1、基础营养学基础营养学主讲人：李纯授课大纲授课大纲 能量能量 营养学概论营养学概论授课大纲授课大纲 营养学基本概念营养学基本概念01营养与健康的关系营养与健康的关系021.1营养学概论营养学概论l 什么是营养？l 什么是营养素？分别有哪些？如何学习？如何学习？理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。1.1营养学概论营养学概论膳食营养参考摄入量膳食营养参考摄入量(DRIs)包括内容：每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。膳食参考摄入量内容内容特点特点平均需要量（EAR）满足半数半数个体需要的摄入量推荐摄入量（RNI）满足绝大多数绝大多数个体需要的摄入量适宜摄入量（AI）通过
2、观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。（不确定值不确定值）可耐受最高摄入量（UL）每日可以摄入该营养素的最高量最高量。1.2营养与健康的关系营养与健康的关系l 营养素的功能营养素的功能1、动态平衡（能量、营养素、水盐）、动态平衡（能量、营养素、水盐）关键词：减肥、氮平衡、人体关键词：减肥、氮平衡、人体PH2、内环境的稳态（神经系统、酶（解释）、激素）关键词：乙酰胆碱、辅酶、内环境的稳态（神经系统、酶（解释）、激素）关键词：乙酰胆碱、辅酶+激活矿物激活矿物质、固醇类激素质、固醇类激素(VD)l 营养是维持健康的基础营养是维持健康的基础l 营养对人群健康的影
3、响营养对人群健康的影响l 归纳：归纳：1、不能脱离食物和膳食、不能脱离食物和膳食2、要考虑营养素的吸收利用和代谢过程、要考虑营养素的吸收利用和代谢过程3、目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。、目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。考题再现考题再现l 以下哪种营养素是微量营养素（）。A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素Al 中国营养学会新公布的膳食参考摄入量(DRIs)包括（）。A、平均需要量(EAR)B、推荐的营养素供给量(RDA)C、推荐摄入量(RNI)D、适宜摄入量(AI)E、可耐受最高摄入量(UL)能能 量量授课大纲授课大纲单位单位01来源来源02 消耗消耗03 需要量及膳
4、食参考摄入量需要量及膳食参考摄入量042.1单位单位l 能量在自然界中的存在形式？能量在自然界中的存在形式？能量守恒定律能量守恒定律l 能量常用的单位？能量常用的单位？焦耳（焦耳（J）、千焦耳（）、千焦耳（kJ）/卡（卡（cal）、千卡（）、千卡（kcal）l 单位之间如何换算？单位之间如何换算？1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal2.2来源来源植物植物 太阳辐射能太阳辐射能 碳水化合物碳水化合物植物还可吸收利用太阳能合成脂类、蛋白质植物还可吸收利用太阳能合成脂类、蛋白质人体生命活动，都需要能量人体生命活动，都需要能量 物质代谢的合成和分解、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等叶绿
5、素叶绿素光合作用光合作用CO2、水、水2.2来源来源l 产能营养素产能营养素l 食物的卡价：食物的卡价：1g营养素在体内氧化产生的能量值。营养素在体内氧化产生的能量值。1g酒精能提供多少能量？酒精能提供多少能量？l 三餐的能量分配：碳水化合物三餐的能量分配：碳水化合物55-65%；脂肪；脂肪20-30%;蛋白质蛋白质10-15%。（考点）。（考点）2.3消耗消耗2.3消耗消耗l 基础代谢基础代谢定义：人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。定义：人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。影响因素：影响因素：1、体表面积：正比、体表面积：正比2、年龄：婴幼儿和青春期、年龄：
6、婴幼儿和青春期3、性别：男性、性别：男性4、激素：甲亢、激素：甲亢5、季节与劳动强度：冬季、劳力、季节与劳动强度：冬季、劳力6、某些特殊物质：尼古丁、咖啡因等、某些特殊物质：尼古丁、咖啡因等为什么人到中年易发胖？为什么人到中年易发胖？2.3消耗消耗l 体力活动体力活动影响因素：影响因素：1、肌肉含量：正比、肌肉含量：正比2、体重：正比、体重：正比3、劳动强度、持续时间：正比、劳动强度、持续时间：正比4、工作熟练程度：反比、工作熟练程度：反比轻、中、重，代表职业？轻、中、重，代表职业？白领、学生、运动员白领、学生、运动员2.3消耗消耗l 食物热效应食物热效应定义：由于进食而引起能量消耗额外增加的
