.5%10.8%微量微量0.6%0.8%第21页，共36页。二、蛋在蛋糕中的主要功能：二、蛋在蛋糕中的主要功能：1 1、粘结作用：蛋含有丰富的蛋白质，可、粘结作用：蛋含有丰富的蛋白质，可以搅拌打发成泡沫，蛋白质变性，同时以搅拌打发成泡沫，蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他材料，同时与面粉的面筋形成复杂的他材料，同时与面粉的面筋形成复杂的
15、网状结构。网状结构。2 2、安定作用：在蛋糕烤焙阶段，面糊内、安定作用：在蛋糕烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积。及构成蛋糕应有的体积。第22页，共36页。3 3、膨大作用：蛋的蛋白质可以搅拌打发、膨大作用：蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室，面糊受热时蛋所形成成非常细的气室，面糊受热时蛋所形成的气室所包含的气体受热膨胀，增大蛋的气室所包含的气体受热膨胀，增大蛋糕的体积，气室由于蛋白质凝结并固定，糕的体积，气室由于蛋白质凝结并固定，保持原有的膨胀体积。保持原有的膨胀体积。4 4、柔软作用：蛋中的蛋白质也具有柔软、柔软作用：
16、蛋中的蛋白质也具有柔软作用，蛋黄有柔软作用，蛋黄的柔软作作用，蛋黄有柔软作用，蛋黄的柔软作用主要是由于蛋黄的油脂，蛋黄内含有用主要是由于蛋黄的油脂，蛋黄内含有油脂比例较高，同时蛋黄内的卵磷脂是油脂比例较高，同时蛋黄内的卵磷脂是一种非常有限的乳化剂。一种非常有限的乳化剂。第23页，共36页。5 5、颜色：蛋的颜色给予蛋糕的黄色是、颜色：蛋的颜色给予蛋糕的黄色是非常重要的，黄色的来源为蛋黄的颜色。非常重要的，黄色的来源为蛋黄的颜色。6 6、食品价值：蛋含有丰富蛋白质、维、食品价值：蛋含有丰富蛋白质、维生素、矿物质等。生素、矿物质等。第24页，共36页。肆、油脂肆、油脂 一、油脂在蛋糕中的主要功能：
17、一、油脂在蛋糕中的主要功能：1、糖油拌和法中可以保留空气，可以、糖油拌和法中可以保留空气，可以使面糊得到适当的空气使蛋糕膨胀。使面糊得到适当的空气使蛋糕膨胀。2、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕。作用，柔软蛋糕。3、乳化作用同时保留适当的液体，增、乳化作用同时保留适当的液体，增加蛋糕的储存性及柔软。加蛋糕的储存性及柔软。第25页，共36页。伍、乳制品伍、乳制品 一、乳品的分类：一、乳品的分类：1 1、液体乳品：全脂牛奶、脱脂牛奶、乳、液体乳品：全脂牛奶、脱脂牛奶、乳清。清。2 2、浓缩乳品：炼乳、浓缩乳品：炼乳 3 3、粉状乳品：奶粉、粉状乳品：奶粉
18、第26页，共36页。二、乳品在蛋糕中的主要功能二、乳品在蛋糕中的主要功能 1、改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结、改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结性，容易结合配方中的其他材料形成一性，容易结合配方中的其他材料形成一体，促进面糊均匀的混合，改善面糊有体，促进面糊均匀的混合，改善面糊有良好的组织结构。良好的组织结构。2、对产品品质的影响：乳品中的蛋白质、对产品品质的影响：乳品中的蛋白质可以强化产品松、软等特性。可以强化产品松、软等特性。3、增加色泽、增加色泽”乳品中含有丰富的乳糖，乳品中含有丰富的乳糖，可以使烤焙色泽均匀并加深，使产品外可以使烤焙色泽均匀并加深，使产品外观呈现金黄色。观呈现金黄色。第
19、27页，共36页。4 4、增加产品风味：乳品可以改善产品、增加产品风味：乳品可以改善产品的风味，促进产品香气芬芳而香味浓郁，的风味，促进产品香气芬芳而香味浓郁，丰富味觉，增加食欲。丰富味觉，增加食欲。第28页，共36页。陆、膨大剂陆、膨大剂 一、膨大剂的分类及用途一、膨大剂的分类及用途 1 1、泡大粉（、泡大粉（Baking PowderBaking Powder）：适用于）：适用于一般蛋糕，小西点等。一般蛋糕，小西点等。2 2、苏打（、苏打（Baking SodaBaking Soda）：通常适用于）：通常适用于巧克力蛋糕等色深及扩散性的产品。巧克力蛋糕等色深及扩散性的产品。3 3、臭粉：适
20、用于水分含量少的产品。、臭粉：适用于水分含量少的产品。第29页，共36页。柒、可可粉柒、可可粉 一、可可粉的分类一、可可粉的分类依据可可脂的含量分为：依据可可脂的含量分为：1 1、脱脂：、脱脂：2 2、低脂：油量在、低脂：油量在1012%1012%3 3、中脂：油量在、中脂：油量在1418%1418%4 4、高脂：油量在、高脂：油量在2224%2224%第30页，共36页。二、可可粉在烘焙品时的使用方法二、可可粉在烘焙品时的使用方法 1 1、溶于牛奶内，再加入面糊。、溶于牛奶内，再加入面糊。2 2、可可粉在糖油拌和时加入一起搅拌、可可粉在糖油拌和时加入一起搅拌 3 3、可可粉与油脂融合在一起。
