1、1 现代厨具及设备国家级职业教育规划教材（第三版）2 目 录绪论第一章 中式厨房器具第二章 中式烹饪机械第三章 烹饪加热设备 第四章 厨房制冷设备 第五章 西餐厨房主要设备 第六章 面点加工器具及设备第七章 厨房其他设备 第八章 厨房设备的管理与发展 目目 录录3 绪 论 绪绪 论论4 一、厨房厨具及设备的历史 人类进入卫生文明的熟食时代，源于火的使用和烹饪器具的发明。烹饪器具的每一次创新和改进，都为中国烹饪向新的高度发展奠定了基础。绪绪 论论图图01早期的烹饪器具早期的烹饪器具a)新石器时代的红陶折肩壶新石器时代的红陶折肩壶b)青铜汽柱甑青铜汽柱甑c)提梁虎形青铜灶提梁虎形青铜灶d)刻花赤金
2、碗刻花赤金碗 陶器炊具（新石器时代）青铜器炊具（商周时期）垒灶与铁釜、铁甑组合的复合炊具（隋唐至明清）5 二、我国烹饪厨具及设备发展现状 我国烹饪设备的发展水平与世界上先进工业国家相比，依然存在着不小的差距，主要表现在以下几个方面：()设备配套性差，自动化程度低，自控技术等现代科学手段在烹饪设备中很少使用。()烹饪设备的设计主要是“经验”设计，很少进行优化设计和可靠性设计，产品比较落后。()烹饪机械的技术鉴定无完整统一的标准可循。()烹饪设备制造用材落后，现阶段我国烹饪设备材料主要是不锈钢，这种材料价格高且抗腐蚀性不佳。先进的烹饪设备多用复合材料，基层是普通钢板，表面是薄不锈钢板或无毒塑料喷涂
3、层。()烹饪设备科技含量低，综合利用率低，设计功能简单，样式笨重。()烹饪设备质量不高，使用寿命短，耗能大，不易维护。()量化观念不强，导致具体操作过程中原料投放量不准确,，不统一，烹饪设备标准化进程缓慢。绪绪 论论6 三、现代厨具及设备的构成和特点 1.现代厨具及设备的构成绪绪 论论图图02现代厨具及设备的构成现代厨具及设备的构成7 2.现代厨具及设备的特点 烹饪过程中的特殊条件，对烹饪厨具及设备提出了特别要求，形成了现代厨具及设备自身的特点,见表和表。绪绪 论论8 四、掌握现代厨具及设备知识的意义 一是确保加工工艺质量，减少浪费，节约成本 二是降低劳动强度 三是提高餐饮产品的出品质量，为消
4、费者提供更高质量的服务绪绪 论论9 第一章 中式厨房器具 第一节 烹饪切割工具 第二节 烹饪炊具 第三节 案台辅助器具 第四节 分子美食器具第一章第一章10 第一节 烹饪切割工具 一、刀具类 第一章第一章11 第一章第一章12 第一章第一章13 第一章第一章14 二、砧板类 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料进行加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁多,主要有天然木质砧板、塑料砧板、天然木质和塑料复合型砧板三类,通常使用天然木质砧板。砧板的使用与维护保养要求如下：()使用时应保持表面平整，且保证食品的清洁卫生。()使用后要及时刮洗擦净，晾干水分后用清洁的布罩好。()新买的砧板在使用前必
5、须用盐水浸泡三天，再用沸水加消毒液消毒，并冲洗干净，这样既可杀菌，又可使木质紧缩致密，结实耐用。()使用时要防止滑动，保证操作安全。第一章第一章图图11砧板砧板15 第二节 烹饪炊具 一、锅类 锅主要用于烹制食物，其种类繁多，按质地可分为铁锅、铜锅、铝合金锅、不锈钢锅、砂锅、搪瓷锅等；按用途可分为炒锅、蒸锅、卤锅、汤锅、饭锅、烙饼锅、煎锅、笼锅、火锅、压力锅等。1.铁锅 铁锅是烹制菜肴最常用的锅,，南方又叫镬子，有生铁锅和熟铁锅之分，也有单柄和双耳之别。如图12所示是宾馆饭店目前广泛使用的铁锅。第一章第一章图图12铁锅铁锅a)单柄熟铁锅单柄熟铁锅b)双耳熟铁锅双耳熟铁锅16 2.压力锅 压力锅
6、又称高压锅，其优点是省时、节能、环保，如图所示。第一章第一章图图13压力锅压力锅a)不锈钢压力锅不锈钢压力锅b)电压力锅电压力锅使用注意事项 新锅使用前要先用专用磨石蘸水轻磨其内面,，使之平整光滑。使用时，不可用锅铲乱敲、乱铲。使用后必须洗净擦干，置于干燥通风处。17 3.不锈钢蒸锅 此类锅用不锈钢加工而成，有单层和双层之分，如图14所示。不锈钢蒸锅使用时应将锅盖盖严，锅底加水，避免干烧。4.砂锅 砂锅属于陶器制品，是我国特有的一种餐饮用具，常用于炖、焖、煨、焐等烹调方法，如图15所示。砂锅按规格可分为大、中、小三种类型。第一章第一章图图14不锈钢蒸锅不锈钢蒸锅图图15砂锅砂锅砂锅类型 大型砂
7、锅 外口径300毫米，容量4000毫升 中型砂锅 外口径为200300毫米，容量为10004000毫升 小型砂锅 外口径300毫米，容量1000毫升18 5.煲仔锅 煲仔锅(见图16)与砂锅的性质相似，常用来煲汤或作为盛器，其质地细腻、结实、耐热、不易破碎。煲仔锅的使用要求与砂锅相同。6.汽锅 汽锅由紫砂泥制坯后烧制而成，如图17所示，此种锅口大、腹厚，结构奇特，锅中心设置上细下粗的中心汽管，形似倒扣的小喇叭，上面有盖，是云南的特色餐饮用具。汽锅适宜蒸制菜肴，使用时须盖严锅盖，平时注意不要与硬物磕碰。第一章第一章图图16煲仔锅煲仔锅图图17汽锅汽锅19 7.平底锅 平底锅适用于煎、摊、烙等多种