7、现象。定义：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。碳水化合物碳水化合物5-6%，脂肪，脂肪4-5%，蛋白质，蛋白质30-40%，混合膳食混合膳食10%。（考点）。（考点）l 生长发育及其他生长发育及其他生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点）生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点）除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士）吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士）正方：食物热效应正方：食物热效应/亮氨酸亮氨酸/反方：肥胖原理反方：肥胖原理/CHO重要性重要性/肉中脂肪肉中脂肪/不清洁不清洁2
8、.4需要量及膳食参考摄入量需要量及膳食参考摄入量l成年成年60kg轻体力劳动者轻体力劳动者 男：男：2400kcal 女：女：2100kcal不同劳动强度不同劳动强度 每日每公斤体重所需要的能每日每公斤体重所需要的能量（千卡）量（千卡）轻度体力劳动轻度体力劳动 2535中度体力劳动中度体力劳动 3540重体力劳动重体力劳动 40452.5食物来源食物来源l如何控制能量过剩？如何控制能量过剩？减少高能量、高脂肪、精制糖、酒精摄入增加膳食纤维丰富、水分、有氧运动、睡眠零卡零卡=零脂肪？零脂肪？非油炸薯片非油炸薯片=低能量？低能量？精制糖精制糖粗粮饼干粗粮饼干=低能量？低能量？非油炸的脂肪含量非油炸
9、的脂肪含量复习题复习题n人体三大“产能营养素”分别是什么？n碳水化合物、脂肪、蛋白的卡价各为多少？n人体能量消耗主要包括哪几个方面？n基础代谢的影响因素有哪些？n食物热效应是指什么？n蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物热效应分别是多少？n成年轻体力男性和女性的能量参考摄入量分别是多少？考题再现考题再现l 人体的能量消耗包括以下哪些方面（）。A、基础代谢 B、体力活动C、食物特殊动力作用 D、儿童生长发育 E、疾病状态l 混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的百分比是（）。A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%l 下列营养素中能产生能量的是（）。A、维生素 B、矿物质 C、水 D、碳水化合物l
10、哪种能量消耗是儿童特有的？（）A、基础代谢 B、体力活动 C、食物特殊动力作用 D、生长发育蛋蛋 白白 质质授课大纲授课大纲3.1概述概述n人体的组成成分（水、有机物）蛋白质占干重的比例？80%n蛋白质的组成元素有哪些？与碳水化合物、脂质相比呢？n蛋白质是人体氮的唯一来源。（考点）3.1概述概述营养小知识：营养小知识：l为什么奶农向牛奶中添加三聚氰胺、皮革水解物等？蛋白氮蛋白氮VS非蛋白氮非蛋白氮非蛋白氮的存在形式有：游离氨基酸、核酸、肌酸、硝酸盐、亚硝酸盐3.2氨基酸氨基酸蛋白质的基本单位氨基酸 自然界中存在：300多种；参与蛋白质构成：20种；化学结构不可变部分可变部分3.2氨基酸氨基酸营
11、养小知识：白化病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？营养小知识：白化病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？常隐常隐无中生有无中生有必需氨基酸必需氨基酸笨笨 蛋蛋 来来 宿宿 舍舍 晾晾 一一 晾晾 鞋鞋苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸半胱氨酸3.2氨基酸氨基酸理解以下几个概念理解以下几个概念l 氨基酸模式：氨基酸模式：某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。l 参考蛋白质：参考蛋白质：以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质。l 第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：食物蛋白质的必
12、需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏最多的氨基酸。l 优质蛋白质：优质蛋白质：食物中蛋白质氨基酸主城与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为哪些属于优质蛋白？哪些属于优质蛋白？3.2氨基酸衍生物氨基酸衍生物牛磺酸牛磺酸氨基磺酸氨基磺酸【原料】蛋氨酸、半胱氨酸【来源】最高：母乳、海鲜贝类和鱼类；较丰富：畜肉类；未检测出：蛋类和植物性食物。【作用】智力和视觉/抵抗心力衰竭/双歧杆菌促生长因子/抗氧化/减轻部分药物副作用营养小知识：为什么要在奶粉中添加牛磺酸？营养小知识：为什么要在奶粉中添加牛磺酸？（后（后4个月，个月，6-8mg/d，早产儿），早产儿）3.2氨基