21、、可可粉与油脂融合在一起。4 4、制作巧克力海绵蛋糕时，可以与面粉、制作巧克力海绵蛋糕时，可以与面粉一起过筛，于搅拌完后的最后阶段加入一起过筛，于搅拌完后的最后阶段加入。第31页，共36页。捌、蛋糕分类捌、蛋糕分类 蛋糕根据其使用的原料蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的不同搅拌方法和面糊性质的不同一般可以分为三大类一般可以分为三大类:一面糊类：这类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、一面糊类：这类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组成，此类蛋糕含有成鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组成，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，分很高的油脂，用以润滑面糊
22、，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量的空气产生膨大作并帮助面糊在搅拌过程中融合大量的空气产生膨大作用，配方中油脂用量如达到面粉量的用，配方中油脂用量如达到面粉量的60%60%以上时，油以上时，油脂在搅拌过程中所融合的空气以足够蛋糕在烤炉中膨脂在搅拌过程中所融合的空气以足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的胀，但低于面粉量的60%60%时，就需要使用膨大剂来帮时，就需要使用膨大剂来帮助蛋糕膨胀。助蛋糕膨胀。第32页，共36页。二、乳沫类：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖二、乳沫类：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量的奶水为蛋糕的一部分组织外，其主要原料为鸡及少量的奶水为蛋糕的一部分组
23、织外，其主要原料为鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需要膨大剂帮助膨胀。其根烤焙过程中使蛋糕膨大，不需要膨大剂帮助膨胀。其根据使用鸡蛋的成分的不同可以分为两类：据使用鸡蛋的成分的不同可以分为两类：1 1、蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组、蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料。织及膨大原料。2 2、海绵类：此类蛋糕使用全蛋或者全蛋与蛋黄混、海绵类：此类蛋糕使用全蛋或者全蛋与蛋黄混合作为蛋糕的基本组织及膨大原料。合作为蛋糕的基本组织及膨大原料。第33页，共36页。三、戚风类：此类蛋糕
24、是混合面糊类和三、戚风类：此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的 组组织和颗粒而成。织和颗粒而成。第34页，共36页。玖、面糊比重玖、面糊比重 面糊比重为测定蛋糕搅拌的程度，蛋糕面糊面糊比重为测定蛋糕搅拌的程度，蛋糕面糊在搅拌过程中不断的拌入空气，空气拌入越多，在搅拌过程中不断的拌入空气，空气拌入越多，蛋糕的比重越轻，烤出的蛋糕体积越大，组织越蛋糕的比重越轻，烤出的蛋糕体积越大，组织越柔软，如果过分的搅拌则因拌入过多的空气，蛋柔软，如果过分的搅拌则因拌入过多的空气，蛋糕的体积超过标准的大小，则内部组织变得粗糙，糕的体积超过标准的大小，则内部组织变
25、得粗糙，气孔太多，蛋糕在烤炉内烤焙时受热较快，使烤气孔太多，蛋糕在烤炉内烤焙时受热较快，使烤出的蛋糕水分损失太多，干燥而难以下咽。如果出的蛋糕水分损失太多，干燥而难以下咽。如果搅拌不够，则拌入的搅拌不够，则拌入的 空气太少，比重太大，蛋空气太少，比重太大，蛋糕进炉后膨胀无力，形成了体积小，内部组织坚糕进炉后膨胀无力，形成了体积小，内部组织坚韧。韧。第35页，共36页。面糊比重面糊比重=（面糊（面糊+杯重杯重-杯重）杯重）/（水（水+杯重杯重-杯重）杯重）=面糊净重面糊净重/水净重水净重 每类蛋糕因选用的原料不同，配方的不同，所以面每类蛋糕因选用的原料不同，配方的不同，所以面糊比重也就不同，可以根据实际情况，采用不同的面糊糊比重也就不同，可以根据实际情况，采用不同的面糊比重，来作为搅拌的依据，保证产品品质的稳定均一。比重，来作为搅拌的依据，保证产品品质的稳定均一。第36页，共36页。
