1、第十三讲第十三讲 葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配第1页，共60页。一、葡萄酒与食物的搭配原则一、葡萄酒与食物的搭配原则 葡萄酒与餐食搭配的基本原则葡萄酒与餐食搭配的基本原则:-红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱 油的食物油的食物-白葡萄酒配海鲜及白肉类食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物第2页，共60页。1)酒不可以喧宾夺主酒不可以喧宾夺主 从来都说从来都说“酒配菜酒配菜”，没听说过，没听说过“菜配酒菜配酒”的。所以，酒的味道不可以压过菜味。放的。所以，酒的味道不可以压过菜味。放一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不到菜的
2、味道了，那么这款酒的选择就需要到菜的味道了，那么这款酒的选择就需要再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补充。充。第3页，共60页。2)不可调和的因素切勿勉强结合不可调和的因素切勿勉强结合 比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒
3、都是很好的搭配。与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。第4页，共60页。二、葡萄酒与食物搭配实例二、葡萄酒与食物搭配实例 葡萄酒与中餐的搭配葡萄酒与中餐的搭配 葡萄酒与西餐的搭配葡萄酒与西餐的搭配 第5页，共60页。1、葡萄酒与中餐的搭配、葡萄酒与中餐的搭配 酒酒 别别 菜肴举例菜肴举例 红葡萄酒红葡萄酒 川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类油炸点心、海鲜类、清蒸类香香 槟槟 酒酒 点心、鱼翅类点心、鱼翅类 第6页，共60页。2、葡萄酒与西餐的搭配、葡萄酒与西餐的搭配 酒酒 别别 菜肴举例菜肴举例
4、红葡萄酒红葡萄酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛鹅肝、海鲜、蜗牛 香香 槟槟 酒酒 茶点、布丁、火鸡茶点、布丁、火鸡第7页，共60页。三、葡萄酒的各种成分和不同特征三、葡萄酒的各种成分和不同特征 1、酒精、酒精 2、涩味、涩味 3、甜味、甜味 4、酸味、酸味 5、香味、香味第8页，共60页。葡萄酒的各种成分和不同特征葡萄酒的各种成分和不同特征 1、酒精、酒精:是大部分香味的载体；带来热量是大部分香味的载体；带来热量与醇厚感；增强甜感；减弱酸感和苦感。
5、与醇厚感；增强甜感；减弱酸感和苦感。第9页，共60页。葡萄酒的各种成分和不同特征葡萄酒的各种成分和不同特征 2、涩味、涩味:由葡萄中含有的丹宁引起，使口由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。增加酸感，平衡甜感。第10页，共60页。葡萄酒的各种成分和不同特征葡萄酒的各种成分和不同特征 3、甜味、甜味
6、:糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完成发酵。它在口中带来成发酵。它在口中带来“厚实厚实”、“柔柔软软”、和、和“圆顺圆顺”的结构；增强酒精热感；的结构；增强酒精热感；减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。第11页，共60页。葡萄酒的各种成分和不同特征葡萄酒的各种成分和不同特征 4、酸味、酸味:来自葡萄，是对葡萄酒产生立体来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，感所必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，保证葡萄酒质量。它提供活力，提升葡萄保证葡萄酒质量。它
