1、普洱茶基础知识 第一节、定义 第二节、起源与发展 第三节、普洱茶分类 第四节、品质特征 第五节、普洱茶冲泡 第六节、普洱茶存放 第一页，共28页。第一节 普洱茶的定义 普洱茶：以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。1.产自云南2.大叶种3.晒青工艺加工 4.后发酵第二页，共28页。第二节 普洱茶的起源与发展普洱茶兴于东汉、商于唐朝、始盛于宋朝、定型于明朝、繁荣于清朝。是云南特有的具有千年以上 的名茶，被喻为“有生命的古董、可以喝的文物”。分传统普洱茶和现代普洱茶，也就是人们所说的生茶和熟茶。现代普洱茶是在传统普洱茶的基础上发展形成的。而说到传
2、统普洱茶，就不得不提茶马古道。古代，由于交通不便利，尤其是云地区，茶商需要在路上行走很长时间，甚至几个月。在这个过程中，茶商发现普洱茶的口感味道都变好，才知道普洱茶会慢慢陈化，品质提升。于是便有人工加快陈化过程，从而产生了现代普洱茶熟茶。第三页，共28页。熟茶：普洱茶熟茶是一种相对难于冲泡的茶。叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。第二十五页，共28页。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿，生茶适合饮用 长久储藏 年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。分析茶性：气味方面。太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变
3、化，但这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。14、果酸味：品茶汤时带有鲜味，像新鲜的酸果味第二十七页，共28页。12、饱满：指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感12、饱满：指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感只是因外形不佳而被拣出，但并不意味着品质不好。砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。最后，茶壶一定要出水快速通畅。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。第四页，共28页。第五页，共28页。第六页，共28页。第三节、普洱茶的分类一、按形状分类：1.饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，每筒重2500克，故名七子饼。2.
4、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克5克。3.砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。4.金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。5.香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约在250克之间。第七页，共28页。6.柱 茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。7.七子饼：圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公斤。8.小金沱：圆形的沱茶，时尚携带、网络最为流传，重量2克。世界最小普洱茶。9.老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比
5、较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡,为熟茶中精华，口感汤色极佳！第八页，共28页。二、按发酵工艺分 生茶（传统普洱茶）是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿，生茶适合饮用 长久储藏 年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。香味越来越醇厚。熟茶（现代普洱茶）是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用 质量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变
6、得越来越柔顺，浓郁。以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。第九页，共28页。渥堆工艺的由来上世纪70年代，广东茶叶进出口公司率先试制，后昆明茶厂吴启英厂长率技术人员学习后，大规模在云南公司推广，云南公司属下昆明茶厂、勐海茶厂相继试制成功，有了现代所称的熟茶。回去后，吴启英学了，失败了，云南那边不够湿，他不等了，不是加湿度吗，有这么简单吗？当然不会，这个实验的过程长达一年半，反复实验了加水的比例，发酵的温度，昆明茶厂试制作成功，然后勐海茶厂参照本地气温湿度条件微调，才成功。第十页，共28页。三、按原料分人工种植型原料(台地茶）人工种植型，茶农称“台地茶”是从人工栽培的梯地茶园里采取茶青原
7、料，台地茶经加工制成的普洱茶。台地茶发芽期长而荫芽周期短，茶质没有适当的积累期，芽叶 外表肥壮而质薄，且茶树没有合理的休养期，对茶树的生长和来年的茶质都有较大影响。台地茶由于养分不足，内质较差，只能依靠拼配提升滋味，还有耕种施肥行为，只能体现出清香，所以“台地茶”普遍价格低廉。第十一页，共28页。原生态乔木大树型原料，又称“古树茶”纯料。一般以300年为限才可严格的成为“古树茶”，且都生长在深山老林中，普洱茶树经过时间的沉淀，其内质的表现力不同。古树茶获取土壤深层的矿物质成分，能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来。此 类原料制成的普洱茶为“饮茶发烧友”追捧，较之人工种植型原料的高产，
8、古树茶原料有限，市面上价格较高。但其独特内质更能体现普洱茶的“茶文化”。第十二页，共28页。老黄片 所谓“黄片”，说白了就是老茶树上的老叶子，因为多数老叶时间长了会泛黄，“黄片”因此得名。其实是指在原料筛选拣工序中，因条索疏松、粗大，在揉捻过程中不成条的部分，按照生产标准拣出来的这部分茶叶，俗称为“黄片”。黄片的品质和所选原料茶箐的品质是一致的，大部分黄片基本都是第三叶，甚至第四叶、第五叶。只是因外形不佳而被拣出，但并不意味着品质不好。相反，老黄片由于叶片组织厚实，反以甘醇厚的滋味和持久耐泡见长。黄片的冲泡，可以稍增加一点投茶量，最关键的是水一定要开，泡的时间一定要够，否则滋味就不能够充分展现
9、。至于投多少茶和泡多长时间，就需要根据自己的口味摸索一下了。茶友们也可以试试将黄片茶煮来喝，更加能体现黄片茶的香滑柔甜的特性。第十三页，共28页。老黄片 黄片口感不苦不涩，香味独特，而且不像嫩叶生茶那么伤胃，所以，如果是古树黄片，在当年非常好喝，它也具有越陈越香醇的品质特征，特别是陈化的老黄片，更加迷人，当然有个前提，必须是古树的黄片。第十四页，共28页。老黄片 黄片黄色主要是因为含氟高，所以不能多喝，会得氟骨病。黄片同样有生茶和熟茶。由于鲜叶较老，所以比一般的茶叶加工会更难一点。以砖茶为主，也存在饼茶。第十五页，共28页。第四节 普洱茶的品质特征生茶：颜色：以青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红
