1、菌落总数菌落总数菌落总数菌落总数指食品检样经处理，在一定条件下培养后，所得指食品检样经处理，在一定条件下培养后，所得1g食品或食品或1mL食品中或食品中或1cm2食品表面积上所含有食品表面积上所含有的细菌菌落总数。的细菌菌落总数。工器具、设备表面。一定面积上所含有的细菌菌工器具、设备表面。一定面积上所含有的细菌菌落总数。落总数。环境空气，一定面积的菌落总数平板，暴露在指环境空气，一定面积的菌落总数平板，暴露在指定环境中，一定时间内沉降细菌菌落总数。定环境中，一定时间内沉降细菌菌落总数。菌落总数概念和其所指示的卫生意义菌落总数概念和其所指示的卫生意义v一定条件：如需氧情况、营养条件、一定条件：如
2、需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间、培养温度和时间等等v不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌的生长温的细菌的生长v因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类并不能区分其中细菌的种类 v单位单位菌落形成单位叫做菌落形成单位叫做CFU菌落总数所指示的食品卫生意义菌落总数所指示的食品卫生意义：它可以作为食品被污染程度的标志，一般食它可以作为食品被污染程度的标志，一般食品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越品中菌落总数越多，则表明该食品污染程
3、度越深。深。它可以用来预测食品存放的期限或程度。它可以用来预测食品存放的期限或程度。检测方法与步骤v平板菌落计数法，平板菌落计数法，GB4789.2-2016v基本操作一般包括：基本操作一般包括：v-样品样品样品前处理、样品前处理、稀释稀释v-移取、加注样品、倾注平皿移取、加注样品、倾注平皿v-培养培养v-计数计数v-报告报告9mL25g或或25mL225mL无菌生无菌生理盐水理盐水1mL10-110-210-310-610-7稀释平板菌落计数法稀释平板菌落计数法培养温度一般为培养温度一般为37（水产品的培养温度，由于其（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用生活环境水温较低，故多
4、采用30）培养时间一般为培养时间一般为48h，特殊情况下可适量延长观察，特殊情况下可适量延长观察时间时间培养箱应定期进行消毒，基本保持培养箱应定期进行消毒，基本保持1周周/次消毒频率次消毒频率在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（氯化三苯四氮唑（TTC），），培培养后菌落呈红色，易于分别养后菌落呈红色，易于分别；也可以通过标记可疑；也可以通过标记可疑点延长培养时间观察、挑取可疑点平板划线培养、点延长培养时间观察、挑取可疑点平板划线培养、挑取可疑点显微镜镜检、挑取可疑点液体培养等方挑取可疑点显微
5、镜镜检、挑取可疑点液体培养等方法区别法区别培养条件、注意事项培养条件、注意事项平板计数琼脂培养基（PCA）v胰蛋白胨胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉，酵母浸粉2.5g，葡萄，葡萄糖糖1.0g，琼脂，琼脂15.0g，蒸馏水，蒸馏水1000ml，vpH7.00.2v12115分钟分钟灭菌。灭菌。若有二个稀释度均在若有二个稀释度均在30300之间时，按国家之间时，按国家标准方法要求应以计算公式计数。标准方法要求应以计算公式计数。菌落总数计数原则及注意事项菌落总数计数原则及注意事项到达规定培养时间，应立即计数。特殊情况到达规定培养时间，应立即计数。特殊情况需延长培养时间观察的，也应先行计数。需延长培养时间观
6、察的，也应先行计数。中国国家标准中国国家标准GB计数时应选取菌落数在计数时应选取菌落数在30300cfu/g的平板。的平板。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。况计算出的菌落数按估算值报告。若所有稀释度均不在计数区间。如均大于若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。之。如均小于如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀
7、释倍数报告之。稀释倍数报告之。如菌落数有的大于如菌落数有的大于300，有的又小于，有的又小于30，但，但均不在均不在30300之间，则应以最接近之间，则应以最接近300或或30的的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。平均菌落数乘以稀释倍数报告之。n不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆
8、反现象，如酸性饮料等），不应作为检有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。样计数报告的依据。n当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分