7、提供活力，提升葡萄酒的立体感、新鲜感；如果太强会有酒的立体感、新鲜感；如果太强会有“腐腐蚀性蚀性”；如果酸度不够会觉得；如果酸度不够会觉得“淡而无淡而无味味”；它能增强构架和完整性，增强涩感，；它能增强构架和完整性，增强涩感，中和过多的酒精圆润度。中和过多的酒精圆润度。第12页，共60页。葡萄酒的各种成分和不同特征葡萄酒的各种成分和不同特征 5、香味、香味:程度取决于多种香味相互交叉补程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香味，减弱酸涩感。味，减弱酸涩感。第13页
8、，共60页。四、不同食物的特性四、不同食物的特性 1、颜色、颜色 2、温度、温度 3、质感、质感 4、油腻度、油腻度 5、香味度、香味度第14页，共60页。不同食物的特性不同食物的特性 1、颜色、颜色:菜肴的颜色能或多或少激起食欲；菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。第15页，共60页。不同食物的特性不同食物的特性 2、温度、温度:菜肴温度的感知决定了葡萄酒的菜肴温度的感知决定了葡萄酒的温度。温度的触觉感知独立于口味，但温温度。温度的触觉感知独立于口味，但温度参与了口中味道
9、平衡的作用，因此应该度参与了口中味道平衡的作用，因此应该尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。过高的温度会烫伤感官味蕾。第16页，共60页。不同食物的特性不同食物的特性 3、质感、质感:菜肴的质感是菜、酒协调搭配的菜肴的质感是菜、酒协调搭配的另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配；食物的生熟度对协调搭的葡萄酒来搭配；食物的生熟度对协调搭配也很重要，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄配也很重要，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒不同。酒不同。第17页，共60页。不同食物的特性不同食物的特性 4、油腻度、
10、油腻度:油腻是保存香味的最好成分，油腻是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的作用。作用。第18页，共60页。不同食物的特性不同食物的特性 5、香味度、香味度:配料有各自的香味度，有些淡配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本菜所产生加工的菜所产生加工的(浇在菜上的浇在菜上的)，还是为了提，还是为了提高香感而另做高香感而另做(放在菜边的放在菜边的)的，如果它的香的，如果它的香味度强于主要原料时，则由汤汁香味来决味
11、度强于主要原料时，则由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。定搭配的葡萄酒。第19页，共60页。不同食物的特性不同食物的特性 菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常同。通常菜肴的质感、香味和油腻度最为菜肴的质感、香味和油腻度最为关键关键，而颜色与温度次之。食物的纤维丝，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。第20页，共60页。五、葡萄酒之型态与食物搭配五、葡萄酒之型
12、态与食物搭配第21页，共60页。1、Red Wine Styles（红葡萄酒之型态（红葡萄酒之型态）葡萄酒主要以重量葡萄酒主要以重量(Weight）来区隔。）来区隔。(其其内涵包括内涵包括:酒精、单宁、以及丰富的精华物，酒精、单宁、以及丰富的精华物，以口感来界定以口感来界定)。第22页，共60页。酒类的替代应取其类似的共通性酒类的替代应取其类似的共通性 例：中质量型的波尔多红酒，与例：中质量型的波尔多红酒，与Oregon(奥勒冈奥勒冈)的的Pinot Noir(黑皮诺黑皮诺)，有共同性质，有共同性质。假设今晚最佳的葡萄酒选择，是一瓶质地淡淡，且需假设今晚最佳的葡萄酒选择，是一瓶质地淡淡，且需稍
