1、工地食堂食品安全管理制度工地食堂食品安全管理制度1一、炊事人员卫生制度1、上班应穿戴整齐,工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到“三白”。(即:白工作衣、白工作帽、白口罩)2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作,须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净,方可进入操作。3、每年一次定时进行健康检查,取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。4、在烹调操作时,品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。5、严禁在操作时吸烟,食物用具要清洁卫生。二、食品卫生有关制度四不制度:1、采购员不买腐烂变质的原料。2、保管员不验收腐烂变质的原料。3、加工人员不加工腐烂变质的原料。
2、4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。四隔离制度:1、生菜与熟菜分开。2、成品与半成品分开。3、食物与杂物分开。4、生盆与熟菜盆分开。三过关制度:餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。厨房卫生四定制度:定人、定时、定物、定质量,计划包干分工负责。四勤三白制度:1、四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。2、三白:白帽子、白衣服、白口罩。三、食堂卫生消毒制度1、当天收回的餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。2、清洗消毒的餐具,按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作,对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。3、对用蒸汽消毒的餐具,温度一定要达到要求。一旦漏汽要及时维修,保证消毒温度不低于95度
3、,时间不少于15分钟。4、对用化学消毒法进行消毒的,浓度和消毒时间要达到所用消毒液(粉)的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液,不得用揩布揩干,以免再污染。5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内,防止再污染。6、冰箱必须每月清洗一次,并填写冰箱清洗记录。四、食品仓库卫生制度食品贮存方法:1、低温贮存1)冷藏贮存:0至10条件下贮存2)冷冻贮存:0至29条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求(1)清洁卫生;(2)通风干燥;(3)无鼠害。食品贮存库的卫生要求:1、门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥,避免阳光直射。3、要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠
4、、无昆虫。4、高温冷库温度控制在40。低温冷库温度控制在18以下。食品贮存的卫生管理:1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放,先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类,进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁,地面保持一定的距离。离地20CM30CM,离墙30CM,货架之间有间距,中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。五、预防食品中毒制度不出售腐烂变质的食品,如发现食品有异味、发酵、液体混浊,一律不准出售。入口食物
5、一律要烧熟煮透:1、对肉类食品切块不要太大,烧煮时要上下翻动;2、不贪图生嫩;3、不做到外焦里生,油炸或烧烤食品(如:面拖鱼、炸猪排等)要防止大火过旺。4、防止烧煮时间过短,对外购熟食或隔餐隔夜食品,要回锅煮熟煮透。5、严格遵照食品的操作规程,不允许清洁食品被污染,特别对手工操作过程食品,对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。6、工作前、便后应洗手消毒,操作食品时应做到“三白”,尝味时不用勺子。7、不禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。8、不许从业人员带菌毒接触食品。9、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。10、不售未经检验及病死的牲畜肉。工地食堂食品安全管理制度2为保证食品卫生,确保师生身体健康,依
6、据食品卫生法有关规定,特制订如下卫生制度。一、卫生许可证悬挂醒目处,从业有员持有效合格证培训后方可上岗。二、从业人员每年体检一次,凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。三、从业人员上班时穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。四、做好内外环境卫生,做到每餐一打扫,每周一清洗。五、食品用工具每次用后要洗净,保持洁净。餐(饮)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食品。对购买的东西做好台帐。七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明显的标记,分类存放,不得混放。八、做好操作间卫生,冷荤配餐所有用具必须专用,并有明显标记。九、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖,做好“防蝇、防尘、防鼠”工作。