13、酸衍生物氨基酸衍生物左旋肉碱左旋肉碱季胺化合物季胺化合物【原料】赖氨酸和蛋氨酸【来源】肉类最多，其次是奶类，植物性食物含量极低。【遗传缺陷】进行性心脏病、骨骼肌无力、阶段性的空腹低血糖。营养小知识：营养小知识：1、左旋肉碱是否能帮助减肥？、左旋肉碱是否能帮助减肥？（知识回顾：（知识回顾：1作用；作用；2来源；来源；3过多摄入；过多摄入；4实验证据）实验证据）2、为什么在婴幼儿奶粉里面会有左旋肉碱的成分？（、为什么在婴幼儿奶粉里面会有左旋肉碱的成分？（1/4、1/10、6个月、外源）个月、外源）3.3分类分类从营养角度：完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌
14、蛋白等。营养小知识：吃猪皮可以美容吗？还有哪些食物中含有胶原蛋白？营养小知识：吃猪皮可以美容吗？还有哪些食物中含有胶原蛋白？3.4消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢无消化初步消化胃酸胃蛋白酶部分完全消化胰蛋白酶、糜蛋白酶羧肽酶、氨肽酶食物中蛋白质多肽1/3氨基酸2/3二肽、寡肽氨基酸二肽酶寡肽酶3.4消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢吸收代谢1、留在体内，合成蛋白质（大部分氨基酸的去路）2、合成其它含氮物质（多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素、5-羟色氨）3、合成脂肪和葡萄糖4、两种水解方式：脱氨基形成氨和-酮酸；脱羧基形成胺吸收运输氨基酸+小肽3.4消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢氮平衡定义：定义：
15、氮的摄入量和排出量的关系。正氮平衡：正氮平衡：摄入氮多于排出氮。儿童、孕妇、疾病康复、增长肌肉等。负氮平衡：负氮平衡：摄入氮少于排出氮。饥饿、疾病和老年人。胰岛素可以口服吗？胰岛素可以口服吗？蔬菜生吃可以利用其中的活性酶吗？蔬菜生吃可以利用其中的活性酶吗？普通人有必要服用氨基酸补品吗？普通人有必要服用氨基酸补品吗？不经消化、快速吸收、氨基酸紊乱/胃切除术、无法正常吸收的人3.5生理作用生理作用供给能量供给能量2调节渗透压和酸碱平衡调节渗透压和酸碱平衡3运输工具的原料运输工具的原料4酶、激素、抗体的原料酶、激素、抗体的原料5构成和修复组织构成和修复组织13.5.1构成和修复组织构成和修复组织特殊
16、人群：孕妇、乳母、儿童、青少年正常人群：蛋白质含量处于动态稳定状态，不断地分解、重建和修复。为什么要在猪饲料里加瘦肉精？为什么要在猪饲料里加瘦肉精？盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、苯乙醇胺盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、苯乙醇胺A3.5.2调节生理功能调节生理功能酸碱度、渗透压：白蛋白、球蛋白等。酸碱度、渗透压：白蛋白、球蛋白等。运输工具：脂蛋白、运铁蛋白、血红蛋白等。运输工具：脂蛋白、运铁蛋白、血红蛋白等。酶、激素、抗体等：胰岛素、甲状腺素酶、激素、抗体等：胰岛素、甲状腺素。1、为什么蛋白质缺乏会出现水肿？、为什么蛋白质缺乏会出现水肿？2、体内靠什么来运输氧气？、体内靠什么来运输氧气？3、煤气中毒是怎么
17、回事？、煤气中毒是怎么回事？4、天然嫩肉剂是什么？、天然嫩肉剂是什么？5、为什么传统胰岛素以注射为主？、为什么传统胰岛素以注射为主？3.5.3供给能量供给能量 氨基酸中有一些可以参与碳水化合物或酮体的形成，进而参与能量的代谢。提问：蛋白质参与供能好不好？空腹喝奶好不好？提问：蛋白质参与供能好不好？空腹喝奶好不好？A A浪费（生理上、经济上）浪费（生理上、经济上）B B有害代谢产物有害代谢产物:胺类（脱羧产物）、例如尸胺、组胺、色胺、酪胺胺类（脱羧产物）、例如尸胺、组胺、色胺、酪胺 氨（脱氨产物）氨（脱氨产物）尿素（肝脏）尿素（肝脏）3.6营养评价营养评价蛋白质含量蛋白质含量蛋白质的消化率蛋白质
18、的消化率蛋白质的利用率蛋白质的利用率氨基酸评分氨基酸评分3.6.1食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量凯氏定氮法凯氏定氮法营养小知识：营养小知识：100g大米和大米和100g牛奶哪个蛋白质含量高？牛奶哪个蛋白质含量高？指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。真消化率=_ *100%表观消化率=_*100%食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮食物氮-粪氮食物氮粪代谢氮：肠道内源性氮，包括脱落的肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物中的氮。消化率影响因素：人全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯、对食物的适应等。食物蛋白质的存在形式、结构、纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的食物等。动物性动物性