13、做冰镇的稍做冰镇的Pinot Noir，但却无法找着如此的一瓶酒，但却无法找着如此的一瓶酒，千万不要以浓质型之千万不要以浓质型之Pinot Noir来取代来取代(如如Bourgogne Rouge)，应选择一瓶，应选择一瓶Bardolino(巴多林巴多林诺诺)或其它相似类型之葡萄酒。因为；两者皆来自相或其它相似类型之葡萄酒。因为；两者皆来自相同性质凉冷之气候区，且有相似的质量和结构。同性质凉冷之气候区，且有相似的质量和结构。第23页，共60页。Light,nouveau-style reds（淡质、新酒之型态红葡萄酒（淡质、新酒之型态红葡萄酒）浅龄，带有多汁且低单宁之葡萄酒，浅龄，带有多汁且低
14、单宁之葡萄酒，以二氧化碳进皮法酿以二氧化碳进皮法酿制，且于葡萄采收后的数周内即上市销售制，且于葡萄采收后的数周内即上市销售。Beaujolais Nouveau(博若莱新酒博若莱新酒)是最典型的一个模范，是最典型的一个模范，然而还有其它地区以相同的酿酒法，酿制葡萄酒，葡萄然而还有其它地区以相同的酿酒法，酿制葡萄酒，葡萄酒的特性颇为相近。酒的特性颇为相近。这类型之葡萄酒不易与食物进行搭配，可是这类型这类型之葡萄酒不易与食物进行搭配，可是这类型之葡萄酒饮用时，美味可口，啜饮前需经过轻微的之葡萄酒饮用时，美味可口，啜饮前需经过轻微的冰镇，可说是独树一帜，别具一番风味。冰镇，可说是独树一帜，别具一番风
15、味。第24页，共60页。Low tannin young reds（低单宁浅龄红酒）（低单宁浅龄红酒）这款葡萄酒汁多味美，适合浅龄时饮用。虽然这类型这款葡萄酒汁多味美，适合浅龄时饮用。虽然这类型之葡萄酒质地轻盈，但其之葡萄酒质地轻盈，但其结构性比起新酒型结构性比起新酒型态之葡萄态之葡萄酒，酒，强强了许多。了许多。这类型葡萄酒，包括这类型葡萄酒，包括Bourgogne之基本型态红酒，之基本型态红酒，如如Bourgogne Rouge和淡质地型之村庄红酒，或和淡质地型之村庄红酒，或其它淡质其它淡质Pinot Noirs，意大利的，意大利的Alto Adige、Bardolino性质，与性质，与Be
16、aujolais、Beaujolais-Village葡萄酒相近，但葡萄酒相近，但与与Beaujolais Nouveau是迥是迥然不同的。然不同的。第25页，共60页。寒冷气候区所生产的红葡萄酒，寒冷气候区所生产的红葡萄酒，性质温顺性质温顺雅致雅致。基本型态之波尔多葡萄酒，例如；。基本型态之波尔多葡萄酒，例如；小庄园葡萄酒小庄园葡萄酒(Petit Chteau)，即是这类，即是这类型的原型葡萄酒，类似的酒款包括卢瓦尔型的原型葡萄酒，类似的酒款包括卢瓦尔河谷地，上好年份的红葡萄酒，勃艮第村河谷地，上好年份的红葡萄酒，勃艮第村庄庄(Bourgogne-Village)葡萄酒，质量优越葡萄酒，质量
17、优越的德国红酒，纽西兰和美国华盛顿州的红的德国红酒，纽西兰和美国华盛顿州的红葡萄酒等，皆属于这类型之葡萄酒。葡萄酒等，皆属于这类型之葡萄酒。Cool climate,medium-weight reds（寒冷气候、中质量型红葡萄酒）（寒冷气候、中质量型红葡萄酒）第26页，共60页。Warm climate,medium-weight reds（温暖气候、中质量型红葡萄酒）（温暖气候、中质量型红葡萄酒）温暖地区所生产的红葡萄酒，质地丰郁，具有李子温暖地区所生产的红葡萄酒，质地丰郁，具有李子/梅子梅子(Plum)，以及土壤气息，以及土壤气息(earthier)，虽然这类型之葡萄酒，虽然这类型之葡萄
18、酒的重量的重量(weight)与寒冷地区之葡萄酒相似，只是温暖地区与寒冷地区之葡萄酒相似，只是温暖地区之红酒，之红酒，辛辣感比较显著辛辣感比较显著，同时带有土气同时带有土气/质朴的质朴的(Rustic)。Cahors、Madiran，大部分南非的，大部分南非的Pinotage品品种红酒，纽西兰中质地型红酒，法国南部地方的种红酒，纽西兰中质地型红酒，法国南部地方的vins de pays葡萄酒，与罗讷河丘葡萄酒，与罗讷河丘(Ctes du Rhne)葡萄酒，西葡萄酒，西班牙的班牙的Pened红酒，皆属这种型态之葡萄酒。红酒，皆属这种型态之葡萄酒。第27页，共60页。Spicy Reds（辛辣、劲
