1、 情境十二情境十二 监控餐饮食品安全监控餐饮食品安全 单元单元12-1 食物中毒事故的预防食物中毒事故的预防 餐饮服务与管理课程组餐饮服务与管理课程组 单元单元12-1 食物中毒事故的预防食物中毒事故的预防知识点知识点技能点技能点实训项目实训项目食品,食品安全,食品卫生,食品安全事故,食品安全法规体系,食品中的生物性、化学性、物理性、天然污染物类别与危害，细菌性食物中毒预防、真菌毒素中毒预防、有毒动植物中毒预防，化学性食物中毒预防，食物中毒事故的处理选择近三年国内食物中毒事故的案例进行分析知识点知识点 一、食品安全基本概念一、食品安全基本概念1.1.食品食品知识点知识点 一、食品安全基本概念一
2、、食品安全基本概念2.2.食品安全食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。3.3.食品卫生食品卫生：为确保食品安全性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施。4.4.食品安全事故食品安全事故：起源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故，包括 食品污染、食物中毒、食源性疾病等。5.5.食品安全法规体系：食品安全法规体系：由食品安全法及实施条例与相关法规和各种食品安全的 管理规定、技术规范、制度，共同构成了我国食品安全 法规体系。餐饮食品安全法规体系的构成餐饮食品安全法规体系的构成 -适用于餐饮业的专项食品安全法规 知识点知识点
3、一、食品安全基本概念一、食品安全基本概念知识点知识点 一、食品安全基本概念一、食品安全基本概念19951995年年5 5月国务院颁布了月国务院颁布了中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法20092009年年2 2月国务院颁布了月国务院颁布了中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法。食品安全法食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测食品安全风险监测和评估和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准食品安全标准和对食品安食品安全实施监督
4、管理全实施监督管理的科学依据。食品安全法食品安全法共十章，共十章，一百零四条一百零四条，内容包括总则；食品，内容包括总则；食品安全风险监测和评估；食品安全标准；食品生产经营；食安全风险监测和评估；食品安全标准；食品生产经营；食品检验；食品进出口；食品安全事故处置；监督管理；品检验；食品进出口；食品安全事故处置；监督管理；法律责任；附则。法律责任；附则。知识点知识点 一、食品安全基本概念一、食品安全基本概念6.6.食品安全标准食品安全标准：是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程 中影响食品安全的各种因素以及各关键环节所规定的统一技术要求，是具有法律效应的技术规范的总称，是保障公众身体健康的重要
5、技术支撑。作用作用：对照食品安全标准可对一种食品是否安全作出评价，不符合食品安全标 准的食品，属于不合格产品，应当禁止生产经营。类别类别：可分为国家标准、地方标准和企业标准。代号代号：国家标准以“GBGB”开头，国家推荐性标准以“GB/TGB/T”开头，地方标准代号冠以“DBDB”开头，企业标准的代号为“Q Q”开头。农业部制订的食用农产品标准以“NYNY”开头。近几年我国食品安全事近几年我国食品安全事故频发，原因何在？故频发，原因何在？知识点知识点 一、食品安全基本概念一、食品安全基本概念 7.7.食品安全事故责任食品安全事故责任（1）政府的责任政府的责任：政府对餐饮业的食品经营服务负有监督
6、的责任。（2）企业的责任企业的责任：餐饮服务企业作为食品经营者，应当依照法律法规和食 品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（3）企业第一责任人企业第一责任人：餐饮服务业所承担的食品安全责任中，企业法人是 第一责任人，应当以餐饮食品的安全为己任。知识点知识点 二、食品中污染物的类别与危害二、食品中污染物的类别与危害1.1.食品中的生物性污染物食品中的生物性污染物2.2.食品中的化学性污染物食品中的化学性污染物3.3.食品中的物理性污染物食品中的物理性污染物4.4.食品中的天然污染物食品中的天然污染物知识点知识点 1.食品中的生物性污染物食品中的
7、生物性污染物危害危害：食品中生物性污染物在自然界可以直接或者间接污染食品，并可通过：食品中生物性污染物在自然界可以直接或者间接污染食品，并可通过厨房的设备及交叉污染扩散开，引发食物中毒、食源性传染病、食源性寄生厨房的设备及交叉污染扩散开，引发食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病及食品腐败变质。虫病及食品腐败变质。知识点知识点 2.食品中的化学性污染物食品中的化学性污染物危害危害：食品中混有化学性污染物会引起中毒及慢性毒性作用，食品中混有化学性污染物会引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡甚至致人死亡知识点知识点 3.3.食品中的物理性污染物食品中的物理性污染物危害危害：食品中混有金属碎片、玻璃