9、布均匀，则可以半个平板的菌落数乘到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。代表全平板的菌落数。n当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于均大于300时），但分布很均匀，可取平板时），但分布很均匀，可取平板的一半或的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。该平板的菌落数。n密集度较高时也可使用坐标纸，选取密集度较高时也可使用坐标纸，选取1cmn-2cm区域计数，计数后计算对应平板总面区域计数，计数后计算对应平板总面积的菌数。积的菌数。菌落数的报告菌落数的报告按国家标准方法规定
10、按国家标准方法规定菌落数在菌落数在1100时，按实有数字报告。时，按实有数字报告。如大于如大于100时，则报告前面两位有效数字，第时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。三位数按四舍五入计算。固体检样以克（固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。）报告。大肠菌群大肠菌群-大肠菌群大肠菌群粪便污染指示菌之一粪便污染指示菌之一一、大肠菌群的定义一、大肠菌群的定义二、大肠菌群二、大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示的值（大肠菌群数）所指示的卫生意义卫生意义三、大肠菌群计
11、数方法：三、大肠菌群计数方法：GB/T4789.3-2003版食品卫生微生物学检验版食品卫生微生物学检验 大大肠菌群测定肠菌群测定大肠菌群大肠菌群大肠菌群的定义大肠菌群的定义具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢的杆菌。氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢的杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等的一些菌种。伯氏菌属等的一些菌种。分布广泛：土壤、人和动物肠道、蚊蝇携带。分布广泛：土壤、人和动
12、物肠道、蚊蝇携带。大肠菌群大肠菌群MPN值值指每指每1g或或1ml食品检样中大肠菌群最可能数食品检样中大肠菌群最可能数。大肠菌群大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示值（大肠菌群数）所指示的卫生意义：的卫生意义：1.它可作为粪便污染食品的指示菌。它可作为粪便污染食品的指示菌。2.它可作为肠道致病菌污染食品可能性的指示菌。它可作为肠道致病菌污染食品可能性的指示菌。乳糖发酵试验乳糖发酵试验分离培养分离培养证实试验证实试验大肠菌群的检测：旧国家标准大肠菌群的检测：旧国家标准GB/T4789.3-2003三步法三步法大大肠肠菌菌群群检检测测程程序序图图 大大肠肠菌菌群群检检验验程程序序被检样品被检样品稀
13、释稀释乳糖胆盐发酵管乳糖胆盐发酵管35 37 ，24 2小时小时不产气不产气产气产气大肠菌群阴性大肠菌群阴性报告报告伊红美蓝平板划线，伊红美蓝平板划线，35 37 ，18 24小小时时左图，大肠菌群在乳糖发酵管中，左图，大肠菌群在乳糖发酵管中，产酸产气产酸产气右图，大肠菌群在伊红美蓝平板上右图，大肠菌群在伊红美蓝平板上典型菌落特征典型菌落特征紫色或边缘无色、中央暗黑色的菌紫色或边缘无色、中央暗黑色的菌落，有或无金属光泽落，有或无金属光泽挑可疑菌落挑可疑菌落1-2个同时进行个同时进行革兰氏染色革兰氏染色革兰氏阴性革兰氏阴性无芽孢杆菌无芽孢杆菌革兰氏阳性革兰氏阳性大肠菌群阴性大肠菌群阴性报告报告乳
14、糖发酵管乳糖发酵管35 37 ，24 2小时小时产气产气不产气不产气大肠菌大肠菌群阴性群阴性大肠菌群阳性大肠菌群阳性报告报告报告报告左图，大肠菌群革兰氏染左图，大肠菌群革兰氏染色后在显微镜下呈现典型色后在显微镜下呈现典型的革兰氏阴性特征颜色红的革兰氏阴性特征颜色红色色（伊红美蓝）（伊红美蓝）琼脂培养基原理琼脂培养基原理琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料，琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料，可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。培养结果观察培养结果观察大肠杆菌的菌落在透射光下呈紫黑色，在反大肠杆菌的菌落在透射光下呈紫黑色，在反射光下常常有一种金属光泽（亮绿色）射光下常常有一种金属光泽（亮绿色）产气杆菌以粘质状菌落丰盛地生长，呈棕色产气杆菌以粘质状菌落丰盛地生长，呈棕色一般肠道致病菌不发酵乳糖，故呈粉红色或一般肠道致病菌不发酵乳糖，故呈粉红色或兰色的菌落兰色的菌落中心黑色或中心黑色或紫红色，有紫红色，有或无绿色金或无绿色金属光泽属光泽