19、道强之红葡萄酒）（辛辣、劲道强之红葡萄酒）产自温暖气候区，重质量之葡萄酒，所常产自温暖气候区，重质量之葡萄酒，所常见到的特色，酒质见到的特色，酒质常带有辛香料的气味儿、常带有辛香料的气味儿、土味、李子土味、李子/梅子梅子(Plum)，及橡木气息等，及橡木气息等。酒质雄伟的酒质雄伟的Shiraz(西哈西哈)和和Rhone(隆河隆河)葡葡萄酒，即是这类型葡萄酒之代表性酒款，萄酒，即是这类型葡萄酒之代表性酒款，其它的诸如：顶级的其它的诸如：顶级的Zinfandels(美国美国)、Barolos(意大利意大利)、Barbaresco(意大利意大利)、加州的加州的Syrahs，以及特别优异的墨西哥红，以
20、及特别优异的墨西哥红酒。酒。第28页，共60页。Elegance on the grand scale（质地纤细高雅红葡萄酒）（质地纤细高雅红葡萄酒）这类型之葡萄酒，皆属出自名门之酒款，拥有自己这类型之葡萄酒，皆属出自名门之酒款，拥有自己的典型风格。酒的特性必然是的典型风格。酒的特性必然是质量重，质地精美优雅，质量重，质地精美优雅，需经过瓶内陈熟醇化，同时价格不菲需经过瓶内陈熟醇化，同时价格不菲。波尔多典型的列级。波尔多典型的列级葡萄酒，即是此中之代表性酒款，与之同型的尚有：美国葡萄酒，即是此中之代表性酒款，与之同型的尚有：美国加州和澳洲的加州和澳洲的Cabernets红酒，质地特优的意大利红
21、酒，质地特优的意大利Tuscan vini da tavola，西班牙顶级的，西班牙顶级的Riojas，法国勃艮，法国勃艮第的第的Domaine de la Romane，及质感优越的，及质感优越的Cte dOr(金丘金丘)红葡萄酒。红葡萄酒。第29页，共60页。Sweet reds（甜味葡萄酒）（甜味葡萄酒）这类型之红葡萄酒，这类型之红葡萄酒，口感甜如果酱口感甜如果酱，德国，德国是此型葡萄酒之代表性酒款。然而，意大是此型葡萄酒之代表性酒款。然而，意大利的家酿式红酒，也与之相去不远，另外利的家酿式红酒，也与之相去不远，另外甜中带苦的甜中带苦的Recioto della Valpolicella
22、，以及以及Aleatico(阿力阿堤寇阿力阿堤寇)品种所酿成的饭品种所酿成的饭后甜味红葡萄酒，这些都是带有高浓度的后甜味红葡萄酒，这些都是带有高浓度的甜葡萄酒。甜葡萄酒。第30页，共60页。White Wine Styles（白葡萄酒之型态）（白葡萄酒之型态）白葡萄酒以甜或不甜，及是否带有新橡木桶之风味白葡萄酒以甜或不甜，及是否带有新橡木桶之风味作为区隔。作为区隔。这些因素可决定什么时候引用什么葡萄酒，应与什么这些因素可决定什么时候引用什么葡萄酒，应与什么食物一起搭配享用。食物一起搭配享用。Chardonnay(霞多丽霞多丽)是一种多角变化的品种，可被归纳是一种多角变化的品种，可被归纳为四个酒
23、款，这些取决于葡萄酒如何酿成的，以及产自于为四个酒款，这些取决于葡萄酒如何酿成的，以及产自于何处。其它的品种，例如何处。其它的品种，例如Sauvignon Blanc(长相思长相思)，也，也几乎可分为甜与不甜，具橡木气息或无。几乎可分为甜与不甜，具橡木气息或无。第31页，共60页。2、白葡萄酒之型态、白葡萄酒之型态 1）不甜白酒）不甜白酒 2）甜味白酒）甜味白酒 3）无橡木气味白酒）无橡木气味白酒 4）带橡木气味白酒）带橡木气味白酒 以这四种型态为基础以这四种型态为基础,再细分为其它型态。再细分为其它型态。第32页，共60页。Unoaked,neutral dry whites（未经橡木桶培养
24、、中性、无甜白酒）（未经橡木桶培养、中性、无甜白酒）这类型的白葡萄酒，这类型的白葡萄酒，酒质十分的洁净，新酒质十分的洁净，新鲜、无甜味，且带有清淡的水果香，通常鲜、无甜味，且带有清淡的水果香，通常无须过度的照料无须过度的照料，专为，专为浅龄型态浅龄型态之葡萄酒之葡萄酒而设计酿制。大多数的意大利而设计酿制。大多数的意大利Trebbiano(崔比阿诺崔比阿诺)白酒即属这类型之酒白酒即属这类型之酒款，以款，以Muscadel(麝香黛尔麝香黛尔)和大部分和大部分Sylvaner(西万尼西万尼)品种，所酿成的白酒，也品种，所酿成的白酒，也都属于这类型的风格。都属于这类型的风格。第33页，共60页。Uno