8、碴等会造成意外损伤，放射性污染致人慢性食品中混有金属碎片、玻璃碴等会造成意外损伤，放射性污染致人慢性中毒及死亡。中毒及死亡。知识点知识点 4.食品中的天然毒物食品中的天然毒物1.食品中天然毒物的特点食品中天然毒物的特点：动、植物中含有某种毒物如青皮红肉鱼：动、植物中含有某种毒物如青皮红肉鱼 中的组胺，发芽马铃薯中的组胺，发芽马铃薯中的龙葵碱等。中的龙葵碱等。这些毒物常因动植物品种、这些毒物常因动植物品种、部位、生长季部位、生长季 节、保藏与加工条件不同节、保藏与加工条件不同而变化。而变化。2.食品中天然毒物的危害食品中天然毒物的危害：有毒动植物常因误食引起食物中毒。：有毒动植物常因误食引起食物
9、中毒。技能点技能点 一、食物中毒事故处理与预防一、食物中毒事故处理与预防1.1.食物中毒概念食物中毒概念:食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现 的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾 病的范畴。2.2.食物中毒的特点食物中毒的特点:有共同的致病食物，发病范围具有局限性。潜伏期较短，发病急，病程短，具有暴发性。症状相似。没有人与人之间的直接传染 3.3.食物中毒种类食物中毒种类:细菌性食物中毒 真菌毒素中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒食物原料污染食物原料污染 42%42%热处理不当热处理不当 31.3%31.3%从不安全环境中获得的
10、食物从不安全环境中获得的食物 28.7%28.7%不良的贮藏环境不良的贮藏环境 22.3%22.3%烹饪和食用间的间隔超过烹饪和食用间的间隔超过1212小时小时 12.8%12.8%手抓食物手抓食物 9.9%9.9%误食误食 7.0%7.0%不良发酵不良发酵 4.6%4.6%热处理不够热处理不够 3.5%3.5%包装容器有害物包装容器有害物 3.5%3.5%不合适的热保持不合适的热保持 3.2%3.2%交叉污染交叉污染 3.2%3.2%技能点 1.细菌性食物中毒的预防 概念概念：指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。特点特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被细菌污染，细菌
11、在食品中大量 繁殖并产生毒素造成。类型类型：感染型：感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠 道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌沙门氏菌食物中毒和链球菌链球菌食物中毒等。毒素型：毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌葡萄球菌毒素 和肉毒杆菌肉毒杆菌毒素等。混合型：混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因 此称为混合型，如副溶血性弧菌副溶血性弧菌引起的食物中毒。事情经过：事情经过：某食堂在端午节供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续出现腹痛腹泻等。中毒某食堂在端午节供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续出现
12、腹痛腹泻等。中毒患者共计患者共计131131人，患病率为人，患病率为67.9%67.9%。未食用凉拌兔肉者未发病。临床表现：患者主要表。未食用凉拌兔肉者未发病。临床表现：患者主要表现为腹痛、腹泻、发热、头痛、恶心和呕吐。其中有现为腹痛、腹泻、发热、头痛、恶心和呕吐。其中有5 5例出现明显脱水症。体温多在例出现明显脱水症。体温多在37.539.C37.539.C之间。腹泻为黄色水样便。最短潜伏期为之间。腹泻为黄色水样便。最短潜伏期为6h6h，最长为，最长为22 h22 h，多数为，多数为812 h812 h。患者经补液、抗生素治疗后，大多于患者经补液、抗生素治疗后，大多于1 12 d2 d内康复
13、，无一例死亡。实验室检查结果：内康复，无一例死亡。实验室检查结果：从患者粪便及剩余凉拌兔肉中检出沙门氏菌。证实此次中毒为一起由沙门氏菌引起的从患者粪便及剩余凉拌兔肉中检出沙门氏菌。证实此次中毒为一起由沙门氏菌引起的食物中毒。食物中毒。中毒分析：中毒分析：引起此次中毒的兔肉是前一日从附近酒店买来的，酒店工作人员将煮熟的引起此次中毒的兔肉是前一日从附近酒店买来的，酒店工作人员将煮熟的兔肉及内脏与生兔肉混放于一容器内，说明此熟兔肉已存在污染沙门氏菌的可能。食兔肉及内脏与生兔肉混放于一容器内，说明此熟兔肉已存在污染沙门氏菌的可能。食堂购回后盛放的容器很脏，且储藏于密闭的卫生状况较差的环境达堂购回后盛放
