1、白酒品评的基本知识一.历届评酒会情况介绍 二.各种香型白酒的工艺特点 三.白酒感官品评基本知识 四.白酒中的主要杂味及接酒基本知识一.历届评酒会情况介绍第一届全国评酒会：第一届全国评酒会于1952年在北京举行，那时酿酒工业尚处于整顿恢复阶段，在这种情况下举行的第一届评酒会不可能进行系统的选拔推荐酒的样品。这一次评酒实际上是根据市场销售信誉结合化验分析结果，评议推荐的。评选结果：第一届全国评酒会共评出全国名酒八种：白酒类四种：茅台酒 贵州省茅台酒厂 汾酒 山西省汾阳杏花村酒厂 泸州大曲酒 四川省沪州曲酒厂 西凤酒 陕西省西凤酒厂 第二届全国评酒会第二届全国评酒会 1952年评选出八大名酒后，在全
2、国引起强大振动，促进了酒类产品市场销售声誉的大步提高:在酒企业中不但树立了榜样，而且各地掀起了学先进、赶先进的群众运动，全行业掀起了生产新高潮。全国各地涌现出许多品质优良独具风格的饮料酒。为了掌握酒类的质量情况，促进酿酒工业的发展和提高产品质量，轻工业部干 1963年10月在北京召开了第二届全国评酒会。实际上这次评酒会才是真正的第一次全国性的评酒会。评酒会评选结果评酒会评选结果 第二届全国评酒会共评出全国名酒 18种，全国优质酒27种。18种名酒是：白酒类八种：五粮液 四川省宜宾五粮液酒厂 古井贡酒 安徽省是县古井酒厂 沪州老窖特曲 四川省沪州酒厂 全兴大曲酒 四川省成都酒厂 茅台酒 贵州省茅
3、台酒厂 西凤酒 陕西省西凤酒厂 汾酒 山西省杏花村汾酒厂 董酒 贵外省遵义董酒厂 优质白酒九种 双沟大曲酒 江苏省双沟酒厂 龙滨酒 黑龙江省哈尔滨市龙滨酒厂 德山大曲酒 湖南省常德 全州湘山酒 广西壮族自治区全州 三花酒 广西壮族自治区桂林 凌川白酒 辽宁省锦州 哈尔滨高粮糠白酒 黑龙江省哈尔滨 合肥薯干白酒 安徽省合肥 沧州薯干白酒 河北省沧州制酒厂 第三届全国评酒会 第三届全国评酒会是轻工业部于1979年8月在大连组织召开。第二届全国评酒会后，为了继承发扬名酒的传统，轻工业部组织了茅台、汾酒两个科研试点，科学地总结了名酒传统生产工艺，去粗取精，不仅使名酒生产技术大大提高，而且起到了整个白酒
4、的科技进步、产量增长、质量提高的大推动作用。第三届评酒会的前一年底，轻工业部在湖南长沙召开了全国名酒会议。调查了解了各名酒厂的生产质量情况和发展动向，交流了经验，为评酒做了充分的准备工作。全国优质产品产量增加、质量提高，香型日渐明显，度酒初露端倪。名优酒身价日渐抬升，各地质优夺牌呼声日趋激烈。在这个基础上各省市自治区选拔了具有代表性的品种，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果露酒共313个品种。白酒评比根据香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组。评分办法是按色（占10分）香（占25分）味（占30分）格（即风格占15分）四项记分，总计满分为100分。这次评酒会还确定了白酒香型的风格特点，统一了打分标准。
5、经过评比选拔，由评酒委员会推荐，轻工业部审定，第三届评酒会共评出全国名酒18种，优质酒47种。第三届全国评酒会确定的白酒香型的风格特点第三届全国评酒会确定的白酒香型的风格特点 为了搞好分香型评比，统一打分标准，本次评酒会统一了各种香型风格描述。过去均以生产厂的传统描述或本地区消费者习惯评价为依据。这次对风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下：酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。1978年长沙会议上曾提出了兼香型的说法，对兼香型
6、定义不明确，经过评酒委员讨论表决，本届评酒取消兼香型，另称其它香型。白酒类国家名酒八种：白酒类国家名酒八种：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、沪州老窖特曲酒 第四届全国评酒会第四届全国评酒会 第四届全国评酒会由中国食品工业协会主持，协调轻工、商业、农牧渔业部进行的。这次评酒会是按照酒类专业组分期召开的。黄酒、葡萄酒评选于1983年6月2329日在江苏连云港市举行。聘请了对名葡萄酒全国评委，18名黄酒全国评委，根据评选标准和办法评出全国名酒7种，其中黄酒2种，葡萄酒5种；优质酒15种,其中黄酒5种，葡萄酒10。白酒评选会于1984年5月716日在山西太原召开。评选会有24
7、个省、市、自治区选送了148种酒样参加评比，共评出全国名酒13种，优质酒 27种。飞天牌茅台酒 贵州茅台酒厂 古井亭牌、长城牌汾酒 山西杏花村汾酒厂 交杯牌五粮液牌五粮液 四川宜宾五粮液酒厂 羊禾牌洋河大曲 江苏洋河酒厂 剑南春牌剑南春 四川绵竹酒厂 古井牌古井贡酒 安徽古井贡酒厂 董牌董酒 贵州遵义董酒厂 西凤牌西凤酒 陕西西凤酒厂 沪州牌沪州老窖特曲 四川沪州曲酒厂 全兴牌全兴大曲 四川成都酒厂 双沟牌双沟大曲 江苏双沟酒厂 黄鹤楼牌特制黄鹤楼酒 武汉酒厂 郎泉牌郎酒 四川古苗县郎酒厂 银质奖 武陵牌武陵酒 湖南常德武陵酒厂 龙滨牌特酿龙滨酒 哈尔滨市龙滨酒厂 宝丰牌宝丰酒 河南宝丰酒厂
8、叙府牌叙府大曲 四川宜宾市曲酒厂 德山牌德山大曲 湖南常德市德山大曲酒厂 洲阳河牌淑阳河小曲 湖南侧阳县酒厂 湘山牌湘山酒 广西全州湘山酒厂 象山牌桂林三花酒 广西桂林饮料厂 双沟牌双沟特液 江苏双沟酒厂 羊禾牌低度洋河大曲酒 江苏洋河酒厂 津牌津酒 天津酿酒厂 张弓牌张弓大曲 河南张弓酒厂 迎春牌迎春酒 河北廊坊市酿酒厂 凌川牌凌川白酒 辽宁凌川酒厂 江海牌老窖酒 大连酒厂 麓台牌六曲香 山西祁县酒厂 凌塔牌凌塔白酒 辽宁朝阳酒厂 胜洪牌老白干酒 哈尔滨白酒厂 龙泉春牌龙泉春 吉林辽源市龙泉酒厂 向阳牌陈曲 内蒙古赤峰市制酒厂 燕潮酪牌燕潮酩 河北三河县燕郊酒厂 金州牌金州曲酒 辽宁金州酒厂
9、 白云边牌白云边酒 湖北白云边酒厂 珠江桥牌豉味玉冰烧 广东石湾酒厂 坊子牌坊子白酒 山东坊子酒厂 西陵峡牌西陵特曲 湖北宜昌市酒厂 红梅牌中国玉泉酒 黑龙江阿城玉泉酒厂 第五届全国评酒会第五届全国评酒会1988年度国家优质白酒评选工作暨第五届全国评酒会，由中国食品工业协会主持，干1989年元月 10日一19日在安徽省合肥市举行。此届评酒会之前，轻工部于1988年9月组织商业部、国家技术监督、中国食协等单位，在辽宁省朝阳市召开了“酒类国家标准审定会”，通过了“浓香型白酒”等六个国家标准。第五届评酒会按照这些标准评选。第五届共决出金质奖17枚，银质奖53枚。第五届全国白酒评比会评比结果 一、国家