25、aked,fruity dry whites（未经橡木桶培养，带果味、无甜白酒）（未经橡木桶培养，带果味、无甜白酒）这类型之白酒这类型之白酒质地淡雅质地淡雅，然确，然确有明显的果有明显的果味味。不经橡木桶贮存的。不经橡木桶贮存的Chardonnay(霞多霞多丽丽)和和Smillon(赛美容赛美容)，是经典的酒款，是经典的酒款，法国南方带有果香的白酒也属于这个范围法国南方带有果香的白酒也属于这个范围之内。葡萄牙与西班牙的白酒亦同。至于之内。葡萄牙与西班牙的白酒亦同。至于带有青草气息的白酒，属于另一个类型，带有青草气息的白酒，属于另一个类型，具草味具草味(grassy)香浓香浓(aromatic)
26、、无甜白酒。、无甜白酒。第34页，共60页。Elegant,oaky dry whites雅致、具橡木味无甜白酒雅致、具橡木味无甜白酒 带橡木气息之无甜白酒可分成两类，本类带橡木气息之无甜白酒可分成两类，本类型属比较轻盈之酒款。常见的有型属比较轻盈之酒款。常见的有Chablis(夏布利夏布利)的特级、一级白葡萄酒，的特级、一级白葡萄酒，上好的上好的Fum Blanc(白芙美白芙美)，经橡木桶贮，经橡木桶贮存的存的Graves(格拉芙格拉芙)及及Chardonnay(霞多霞多丽丽)，此外，产自世界各个角落的，此外，产自世界各个角落的Smillon(赛美容赛美容)和和Sauvignon Blanc
27、(长长相思相思)优异的白酒优异的白酒(经过新橡木桶醇化经过新橡木桶醇化)。第35页，共60页。Rich,oaky dry whites（丰郁、具橡木气味、无甜白酒）（丰郁、具橡木气味、无甜白酒）这类型的白酒，具有显著的橡木气息，酒这类型的白酒，具有显著的橡木气息，酒质丰郁，带奶油香，美国加州与澳洲之质丰郁，带奶油香，美国加州与澳洲之Chardonnay(霞多丽霞多丽)白酒即是典范。白酒即是典范。第36页，共60页。Aromatic,flowery or fairly spicy dry whites花香或辛香料，气味芬芳无甜葡萄酒花香或辛香料，气味芬芳无甜葡萄酒 这类型之白酒不具橡木气味这类型
28、之白酒不具橡木气味(或轻微或轻微)。Alsace(阿尔萨斯阿尔萨斯)之之Pinot Gris(灰品乐灰品乐)白白酒是此类型白酒的典范，法国德国、澳洲、酒是此类型白酒的典范，法国德国、澳洲、和澳洲的和澳洲的Riesling(雷司令雷司令)亦是同类行之白亦是同类行之白酒，其它的有少部分的这类型白酒，来自酒，其它的有少部分的这类型白酒，来自意大利和法国的博艮第产区。意大利和法国的博艮第产区。第37页，共60页。Highly aromatic,grapy or spicy dry whites（芳香度浓、葡萄原味或辛香料丰富之无甜白酒）芳香度浓、葡萄原味或辛香料丰富之无甜白酒）这类葡萄酒这类葡萄酒具有
29、独特的香气具有独特的香气。葡萄味重且。葡萄味重且无甜度的无甜度的grapy Muscat(麝香；麝香；grapy另一另一意思为生涩的意思为生涩的)及带有辛辣口感的及带有辛辣口感的Gewurztraminer(琼瑶浆琼瑶浆)，是这类葡萄酒，是这类葡萄酒之代表性酒款。之代表性酒款。第38页，共60页。Aromatic,grassy dry whites（芳香度浓，带草味之无甜白酒）（芳香度浓，带草味之无甜白酒）这类型之白酒主要是针对未经橡木桶贮存这类型之白酒主要是针对未经橡木桶贮存的的Sauvignon Blanc(长相思长相思)白酒，白酒，酒质带酒质带有不同层次的辛辣或刺激感有不同层次的辛辣或刺
30、激感，如波尔多的，如波尔多的芦笋气味，纽西兰带有掠夺性草味和醋栗芦笋气味，纽西兰带有掠夺性草味和醋栗的白酒。现代化的酿酒工业，以能掌控酿的白酒。现代化的酿酒工业，以能掌控酿酒工艺，让酒的质地渐入佳境。酒工艺，让酒的质地渐入佳境。第39页，共60页。Medium-sweet whites（中甜度白酒）（中甜度白酒）这类型之白酒，乃所有白酒类型之大宗，这类型之白酒，乃所有白酒类型之大宗，如德国的如德国的Liebfraumilch(圣母之乳圣母之乳)、法国、法国Vouvray(梧雷梧雷)干带甜白酒，还有美国及澳干带甜白酒，还有美国及澳洲的洲的Riesling(雷司令雷司令)白酒。德国的白酒。德国的K