10、 色。通常新制茶饼味道不明显，若经高 温则有烘干香甜味。口感：口感强烈，刺激性较高。若经高温，清香水甜而薄，微涩。汤色：以黄绿、青绿色为主。叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。第十六页，共28页。熟茶：黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。口感：浓稠水甜，几乎不苦涩，泡水长。汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重 者 以黑色为主。叶底：发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。第十七页，共28页。第五节 普洱茶冲泡 第十八页，共28页。熟茶：普洱茶熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就
11、会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。1.分析茶性：气味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。第十九页，共28页。2.针对茶性选用适宜茶具 充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且
12、叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。3.适当的醒茶 所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。第二十页，共28页。4.控制泡茶水温 总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。第二十一页，共28页。第二十六页，共28页。分传统普洱
13、茶和现代普洱茶，也就是人们所说的生茶和熟茶。颜色：以青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红 色。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，但这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。01、茶性：指口腔的刺激感。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化。12、饱满：指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感第二节、起源与发展黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。01、茶性：指口腔的刺激感。口感：口感强烈，
14、刺激性较高。小金沱：圆形的沱茶，时尚携带、网络最为流传，重量2克。口感：浓稠水甜，几乎不苦涩，泡水长。最后，茶壶一定要出水快速通畅。14、果酸味：品茶汤时带有鲜味，像新鲜的酸果味最后，茶壶一定要出水快速通畅。5.控制注水水流的稳定性控制注水水流的稳定性 手法的问题是一个要点。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水 流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶皿但这样又会牺牲香气。第二十二页，共28页。第六章、普洱茶存储 一、流通的空气。流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁
15、衍，因而可加速茶叶变化。所以要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。不可以摆放于厨房中。二、恒定的温度。正常的室内温度，不可太高或太低。相对来说春、夏、秋季节普洱茶的变化会比冬天变化快。不可被太阳照射，在阴凉处为好。第二十三页，共28页。三、适度的湿度。现在好的普洱茶都讲究要“干仓”存放的，“干仓”就是指在干爽的环境中存放，忌湿。太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，但这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。但是太干燥的环境又会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。我有一个方法：在存放的茶叶旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。第二十四页，共
16、28页。湿仓”对普洱茶品质的影响 其有利的方面是：能加快普洱茶的陈化速度；“湿仓”普洱茶滋味比较甘甜。不利的影响主要是：茶叶容易发霉，破坏外形的美观；过度“湿仓”的普洱茶具有浓烈的刺鼻性“霉味”，污染茶叶香气；发霉严重的普洱茶，有“挂喉”、“叮喉”(或“锁喉”)感，破坏了茶品的滋味，丧失饮用价值。第二十五页，共28页。学茶术语（入门）01、茶性：指口腔的刺激感。包括香和苦涩度，常用“强、弱”来形容02、茶质：指口感上的丰富程度。常用“厚、薄、重、淡”来表达03、香气：鲜叶在制作工艺中产生，分为扬、平、沉等04、苦、涩：苦是一种味道，涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生，涩是口腔中细嫩组织
17、收敛的表现05、回甘：指苦味在口中转化消失过程中产生的甜06、生津：指两颊、舌面、舌底、有唾液不断的涌出07、收敛性：品茶后，舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现第二十六页，共28页。08、甘韵、甜质：是甘于甜的表达方式09、水性：指茶汤带给口腔的每种不同的感觉，如滑、化、活、砂、厚、薄、利10、层次感：指口感表现出的先后顺序。茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉11、喉韵：品茶后，茶汤带给喉咙的感觉，如甘、润、锁喉12、饱满：指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感13、烟熏味：由人工烘焙时产生，并非指不好的气味，有火香味，随时间陈化，会挥发转化而产生其它香味14、果酸味：品茶汤时带有鲜味，像
18、新鲜的酸果味15、酸味：在揉捻后未晒干，压制时所含水分过高而产生16、水味：冲泡或储藏不当产生所产生的茶水分离现象17、青味：杀青温度不够或时间不足而产生，严重时会有“青腥味”第二十七页，共28页。18、锁喉：品茶后，咽喉过于干燥，吞咽困难、紧缩发痒等不适感19、茶气：是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现，常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等20、陈韵：经岁月陈化而产生的韵味，常在有一定年份的旧茶中易感到21、茶水分离：茶汤入喉，嘴里留的不是茶味，而是水气22、入口即化：茶汤入口，不用有意识的吞咽，自然入喉23、爽朗：经岁月的陈化仓储优良的茶汤入喉后，口腔爽朗，牙齿有清晰感 24、舌底鸣泉：生津的最高境界，重点在“鸣”字，接连不断之意第二十八页，共28页。