19、植物性；豆制品：水分高植物性；豆制品：水分高水分低水分低3.6.2蛋白质的消化率蛋白质的消化率蛋白质消化率（了解）蛋白质消化率（了解）消化率指进入人体内部的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。消化率指进入人体内部的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。D=吸收吸收pro/摄入摄入pro=（摄入（摄入N-未被吸收的未被吸收的N）/摄入氮摄入氮表观消化率（表观消化率（AD）=（摄入（摄入N-粪粪N）-/摄入氮摄入氮真消化率真消化率(TD）=（摄入（摄入N-（粪（粪N-粪代谢粪代谢N）/摄入氮摄入氮粪代谢粪代谢N：来自未被消化吸收的食物蛋白质，脱落的肠粘膜细胞，消化酶和肠道微生物，：来自未被消化吸收的食物蛋白质，脱落
20、的肠粘膜细胞，消化酶和肠道微生物，很少，可忽略。很少，可忽略。几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米973953943856大米大米面粉面粉(精制精制)燕麦燕麦小米小米88496486779大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱8777888食物蛋白质消化率受蛋白质性质、膳食纤维、多酚、酶反应等因素影响。一般动物性蛋白的消化率高于植物性蛋白3.6.3蛋白质的利用率蛋白质的利用率生物价（生物价（BV）：）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=_*100=_ *
21、100蛋白质的功效比值（蛋白质的功效比值（PER）：）：以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。净利用率：净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度，机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。储留氮吸收氮食物氮-（粪氮-粪代谢氮）吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）3.6.4氨基酸评分氨基酸评分被测食物(单一单一+混合混合)的第一限制氨基酸与参考蛋白中同种必需氨基酸的比值即为经消化率修整的氨基酸评分=氨基酸评分真消化率食物食物BVPERAAS全鸡蛋全鸡蛋943.921.06全牛奶全牛奶873.090.98鱼鱼834.551.00
22、牛肉牛肉742.301.00大豆大豆732.320.63精制面粉精制面粉520.600.34大米大米632.160.59土豆土豆670.48摘自摘自“营养与食品卫生学营养与食品卫生学”，第，第3版，第版，第11页。页。3.7蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用互补三原则（考点）（考点）1、种属越远越好2、时间越近越好3、种类越多越好考考你：如何提高主食中蛋白质的消化吸收率？谷谷(赖氨酸赖氨酸)+豆（蛋氨酸）豆（蛋氨酸）BV:60,BV:60,占占40%40%BVBV：6464，占，占20%20%BVBV：5757，占，占40%40%玉米玉米大豆大豆小米小米3.8推荐摄入量和食物来源推荐摄入量和食物
23、来源年龄年龄RNI(g/d)年龄年龄RNI(g/d)135181635+5/岁轻体力75/65 （考点）655中体力80/70760重体力90/80865孕期+5、+15、+201070/65乳母+2011756075/651485/803.8推荐摄入量和食物来源推荐摄入量和食物来源广泛存在于动植物中优质蛋白30%50%：动物性为主（畜、禽、鱼肉、蛋、奶、大豆）主要来源？3.9蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价Kwashiorkor 水肿水肿Marasmus 消瘦消瘦3.9.1缺乏原因缺乏原因摄入不足摄入不足（没得吃；有的吃，吃不下去）（没得吃；有的吃，吃不下去）吃了却没有消化吸收吃了却没有
24、消化吸收（消化吸收障，例如胃酸分泌不足，短肠综合症。）（消化吸收障，例如胃酸分泌不足，短肠综合症。）机体蛋白质合成不足机体蛋白质合成不足（蛋白质供能或慢性肝疾病）（蛋白质供能或慢性肝疾病）蛋白质丢失蛋白质丢失（肾脏有病，通透性增加，蛋白排出体外）（肾脏有病，通透性增加，蛋白排出体外）蛋白质需要量大（例如，肿瘤，怀孕等）蛋白质需要量大（例如，肿瘤，怀孕等）3.9.2缺乏表现（婴幼儿）缺乏表现（婴幼儿）类型类型干瘦型干瘦型水肿型水肿型缺乏原因缺乏原因热量缺乏为主热量缺乏为主蛋白质缺乏为主蛋白质缺乏为主好发年龄好发年龄1岁岁13岁岁头发头发干枯、无光泽、易折断干枯、无光泽、易折断易变色、发白易变色、
25、发白脸脸Monkey faceMoon face四肢四肢细弱，皮包骨头细弱，皮包骨头水肿，尤其下肢水肿，尤其下肢皮肤皮肤松弛、皱褶、灰暗松弛、皱褶、灰暗感染、湿疹、结痂感染、湿疹、结痂精神状态精神状态目光空洞，呈鱼目状目光空洞，呈鱼目状表现痛苦表现痛苦食欲食欲旺盛，易饥饿旺盛，易饥饿低下低下蛋白质缺乏类型比较表蛋白质缺乏类型比较表3.9.2缺乏表现（成人）缺乏表现（成人）1、劳动能力下降，精力下降；、劳动能力下降，精力下降；2、食欲先增后降，尿量先增后减、食欲先增后降，尿量先增后减3、抵抗力下降，病情重，病情长；、抵抗力下降，病情重，病情长；4、男性性欲下降，女性月经不调，严重会闭经；、男性性
