1、模块2刀工工艺2.1刀工基本知识2.2刀具和菜墩2.3刀法目录CONTENTS2.1刀工基本知识202刀工在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。我国烹饪刀工技艺经过一代又一代厨师锤炼而形成了独特的风格。1.刀工的特点刀工的特点有以下几个。（1）运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，可以创造千姿百态、生动形象的菜品。（2）使原料经过刀工处理后由大变小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果。（3）经过刀工的烹饪原料，在制成成品后具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美味佳肴，呈现在食客面前的实际上是一件件珍贵的菜肴艺术品。（4）刀法具
2、有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也随之发生变化，但是目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成由切、排、批、抖、剖、旋等一系列刀法组成的刀法体系，这一体系不是固定不变的，还在随着时代的前进而不断丰富和发展。初学者必须继承前人精湛的刀工技艺并予以不断发展提高。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识2022.刀工的作用刀工是根据烹饪原料的质地和特性，运用各种行刀技法，把烹饪原料加工成符合菜肴成型要求，适应烹调方法和食用需要，具有一定形状的操作过程。刀工不仅改变原料的形状，而且对菜肴的形成有着多方面的意义和作用。1）便于成熟。烹饪原料品种繁多，形态、质地各异，烹调方法多样，操作特点各不相同
3、。刀工因料而异，因烹调方法而决定加工原料形状。比较大的原料只有通过刀工处理，成为整齐、划一、薄小的形状，才便于成熟，并能保证成熟度的一致，较好地突出菜肴鲜嫩或酥烂的风味特色。（2）便于入味。许多烹调原料如不经过刀工的细加工，烹调时调味品的滋味不容易渗透入原料内部。只有通过刀工处理，将原料由大改小或在表面剞上一定深度的刀纹，调味品才能渗入原料内部，使成品口味均匀、一致。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识202（3）便于食用。中餐的就餐工具主要是筷子和汤匙，形状太大的原料食用起来不方便。如整头的猪、牛、羊，整只的鸡、鸭、鹅等，不经刀工而直接烹调，食用时就很不方便，而经过去皮、剔骨、分档，
4、切、片、剁、剖等刀工处理后再烹调，或烹调后再经刀工处理，食用时就方便得多了。（4）利于吸收。通过刀工的处理，把原料化整为零，切割成大小适中的形状有利于人的咀嚼，在方便人们食用的同时，也有助于人体的消化吸收。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识202（5）美化形态。“刀下生花”是赞美刀工美化原料形态的技艺。经刀工把各种不同形状的原料加工成规格一致、整齐划一、长短相等、粗细厚薄均匀的不同形状，在一些象形菜品中就是运用剞刀法，在原料的表面制切成各式刀纹，经刀工处理的原料加热后卷曲成各种美妙的形状，如金鱼形、松鼠形、荔枝形等。这看上去清爽、利落，外形美观，诱人食欲。（6）丰富品种。同一种原料要
5、做出不同的品种，可以通过刀工处理将不同质地、不同颜色原料加工成各种不同的形状，经整合、配伍制成不同的菜品；同一原料在不同的刀工处理后可形成不同的菜品，如一条草鱼可加工成丝、片、丁、米、蓉或剞刀处理后经合理的烹调可形成无数个菜品。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识202（7）提高质感。不同特性的原料在刀工技术（如切、剞、拍、捶、剁等刀法）处理后，可使肌肉纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面积，从而使更多的蛋白质亲水基因显露出来，增大肉的持水性，再通过烹调即可取得肉质嫩化的效果，如炸猪排、爆炒鱿鱼卷等。（8）传递信息。增加切配与烹调之间的信息传递。不同的菜肴有不同的烹调方法，相同的原料配伍可
6、烹制不同味型的菜品，要使烹调人员了解各个菜的烹调方法，能准确无误地烹制好菜肴，就得在切配与烹调之间传递信息，将菜品成菜要求通过主、配原料刀工处理略有变化传递给下一道工序。2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识2021.相同的食材处理均匀对原料的处理，要求大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样可使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观；若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中味有浓淡、伴有生熟老嫩及不美观等弊病。2.不同的食材合理用刀首先，刀法灵活要求视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料也有老嫩之别，故用刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，