14、的容器很脏，且储藏于密闭的卫生状况较差的环境达10 h10 h之久。致使污之久。致使污染的沙门氏菌大量繁殖。加之食用前未经高温处理，只用开水焯了一下。据检验，这染的沙门氏菌大量繁殖。加之食用前未经高温处理，只用开水焯了一下。据检验，这次中毒主要是兔肉特别是兔内脏污染有大量沙门氏菌，而食用前未彻底高温灭菌所引次中毒主要是兔肉特别是兔内脏污染有大量沙门氏菌，而食用前未彻底高温灭菌所引起起.沙门氏菌中毒案例分析沙门氏菌中毒案例分析 第一节第一节 食谱编制食谱编制第节第节 营养食谱举例营养食谱举例 预防沙门氏菌中毒措施预防沙门氏菌中毒措施停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉一定要做到生
15、熟分停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。开。沙门氏菌属繁殖的最适温度为沙门氏菌属繁殖的最适温度为3737，高温可杀灭沙门氏菌。，高温可杀灭沙门氏菌。带奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。带奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到14%14%以上，并提高发酵温度。以上，并提高发酵温度。严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品。严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品。加工海产品一定要烧熟煮透。牛奶最好煮沸后食用。加工海产品一定要烧熟煮透。牛奶最好煮沸后食用。冰箱内（冰箱内（441010）保存的食品，存
16、放时间不宜超过）保存的食品，存放时间不宜超过1 1周。周。食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。做好防蝇灭蝇、灭食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。做好防蝇灭蝇、灭蟑螂工作。蟑螂工作。技能点技能点 2.真菌毒素食物中毒的预防真菌毒素食物中毒的预防 防止食品霉变。防止食品霉变。主要是控制温度和湿度，一般粮食含水量在13%以下，玉米12.50%以下，花生8%以下，霉菌不易繁殖，故为安全水分。粮食储存要清洁干燥、低温，要装有通风设备。根据粮温、库温及湿度采取降温、降湿措施。去毒。去毒。粮食已被黄曲霉菌污染并产生毒素后，应设法将毒素清除或破坏。可用物理、化学或生物学方法去
17、毒，或将毒素破坏。其主要方法有：挑选霉粒法、碾轧加工法、加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法等。技能点技能点 3.有毒动、植物中毒的预防有毒动、植物中毒的预防加强鱼类食品卫生管理，搞好鱼类原料的贮藏保鲜，在鱼类产储运销各环节进行加强鱼类食品卫生管理，搞好鱼类原料的贮藏保鲜，在鱼类产储运销各环节进行冷冻冷冷冻冷藏藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。避免细菌污染，防止鱼类腐败变质。，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。避免细菌污染，防止鱼类腐败变质。在产运过程中，被细菌污染的鲐鱼、鲤鱼、鲭鱼等须作必要的组胺含量检测，在产运过程中，被细菌污染的鲐鱼、鲤鱼、鲭鱼等须作必要的组胺含量检测，凡组胺含凡组胺含量量100m
18、g/100g100mg/100g，不得上市出售，不得上市出售。购买青皮红肉的鱼时一定是新鲜的，有腐臭味、发黄的现象表明该鱼已经变质。购买青皮红肉的鱼时一定是新鲜的，有腐臭味、发黄的现象表明该鱼已经变质。过敏体质的人不能食用，对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病过敏体质的人不能食用，对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用青皮红肉鱼类。人最好不食用青皮红肉鱼类。对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；组胺为碱性物质，烹调时加
19、少许食醋，可降低组胺毒性。以减少组胺量；组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。技能点技能点 3.有毒动、植物中毒的预防有毒动、植物中毒的预防加工前应对菌类进行鉴别，对于不能识别有无毒性的种类，需经有关部门的鉴定，确认加工前应对菌类进行鉴别，对于不能识别有无毒性的种类，需经有关部门的鉴定，确认无毒后方可食用。无毒后方可食用。马铃薯应在低温、无阳光直射的场所储存；发芽较重及变黑绿的马铃薯不得加工食用；马铃薯应在低温、无阳光直射的场所储存；发芽较重及变黑绿的马铃薯不得加工食用；烹调马铃薯时加些醋，以破坏龙葵碱。烹调马铃薯时加些醋，以破坏龙葵碱。食用芸豆时应使其充分熟透，避免食用沸水焯过和
