1、 情境十二情境十二 监控餐饮食品安全监控餐饮食品安全 单元单元12-3 食品原料加工营销过程中的食品原料加工营销过程中的 安全控制安全控制 餐饮服务与管理课程组餐饮服务与管理课程组 单元单元12-3 食品原料加工营销过程中的安全控制食品原料加工营销过程中的安全控制 知识点知识点技能点技能点实训项目实训项目无公害食品、绿色食品、有机食品，无公害食品与绿色食品和有机食品的区别，食品安全评价指标食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理；食品原料储存过程的卫生管理；食品原料加工过程的卫生管理；食品销售过程中的安全 控制市售食品安全级别调研1.无公害食品无公害食品知识点知识点 一一.无公害食品、绿色食品
2、和有机食品无公害食品、绿色食品和有机食品指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。2、绿色食品、绿色食品知识点知识点 一一.无公害食品、绿色食品和有机食品无公害食品、绿色食品和有机食品绿色食品绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。类型：类型：从1996年开始，在申报
3、审批过程中将绿色食品区分AA级和A级。A A级绿色食品级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AAAA级绿色食品级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不不使用任何使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。知识点知识点
4、一一.无公害食品、绿色食品和有机食品无公害食品、绿色食品和有机食品3.有机食品有机食品国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中有机食品的定义有机食品的定义是：来自于有机农业生产体系，来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。食品认证机构认证的农产品及其加工品等。知识点知识点 一一.无公害食品、绿色食品和有机食品无公害食品、绿色食品和有机食品知识点知识点 二二.无公害食品与绿色食品和有机食品的区别无公害食品与绿色食品和有机食品的区别知识点知识点 三三.食品安全的评价指标食品安全的评价指
5、标技能点技能点 一、食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理一、食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理1.采购食品及原料，应组织定点生产，定点供应，不得采购不符合要求的原料及食品。2.采购食品首先要对食品进行感官方面的鉴定，检查食品的色、香、味及外观形态，不购买腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品。3.在采购食品时，每批食品必须索取卫生合格证或化验单，做到证货同行。购买国外进口食品必须看中文说明标识，看不清或没有中文说明书不能采购。4.运输食品的车辆必须保持清洁、防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。防止运输过程中交叉污染。5.购货和验收人员应身体健康，讲究个人卫生
6、，熟悉本企业的业务，具备相关产品的知识以及对食品原料、半成品和成品的真假、质地好坏、新鲜程度、卫生状况的判断力。技能点技能点 二、食品原料储存的卫生管理二、食品原料储存的卫生管理1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上，并定期检查，食品的使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。技能点技能点 三、食品加工过程的卫生管理三、食品加工过程的卫生管理1.1.食品粗加工卫
7、生要求食品粗加工卫生要求1）粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。2）择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫要求进行操作，确保食品不受污染。3）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器、设备必须消毒。4）工作人员穿戴工作衣帽，保持个人卫生。加工场所有防尘、防蝇设施。技能点技能点 三、食品加工过程的卫生管理三、食品加工过程的卫生管理2.2.切配卫生要求切配卫生要求1）切配场所上下必须保持清洁、卫生、整洁。2）案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味。刀
8、、砧板用后竖放固定位置，每周清洗定期消毒。3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。5）菜架清洁，菜筐无遗物。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。技能点技能点 三、食品加工过程的卫生管理三、食品加工过程的卫生管理3.3.炉灶卫生要求炉灶卫生要求 1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。2）炒勺、炒锅、笊篱、储物架等一律清洗干净，定点放置妥当。3）炉灶周围瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。5）排水沟干净，铁篱表面无残渣，地面无积水、无油腻。6
9、）风机、水、煤气安全关闭。技能点技能点 三、食品加工过程的卫生管理三、食品加工过程的卫生管理4.4.清洗间卫生要求清洗间卫生要求1）洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹。碗碟分类入柜并保持干净，挑出破损碗碟。2）放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物，不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。3）保持地面干燥，物品摆放合理整齐。地面干净无死角，排水沟无污迹、杂物和异味技能点技能点 三、食品加工过程的卫生管理三、食品加工过程的卫生管理5.5.烧烤卫生要求烧烤卫生要求1）操作间四周墙面、墙脚干净，无黑点，保持瓷砖本色。2）烧烤炉要保持外观干净，无烟尘。3）吸油烟罩干净，常清洗。4）排水沟及时
10、疏通，无残渣。5）水池无油污，用具定点归位，摆放整齐。技能点技能点 四、食品销售过程的卫生管理四、食品销售过程的卫生管理l.销售食品应有卫生许可证，从业人员持有当年有效的健康证及培训合格证方能上岗。2.食品陈列要分类存放、生熟食分开，做到防蝇、防尘、防鼠、防潮。3.食品销售做到先进先售，定期检查食品有无过期。销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期的食品。4.销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。5.当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样48 h，每种菜肴留样量为100200克，并做好留样记录。单元实训项目单元实训项目1.1.实训
11、目的实训目的使学生学会识别市场准入食品的质量安全标志，领会食品中可能存在的各种公害因素与无公害食品的安全控制技术，掌握绿色食品、有机食品加工过程中安全控制质量的要求。2.2.实训方法实训方法教师选择学校附近三家大型超市，组织学生分组调研，普通食品、无公害食品、绿色食品和有机食品的标志和安全级别。3.3.实训成果实训成果学生按小组提交一份“超市普通食品、无公害食品、绿色食品和有机食品安全级别调研报告”。4.4.实训成绩评定实训成绩评定学生自评、小组互评与教师点评三方面综合评价。知识点知识点技能点技能点无公害食品、绿色食品、有机食品，无公害食品与绿色食品和有机食品的区别，食品安全评价指标食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理；食品原料储存过程的卫生管理；食品原料加工过程的卫生管理；食品销售过程中的安全控制单元单元12-3 食品原料加工营销过程中的安全控制食品原料加工营销过程中的安全控制 小结小结