7、牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼、生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知识2023.主辅料搭配和谐烹饪原料经处理后要求主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味、美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，都以小于主料为宜。4.以烹调方法而选择刀工刀工的选择应适合烹调，适应火候
8、，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小、薄。炖、焖使用慢火，时间较长，原料可切得大和厚些。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知识2025.食材应合理利用对于食材应统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，只选用其中的某些部位时，对暂时用不着的剩余原料要巧妙安排，合理利用。2.1.2刀工的要求2.2刀具和菜墩202在厨房里，刀具的每个部分都有不同的分工，它们是专为完成某一种任务而设计的。一般厨房刀具由刀尖、刀头、梁、刃、后区、梁区、柄脚、刀
9、柄、铆钉等组成，如图所示。2.2.1刀具的结构刀具的结构2.2刀具和菜墩2021.刀尖刀尖用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。2.刀头刀刃前端1/3处称为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材，割断肉类食材的韧带及切割薄片等。3.梁梁是刀背脊的上部，是刀身较宽的部位。在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位；也有一些刀的梁部是用来捣蒜的。2.2.1刀具的结构2.2刀具和菜墩2024.刃刃是整把刀的中间部位，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。5.后区后区是一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿
10、骨的关节处。6.梁区刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，在大号厨师刀上，梁区起到保护手的作用。2.2.1刀具的结构2.2刀具和菜墩2027.柄脚通常柄脚是隐藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。8.刀柄刀柄通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成，它的作用是让使用者握刀时拥有良好的舒适握感。9.铆钉铆钉一般向内凹陷，用于固定住刀柄与柄脚。铆钉通常紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的空间。2.2.1刀具的结构2.2刀具和菜墩202刀具（见图）有很多种，随着时代的进步更是推陈出新，下面介绍常见的刀具。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩2021.剔骨刀剔骨刀是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具。
11、狭窄、富有弹性的刀身十分适合这项工作。刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180，深入肉的内部割断筋络。沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝。2.鱼片刀鱼片刀是做鱼不可或缺的。这种弹性最好的刀具按压在比目鱼的脊骨上切割时，手轻轻一抖，就可以将鱼肉和鱼骨分离。用鱼片刀切割鲭鱼或鳟鱼一类圆形的鱼身一样事半功倍。它的刀身要比剔骨刀长一些。3.牛肉刀牛肉刀通常是一种15厘米以下的刀具，这种刀要优于普通的厨刀，有的会没有全柄脚。它适合完成对白肉和柔嫩蔬菜的分割，如鸡胸肉和小胡瓜。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩2024.削皮刀因为有锋利细小的刀尖，又没有梁区
12、，所以削皮刀适合对较小的蔬菜和水果进行精细加工，如挖出辣椒籽，也适合将胡萝卜和苹果等蔬果拿在手里削皮或者切片。5.厨师刀多功能厨师刀的刀身尺寸决定了它用途的多样性，这种刀一般刀长为1536厘米。最大的厨师刀能够切开蟹钳、杀龙虾、切大块的糕点。短点儿的厨师刀能够切割小果蔬，切肉、鱼等。厨师刀可以用来切肉、剁馅、切丝或者切蔬菜。6.电动刀电动刀并非是不可或缺的，但是它可以用来处理柔嫩或已经做过处理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如，切冻肉、西式肉卷、馅饼和面包蛋糕等。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩2027.切片刀切片刀长度为1826厘米，刀身修长而优雅，易于精准操控。它能完美地切割