8、烹调方法，是厨房常用锅具，如图18所示。8.火锅 火锅多用于涮的烹调方法，集食品加热、烹制、盛装于一身，又称涮煮锅、涮锅。其种类较多，按形态分为带烟筒的锅、不带烟筒的锅、鸳鸯火锅、多格火锅等，如图19所示。需要注意的是：各类火锅使用时应先放入水或汤，再点火。使用中随时添加开水或汤，绝不能干锅，以免锅体开裂。第一章第一章20 第一章第一章图图18平底锅平底锅图图19火锅火锅a)景泰蓝御锅景泰蓝御锅b)炭锅炭锅 c)鸳鸯锅鸳鸯锅21 二、辅助器具 厨房常见烹饪辅助器具见表13。第一章第一章22 第一章第一章23 第一章第一章24 第一章第一章 厨房中还有其他一些烹饪辅助器具，如遮盖食物的食罩、临时
9、放锅的锅架、铁筷子、磨刀石、蒜臼、抹布、擂钵、夹取食物的食夹、测量油温的油温表、剪刀、木签、刷子、衡器等。25 第三节 案台辅助器具 一、成型器具 成型器具包括案台器具和砧板的辅助器具。成型器具应存放在固定处，并用专用箱或盒子保存。所有器具用后，应擦洗干净。1.几何形刀 几何形刀主要用于制作几何形状的物件，多用于装饰、点缀等。一般刀身高815厘米,厚0.1厘米以下，刀口大小视实际情况而定。几何形刀有圆筒形刀、三角形刀、菱形刀、方形刀和椭圆形刀等几种。另外，几何形刀还用于制作糊菜的模型，如用于制作“一品豆腐”的模型等。第一章第一章26 2.文字模型刀 文字模型刀主要用来制作文字和字母,如英语字母
10、及人们喜爱的汉字“福”“禄”“寿”“喜”等。3.动植物模型刀 动植物模型刀主要用来制作动植物造型，一般刀身高13 厘米，厚0.3厘米以下，如图110所示。第一章第一章图图110 动植物模型刀动植物模型刀a)兔子兔子b)鸽子鸽子 c)金鱼金鱼 d）蝴蝶）蝴蝶 e）树叶）树叶 f）花）花27 二、盛装器具 1.平盘 平盘盘底为圆形平面，盘边有平圆边和荷叶边两种，规格为12.781.28 厘米，如图111所示。平盘的用途是盛放不带汤汁的菜肴、点心，也可作骨碟、围碟、搁碟、拼盘、垫盘等使用。.汤盘 汤盘也叫窝盘，边高而盘深，盘边有圆形和荷叶形两种，规格为12.731.2厘米,如图112所示。汤盘的用途
11、是盛装汤汁、卤汁、芡汁较多的烧、烩、焖菜,在西餐中用于盛汤、麦片粥、通心粉等。第一章第一章28 3.鱼盘 鱼盘也称腰盘，规格为15.2480.32 厘米，主要用于盛鱼，大的多用于盛鸡、鸭、鱼、排、翅及筵席冷盘，如图113所示。第一章第一章 图图111 平盘平盘图图113鱼盘鱼盘图图112 汤盘汤盘29 4.品锅 品锅形状类似于汤盆，但其盘大，有盖，质地厚实，保温性好，是一种冬季严寒时盛装汤菜的理想餐具。品锅按大小一般分为25厘米、23厘米、21厘米、19厘米四种规格，如图114所示。5.碗 碗按形状可分为品碗（碗口直径约25厘米）、顶碗（碗口直径约23 厘米）、二大碗（碗口直径约20厘米）、三
12、大碗（碗口直径约18厘米）、汤碗（碗口直径约14厘米）、加大碗（碗口直径约11 厘米）、饭碗（碗口直径约9厘米）、小饭碗（碗口直径约7厘米）、干碗（碗口直径约5厘米）等数种，如图115所示。第一章第一章30 6.汤勺 汤勺又名调羹、汤匙、针匙等，如图116所示，按大小可分为加大汤勺（全长约14厘米）、加二汤勺（全长约13 厘米)、三号汤勺（全长约12 厘米）、四号汤勺（全长约10厘米）、五号汤勺(全长约8厘米)，以及酒席宴会中分汤用的公勺（全长约22厘米）。第一章第一章图图114 品锅品锅图图115 碗碗图图115 汤勺汤勺陶瓷器皿的使用与维护 使用关检查陶瓷器皿是否破损。使用时轻拿轻放。用餐
13、后及时清洗，不得残留油污、茶锈和食物印迹。分类存放，更于管理。31 第四节 分子美食器具 分子美食即用科学的方式去理解食材分子的物理和化学特性，然后制作出的“精确”的美食。它试图让食物不再只是食物，而是成为视觉、味觉甚至触觉的新感官刺激。几种常见的制作分子美食所需器具见表。第一章第一章32 第一章第一章33 第一章第一章34 第一章第一章35 第一章第一章36 第一章第一章37 第一章第一章38 第二章 中式烹饪机械 第一节 切割加工机械 第二节 搅拌机械 第三节 其他加工机械第二章第二章39 第一节 切割加工机械 一、刨片机 1.刨片机的功能及特点 刨片机（见图21）是将原料加工成不同厚度片
14、形的机械，我国目前使用的刨片机以进口产品居多。刨片机使用范围较广，是对肉类、蔬菜、果薯类进行加工刨片的理想机械，猪、牛、羊肉去骨冻硬后亦可刨片（如羊肉片、牛肉片）。刨片机的优点是厚薄可调、大小均匀、省工省力。2.刨片机的使用 使用刨片机时，首先按要求接通电源，然后打开开关，调节加工厚度，最后固定原料，进行加工刨切。第二章第二章40 3.刨片机的维护及保养 一是机器连续工作时间不宜过长。二是工作完毕，应拔下电源插头，将机器清理干净。三是每周给机器加注机械润滑油。四是根据具体情况定期修磨刀刃。五是肉类原料要选择无骨、少筋或无筋的，以防损伤刀片。第二章第二章图图21刨片机刨片机41 二、锯骨机 1.