10、名酒（国家金质奖）名单：飞天、贵州牌茅台酒 贵州茅台酒厂 古井亭、汾字、长城牌汾酒 汾字牌汾特佳酒 山西杏花村汾酒厂 五粮液牌五粮液 四川宜宾五粮液酒厂 洋河牌洋河大曲 江苏洋河酒厂 剑南春牌剑南春 四川绵竹剑南春酒厂 古井牌古井贡酒 安徽亳县古井酒厂 董牌董酒、飞天牌董醇 贵州遵义董酒厂 西风牌西凤酒 陕西西凤酒厂 沪州牌沪州老窖特曲 四川沪州曲酒厂 全兴牌全兴大曲 四川成都酒厂 双沟牌双沟大曲、双沟特液 江苏双沟酒厂 黄鹤楼牌特制黄鹤楼酒 武汉市武汉酒厂 郎泉牌郎酒 四川古蔺县郎酒厂 武陵牌武陵酒 湖南常德市武陵酒厂 宝丰牌宝丰酒 河南宝丰酒厂 宋河牌宋河粮液 河南省宋河酒厂 沱牌沱牌曲酒
11、 四川省射洪沱牌酒厂 二、国家优质酒（国家银质奖）复查确认 共计53个各种香型白酒的工艺特点浓香型白酒代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；酿酒原料：高粱或多粮；糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；用曲量：18%-25%；工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；发酵周期：30-90天；发酵设备：泥巴老窖；贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐清香型白酒代表产品：汾酒、宝丰酒等；酿酒原料：
12、高粱；糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温堆积，低温发酵；发酵周期：28天；发酵设备：地缸或水泥池；贮酒容器：陶坛。小曲清香型白酒代表产品：传统川法小曲酒；酿酒原料：高粱、玉米等；糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；用曲量：0.4%-0.6%；工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短；发酵周期：5-7天；发酵设备：水泥池或泥池；酱香型白酒代表产品：茅台、郎酒、等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；用曲量：粮：曲为1：1左右；工
13、艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；发酵周期：30天（每一轮次）；发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；贮酒容器：陶坛、不锈钢罐。米香型白酒代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；酿酒原料：大米；糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；用曲量：0.8%-1.5%；工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；发酵周期：7天；发酵设备：陶缸或大罐；贮酒容器：陶坛或金属容器凤香型白酒代表产品：西凤酒等
14、；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60C）；用曲量：18%-22%；工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大叉、1个小叉、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；贮酒容器：酒海。特型酒代表产品：江西樟树“四特酒”；酿酒原料：大米（或高粱加大米）；糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲；用曲量：8%-10%；工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；发酵周期：30天；发酵设备：红条石砌
15、窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；贮酒容器：陶坛。芝麻香型白酒代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”；酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%）、玉米等；糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲；用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量；工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；发酵周期：30天；发酵设备：砖池；贮酒容器：陶坛。兼香型白酒代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；用曲量
16、：各轮次不同，1-3轮用12%；4-7轮为8%-10%；8次为20%；工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵（每轮30d）、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸；发酵周期：每轮30天；发酵设备：水泥池、泥底，泥窖；贮酒容器：陶坛。药香型白酒代表产品：贵州“董酒”等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成；用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右；工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅
17、直接与香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成；发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月；发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性；贮酒容器：陶坛。豉香型白酒代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”；酿酒原料：大米；糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30C培养10d，烘干；用曲量：18%-22%；工艺特点：采用浓 发酵（加水比为1：1.3-1.4）；釜式蒸馏，接酒至31C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调；发酵周期：15-20天；发酵设备：大罐；贮酒容器：瓷砖贴面水泥
18、池或金属罐。老白干型白酒代表产品：衡水老白干；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲；用曲量：10%左右；工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，发酵期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol；发酵周期：12-14天或28-30天；发酵设备：地缸；贮酒容器：陶坛。馥郁香型白酒代表产品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；酿酒原料：高粱或多粮；糖化发酵剂：小曲和大曲，小曲为根霉曲，大曲为小麦制成的偏高温曲；用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；工艺特点：酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外，
19、其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲发酵，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开；发酵周期：45-60天；发酵设备：泥窖；贮酒容器：陶坛。三.白酒的感官品评基本知识一、品评的意义 品评，又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。到目前为止，还没有任何分析仪器可以完全将其代替，因此，品评是鉴别白酒内在质量的重要手段。二、白酒中的主要成分是98%的乙醇和水，其余的2%是主体香味成分。三、品评：主要是利用视觉、嗅觉和味觉从色、香、味、格四个方面来评价酒的质量。四、感官的分布：舌尖对甜味及咸味敏感 舌尖两边对酸味敏感 舌尖根对苦味敏感四、白酒中的杂味及接酒基
20、本知识一.白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。1.苦 味 酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。苦味产生的主要原因有：原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加，蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般
21、压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。2.辣 味 辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。辣味产生原因主要有：辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌
22、的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。3蒸馏时，(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。3.酸 味 白酒中必须也必然具有定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。造成白酒中酸味过量的原因主要有：酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。3蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。4.涩 味 涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，
23、使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。酒中涩味来源主要有以下几个渠道：单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。发酵期太长又管理不善；发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。5.糠 味 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，主要来源于：辅料没精选，不合乎生产要求。辅料没有
24、经过清蒸消*。常常糠味夹带土味和霉味。6.霉 味 酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。发酵温度太高，大量耐高温细菌同时繁殖，造成不仅出酒率下降，而且会使酒带霉味。7.焦 糊 味 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后锅中的
25、糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有：酿造中，直接烧干底锅水，烧灼焦糊味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。地甑、甑篦、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。8.其他：黄水滴窖不尽，使发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味。蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味。二.接酒基本知识：三分靠发酵，七分靠蒸馏，蒸馏及如何接酒是提高白酒质量的重要因素，通过公司多次组织的酿酒操作比赛中，我们看到，同样的酒醅，通过不同人员、不同接酒过程所生产出的升级酒的档次至少差别在一个档次以上。这就需要我们在生产过程中做到按工艺精细操作，特别是在升级酒生产过程中，一定要根据酒