13、骨头肉和剔除家禽或者大型动物的胸骨，切割柔嫩的鱼片。它的刀尖能把与骨头相连的那部分最多汁的巴骨肉剥出来。8.锯齿刀锯齿刀别名叫作“金汤力刀”，这种刀可以避免其他的刀具受到严重的磨损。刀上的锯齿可以很轻松地切开坚硬的皮，也能安全地切开圆形的食材，不使它滚动。如粗大的香肠和番茄、柠檬等蔬果。9.贝皱切片刀贝皱切片刀刀身长达28厘米，是切割法包等脆皮面包及大型水果（如西瓜）的理想工具，也适合将昂贵的冰冻蛋糕切片：要每切一下将其浸入热水中一次，以保持刀身清洁。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20210.中式厨刀传统上，中式厨刀分量重，由高碳钢制成，刀刃锋利，木质刀柄，可以切、割、削、剁所有的
14、食材。西方的厨师用它来做繁重的切剁工作；但技术娴熟的中国厨师能用它完成几乎所有工作，如用它给对虾去除内脏，完成要求苛刻的炒菜备料等。11.格兰顿刀格兰顿刀刀身同样长达28厘米，是为切削薄片专业设计的。水平或垂直持刀，刀身的长度易于精准控制。凹槽能储存空气，确保切刀的片与片之间不会发生粘连，是切割奶酪、冷食、生鱼片及面条等食材的理想工具。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20212.面包刀面包刀是面包爱好者的厨房必备工具，切割法包等脆皮面包时可减少使用平刃刀所带来的磨损，并且会轻松很多。一把好的面包刀可以精准地切割开三明治、馅饼、油性鱼类等。13.调理刀调理刀又被称为“爆炒刀”，其发明灵
15、感来自日本刀，刀身适合铲起已切好的食材或配料。它的操作方法易于掌握，而且弧形的刀头对于初学者来说非常安全。调理刀切割有规格要求的蔬菜非常快，也是代替剁肉刀最好的工具。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20214.日式刀具在日本文化里，准备食材的过程和食材的外形都有一定的规格，于是日常的烹饪工作发展成为一种艺术。传统上，日本刀只有一个侧面有刀锋，使用时右手持刀。日本刀需要更丰富的技术经验才能使用好它，能切出更整洁的薄片，而且在剔骨时也不容易破损。15.修边刀修边刀较长的刀柄配上短小的弯形刀身，使得这种刀更好控制。修边刀专为形状不规则的果蔬设计，如马铃薯、黄瓜等，目的是把这些食材修割成整齐
16、、适用的形状。16.牡蛎刀牡蛎刀一侧有弧形的口，十分锋利，设计初衷和贝壳刀类似，是为了能将各个品种的牡蛎轻易地从外壳中剔出来。现代的牡蛎刀为了方便使用者，设计了圆润、饱满的防滑塑料刀柄，无论手是干是湿都可以使用。这种刀没有保护设施，因为开牡蛎的危险系数本身就很小。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20217.扇贝刀传统上，扇贝刀的刀柄由硬木制成，圆润而饱满，长度以用力刺时能充分地把握住刀具本身为最佳。使用时扭动刀身来撬开结实的贝壳。大的保护梁在用力撬贝壳时用于保护手指。刀刃很钝，以便把贝肉剥出来时不会轻易受伤。18.巴尔马刀巴尔马刀是一种刀刃不很锋利的刀具，短小的刀身可以挖进一块制好的
17、巴尔马奶酪。因为巴尔马奶酪是蜂窝颗粒状没有压实的奶酪，想吃它的时候，巴尔马刀可以将它切成大块，也可以切成让人更有食欲的颗粒状或者条状。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20219.除鳞刀除鳞刀上有能够刮掉鱼鳞的齿。刀柄必须在紧握时处于让人感到十分舒服的状态，这样在使用时才有足够的下压力。除鳞刀总是在流水下使用，以保证刮下的鱼鳞随时被冲走；另外，除鳞刀应该妥善保养和存放，否则容易生锈。20.调色刀做蛋糕的师傅经常用调色刀来划奶油。调色刀刀身长约30厘米，给人一种很好的平衡感。这种刀有很多用途，它可以翻转、抬起长而柔软的鱼而不至于将它弄破，也可以用来切割面团和糕点，还可以将擀好的面饼架上案
18、板，要完成这些工作，它可是不可或缺的。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20221.抹酱刀抹酱刀最大的好处就是它能够在食物的底部方便地滑动。如果想在蛋糕上抹上巧克力酱、把面包按紧、把黄油涂抹在蛋糕上、将西式肉卷在烤箱盘上压实，抹酱刀都是理想的工具。22.面团刀尽管面团刀不是很锋利，但是扁平、挺直、圆形的刀身让它的工作效率很高，刀柄一般是木制或者不锈钢的。通常用它把发酵的面团切成卷状或者小块的形状。宽直的刀身让它更具优势，可用于铲起切好的坚果、香菜、辣椒等配料，还能清理案板。2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩202“工欲善其事，必先利其器”，要想有好的刀工，就必须有上好的利器。用
19、于刀工中的刀具要保持锋利不钝、光亮不锈、不变形，必须通过磨刀这一过程来实现。俗话说，“三分手艺七分刀”，厨刀是厨师的脸面，磨刀是厨师必备的基本功。1.刀具的一般保养方法在刀的使用过程中，必须养成良好的使用保养习惯。（1）要经常磨刀，保持刀的锋利和光亮。（2）要根据刀的形状和功能特点，正确掌握磨刀方法，保持刀刃不变形。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩202（3）刀用完后必须用清洁的抹布擦拭干净，不留水分和黏物。要防止水与刀发生氧化作用而生锈，特别是在切带有咸味、腥味、黏物的原料，如切咸菜、藕、鱼、茭白、山药之后，因为黏附在刀面上的高酸物质容易使刀身氧化、变色发黑、锈蚀，所以更要将刀面彻