31、abinett(正常采摘期正常采摘期)和和Sptlese(迟摘迟摘)白白酒，另外；法国阿尔萨斯酒，另外；法国阿尔萨斯Vendange Tardive(迟摘型甜白酒迟摘型甜白酒)，也都属于这类型。，也都属于这类型。虽然这些酒的质量不一，可是对于食物的虽然这些酒的质量不一，可是对于食物的搭配，他们却可以互换和替代。搭配，他们却可以互换和替代。第40页，共60页。Botrytized sweet whites（贵腐甜葡萄酒）（贵腐甜葡萄酒）此类型之葡萄酒，此类型之葡萄酒，质地丰郁，带油质，寿质地丰郁，带油质，寿命长命长。全世界受贵腐菌影响后所酿成的葡。全世界受贵腐菌影响后所酿成的葡萄酒，包括波尔多的
32、萄酒，包括波尔多的Sauternes，德国与奥，德国与奥地利的地利的Auslese(选串晚摘甜葡萄酒选串晚摘甜葡萄酒)、Beerenauslese(选粒选串晚摘甜葡萄酒选粒选串晚摘甜葡萄酒)和和Trockenbeerenauslese(贵腐葡甜葡萄酒贵腐葡甜葡萄酒)，Vouvary(梧雷梧雷)、Tokaji(多卡吉多卡吉)和其它贵和其它贵腐晚摘甜葡萄酒。腐晚摘甜葡萄酒。第41页，共60页。Non-botrytized sweet whites（非贵腐型甜葡萄酒）（非贵腐型甜葡萄酒）这个族群包括：这个族群包括：Iced Wine(冰酿葡萄酒冰酿葡萄酒)、意大利的意大利的Vin Santo甜味葡萄
33、酒，以及甜味葡萄酒，以及Recioto di Soave甜葡萄酒。甜葡萄酒。第42页，共60页。3、White wines-not otherwise classified（其它类型葡萄酒）（其它类型葡萄酒）仍有些特殊的酒款例如仍有些特殊的酒款例如Retsina(荷雷纪纳荷雷纪纳甜葡萄酒甜葡萄酒/希腊希腊)或或Vin Jaune(黄葡萄酒黄葡萄酒/Jura/法国法国)，并未将之列为上述的分类，并未将之列为上述的分类，但它们是存在的。但它们是存在的。第43页，共60页。4、Ros（桃红葡萄酒）（桃红葡萄酒）这类型之桃红酒，简单地以这类型之桃红酒，简单地以甜味之高低作甜味之高低作为区分为区分，如罗
34、讷河，如罗讷河Travel及及Lirac产区的桃产区的桃红酒，另外还包括西班牙和普罗旺斯之桃红酒，另外还包括西班牙和普罗旺斯之桃红酒。红酒。第44页，共60页。Medium-sweet ros（中甜度葡萄酒）（中甜度葡萄酒）典型的中甜度桃红酒如美国的典型的中甜度桃红酒如美国的Blush Zinfandel和卢瓦尔河谷的和卢瓦尔河谷的Anjou Ros，都涵盖于这个范畴里，此外；葡萄牙所生都涵盖于这个范畴里，此外；葡萄牙所生产的桃红酒，带有微甜之性质。产的桃红酒，带有微甜之性质。第45页，共60页。5、Sparkling Wine（气泡酒）（气泡酒）气泡酒不以酿制方式作为区分，取而代之气泡酒不以
35、酿制方式作为区分，取而代之的是的是颜色的异同，甜度高低，以及质量轻颜色的异同，甜度高低，以及质量轻重重。第46页，共60页。Lightweight dry white sparkling（淡质量无甜白气泡酒）（淡质量无甜白气泡酒）这个型态气泡酒之质地相当的轻盈、细致、这个型态气泡酒之质地相当的轻盈、细致、高雅。几乎大多数的无年份法国香槟，西高雅。几乎大多数的无年份法国香槟，西班牙班牙Cavas气泡酒，都在这个范畴内。气泡酒，都在这个范畴内。第47页，共60页。Medium-weight dry white sparkling（中质量无甜气泡酒）（中质量无甜气泡酒）几乎具有年份的香槟，皆属于中质
36、量且无几乎具有年份的香槟，皆属于中质量且无甜味之型态。此外，澳洲和美国特别优秀甜味之型态。此外，澳洲和美国特别优秀的气泡酒，也是这个家族的成员之一。的气泡酒，也是这个家族的成员之一。第48页，共60页。Medium-sweet or sweet white sparkling（中甜或甜味白气泡酒）（中甜或甜味白气泡酒）干带甜或甜味香槟，属于这个型态之气泡干带甜或甜味香槟，属于这个型态之气泡酒，其它甜味气泡酒，也是成员之一。酒，其它甜味气泡酒，也是成员之一。第49页，共60页。Dry red sparkling（无甜红气泡酒）（无甜红气泡酒）虽然红气泡酒相当的稀少，澳洲酿成的虽然红气泡酒相当的稀