15、锯骨机的功能及特点 锯骨机是利用齿形钢锯在一定压力作用下的中低速运动使物料逐层断开而破碎的机械设备，主要由电动机、钢锯、调节滑轮、不锈钢架、操作面板等构成，常用于切割带骨的动物性原料或冰冻原料,如火腿、大排、子排、脚爪、冰冻牛肉、冰冻猪肉等食品原料，如图22所示。2.锯骨机的使用 在加工原料时,将原料置于锯骨机工作台面的锯齿前端，然后根据烹调成型要求，调节挡板，确定加工厚度，打开锯骨机侧面的开关，用专门的塑料板推动原料，使锯条缓缓锯进原料。第二章第二章42 3.锯骨机的维护及保养 一是使用完毕后,用温水清洗锯条和台面,除尽骨屑和碎肉。二是在清洁保养时,严禁将水滴入电动机内。三是定期给机器的轴、
16、轮上润滑油，经常检查锯条和连接点的磨损、松动情况。三、削皮机 1.削皮机的功能及特点 削皮机是利用砂盘高速旋转打磨原料表面使其脱皮的机器，如图3所示。其外形如圆桶，上部有一圆形下料口和一根进水管，内有波浪形砂盘，原料去皮后通过中部的方形出料口输出。削皮机可用来加工红薯、土豆、生姜、芋头等，优点是工效高、浪费少。第二章第二章图图22 锯骨机锯骨机43 2.削皮机的使用 削皮机在使用时，一次注入原料不可太多，加工时将水管打开，边喷水边打磨，及时冲洗便于去皮。3.削皮机的维护及保养 一是每次使用完毕应把机器内侧冲洗干净。二是经常检查传动带的松紧情况和磨盘的磨损情况。三是使用时发现异常响声要立即关机。
17、第二章第二章图图23 削皮机削皮机44 四、切菜机 1.切菜机的功能及特点 切菜机主要用于加工根茎类蔬菜，可以切片、丝、条、块等形状，其外形如图24所示。第二章第二章图图24 切菜机切菜机45 2.切菜机的使用 削皮机在使用时，一次注入原料不可太多，加工时将水管打开，边喷水边打磨，及时冲洗便于去皮。3.切菜机的维护及保养 切菜机使用完毕后，要及时将各部件分别清洗干净并擦干，清洗时不能把底座浸入水中，以免漏电。第二章第二章46 五、切肉机 1.切肉机的功能及特点 切肉机（见图25）在中、低档饭店用的机会比较多，工作原理是利用两组转向不同的刀片相互作用，把原料切断。肉片的厚度与刀片数量有关，肉片越
18、薄，所需刀片数量越多（见表21）。第二章第二章47 2.切肉机的维护及保养 一是切肉机在使用前应检查刀片的旋向。二是被加工的肉应去皮、去骨,，并没有大的筋条。三是每次机器用完后，要及时清洗。四是经常检查刀片，使用一段时间后应及时磨刀。第二章第二章图图25 切肉机切肉机48 第二节 搅拌机械 一、多功能搅拌机 1.多功能搅拌机的功能及特点 多功能搅拌机集和面、拌馅、打蛋等功能于一身，一般为立式，由机架、电动机、传动结构、变速装置、搅拌桨和料桶等几部分组成（见图26），是现代厨房中不可缺少的设备。第二章第二章图图26 多功能搅拌机多功能搅拌机49 2.多功能搅拌机的使用 多功能搅拌机大多为24级变
19、速，附有三种不同形状的搅拌桨，如图27所示，使用时应根据加工原料的不同进行选用。拌和奶油或打蛋时，应选用花蕾形搅拌桨，它由很多粗细均匀的不锈钢条制成,，在旋转时，可起到弹性搅拌的作用，增加液体原料的摩擦机会，利于空气的混入。拌和馅料、膏糊状物料时，应选用扇形搅拌桨，其结构一般是整体锻铸而成，强度较高，作用面积较大，适宜于中速运转下对黄油、白糖、肉馅、鱼馅等高黏度糊状物料的搅拌。第二章第二章图图27搅拌桨搅拌桨a)花蕾形搅拌桨花蕾形搅拌桨b）钩形搅拌桨）钩形搅拌桨 c)扇形搅拌扇形搅拌50 3.多功能搅拌机的维护及保养 一是机器未开动之前，调整好搅拌桶的位置及转速。二是搅拌中如要变速，一般情况下
20、必须先停机。三是每次工作前后，清理好机器。四是避免将硬质的物料直接投入机器中搅拌。4.搅拌机常见的故障原因及排除方法 搅拌机常见的故障原因及排除方法见表22。第二章第二章51 二、绞肉机 1.绞肉机的功能和特点 绞肉机又称碎肉机，由机架、传动部件、绞轴、绞刀和孔网栅组成，是厨房处理肉类原料时使用最为普遍的一种搅拌机械（见图28）。绞肉机有手动和电动两种，它的主要功能是将整块的原料绞制成细粒或肉糜的馅料。第二章第二章图图28 绞肉机绞肉机52 2.绞肉机的维护及保养 一是绞肉前，先清洗绞肉机绞肉部分零件，再装好，摆放平稳。二是接好电源，启动电动机，将去皮、骨、筋膜并分割成小块的肉料投入料斗。三是