20、底擦洗干净。在正常使用时，刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免伤人或碰伤刀口。对长时间不用的刀，应擦干后在其表面涂一层油，装入刀套，放置于干燥处，以防止生锈、刀刃损伤或伤人。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩2022.磨刀的工具磨刀的工具是磨刀石。常用的磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石、油石和刀砖四种。粗磨刀石的主要成分是天然糙石，质地粗糙，多用于新开刃或有缺口的刀；细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实、细腻，容易将刀磨锋利，刀面磨光亮，不易损伤刀口，应用较多；油石是人工合成的磨刀石，窄而长，质地结实，携带方便；刀砖是砖窑烧制而成的，质地极为细腻，是刀刃上锋佳品。磨刀时，一般先在粗
21、磨刀石上将刀磨出锋口，再在细磨刀石上将刀磨快，最后在刀砖上上锋。这样的磨刀方法既能缩短磨刀时间，又能提高刀刃的锋利程度和延长刀的使用寿命。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩2023.磨刀的方法（1）磨刀前的准备工作。磨刀前先要将刀面上的油污清除干净，再把磨刀石放置在高度约90厘米的平台上（固定为佳），以前面略低、后面略高为宜。备一盆清水。（2）磨刀时站立姿势。磨刀时，两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略微前倾，一只手持好刀柄，一只手按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石面上。（3）磨刀时的手法。磨刀石（砖）浸湿，然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石面，刀面后部略翘起，前推后拉（一般沿磨刀石
22、的对角线运行），用力要均匀，视石面起砂浆时再淋水。刀的两面及前后中部都要轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相等，只有这样才能保持刀刃平直、锋利、不变形。磨刀石应保持中部高，两端低。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩202（4）刀锋的检查。刀磨完后洗净擦干，然后将刀刃朝上，迎着光线观察，如果刀刃上看不见白色的光斑，表示刀已磨好。也可用大拇指在刀面上推拉一下，如有涩的感觉，即表明刀口锋利；反之，还要继续磨。2.2.3刀具的保养和磨砺2.2刀具和菜墩2021.菜墩的选择菜墩属于切割枕器。菜墩又称砧板、砧墩、剁墩，是对原料进行刀工操作时的衬垫工具。菜墩的种类繁多，按菜墩的材料分为天然木质结构（见图
23、）、塑料制品结构、天然木质和塑料复合型结构三类，并有大、中、小多种规格。2.2.4菜墩的选择、使用及保养2.2刀具和菜墩202菜墩一般都选择木质材料，要求树木无异味、质地坚实、木纹紧密、密度适中，树皮完整、无结疤，树心不空、不烂，菜墩截面的颜色应微呈青色、均匀、没有花斑。可选用银杏树（白果树）、橄榄树、红柳树、青冈树、樱桃树、皂角树、榆树、橡树、枫树、栗树、楠树、铁树、枣树等木材，以横截面或纵截面制成。常见的菜墩有银杏木、橄榄木、柳木、榆木等。优质的菜墩应具备以下特点：抗菌效果好、透气性好、弹性好。菜墩的尺寸以高2025厘米、直径3545厘米为宜。银杏树是常用的菜墩品种之一。2.2.4菜墩的选
24、择、使用及保养2.2刀具和菜墩2022.菜墩的使用在使用菜墩时，应在墩子的整个平面均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止墩子凹凸不平，从而影响刀法的施展，因为墩面凹凸不平，切割时原料不易被切断；墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料时容易滑动，既不好掌握刀距，又易伤害自身，同时也影响卫生。3.菜墩的保养新购买的菜墩最好放入盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，以免菜墩干裂变形，达到结实耐用的目的。树皮损坏时要用金属加固，防止干裂。菜墩使用之后，要用清水或碱水洗刷，刮净油污，立于阴凉通风处，用洁布或砧罩罩好，防止菜墩发霉、变质。每隔一段时间，还要用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的
25、湿度，以防干裂，切忌在太阳下暴晒而造成开裂，还需要定期高温消毒。2.2.4菜墩的选择、使用及保养2.3刀法202直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，直刀法又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。1.切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。切适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，切又分为直切、推切、锯切、滚料切、拉切、铡切、翻刀切。（1）直切。直切又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地