26、欲下降，女性月经不调，严重会闭经；5、易发生皮肤感染，伤口愈合慢。、易发生皮肤感染，伤口愈合慢。3.9.3过量危害过量危害肥胖肥胖增加结肠癌风险增加结肠癌风险增加钙的流失增加钙的流失骨质疏松骨质疏松增加肾脏负担，导致肾脏疾病增加肾脏负担，导致肾脏疾病复习题复习题1、氮元素在蛋白质中的含量大约是多少？氮元素在蛋白质中的含量大约是多少？2、按照蛋白质的营养价值可以将其分为按照蛋白质的营养价值可以将其分为哪哪几类？几类？3、人体必需的人体必需的9种必需氨基酸是什么？种必需氨基酸是什么？4、蛋白质的生理功能有哪些？蛋白质的生理功能有哪些？（重中之重）（重中之重）5、蛋白质过量的危害？、蛋白质过量的危害
27、？6、评价食物中的蛋白质的指标有哪些？评价食物中的蛋白质的指标有哪些？7、优质蛋白质的来源有哪些？、优质蛋白质的来源有哪些？8、成年轻体力劳动男性和女性每日蛋白摄入量是多少？、成年轻体力劳动男性和女性每日蛋白摄入量是多少？考题再现考题再现l 人体氮的来源是（人体氮的来源是（）。）。A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、三者都是l 限制氨基酸是指（限制氨基酸是指（）。）。A、氨基酸分较高的氨基酸 B、氨基酸分较低的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸 D、氨基酸分较低的必需氨基酸l 下列哪项（下列哪项（）不属于完全蛋白。）不属于完全蛋白。A、乳类中的乳白蛋白 B、肉类中的白蛋白C、大豆中的大豆
28、蛋白 D、玉米中的玉米胶蛋白l 下列哪些状况下机体处于负氮平衡（下列哪些状况下机体处于负氮平衡（）。）。A、儿童 B、疾病恢复 C、老年 D、饥饿 E、健康状态l 蛋白质的生理功能包括（蛋白质的生理功能包括（）。）。A、构成和修补人体组织 B、提供能量C、构成激素和酶 D、构成抗体 E、增强暗适应l 以下是人体必需氨基酸的有（以下是人体必需氨基酸的有（）。）。A、亮氨酸 B、蛋氨酸 C、谷氨酸 D、赖氨酸 E、甘氨酸l 蛋白质的生理功能包括（蛋白质的生理功能包括（）。）。A、构成和修补人体组织 B、提供能量C、构成激素和酶 D、构成抗体 E、增强暗适应l 蛋白质的主要消化部位是胃。蛋白质的主要
29、消化部位是胃。l 蛋白质净利用率表达为（蛋白质净利用率表达为（）。）。A、消化率生物价 B、功效比值生物价 C、消化率功效比值 D、利用率生物价l 以下生物价最高的食物是（以下生物价最高的食物是（）。）。A、花生 B、猪肉 C、鸡蛋 D、面粉l 计算蛋白质的氨基酸模式时，因含量最少的（计算蛋白质的氨基酸模式时，因含量最少的（）为）为1，计算其他氨基酸相应比值。，计算其他氨基酸相应比值。A、亮氨酸 B、色氨酸 C、赖氨酸 D、组氨酸l 酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（）。）。A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸l 评价食物蛋白质的质量高
30、低，主要看（评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。）。A、蛋白质的含量和消化率 B、蛋白质的消化率和生物学价值C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 l 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。A、蛋白质含量低 B、必需氨基酸模式不合理 C、蛋白质含量高 D、与脂肪含量有关 l 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）。A、亮氨酸和赖氨酸 B、赖氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和赖氨酸 D、赖氨酸和苯丙氨酸l 限制氨基酸是指（限制氨基酸是指（）。）。A、氨
31、基酸分较高的氨基酸 B、氨基酸分较低的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸 D、氨基酸分较低的必需氨基酸l 下列不属于完全蛋白的是（下列不属于完全蛋白的是（）。）。A、乳类中的乳白蛋白 B、肉类中的白蛋白C、大豆中的大豆蛋白 D、玉米中的玉米胶蛋白l 在生物样品中，每克氮相当于（在生物样品中，每克氮相当于（）克蛋白质。）克蛋白质。A、4.25 B、5.25 C、6.25 D、7.25l 常用于评价蛋白质利用率的方法包括以下（常用于评价蛋白质利用率的方法包括以下（）。）。A、氨基酸评分法 B、蛋白质的功效比值 C、凯氏定氮法 D、生物价 E、蛋白质净利用率l 为了发挥蛋白质互补作用，调配膳食时需遵
32、循的原则有（）。A、食物生物学种属越近越好 B、食物生物学种属越远远好C、同时食用最好 D、次数越多越好 E、搭配种类越多越好l 为了达到蛋白质互补的原则，膳食搭配的种类越多越好。（）l 氨基酸评分仅适用于单一食物蛋白质的评价，不能用于混合食物蛋白质的评价。l 什么是蛋白质互补作用，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原则？l 简述蛋白质的概念及蛋白质-能量营养不良的分类。l 如何评价食物蛋白质的营养价值？（论述）脂脂 质质授课大纲授课大纲组成和分类组成和分类01消化吸收消化吸收02 生理功能生理功能03膳食参考摄入量及食物来源膳食参考摄入量及食物来源04一张图足以了解体脂一张图足以了解