21、使用时发现异常响声要立即关机。3.使用注意事项 ()塞压物料要用专用工具。()清洗机器时,电动机严禁着水。()要定期检查机器部件。第二章第二章53 三、磨浆机 1.磨浆机的功能及特点 磨浆机如图29所示，又称湿粉碎机，由动磨盘、静磨盘、进料斗、出料斗、机体、调整装置和尼龙网筛等构成，主要适用于将豆类、米、面、花生、芝麻、杏仁等原料湿磨成浆。该机具有体积小、质量轻、噪声小、浆料升温低、操作方便、易维护等特点。第二章第二章图图29 绞肉机绞肉机54 2.磨浆机的使用方法 ()磨浆机在工作前必须经过试运转才能正常使用，并且使用时应接地线。()物料碾磨前要用清水泡透。()先开大水量，再启动电动机，有水
22、从出口流出时再放料。()不能把磨盘调得过紧。()经常加润滑油，以防生锈。每年更换一次主轴承内润滑脂。()工作完毕后及时清洗，并保持内部通风，使机器内部尽快干燥，避免细菌滋生。()物料中禁止掺杂沙石粒和铁屑等硬物。第二章第二章55 3.磨浆机故障原因及排除方法 磨浆机故障原因及排除方法见表23。第二章第二章56 四、搅拌研磨机 1.搅拌研磨机的功能及特点 搅拌研磨机（见图210）常用于小量食品的搅拌和碾磨，它可以搅拌饭店厨房常用的酱汁、花椒末、辣椒面、胡椒粉、花生酱、芝麻酱等小量原料。该机小巧玲珑，使用极为方便。2.搅拌研磨机的使用及维护保养 ()搅拌时原料要切成小块，并盖好上盖，再启动电动机，
23、搅拌时间以不超过分钟为佳。()严禁一次加工量过大，严禁空转。()清理杯具和取放原料时应停机，并切断电源，严禁用水冲洗电动机。第二章第二章图图210 搅拌碾磨机搅拌碾磨机57 第三节 其他加工机械 除了切割加工机械和搅拌机械外，常见中式烹饪机械还包括洗菜机、脱毛机、鱼鳞清理机和脱水机等。一、洗菜机 洗菜机也叫蔬菜清洗机，如图211所示，主要用于根茎块状蔬菜的清洗和筛选。对于茎叶类蔬菜及水果的清洗，目前很少使用机械。随着人们生活水平和健康意识的不断提高，人们对于食品安全的要求也越来越高，洗菜机操作方便、省时省力、能耗低、效率高，且具备消毒功能，因此得到了广泛应用。第二章第二章58 洗菜机的使用方法
24、如下：()塞压物料要用专用工具。()清洗机器时,电动机严禁着水。()要定期检查机器部件。二、脱毛机 脱毛机又称自动脱毛机，如图212所示，是禽类初加工时常用的一种机械，它的外形像保温桶，在桶的内壁上分布着许多橡胶棒，中间是可以转动的轴，桶的底部是电动机。第二章第二章图图211 洗菜机洗菜机59 在给禽类脱毛时，放入原料，打开水管，开启电动机，脱掉的毛会在水的作用下从废物口流出。脱毛机转动时，严禁伸手拿取原料，机器用完后要及时冲洗，但要保持电动机干燥，严禁冲洗电动机。应注意及时给脱毛机更换磨损或断裂的橡胶棒，定期检查机器零部件。三、鱼鳞清洗机 鱼鳞清理机用于刮鱼鳞和清理鱼鳞，它是一种小型的半自动
25、机械，如图213所示。在使用该机器时，首先调整机器紧固件，把机器紧固在工作台案上，同时把被加工的鱼夹在台案上；或用一只手持鱼，另一只手持软轴上的手柄，用铣刀齿刮削鱼鳞。使用鱼鳞清洗机时要注意铣刀的旋转方向，不要用手直接握鱼，鱼鳃也是用铣刀头清理。第二章第二章60 四、脱水机 脱水机功能类似于洗衣机的甩干设备，通过高速旋转形成的离心力使物料脱水，是饭店厨房常用的一种机械，如图214所示。第二章第二章图图212 脱毛机脱毛机图图213 鱼鳞清洗机鱼鳞清洗机图图214 脱水机脱水机61 第三章 烹饪加热设备 第一节 以燃煤为能源的灶具 第二节 以燃气为能源的灶具 第三节 以燃油为能源的灶具 第四节
26、以电为能源的灶具第三章第三章62 第一节 以燃煤为能源的灶具 一、炒炉 1.结构 单锅小炒的灶具火眼阔、炉膛深、火力集中、通风口大、无灶门，一个炉膛只有一个火眼，火眼上装有圆形生铁圈，圈上有23个缺口，炉面由瓷砖砌成。2.用途 炒炉适用于炸、溜、爆、炒等旺火速成的烹调方法。3.特点 ()火力旺而集中。()不需要经常通炉和加煤。第三章第三章63 ()热效率低，燃料浪费较大。()火眼小，不能适应多种火候的烹调方法。二、蒸灶 1.结构 将铁锅固定嵌入灶内，锅沿与灶面相平，炉膛底部砌成与锅底平行的弧形。2.用途 蒸灶适用于蒸、煮、炖、焖等烹调方法。3.特点 蒸灶由于灶口、炉膛及通风口均很大，因而空气流