26、、呈跳动状地、笔直地切下去。直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。2.3.1直刀法2.3刀法202直切刀法的要点有以下几个。左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格确定移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。两手必须有规律地配合。切时从右到左，在切刀距离相等的情况下做匀速运动。不能忽宽忽窄或者产生空切。在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速，做
27、到好、稳、快的熟练技法。所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。2.3.1直刀法2.3刀法202（2）推切。推切是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的后上方向前下方推进的切法。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来。推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如肥瘦肉、大头菜等。推切刀法的要点有以下几个。持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌
28、肉、肚等，进刀的速度宜缓。2.3.1直刀法2.3刀法202（3）锯切。锯切又称“推拉切”，是刀与菜墩和原料垂直，运刀向前后来回推切，推切到一定程度再向后拉切。这样一推一拉，像拉锯一样地切下去。锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。锯切刀法的要点有以下几个。下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄、大小不一，而且会影响以后下刀的效果。下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求或切伤手指。2.3.1直刀法2.3刀法202 下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些
29、易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而未断纤的原料因撕力和摇摆而碎裂。锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时手不能移动。对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。2.3.1直刀法2.3刀法202（4）滚料切。滚料切又称为“滚刀切”“滚切”，是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料，右手下刀紧密配合，切成不规则的多面体。滚料切适用于质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋子等。滚料切的要点有以下几个。左手控
30、制原料按要求以一定的角度滚动。右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短。2.3.1直刀法2.3刀法202（5）拉切。拉切又称“拖刀切”，是指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。拉切时，刀口不是平着向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的倾斜度，刀的着力点在前端，由前端向后端拖拉切原料。拉切适用于体积薄小、质地细嫩而易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切的要点有以下几个。拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”，便于原料断面成形；或先用前端微剁，再向后方拉切。要注意刀刃与菜墩
31、的吻合，保证断料效果。2.3.1直刀法2.3刀法202（6）铡切。铡切是刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后压切下去的切法。铡切的方法有三种。交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时刀跟着墩，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩。刀尖、刀跟一上一下，反复铡切断料。单压铡切。持刀方法与前相同，只是把刀刃平压住原料，运刀时，平压用力铡切下去断料。击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击前端刀背，使刀铡切断料。铡切适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料，如花椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。2.3.1直刀法2.3刀法202（7）翻刀切。翻刀切以推切为基