37、少，澳洲酿成的Shiraz(西拉西拉)红气泡酒，是独占这类型酒款红气泡酒，是独占这类型酒款的螯头。的螯头。第50页，共60页。Medium-sweet or sweet red sparkling（中甜或甜味红气泡酒）（中甜或甜味红气泡酒）德国也产制一些甜味或中甜度之红气泡酒，德国也产制一些甜味或中甜度之红气泡酒，但这类型之酒款最具知名度者，以意大利但这类型之酒款最具知名度者，以意大利的的Lambrusco(蓝布鲁斯寇蓝布鲁斯寇)甜味红气泡酒甜味红气泡酒最为人所知。最为人所知。第51页，共60页。6、Fortified Wines（强化葡萄酒）（强化葡萄酒）强化葡萄酒强化葡萄酒以甜度作为区隔以
38、甜度作为区隔，有时强化葡，有时强化葡萄酒被视为萄酒被视为甜点酒甜点酒，但在法国这类似，但在法国这类似Banyuls型态之天然甜葡萄酒，常被当成型态之天然甜葡萄酒，常被当成开胃酒开胃酒饮用。饮用。第52页，共60页。Lightweight dry fortifieds（淡质量无甜强化葡萄酒）（淡质量无甜强化葡萄酒）这类型之强化葡萄酒，这类型之强化葡萄酒，饮用前需先行冰镇饮用前需先行冰镇过过，否则有相当明显的树皮味儿。类型的，否则有相当明显的树皮味儿。类型的酒款包括：酒款包括：Manzanilla sherry(曼查尼拉雪曼查尼拉雪莉酒，莉酒，Sercial Madeira(瑟修马迪拉酒瑟修马迪拉
39、酒)，以及质量极清淡的以及质量极清淡的white ports(白波特酒白波特酒)。第53页，共60页。Medium-weight dry fortifieds（中质量无甜强化葡萄酒）（中质量无甜强化葡萄酒）此类型的强化葡萄酒此类型的强化葡萄酒质地集中、成熟、丰质地集中、成熟、丰腴，但甜味不显著腴，但甜味不显著，酒款包括，酒款包括amontillado(阿蒙堤拉度阿蒙堤拉度)和和palo cortado sherries(变形雪莉酒变形雪莉酒)，被当成，被当成开胃酒开胃酒饮用。饮用。第54页，共60页。Heavyweight dry fortifieds（重质量无甜强化葡萄酒）（重质量无甜强化葡
40、萄酒）这类型强化葡萄酒主要的这类型强化葡萄酒主要的酒质相当地集中，酒质相当地集中，酒龄老，具有显著的坚果味，以及干燥水酒龄老，具有显著的坚果味，以及干燥水果的气息果的气息，典型的酒款当属无甜的，典型的酒款当属无甜的oloroso sherry(欧洛罗梭雪莉酒欧洛罗梭雪莉酒)。第55页，共60页。Medium-sweet fortifieds（中甜度强化葡萄酒）（中甜度强化葡萄酒）中甜度的强化葡萄酒，餐前、餐后饮用两中甜度的强化葡萄酒，餐前、餐后饮用两相宜。范畴里的酒款涵盖：法国南部的天相宜。范畴里的酒款涵盖：法国南部的天然甜葡萄酒然甜葡萄酒(红酒与白酒红酒与白酒)，以及，以及commercia
41、lly sweetened sherries(商业商业型态的甜味雪莉酒型态的甜味雪莉酒)。第56页，共60页。Sweet dessert fortifieds,medium-weight（甜（甜味甜点强化葡萄酒，中质量）味甜点强化葡萄酒，中质量）大多数的褐色波特酒大多数的褐色波特酒(tawny port)，皆属于，皆属于这类型之酒款；另外，这类型之酒款；另外，Bual Madeira(布尔布尔马迪拉酒迪马迪拉酒迪late-bottled vintage port(延迟延迟装瓶波特酒；简称装瓶波特酒；简称LBV)和和vintage-character port(具年份特色等级波特酒具年份特色等级
42、波特酒)也也是这个类型的成员之一。是这个类型的成员之一。第57页，共60页。Sweet dessert fortified,heavyweight（甜味甜点强化葡萄酒，重质量）（甜味甜点强化葡萄酒，重质量）这个类型的强化葡萄酒的质量极为丰腴，这个类型的强化葡萄酒的质量极为丰腴，且有相当成度的黏稠感，这类酒款包括：且有相当成度的黏稠感，这类酒款包括：Vintage ports(具年份之波特酒具年份之波特酒)、sweet oloroso(甜味欧洛罗梭雪莉酒甜味欧洛罗梭雪莉酒)、Pedro Ximenez sherry(葡萄干酿雪莉酒葡萄干酿雪莉酒)、Malmsey Madeira(马仑榭马迪拉酒；