27、通充足，火力较旺。第三章第三章64 第二节 以燃气为能源的灶具 一、炒炉 一般中式燃气炒炉如图31所示，它的炉面及外壳全是不锈钢板制成的，炉胆用特级耐火砖隔热，配合强力鼓风灶头及独立炉掣，炉面配备调料板、热水池、供水龙头及排水道。炒炉火焰大、温度高、功能全面、操作方便，适合于煎、炒、烹、炸、爆、熘、烧等烹调方法。第三章第三章图图31 中式双头燃气炒炉中式双头燃气炒炉65 1.使用方法 ()首先确认各燃气阀门是否处于关闭状态，然后打开总气阀。()点火前，检查有无漏气情况，若发现漏气，立即关闭总气阀。()确认无漏气后，再点燃引火棒，然后开气、点火，并观察火焰颜色。()调节火力，应一边观察火焰，一边
28、调节灶具的开关旋钮。()工作结束后，先关闭各分气阀，最后关总气阀，清理卫生。2.维护及保养 ()每日清洗灶具表面油垢，疏通灶面下水道。()每周用铁刷刷净燃气灶眼上的杂物，保持火眼畅通。()经常检查管道接头处和开关，防止漏气。第三章第三章66 二、汤炉 汤炉又叫矮汤炉，有单头汤炉、双头汤炉和四头汤炉之分，如图32所示。汤炉的结构材料与炒炉一样，但汤炉的搁板为平板，呈正方形，以便于放置汤桶或汤锅。由于汤桶或汤锅比较高,为方便操作，汤炉比其他炉具都要矮一些。1.使用方法 ()汤桶不要盛装过满，防止汤汁溢出。()根据需要调节火力大小。()汤炉下面的集污托盘，每天使用后都要清洗。2.维护及保养 汤炉与中
29、式燃气炒炉结构相似，可按中式燃气炒炉的维护及保养方法进行保养。第三章第三章图图32 双头汤炉双头汤炉67 三、煲仔炉 煲仔炉又称燃气平头炉，通常有双头煲仔炉、四头煲仔炉、六头煲仔炉(见图33)、八头煲仔炉等不同规格，主要用于放置平底锅、砂锅、汤煲等。1.使用方法 ()检查灶具是否漏气。()确认无漏气后，正确开启火头开关。()调节到需要的火力。2.维护及保养 煲仔炉与中式燃气炒炉结构相似，可按中式燃气炒炉的维护及保养方法进行保养。第三章第三章图图32 六头煲仔炉六头煲仔炉68 四、蒸灶 蒸灶的底部有燃烧口，燃烧口的上方是水箱，有汽管通入蒸箱内。蒸灶有两种形式，一种是蒸柜灶，另一种是蒸笼灶，如图3
30、4所示。第三章第三章图图34蒸灶蒸灶a)蒸柜灶蒸柜灶b）蒸笼灶）蒸笼灶 69 1.使用方法 ()打开蒸灶的门，放入原料。()关上灶门，开启蒸汽阀门。()待原料烹制好后，关上蒸汽阀门，取出制品，并注意防止蒸汽烫伤。2.维护及保养 ()蒸灶使用后要及时将水箱或锅中的水放洗干净。()蒸汽盘管要保持畅通。()经常检查蒸汽阀门是否漏蒸汽,保持灶面清洁。第三章第三章70 第三节 以燃油为能源的灶具 一、炒炉 柴油炒炉如图35 所示，又叫柴油汽化炉，有单头炒炉和双头炒炉之分。它是厨房中烹调的主要设备，适用于炒、炸、煎、熘、烧、焖等多种烹调方法。二、蒸灶 燃油蒸灶的外形与燃气蒸灶基本相同，所不同的是燃烧口结构
31、不一样，适用性与燃气蒸灶相同。三、平头炉 燃油平头炉与燃气平头炉(煲仔炉)外形基本相同，所不同的是燃烧口结构不一样，适用性与燃气平头炉相同。第三章第三章71 四、肠粉炉 肠粉炉有单盆肠粉炉和双盆肠粉炉两种，适宜于蒸制肠粉用。1.使用步骤 ()点火操作步骤 )打开室内主管道油阀和灶台前面板上的总油阀，合上室内电源开关。)打开灶上的油阀，使燃烧器内有少许底油，关闭该油阀。)点燃点火棒，引燃燃烧器内柴油后取出，使柴油预热23分钟后，再双手分别调节油阀和风阀，使火焰达到使用要求。第三章第三章图图35 柴油炒炉柴油炒炉图图36 双盆肠粉炉双盆肠粉炉72 ()熄火操作步骤 )关掉该火口下的油阀。)关掉该灶
32、具上的总油阀。)关掉主管道上的总阀门。)柴油燃烧完后，关掉风机及总电源。2.维护及保养 ()清洗灶台时，要防止水流进电源开关和风机。()两三个月清洁一次油箱，以免杂物堵塞油管。()定期清理炉胆，以免油垢变硬不易清除。第三章第三章73 3.故障及处理方法 双盆肠粉炉常见故障及处理方法见表。第三章第三章74 第四节 以电为能源的灶具 一、电磁抛炒炉 电磁抛炒炉如图37所示，整体为不锈钢材质，配备滑动式火力调节档位、内循环散热结构和防油水浸入式显示屏，炉面配备调料板、供水龙头、水池和排水道。电磁抛炒炉采用电磁感应加热，具有升温快、无明火、无烟尘、无废气、无热辐射、低噪音、安全节能环保、操作简便、易维