32、础，待刀刃断开原料时，刀身顺势向外偏倒的运刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形状的整齐，成形后不沾刀身，干净利索。运刀时掌握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断面，翻刀迟了则刀刃容易刮着菜墩。必须在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不接触菜墩墩面。2.3.1直刀法2.3刀法2022.斩斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法。斩切时左手按稳原料，右手持稳斩刀，对准原料要斩的位置垂直斩下，使原料一切两断。斩切法适用于肉类、带骨禽类、鱼类等原料。斩的要点有以下几个。（1）以小臂用力，将刀提高至与前胸平齐。运刀时看准位置，落刀敏捷、利索，要一刀两断，保证原料刀口整齐，成形大小均匀。斩
33、切时不能复刀，复刀容易产生一些碎肉、碎骨，影响原料形状的整齐美观。（2）手按稳原料，离刀的落点要有一定的距离，以免伤手。（3）斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。2.3.1直刀法2.3刀法2023.砍砍又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍和跟刀砍两种。（1）直砍。直砍是将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。直砍时左手按稳原料，右手持稳砍刀，提高至头部，对准原料要砍的部位，用力向下直砍。直砍适用于带骨的原料，如猪排骨、龙骨、大鱼头等。直砍的要点有以下两个。用手腕之力持刀，用臂膀之力砍料，下刀准，速度快，力量大，一
34、刀断料。如需复刀，必须砍在同一刀口处。左手按原料之处离落刀点远一些，如原料已砍得太短，最好将左手放开，只用刀对准原料砍断即可。砍是一种较猛烈的动作，不能盲目、无规律地乱砍，防止砍伤和震伤手指与腕、臂。2.3.1直刀法2.3刀法202（2）跟刀砍。跟刀砍是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。操作时，右手持刀，先对准要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌稳，然后刀与原料一齐起落砍断原料。跟刀砍一般用于一次不易砍断的大块原料，如猪头、羊头、大鱼头、蹄膀等。跟刀砍的要点：两手紧密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，两手同时垂直起落，下落时持原料的左手即可离开原料。要注意
35、，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。2.3.1直刀法2.3刀法2024.剁剁是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。剁时右手持刀稍高于原料，运刀时以用手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下反复斩碎原料。为了提高工作效率，通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也称为排剁。剁适用于去骨后的肉类和部分蔬菜原料。剁的要点有以下几个。（1）一般两手持刀，保持一定的距离。（2）运用腕力，提刀不宜过高，以剁断原料为准。（3）匀速运刀，同时左右来回移动，并酌情翻动原料。（4）原料要先切后剁，最好先切成厚片或小块。这样易剁匀，不粘连。（5）为防止肉粒粘刀、飞溅，剁时可随时将刀放入清水中浸湿再剁。（6）
36、剁时注意用力适度，尽量避免剁坏菜墩。2.3.1直刀法2.3刀法202平刀法又称为片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，平刀法又分为拉刀片和推拉刀片两种。1.拉刀片拉刀片又称为拉刀批，是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里（由右向左）运刀断料的片法。操作时左手按稳原料，右手持刀，刀前端片进原料左上角，一定深度后顺势一拉，片下原料。拉刀片适用于体小、嫩脆或细嫩的动、植物原料，如莴笋、萝卜、蘑菇、猪腰、鱼肉等。拉刀片的要点有以下几个。2.3.2平刀法2.3刀法202（1）持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断面。（2）左手手指平按于原料上，
37、力量适当，既固定原料又不影响刀的运行。（3）左手食指与中指应分开一些，以便观察每片的厚薄。随着刀的片进，左手的手指尖应稍起。2.3.2平刀法2.3刀法2022.推拉刀片推拉刀片又称为推拉刀批锯片，是指来回推拉的片法。其刀法基本同拉刀片，只是再增加推的动作，运刀时来回推拉平片，从右到左反复推拉直至平片断料。推拉刀片结合原料的厚薄、形状，有从上起片和从下起片两种方法。从上起片时可以目测到左手食指与中指缝间所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整。从下起片，原料成形平整，但因在起片时只能以墩子的表面为依托来估计刀刃与墩面之间的距离，难以掌握片的厚薄。推拉刀片法适用于体大、韧性强