33、体脂概述概述脂类：脂肪和类脂的总称。共同特点：不溶于水，溶于有机溶剂。人体脂肪：1419%，肥胖者高达30%以上。其他：脂肪与蛋白质和碳水化合物是供能的三大宏量营养素。大部分构成食物的脂肪和动物的体脂是以甘油三酯的形式存在的。脂类易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质（如脂溶性维生素）4.11组成组成脂肪：中性脂肪、三酰甘油、甘油三酯脂肪：中性脂肪、三酰甘油、甘油三酯存在：皮下，大网膜，肠系膜，肾周围存在：皮下，大网膜，肠系膜，肾周围结构结构：1 甘油甘油+3 脂肪酸脂肪酸4.11组成组成脂肪酸脂肪酸4.11组成组成必需脂肪酸必需脂肪酸定义：多数脂肪酸在人体内均能合成，人体不能合成的，必须由
34、食物供给，即必需脂定义：多数脂肪酸在人体内均能合成，人体不能合成的，必须由食物供给，即必需脂肪酸。肪酸。3缺乏，不影响生长，但学习能力下降，视力异常。缺乏，不影响生长，但学习能力下降，视力异常。6缺乏，引起生长停滞、皮肤疾病、生育受阻以及脂肪肝。缺乏，引起生长停滞、皮肤疾病、生育受阻以及脂肪肝。我国的吃油现状我国的吃油现状n-3、n-6、n-9都是什么含义？代表油有哪些？花花生生油油大大豆豆油油橄橄榄榄油油山茶山茶油油紫苏油紫苏油亚麻籽亚麻籽油油胡麻油胡麻油调调和和油油4.11组成组成反式脂肪酸反式脂肪酸4.11组成组成反式脂肪酸反式脂肪酸解释定义。解释定义。哪些方式会产生？哪些方式会产生？哪
35、些配料表中的名称表示含有？哪些配料表中的名称表示含有？反式脂肪酸的危害？反式脂肪酸的危害？为什么在奶粉中也有反式脂肪酸的存在？为什么在奶粉中也有反式脂肪酸的存在？限量？为何标注为限量？为何标注为“0”？植物油50%4.12分类分类为什么婴儿脖子和后背会有褐色斑块？固定脂不动脂可变脂动脂为什么植物性食物有利于降低血胆固醇？4.2消化吸收消化吸收主要在小肠内消化、吸收主要在小肠内消化、吸收水解后的小分子物质（甘油、短链和中链脂肪酸）直接被吸收入血水解后的小分子物质（甘油、短链和中链脂肪酸）直接被吸收入血甘油单酯和长链脂肪酸重新合成甘油三酯，并与蛋白质、磷脂和胆固醇形成乳糜微粒和极甘油单酯和长链脂肪
36、酸重新合成甘油三酯，并与蛋白质、磷脂和胆固醇形成乳糜微粒和极低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（VLDL），通过淋巴系统进入血液），通过淋巴系统进入血液食物中的脂肪吸收率一般在食物中的脂肪吸收率一般在80%以上以上4.2消化吸收消化吸收消化脂肪的酶有哪些？舌脂酶、胃脂肪酶、胰脂酶、肠粘膜细胞内的脂肪酶脂肪消化后是以什么形式吸收的？短链和中链、甘油、长链脂肪脂肪胃胃小肠小肠胰脂肪酶胰脂肪酶肠脂肪酶肠脂肪酶脂肪酸、甘油单酯、甘油脂肪酸、甘油单酯、甘油胰腺胰腺小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞血液循环血液循环全身各组织器官全身各组织器官口腔口腔胆囊胆囊胆汁胆汁乳化乳化少量消少量消化化甘油三酯甘油三酯淋巴循环淋巴循环乳
37、糜微粒乳糜微粒磷脂、胆固醇、蛋白质磷脂、胆固醇、蛋白质4.31生理功能生理功能脂肪脂肪促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收2维持体温、保护脏器维持体温、保护脏器3增加饱腹感增加饱腹感4提高膳食感官性状提高膳食感官性状5供给能量供给能量14.32生理功能生理功能类脂类脂参与构成生命活性物质参与构成生命活性物质脑磷脂、激素等脑磷脂、激素等2构成身体组织（磷脂构成身体组织（磷脂细胞膜）细胞膜）1胆固醇的肝肠循环思考：胆固醇对人体有哪些作用？4.33生理功能生理功能必需脂肪酸必需脂肪酸合成前列腺素的前体合成前列腺素的前体2参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢3参与动物精子的合成参与动物精子的合成4维护
38、视力维护视力5构成线粒体和细胞膜的重要成分构成线粒体和细胞膜的重要成分14.4膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源必需脂肪酸必需脂肪酸+促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收+自身其他需要自身其他需要=50g烹调油烹调油25-30g坚果推荐量？如何选购？坚果推荐量？如何选购？常吃适量鱼禽蛋和瘦肉常吃适量鱼禽蛋和瘦肉减少烹调油用量，如何减少？减少烹调油用量，如何减少？三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当肉类肉类脂肪含量脂肪含量g/100gg/100g肉类肉类脂肪含量脂肪含量g/100gg/100g带鱼带鱼4.94.9猪肉（瘦）猪肉（瘦）6.26.2鲅鱼鲅鱼3.13.