33、护等特点，适合爆、炒、熘、炸、烧、烩等多种烹调方法。第三章第三章图图37 电磁抛炒炉电磁抛炒炉75 电磁抛炒炉的使用及维护方法如下：()使用前接好地线，确保安全。()接通电源，打开开关。()按烹调需要调好火力档位。()使用结束后，关闭灶具和电源开关。()每日清洁炉面，疏通排水管道。二、电烤炉 电磁抛炒炉如图37所示，整体为不锈钢材质，配备滑动式火力调节档位、内循环散热结构和防油水浸入式显示屏，炉面配备调料板、供水龙头、水池和排水道。电磁抛炒炉采用电磁感应加热，具有升温快、无明火、无烟尘、无废气、无热辐射、低噪音、安全节能环保、操作简便、易维护等特点，适合爆、炒、熘、炸、烧、烩等多种烹调方法。第
34、三章第三章76 电烤炉的使用及维护方法如下：()将需要烘烤的食物预先制备好，并按需要盛装妥当。()接通电源，将开关打开，并将调温器调至所需温度进行预热，待绿色指示灯亮，表明达到预热温度。()为防烫伤，必须用柄叉取放烤盘。()烤制时，通过透明窗口观察食品原料受热是否均匀，必要时可用柄叉调整烤盘方向。()到时间后，将转换开关和调温器都转向“关”的位置，取出食品，切断电源。()电烤炉冷却后，将炉内膛、炉门等各部件清洗干净。第三章第三章图图38 电烤炒炉电烤炒炉77 三、电灶 电灶如图39所示，是以数个封闭式电炉为主体而组成的一种电热炉具，它拥有各类加热方式，功能也较为齐全。电灶的使用及维护方法如下：
35、()每次使用完毕要断开电源开关。()使用完毕冷却后,电灶内外要擦洗干净。四、电磁炉 电磁炉外形如图310所示，采用电磁感应涡流加热原理进行工作。它与一般烹饪炉灶相比，具有安全可靠、热效率高、无火、无烟、无污染的特点，而且温控准确、使用方便、安全卫生。第三章第三章图图39 电灶电灶78 1.电磁炉的使用及维护 ()使用时必须水平放置，且保持排风口的通畅。()使用时如环境温度过高，应暂时停止加热。()严禁锅具干烧，以免损伤电磁炉。()使用完毕后，勿用水直接冲洗，防止进风口及排风口进水造成故障。()在确认不用电磁炉时，务必切断电源。2.电磁炉故障及诊断 电磁炉故障现象及检查要点见表。第三章第三章图图
36、310 电灶电灶79 3.使用注意事项 电磁炉每次使用完毕后，必须关机断电。断电一段时间后(陶瓷面板不再烫手)，应及时清理电磁炉，以免使残留在陶瓷面板上的脏物反复被锅底加热，日久难以清洗并造成陶瓷面板脏污变色。第三章第三章80 五、微波炉 微波炉的工作原理是利用磁控管产生高频微波振荡，使食物本身产生大量的热，并在短时间内被加热成熟。其特点是快速、节能、无油烟、能保持食物营养成分、杀菌、消毒、加热均匀。微波炉适宜蒸、煮、烤等烹调方法，也可用于产品售前加热，其外形如图311所示。第三章第三章图图311 微波炉微波炉81 1.微波炉的使用及维护保养要求 ()盛放食品不可用金属器具，宜选用耐高温的瓷器
37、及玻璃器具。()上层食品比下层热得快，上层不要摆满，以免影响微波辐射。()微波炉内食品不宜太少，以免影响磁控管寿命。()使用完毕后，要及时清理炉内外卫生。()用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。()定期检查炉内排风管是否畅通。()检查微波炉门是否顺畅开合，以防微波泄漏。()使用完毕及时切断电源。第三章第三章82 2.使用注意事项 ()切勿使用强洗涤剂、香蕉水、汽油、研磨粉和金属丝球清洗微波炉的任何部位。()注意不要把身体暴露在微波辐射中。()带壳或密闭包装食物要打开后再加热。六、电饭锅 电饭锅如图312所示，它不仅可以做米饭、熬粥，还可以蒸包子、蒸馒头、煮汤、清炖食品等。电饭锅的主要特点是自动煮饭、保
38、持恒温、不需看管、清洁卫生、使用方便。第三章第三章图图312 电饭锅电饭锅83 电饭锅的使用及维护要求如下：()电饭锅所用电线及插座必须符合要求。()电饭锅应远离易燃品。()内胆锅底与电热盘之间要保持干净。()内胆锅外不得有水分,内胆要置于电热盘中央位置。()使用时忌盛放或加热酸碱性食品和原料。()严禁空烧。()保持外壳干燥，以免造成漏电和元件损坏。第三章第三章84 七、万能炒菜机 万能炒菜机又称自动烹饪机，如图313所示。万能炒菜机由锅具动作机构、送料机构、中间出料机构、划散机构、火控系统、控制系统等部分组成，虽然无法完全模仿人工烹饪，但对大部分中式菜肴，尤其是炒制类菜肴可实现自动烹饪，同时