26、醅的发酵情况量质接酒，根据升级酒出池的理化指标检测情况结合出池酒醅的感官情况进行生产，在接酒过程中随时品评，适当控制好分段工作，在接酒时，一定要把酒头截取干净，以免把酒头中的杂味带人酒中，影响升级酒的质量。十二大香型白酒品评要点十二大香型白酒品评要点 （一）清香型白酒（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“丰宝酒”、武汉“黄鹤楼酒”。2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其
27、他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。（二）浓香型白酒（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液等。2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质
28、量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。（三）酱香型白酒（三）酱香型白酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。2、感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。3、品评要点：1）色泽上，微黄透明；2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香；3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；4）空杯留香持久，且香气幽雅舒
29、适（四）米香型白酒（四）米香型白酒1、代表酒：桂林“三花酒”。2、感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。3、品评要点：1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的-苯乙醇为主体的复合香气，-苯乙醇的香气明显；2）口味特别甜，有发闷的感觉；3）回味怡畅，后味爽净，但较短；4）口味柔和、刺激性小。（五）凤型酒（五）凤型酒1、代表酒：陕西“西凤酒”。2、感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。3、品评要点：1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调
30、，饮后回甜，诸味浑然一体；（六）药香型白酒（六）药香型白酒1、代表酒：贵州“董酒”。2、感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。3、品评要点：1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；4）酒的酸度高，明显；5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。（七）豉香型白酒（七）豉香型白酒1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。2、感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
31、3、品评要点：1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；2）酒度低，但酒的后味长。（八）芝麻香型白酒（八）芝麻香型白酒1、代表酒：山东“景芝白干”。2、感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。3、品评要点：1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；3）口味较醇厚；4）后味稍有苦味；（九）特型白酒九）特型白酒1、代表酒：江西樟树“四特酒”。2、感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。3、品评要点：1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；2）入口类似庚酸乙
32、酯，香味突出，有刺激感；3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；4）口味欠净，稍有糟味；5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。（十）兼香型白酒（十）兼香型白酒1、酱中带浓1）代表酒：湖北“白云边酒”。2）感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。3）品评要点：闻香以酱香为主，略带浓香；入口后，浓香也较突出；口味较细腻、后味较长；在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。2、浓中带酱1）代表酒：中国“玉泉酒”。2）感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。3）品评要点：闻
33、香以浓香为主，带有明显的酱香；入口绵甜、较甘爽；浓、酱协调，后味带有酱香；口味柔顺、细腻。（十一）老白干型白酒（十一）老白干型白酒1、代表酒：河北“衡水老白干”。2、感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。3、品评要点：1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜（十二）馥郁香型白酒（十二）馥郁香型白酒1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。2、感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。3、品评要点：1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；2）入口有绵甜感，柔和细腻；3）余味长且净爽。谢谢大家！