38、、筋较多的原料，如牛肉、猪肉等。推拉刀片的要点基本上与拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，手持刀时更要持稳、端平，刀始终平行于原料，随着刀的片进，左手指逐渐翘起，以掌心按稳原料。操作时一般在每片的末端不片断，将原料转动180后再接着片。这样原料成形张片大，呈折扇形，便于下一步的刀工处理。2.3.2平刀法2.3刀法202斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90角的一类刀法。斜刀法按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。1.斜刀片斜刀片又称为斜刀批，是刀刃向左，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。操作时以左手按稳原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚薄后，刀身呈
39、倾斜状片进原料，直片到左下方将原料断面。此法适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。斜刀片的要点有以下几个。（1）运用腕力，进刀轻准，出刀果断。（2）左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，左手指顺势将片下的原料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合。（3）注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄。2.3.3斜刀法2.3刀法2022.反刀斜片反刀斜片又称为反刀斜批，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由内向外的片法。反刀斜片时，右手持刀向怀内呈倾斜状并靠着左手指背，左手指背贴着倾斜的刀身，刀背向里（怀内），刀刃向外，进刀后由里向外将原料片断。
40、此刀法适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、熟肚等。反刀斜片的要点有以下几个。（1）左手按稳原料，并以左手指背抵住刀身，右手持稳刀，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手以同等的距离向后移动，使片下的原料在形状、厚薄上一致。（2）运刀时，手指随运刀的角度变化而抬高或放低，运刀角度的大小应根据所片原料的厚度和对原料成形的要求而定。（3）刀不宜提得过高，防止伤手。2.3.3斜刀法2.3刀法202剞刀法又称为混合刀法、花刀法，有雕之意，所以又称为制花刀。剞刀法是指在经加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法为基础，刀刃在原料表面或内部按垂直、倾斜等不同方向运行，并在原料表面形成横竖交叉，深而不断、不穿的规则刀纹或形
41、成特定平面图案，使原料在受热时发生卷曲、变形而形成不同花形的一种行刀技法。这种刀法比较复杂，主要把原料加工成各种造型美观、形象逼真（如麦穗、菊花、玉兰花、荔枝等）的形状。用这种刀法制作出的菜品不仅是美味佳肴，更能给人以艺术享受并为整桌酒席增添气氛。剞刀法主要用于原料刀工美化，是技术性更强、要求更高的综合性刀法。在具体操作中，由于运刀方向和角度的不同，剞刀法可分为直刀剞、直刀推（拉）剞、斜刀剞等。2.3.4剞刀法2.3刀法2021.直刀剞直刀剞是以直刀切为基础，在直刀切时，刀运行到一定深度时停止运行，不完全将原料切开，在原料上切成直线刀纹。直刀剞适宜加工脆性、质地较嫩的原料，如黄瓜、冬笋、胡萝卜
42、、莴笋等。操作方法：左手按扶原料，中指第一关节弯曲处顶住刀身，右手持刀，用刀刃中前部位对准原料被切的部位，刀在原料中做自上而下的垂直运动，当刀刃运行到一定深度（如原料厚度的4/5或3/4）时停止运行。其运刀方法与直刀切相同。左手扶料要稳，右手握刀，做垂直运动，速度要均匀，以保持刀距均匀；右手持刀要稳，控制好腕力，下刀准，每刀用力均衡，掌握好进刀深度，做到深浅一致。2.3.4剞刀法2.3刀法2022.直刀推（拉）剞直刀推（拉）剞是以直刀推（拉）切为基础，在直刀推（拉）剞时，刀运行到一定深度时停止运行，不完全将原料切开，在原料上切成直线刀纹。这种刀法适宜加工各种韧性原料，如腰子、猪肚尖、净鱼肉、鱿
43、鱼、墨鱼等；也可用于一些纤维较多的脆性原料，如生姜等。操作方法：左手按扶原料，中指第一关节弯曲处顶住刀身，右手持刀，用刀刃前部对准原料被切的部位，刀刃进入原料后保持刀垂直，做右后方向左前方运动（拉切的运动方向与之相反），当刀刃运行到一定深度（如原料厚度的4/5或原料不破、不断）时停止运行。运刀的方法与直刀推（拉）切相同。左手扶料要稳，从右前方向左后方移动时，速度要均匀，以保持刀距均匀；右手持刀要稳，控制好腕力，下刀准，每刀用力均衡，掌握好进刀深度，做到深浅一致。2.3.4剞刀法2.3刀法2023.斜刀剞斜刀剞是在斜刀法的基础上，在刀切割时，刀运行到一定深度时停止运行，不完全将原料切开，在原料上