39、存在很大的升级空间。第三章第三章图图313 万能炒菜机万能炒菜机85 第四章 厨房制冷设备 第一节 制冷设备的基本构成 第二节 厨房常用的制冷设备 第四章第四章86 第二节 厨房常用的制冷设备 本节以常用的压缩式制冷设备为例,简要介绍制冷设备的基本构成。一般来说，压缩式制冷设备由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成，并用管子将上述四种部件连通(见图41)。一、压缩机 压缩机是制冷系统的心脏，它的主要作用是通过吸气管将蒸发器内已经汽化吸热的低温低压制冷剂气体吸入气缸内，再由活塞将其压缩成高压气体，然后通过排气管送入冷凝器，为实现制冷循环提供所需动力。第四章第四章图图41 压缩式制冷循环压缩式制冷循
40、环87 二、冷凝器 冷凝器又叫散热器，它的主要作用是将从压缩机送来的高温高压气态制冷剂，经过散热冷却(把热量传给周围介质)，变成高压常温的液体状态。三、节流阀 节流阀的作用是在制冷中，使液体的制冷剂通过在管道中特设的“狭孔”(即膨胀阀或毛细管)，压力降低而发生膨胀。高速节流孔的大小，决定了制冷剂进入蒸发器流量的多少，它直接关系到蒸发器的工作状态和制冷设备的制冷效果。四、蒸发器 蒸发器是制冷循环系统中一个重要的热交换器件。它的作用是将经过节流后的制冷剂在低压下蒸发，以吸收被冷却物质的热量，达到制冷的目的。第四章第四章88 第二节 厨房常用的制冷设备 一、电冰箱 1.电冰箱的分类 ()按用途分类
41、电冰箱按用途分类见表41。第四章第四章89 （2）按箱内冷却方式分类 电冰箱按箱内冷却方式分类见表2。()按温度等级分类 温度等级是指冷冻室内所能达到的冷冻贮存温度级别，国家标准用“”表示，双门双温电冰箱按温度等级的分类见表43。第四章第四章90 2.电冰箱的构造 电冰箱由箱体、制冷系统和电路三部分组成。外壳和门体一般用厚0.51毫米的优质冷轧薄钢板弯折成型或点焊组装，然后进行表面喷漆或喷塑处理，使箱体耐腐蚀且更加美观。内胆用2厘米厚的ABS工程塑料经一次真空吹塑成型，箱壳和内胆之间填充有隔热材料。第四章第四章91 3.电冰箱的使用与维护 ()电源插头要插到位，电源插头或电源线如有损坏，务必请
42、专业人员进行维修,勿自行更换。()必须使用规格为A 以上的三脚电源插座，接地线不得引到电话线、水管、煤气管道及避雷针线上。()不要在电冰箱附近使用可燃性喷剂，避免引发火灾或爆炸。()一旦煤气等易燃气体泄漏时，不要插、拔电冰箱插头，要先关闭泄漏气体的阀门，并开窗换气，以免引起爆炸。()电冰箱上部不要放置重物，以防因门的开关使重物跌落伤人。()已经解冻的食品，尽量不要再放进冷冻室，以免影响食品的质量。()电冰箱要经常清洁，有霜冰箱还要定期化霜，保证电冰箱的卫生和正常使用。第四章第四章92 一、冷柜 冷柜又称冷藏箱或厨房冰箱，它的制冷循环系统和温度控制系统与电冰箱基本相同。厨房常用的小型冷柜体积为0
43、.63立方米,柜内温度为015。冷柜的结构有立式前开门和卧式上开门两种。立式冷柜大多是多门形式，它的压缩机组大多装置在柜体顶上，如图42所示。卧式冷柜为上开门式，冷气不易逸出外界热空气不易侵入，其压缩机通常装置在柜体底部，如图所示。第四章第四章93 第四章第四章图图42 立式冷柜立式冷柜图图43 卧室冷柜卧室冷柜94 2.冷柜常见故障及处理 冷柜的常见故障及处理措施见表44。三、小型冷库 1.冷库结构第四章第四章95 目前，大中型饭店厨房常用的小型冷库有固定式和活动式两种，冷库体积一般在610立方米。固定式小型冷库的制冷系统及设备由生产厂家提供并负责组装、调试，冷库的绝热防潮围护则采用土建式结
44、构，一般由用户按照设备工程要求负责建造。活动式冷库又称可拆式冷库或拼装式冷库，这种冷库具有质量轻、结构紧凑、保温性能好、安装迅速等特点，如图44所示为活动式冷库外图。第四章第四章图图44 活动式冷库活动式冷库96 2.冷库的使用与维护 ()冷库的除霉、杀菌与消毒 冷藏的烹饪待用原料和食品中都有一定的脂肪、蛋白质和淀粉等营养成分，在库房卫生条件不好的情况下，霉菌和细菌会大量繁殖生长。如储藏鸡蛋的冷库若常年有霉菌，鲜蛋也会生霉变质，造成经济损失，影响企业的经济效益。为做好冷库卫生管理工作，就要定期除霉、杀菌与消毒。目前可选用酸类消毒剂如乳酸、过氧乙酸、漂白粉等对冷库进行消毒。()冷库异味的排除 冷