39、1兔肉兔肉2.22.2大黄花鱼大黄花鱼2.52.5鸭皮鸭皮50.250.2鲫鱼鲫鱼2.72.7鸭胸脯肉鸭胸脯肉1.51.594复习题复习题1、脂类包括哪几类？脂类包括哪几类？2、胆固醇对人体有哪些益处？胆固醇对人体有哪些益处？3、脂类的生理功能有哪些脂类的生理功能有哪些?4、脂肪酸按照双键个数可以分为哪几类？脂肪酸按照双键个数可以分为哪几类？按照是否必需可以分为按照是否必需可以分为?5、什么叫必需脂肪酸？什么叫必需脂肪酸？6、必需脂肪酸包括哪些？必需脂肪酸包括哪些？7、脂肪的供能比是多少？脂肪的供能比是多少？8、饱和脂肪酸酸饱和脂肪酸酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸供能比例分别是多少？、单不
40、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸供能比例分别是多少？考题再现考题再现l 非必需脂肪酸是我们不需要的脂肪酸。l 促进胆固醇吸收的因素有：膳食脂肪、饱和脂肪酸及膳食纤维。l 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（）。A、2-6 B、3-7 C、6-9 D、8-12l 以下消化率高的食物脂肪是（）。A、不饱和脂肪含量高、短链脂肪含量低的脂肪 B、动物脂肪 C、饱和脂肪 D、不饱和脂肪含量高，短链脂肪含量高的脂肪 碳水化合物碳水化合物授课大纲授课大纲分类分类01消化吸收消化吸收02 生理功能生理功能03膳食参考摄入量及食物来源膳食参考摄入量及食物来源04血糖生成指数血糖生成指数05概述概述由由C C、H H、
41、O O三种元素组成三种元素组成Cx(H2O)y Cx(H2O)y L-L-鼠李糖：鼠李糖：C6H12O5C6H12O5 C6(H2O)6 C6(H2O)6 C12(H2O)11 C12(H2O)11 C6(H2O)5n C6(H2O)5n 葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉、糖原淀粉、糖原甲醛甲醛 C1(H2O)1 C1(H2O)1 碳水化合物碳水化合物糖糖 C2(H2O)2 C2(H2O)2 乙酸乙酸概述概述020406080100120140160180200果糖蔗糖葡萄糖 山梨醇 甘露醇 半乳糖 麦芽糖乳糖糖类的甜度糖类的甜度概述概述甜味剂甜味剂相对于蔗糖的甜度相对于蔗糖的甜度安赛蜜200糖精30
42、0三氯蔗糖600甜菊苷100300甘草甜味料505.1分类分类多糖多糖糖糖寡糖寡糖碳水化合物的分类和构成碳水化合物的分类和构成5.1分类分类分类分类亚组亚组组成组成糖（糖（12）单糖（单糖（3-9C）葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇糖醇山梨醇、甘露糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖寡糖(39)异麦芽低聚寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精麦芽糊精其他寡糖其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖（益生元）棉子糖、水苏糖、低聚果糖（益生元）多糖多糖(10)淀粉淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、半纤维素
43、、果胶、亲水胶质物纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物5.1分类分类各种糖的特点：各种糖的特点：葡萄糖：葡萄糖：空腹时体内唯一游离的糖。正常情况下大脑需要能量唯一的能量来源。果糖：果糖：天然糖类中最甜的糖。与葡萄糖的代谢途径不同（不受胰岛素的调节）。乳糖：乳糖：乳汁中提供给婴儿能量的主要来源。促进肠道菌群的增长。为什么低血糖会导致头晕？为什么有人喝纯牛奶会拉肚子呢？过多摄入果糖为什么对健康不利？喝牛奶不舒服怎么办？喝牛奶不舒服怎么办？乳糖不耐受乳糖不耐受乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶催化催化半乳糖半乳糖葡萄糖葡萄糖1、少量多次、少量多次 2、酸奶代替、酸奶代替3、低乳糖牛奶、低乳糖牛奶乳糖不耐受怎么办？乳
44、糖不耐受怎么办？4、牛奶和其他食物混合烹调、牛奶和其他食物混合烹调5.1分类分类各种糖的特点：各种糖的特点：木糖醇：木糖醇：代谢不受胰岛素调节，可作为甜味剂。预防龋齿，大量摄入可引起腹泻低聚糖：低聚糖：益生元，促进肠道菌群的生长。胀气因子。淀粉：淀粉：直链淀粉和支链淀粉。为什么木糖醇可以用在口香糖中？为什么低聚寡糖有利于肠道健康？除了该方法，还有何方法可使肠道有益菌增殖？食物食物GI粘米饭粘米饭(直链淀粉高直链淀粉高,煮煮)50粘米饭粘米饭(直链淀粉低直链淀粉低,煮煮)88大米饭大米饭83糯米饭糯米饭87中国食物成分表中国食物成分表 糯米粉糯米粉+糯米糯米+油炸油炸 猪油、黄油、人造奶油、肉猪