44、切成直线刀纹。操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，刀背向里，刀口对外，刀身的左外侧与墩面或原料成090的角，使刀在原料中做倾斜运动。当刀刃运行到一定深度（如原料厚度的2/3或原料不破、不断）时停止运行。其运刀方法与反刀斜批相同。左手有规律地配合向后移动，每次移动应掌握同等的距离，使剖刀成形原料的花纹一致。运刀角度的大小应根据所片原料的厚度和对原料成形的要求而定。2.3.4剞刀法拓展阅读202象 形 花 刀象形花刀是运用两种或者两种以上的刀法在原料表面划出距离均匀、深浅一致的刀纹，然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。操作方法：将原料平铺后用反斜刀法在原料表面划出距离均匀、深浅
45、一致的刀纹，然后转个角度用直刀法、斜刀法、剞刀法等，所切的刀纹深浅一致、距离相等、相互对称、整齐均匀，由于剞刀法不同，加热后所形成的形态也不一样。拓展阅读2021.交叉十字形花刀交叉十字形花刀就是运用直刀推剞和拉剞相结合的方法加工而成，一般可分为单十字花刀形、双十字花刀形和多十字花刀形。多十字花刀形根据刀纹之间的夹角不同，又可分为棋盘花刀和菱格花刀两种。棋盘花刀又名丁字花刀，其刀纹交叉角为90，整个外观如同棋盘；菱格花刀相交十字刀纹的夹角小于90，即成菱格图案。加工单十字形花刀时，右手持刀，左手按稳原料，用推刀剞的方法先在原料表面斜剞一刀，然后在剞好的刀纹上再拉剞一刀，使其呈十字交叉状。双十字
46、形花刀、多十字形花刀的刀法和单十字形花刀的刀法相同。原料体大而长的剞多十字花刀，刀距可窄一些（约2厘米）；体小而短的则剞双十字形花刀或单十字形花刀，刀距可适当宽一些。拓展阅读202适用十字形花刀的原料有鲤鱼、鳊鱼、鲫鱼、鳜鱼等。单十字形花刀宜用红烧、白汁、酱汁,双十字形花刀宜用干烧成菜，多十字形花刀宜用干烧、网烤等方法成菜。用十字形花刀加工处理后的原料一般需要拍粉、挂糊或上浆，否则易使原料表皮脱落。干烧鳜鱼刀工基础训练：（1）在鳜鱼身体的两侧剞多十字形花刀。（2）将鳜鱼（600750克）一侧鱼体朝上剞成深度为鱼肉厚度的1/2，刀距约为2厘米，十字刀纹的夹角小于90的菱格图案，又称为斜象眼刀纹。
47、把握下刀深度和下刀刀距。十字刀纹的夹角小于90，不可过大。拓展阅读2022.蓑衣形花刀蓑衣形花刀是在原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料厚度的4/5，再将原料改刀成3厘米见方的块，经过这样加工的原料提起来后两面通孔成蓑衣状。蓑衣黄瓜（见图）刀工基础训练：（1）黄瓜去头尾，从右向左跳刀剞，保持0.1厘米间距，翻身，斜刀15左右继续剞，两面下刀深度是原料的4/5，展开即成蓑衣形。（2）最后摆在9寸腰盘中，整理即成蓑衣黄瓜。把握下刀深度，用力均匀。刀纹深度约为原料厚度的4/5，不可过大。拓展阅读2023.松鼠鱼花刀松鼠
48、鱼花刀就是整条鱼去头，剖开鱼身至鱼脐门，去脊骨、胸腹肋骨，运用直刀拉剞和反刀斜剞成松鼠形。松鼠鳜鱼（见图）刀工基础训练：图25松鼠鳜鱼（1）去鱼头后沿脊骨将鱼身剖开，至鱼脐门后1厘米处停刀，然后去脊骨，再去胸腹肋骨。（2）在鱼去骨的肉面，顺长直刀拉剞平行刀纹深至鱼皮，刀距约为0.6厘米，刀刃转90反斜刀批剞，刀身与墩面成60角，深至鱼皮；拍粉后，炸制松鼠鱼的身和尾。刀距的大小、刀纹的深浅及斜刀的角度都要均匀一致。拓展阅读2024.菊花形花刀菊花形花刀有两种加工方法，一是两次直刀剞，二是先斜刀剞再直刀剞，适用于青鱼肉、雕仁等原料。菊花青鱼（见图）刀工基础训练：（1）将去骨并修整的带皮青鱼肉正斜刀
49、批剞，刀距为0.2厘米，深至鱼皮，连剞四刀，第五刀切断。（2）将剞好的鱼块转90，再用直刀剞，刀距为0.2厘米，深至鱼皮，连剞数刀。鱼肉较为细嫩，鱼皮不可去，否则易碎。刀距不宜过小，鱼丝过细易断。拓展阅读2025.荔枝形花刀荔枝形花刀是将原料用两次直刀剞的刀法加工而成，适用于猪腰、鱿鱼、墨鱼等原料。荔枝腰花（见图）刀工基础训练：图27荔枝腰花（1）先在猪腰内侧（去腰腺）用直刀推剞出若干条平行刀纹，刀距相等，进刀深度为原料厚度的4/5。（2）将猪腰转8090，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹，刀距、深度同上，与上一步推剞出的刀纹相交成8090角。（3）将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者
50、受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。拓展阅读2026.麻花形花刀麻花形花刀是先将原料用刀尖划，再经穿拉制作而成，适用于猪腰、鸡脯肉、里脊肉等原料。麻花形猪腰刀工基础训练：（1）腰子去腰臊，切成4.5厘米2厘米0.3厘米的片。（2）在长方形腰片中间顺长划开约2厘米的口子，两边各划一道2厘米的口子，用手抓住原料的两端，将其中的一端从中间的切口穿过，整理即成麻花形。切口要适中，不宜过长，否则不利于造型。2.3刀法2021.剔剔是指对带骨原料除骨取肉的刀法，适用于畜禽、鱼类原料。剔时，下刀的刀路要准确，随部位不同分别使用刀尖、刀跟，保证取料的完好。2.剖剖是用刀