45、库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理、化学变化，产生异味，天长日久，不排除就会对烹饪原料的质量产生影响。第四章第四章排除异味方法 臭氧法 甲醛法 食醋法97 四、制冰机 1.功能与特点 制冰机又称冰块机，如图45所示，是饭店厨房专门用来制作食用冰块的一种制冷设备。目前，市场上常见的制冰机日产冰量为10300千克。.制冰机的构造 制冰机由不锈钢机体、制冷系统装置和供水制冰系统等组成，制冰系统由微型水泵、喷嘴、水槽和储冰槽等组成，制冷原理与电冰箱完全相同。第四章第四章图图45 制冰机制冰机98 五、保鲜陈列柜 保鲜陈列柜如图46所示，多用于餐厅、酒吧、热食明档、自助餐厅等场所。该设备便
46、于各种食品的日常展示和陈列，方便消费者对食品的选择，并能保持食品低温和新鲜。保鲜陈列柜款式很多，冷藏温度为210。六、保鲜砧板操作台 保鲜砧板操作台如图47所示，其工作原理是在台下的柜中安装管式制冷设备，以便配菜时随时将原料入柜保鲜。保鲜柜的温度一般为08，原料保鲜一般不超过两天。第四章第四章图图46 保鲜陈列柜保鲜陈列柜99 保鲜砧板操作台如图47所示，其工作原理是在台下的柜中安装管式制冷设备，以便配菜时随时将原料入柜保鲜。保鲜柜的温度一般为08，原料保鲜一般不超过两天。七、冰淇淋机 冰淇淋机由制冷机组、搅拌器和硬化箱等系统组成，如图48所示。该机的蒸发器多为圆筒形，筒内蒸发温度在-2025
47、，沿筒内壁旋转的刮拌架由筒后端的减速机构带动，筒前部装有一个活络盖，盖上部是装料口，下端为放料口。第四章第四章图图47 保鲜砧板操作台保鲜砧板操作台图图48 冰淇淋机冰淇淋机100 第五章 西餐厨房主要设备 第一节 西餐厨房的设备配备要求 第二节 西餐加工常用器具和设备 第三节 糖艺器具 第四节 其他类型设备第五章第五章101 第一节 西餐厨房的设备配备要求 一、配备加热设备 加热设备是西餐厨房设备中的主要设备，西方发达国家生活水平比较高，在能源上主要使用电和气，并且加热设备的专业性和自动化程度也都较高。常用的加热设备有炒炉、焗炉、扒炉和油炸炉等。二、配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备 西餐菜肴
48、十分注重营养卫生，而且选料严格，所以冷藏、冷冻、保鲜、恒温、加热设备必须配备齐全，比如西式自助餐的恒温加热设备，以及制作各种面包和西式点心的加热设备等。第五章第五章102 三、配备先进的食品加工设备 由于原料供应比较规范，加工精细度高，因此，西餐厨房使用面积往往比中餐厨房要小，工作人员相对较少，而且西餐对烹制菜肴前的预处理要求快捷、高效。以上因素决定了西餐厨房必须配备自动化控制程度和机械化程度较高的设备，才能达到菜肴供应速度和出品质量的要求。四、配备与其风味特色相适应的设备 由于菜肴风味特色不同，西餐厨房的加工设备也会有所不同，如西餐扒房、西餐咖啡厅、西式宴会厅、西餐快餐店等，应根据其功能特点
49、配备设备。第五章第五章103 第二节 西餐加工常用器具和设备 一、西餐加工常用刀具和炊具 西餐加工常用刀具见表。第五章第五章104 第五章第五章105 第五章第五章106 第五章第五章107 第五章第五章108 西餐加工常用炊具见表52。第五章第五章109 第五章第五章110 第五章第五章111 第五章第五章112 第五章第五章113 第五章第五章114 二、西餐厨房常用加热设备 1.西式燃气连焗炉 西式燃气连焗炉是西餐厨房烹调主要加热设备之一，如图51所示，它适用于炒、煎、扒、焗、烤等多种烹调方法，具有功能全、使用方便、易清洁、燃烧好等特点。()西式燃气连焗炉的构造西式 燃气连焗炉由优质不锈
50、钢制成，其外部结构包括氧化铸铁炉头或黄铜炉头、平头明火炉、暗火烤箱和煤气控制开关。炉体内膛用优质不锈钢制成且用高密度玻璃纤维包住，能恒久保温。炉门是双层玻璃纤维门，隔热好，门表面由不锈钢板制成，拉手是电木制品。西式燃气连焗炉一般设有自动点火装置和温装置，黄铜制造的开关密封性较好，能防止漏气。第五章第五章115 ()西式燃气连焗炉的使用与维护 )点火前，首先检查有无漏气现象，各开关旋钮是否处于关闭状态，发现有漏气现象，应立即关闭燃气阀门，并通风排气。)拧开气阀，转动自动点火器及其他控制开关，调到所需位置时，便可烹制菜肴了，同时可利用焗炉烘烤食品。)使用完毕，立即关闭所有开关和总气阀，关闭程序不要