43、品种马仑榭马迪拉酒；品种原名原名Malmasia)以及澳洲的以及澳洲的Liqueur Muscat(麝香甜味强化葡萄酒麝香甜味强化葡萄酒)。第58页，共60页。树立质量法制观念、提高全员质量意识。22.8.1622.8.16Tuesday,August 16,2022人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。19:15:0819:15:0819:158/16/2022 7:15:08 PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。22.8.1619:15:0819:15Aug-2216-Aug-22加强交通建设管理，确保工程建设质量。19:15:0819:15:0819:15Tuesday,Aug
44、ust 16,2022安全在于心细，事故出在麻痹。22.8.1622.8.1619:15:0819:15:08August 16,2022踏实肯干，努力奋斗。2022年8月16日下午7时15分22.8.1622.8.16追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2022年8月16日星期二下午7时15分8秒19:15:0822.8.16严格把控质量关，让生产更加有保障。2022年8月下午7时15分22.8.1619:15August 16,2022作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2022年8月16日星期二19时15分8秒19:15:0816 August 2022好的事情马上就会到
45、来，一切都是最好的安排。下午7时15分8秒下午7时15分19:15:0822.8.16一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。22.8.1622.8.1619:1519:15:0819:15:08Aug-22牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2022年8月16日星期二19时15分8秒Tuesday,August 16,2022相信相信得力量。22.8.162022年8月16日星期二19时15分8秒22.8.16谢谢大家！谢谢大家！第59页，共60页。树立质量法制观念、提高全员质量意识。22.8.1622.8.16Tuesday,August 16,2022人生得意须尽欢，莫使金樽空对月
46、。19:15:0819:15:0819:158/16/2022 7:15:08 PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。22.8.1619:15:0819:15Aug-2216-Aug-22加强交通建设管理，确保工程建设质量。19:15:0819:15:0819:15Tuesday,August 16,2022安全在于心细，事故出在麻痹。22.8.1622.8.1619:15:0819:15:08August 16,2022踏实肯干，努力奋斗。2022年8月16日下午7时15分22.8.1622.8.16追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2022年8月16日星
47、期二下午7时15分8秒19:15:0822.8.16严格把控质量关，让生产更加有保障。2022年8月下午7时15分22.8.1619:15August 16,2022作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2022年8月16日星期二19时15分8秒19:15:0816 August 2022好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。下午7时15分8秒下午7时15分19:15:0822.8.16一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。22.8.1622.8.1619:1519:15:0819:15:08Aug-22牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2022年8月16日星期二19时15分8秒Tuesday,August 16,2022相信相信得力量。22.8.162022年8月16日星期二19时15分8秒22.8.16谢谢大家！谢谢大家！第60页，共60页。