20、旺火快炒的芸豆菜肴。食用芸豆时应使其充分熟透，避免食用沸水焯过和旺火快炒的芸豆菜肴。苦杏仁中毒多发生在杏熟季节，多见于儿童因误食生杏仁所致，由于氢氰酸遇热量挥发，苦杏仁中毒多发生在杏熟季节，多见于儿童因误食生杏仁所致，由于氢氰酸遇热量挥发，故在加工杏仁时均应充分加热，敞开锅盖使其失去毒性。故在加工杏仁时均应充分加热，敞开锅盖使其失去毒性。木薯不能生吃。加工去毒方法主要是去皮、水浸、煮熟，新鲜木薯内皮含氢氰酸木薯不能生吃。加工去毒方法主要是去皮、水浸、煮熟，新鲜木薯内皮含氢氰酸90%90%左右，左右，故剥去内皮后再进行加工十分重要。浸泡木薯的水及薯汤不宜弃于池塘内，也不宜喂牲畜。故剥去内皮后再进
21、行加工十分重要。浸泡木薯的水及薯汤不宜弃于池塘内，也不宜喂牲畜。技能点技能点 4.4.化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防从具有质量保证的渠道采购原材料，防止使用加工纯度低的色素、盐、碱、从具有质量保证的渠道采购原材料，防止使用加工纯度低的色素、盐、碱、葡萄糖等。葡萄糖等。禁止使用装过含砷、有机磷等农药的容器盛放粮食和其他食品。禁止使用装过含砷、有机磷等农药的容器盛放粮食和其他食品。不使用含有有毒物质的器皿、容器、包装材料。如不使用铅、锌、铜、锡等不使用含有有毒物质的器皿、容器、包装材料。如不使用铅、锌、铜、锡等材料的容器，不使用聚乙烯、聚丙烯等塑料包装材料。材料的容器，不使用聚乙烯、聚丙
22、烯等塑料包装材料。加工各种原材料要洗涤干净，特别是蔬菜要进行浸泡，水果要削皮处理，降加工各种原材料要洗涤干净，特别是蔬菜要进行浸泡，水果要削皮处理，降低有机农药的残留。低有机农药的残留。厨房要谨慎使用各种消毒剂和杀虫剂。厨房要谨慎使用各种消毒剂和杀虫剂。加强原材料和食品的保管，远离各种化学物质和药剂。加强原材料和食品的保管，远离各种化学物质和药剂。食品生产过程中使用的化学物质或食品添加剂，必须符合食品卫生标准要求，食品生产过程中使用的化学物质或食品添加剂，必须符合食品卫生标准要求，禁止使用质量不合格的食物添加剂。禁止使用质量不合格的食物添加剂。技能点技能点 5.食物中毒事故的处理食物中毒事故的
23、处理(1)(1)记下客人的姓名、地址和电话号码。记下客人的姓名、地址和电话号码。(2)(2)弄清楚吃过的食物和就餐方式，食用日期、时间、发病时间、病痛持续时间，用过的药，弄清楚吃过的食物和就餐方式，食用日期、时间、发病时间、病痛持续时间，用过的药，过敏史，病前的医疗情况或免疫接种等。过敏史，病前的医疗情况或免疫接种等。(3)(3)记下看病医生的姓名和医院的名称、地址和电话号码。记下看病医生的姓名和医院的名称、地址和电话号码。(4)(4)立即通知由餐饮部经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行重新立即通知由餐饮部经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行重新检查。检
24、查。(5)(5)查明同样的食物供应了多少份，收集样品，送化验室分析化验。查明同样的食物供应了多少份，收集样品，送化验室分析化验。(6)(6)查明这些可疑的菜点是由哪个员工制作的，对所有与制作过程有关的员工进行体检，查查明这些可疑的菜点是由哪个员工制作的，对所有与制作过程有关的员工进行体检，查找有无急性患病或近期生病及疾病带菌者。找有无急性患病或近期生病及疾病带菌者。(7)(7)分析并记录整个制作过程中的情况，明确有可能在哪些地方，食物如何受到污染，哪些分析并记录整个制作过程中的情况，明确有可能在哪些地方，食物如何受到污染，哪些地方存在细菌，以及这些细菌在食物中繁殖的机会等。地方存在细菌，以及这
25、些细菌在食物中繁殖的机会等。(8)(8)从厨房设备上取一些标本送化验室化验。分析并记录餐饮生产和销售最近一段时期的卫从厨房设备上取一些标本送化验室化验。分析并记录餐饮生产和销售最近一段时期的卫生检查结果。生检查结果。单元实训项目单元实训项目1.1.实训目的实训目的使学生掌握食品安全的相关概念和食物污染的种类食物中毒事故的处理方法。2.2.实训方法实训方法教师选择近三年国内外发生的食物中毒事故案例6-8个供学生分析研讨，学生分组填写案例分析记录表。3.3.实训成果实训成果学生按小组提交一份“食物中毒事故案例分析报告”。4.4.实训成绩评定实训成绩评定学生自评、小组互评与教师点评三方面综合评价。单元单元12-1 食物中毒事故的预防食物中毒事故的预防 小结小结知识点知识点技能点技能点实训项目实训项目食品,食品安全,食品卫生,食品安全事故,食品安全法规体系,食品中的生物性污染物类别与危害，食品中的化学性污染物类别与危害，食品中的物理性污染物类别与危害，食品中的天然污染物类别与危害细菌性食物中毒预防、真菌毒素中毒预防、有毒动植物中毒预防，化学性食物中毒预防，食物中毒事故的处理选择近三年国内食物中毒事故的案例进行分析