45、油、黄油、人造奶油、肉糖、甜馅料、油脂糖、甜馅料、油脂各种坚果各种坚果猪油、五花肉、蛋黄猪油、五花肉、蛋黄豆类、红枣等豆类、红枣等糖糖 不出数不出数饱感延迟饱感延迟热热+无油无油易消化易消化冷冷+大量饱和脂肪大量饱和脂肪不易消化不易消化怎么吃？怎么吃？热吃热吃软吃软吃少吃少吃代替主食代替主食糖尿病人慎吃糖尿病人慎吃 1两米饭的米两米饭的米糯米食物糯米食物部分谷类直链、支链淀粉含量（单位：部分谷类直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米大米1783甜玉米甜玉米7030玉米玉米2674高粱高粱2773小麦小麦2476马铃薯马铃薯2278甘薯甘薯2080荞麦荞麦2872糯
46、米糯米01005.21消化吸收消化吸收口腔口腔 淀粉酶 直链淀粉、支链淀粉葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖、糊精等 停留时间短，消化作用小5.22消化吸收消化吸收胃胃酸性环境抑制淀粉酶的作用，不能进一步消化；胃液不含任何能水解碳水化合物的酶；碳水化合物在胃中几乎完全没有消化5.23消化吸收消化吸收小肠小肠 1、肠腔内消化淀粉酶（胰淀粉酶）麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽糖、临界糊精、少量葡萄糖5.23消化吸收消化吸收小肠小肠 大量葡萄糖、少量果糖及半乳糖。小肠粘膜上皮细胞吸收入血2、小肠黏膜上皮细胞表面小肠黏膜上皮细胞刷状缘上的消化酶糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、异麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶5.24消化
47、吸收消化吸收大肠大肠 小肠内不被消化的小肠内不被消化的CHO 结肠菌分解结肠菌分解 发酵发酵产生氢气、甲烷气、产生氢气、甲烷气、CO2 短链脂肪酸等短链脂肪酸等 经呼气和直肠排出体外经呼气和直肠排出体外 吸收、被机体代谢吸收、被机体代谢 促进肠道特定菌群生长繁殖促进肠道特定菌群生长繁殖 如双歧杆菌、乳酸杆菌等如双歧杆菌、乳酸杆菌等5.3生理功能生理功能1储存和提供能量2构成组织及重要生命物质3节约蛋白质4抗生酮作用5解毒作用6增强肠道功能5.31储存和提供能量储存和提供能量l人类获取能量最经济、最主要的来源l每克葡萄糖产能16.7kJ（4kcal），55%65%。l在体内释放能量较快，供能快，
48、是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料。l糖原：肌肉和肝脏CHO的储存形式，肝脏1/3。肌糖原和肝糖原的作用？肌糖原和肝糖原的作用？宝宝添加的第一种辅食是什么？宝宝添加的第一种辅食是什么？葡萄糖消化吸收其他途径转化肌肉肝脏肌糖原肝糖原葡萄糖血液合成合成分解 血糖糖酵解 乳酸血液肝脏糖异生 葡萄糖饥饿1218小时，肝糖原几乎全部分解长时间剧烈运动，肌糖原趋于耗尽1185.32构成组织及重要生命物质构成组织及重要生命物质细胞内含糖类210%。存在形式：糖脂、糖蛋白分布：细胞膜、细胞器膜、细胞质、细胞间质糖脂糖脂糖蛋糖蛋白白5.33节约蛋白质节约蛋白质机体需要的能量，主要由碳水化合物提
49、供。供应不足时：糖原转化成葡萄糖体内糖原不足：蛋白质、脂肪等代谢供能胰岛细胞介绍胰岛细胞介绍摄入充足碳水化合物可预防体内或膳食中蛋白质进入糖异生旁路空腹喝牛奶浪费？空腹喝牛奶浪费？5.34抗生酮作用抗生酮作用 柠檬酸三羧酸循环脂肪酸乙酰CoA+草酰乙酸 酮体膳食中充足的碳水化合物（50-100g）酮症酸中毒过多孕妇完全不进食，每天注射孕妇完全不进食，每天注射150g葡萄糖？（为什么）葡萄糖？（为什么）5.35解毒作用解毒作用喝酒前吃点主食垫垫？葡萄糖经过糖醛酸途径可产生葡萄糖醛酸（结合解毒剂）葡萄糖醛酸溶解性非常好，可以结合毒物（例如酒精、砷、细菌毒素），随尿排出。5.36增强肠道功能增强肠道
50、功能刺激肠道蠕动，增加结肠内发酵刺激肠道蠕动，增加结肠内发酵发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增。发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增。加排便量加排便量 膳食纤维的功能膳食纤维的功能 纤维素：吸水膨胀，增加粪便体积纤维素：吸水膨胀，增加粪便体积 半纤维素：促进胃肠蠕动，利于粪便排出半纤维素：促进胃肠蠕动，利于粪便排出 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 延缓胃排空时间延缓胃排空时间 半纤维素半纤维素 减缓葡萄糖吸收，降血糖减缓葡萄糖吸收，降血糖 降低血胆固醇降低血胆固醇5.4膳食推荐摄入量和食物来源膳食推荐摄入量和食物来源碳水化合物摄入量占总能量的5565%为
