1、第1页，共84页。第一节第一节 冰淇淋的种类及原料冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。第2页，共84页。一、冰淇淋的种类一、冰淇淋的种类1按脂肪含量按脂肪含量:甲、乙、丙、丁四种甲、乙、丙、丁四种：其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在37-41%；乙种冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；丙种冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37%；丁种冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。第3页，共84页。
2、2 2按原料和辅料可分为按原料和辅料可分为：香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物质较低）等。第4页，共84页。二、乳品冷饮原料及作用乳品冷饮原料及作用（一）水（一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。第5页，共84页。（二）脂肪（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1 1为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2 2影响冰淇淋、雪糕
3、的组织结构影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。第6页，共84页。3 3乳品冷饮风味的主要来源乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。第7页，共84页。4 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在2450，而冰的熔点为0，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。第8页，共84页。冰淇淋中油脂含量在612最
4、为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵，第9页，共84页。目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在2832之间。第10页，共84页。（三）非脂乳固体（三）非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形
5、成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。第11页，共84页。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。第12页，共84页。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良
6、的乳粉，则更易降低产品质量。第13页，共84页。（四）甜味料（四）甜味料（SweetenerSweetener）甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。第14页，共84页。蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。第15页，共84页。较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高，降低制品中冰晶的生长速率。鉴于淀
7、粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。第16页，共84页。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。第17页，共84页。（五）乳化剂（五）乳化剂（Emulsifiers）乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定
8、的乳化液。第18页，共84页。乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。第19页，共84页。乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。第20页，共84页。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1%0.5%之间
9、，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。第21页，共84页。（六）稳定剂（六）稳定剂（StabilizersStabilizers）稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。第22页，共84页。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其
10、是依总固形物含量而异，一般在0.1 0.5左右。第23页，共84页。（七）香味剂（七）香味剂(Flavouring(Flavouring Additites)Additites)香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。第24页，共84页。香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.075%0.1%。，除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。第25页，共84页。（八）着色剂
11、（八）着色剂(Colouring(Colouring agents)agents)协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。第26页，共84页。第二节第二节冰淇淋的生产冰淇淋的生产 第27页，共84页。第28页，共84页。第29页，共84页。第30页，共84页。第31页，共84页。第32页，共84页。第33页，共84页。第34页，共84页。一、冰淇淋
12、的生产工艺流程及配方一、冰淇淋的生产工艺流程及配方（一）生产工艺流程（一）生产工艺流程 见图 13-1。原料检验、称量 配制混合原料 50-60 冷 却 均 质 50-6015-18MPa 老化成熟 巴氏灭菌 7715min 加香精、色素 85 15-30s 冰棍 凝 冻 灌纸杯 浇模 浇模 加盖 脱模 脱模 包装 切块 涂巧克力层 硬化 软质冰淇淋 包装 包装 检验 硬化 硬化 成品 硬化 检验 （纸杯）成品 紫雪糕 图 13-1 各种冰淇淋的工艺流程第35页，共84页。一、冰淇淋生产工艺 原料配合杀菌均质成熟凝冻 灌装软质 包装硬化冷藏硬质 硬化涂巧克力包装冷藏紫雪糕 第36页，共84页。
13、（一）配配方方 冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 13-1。表 13-1 冰淇淋配方（1 000kg）单位：kg冰淇淋类型原料名称奶油型酸奶型花生型双歧杆菌型螺旋藻型茶汁型砂糖120160195150140150葡萄糖浆100-鲜牛乳530380-400-脱脂乳-200-全脂奶粉20-3580125100花生仁*-80-奶油60-稀奶油-20-110-第37页，共84页。人造奶油-60191棕榈油-5040-蛋黄粉 5.5-鸡蛋-7530-全蛋粉-15-淀粉-34-麦芽糊精-6.5-复合乳化稳定剂 4-明胶-2.5-3CMC-3-2PGA-1-单甘酯-1.5-2蔗糖酯-1.5-海藻酸钠
14、-2.5 1.5-2黄原胶-5-香草香精 0.5 1-1 0.2-花生香精-0.2-水160130604130630450发酵酸奶-40-40-双歧杆菌酸奶-10-螺旋藻干粉-10-绿茶汁(1:5)-100 花生仁需经烘焙、胶磨制成花生乳，杀菌后待用第38页，共84页。混合料的标准组成:脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物 814 1315 0.20.5 812 3238%第39页，共84页。二、冰淇淋生产要点二、冰淇淋生产要点（一）混合料的配制（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。混合料的配制包括标准化和混合两个步骤。1混合料的标准
15、 冰淇淋原料虽然有不同的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致在下列范围：脂肪8-14%全脂乳干物质8-12%蔗糖13-15%稳定剂0.3%-0.5%。第40页，共84页。2混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。第41页，共84页。例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油1000.080.83=9.6kg,脱脂奶粉100
16、0.010.95=11.6kg,水100(150.59.611.6)=63.3kg第42页，共84页。3.原料的混合 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。第43页，共84页。配制时要求原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常为4050。鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内；第44页，共84页。乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原
17、料混合。砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入第45页，共84页。冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。第46页，共84页。(二二)混合料的杀菌混合料的杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保
18、证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为7577、2030min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为8385、15s。第47页，共84页。(三三)混合料的均质混合料的均质1.1.均质的目的均质的目的（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为48m的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪球互
19、相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。第48页，共84页。（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。（3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。（4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。第49页，共84页。2.2.均质的条件均质的条件(1)均质压力的选择 压力的选择应适当。压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。合适的压力，可以使冰淇淋
20、组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.717.6Mpa。第50页，共84页。(2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是6570。第51页，共84页。(四四)混合料的冷却与老化混合料的冷却与老化1.1.冷却冷却 冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在60以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至05后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。第52页，共84页。2.2.老化老化 老化（A
21、ging）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在24的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。第53页，共84页。老化操作的参数主要为温度和时间。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在24时，老化时间需4h；而在01时，只需2h。若温度过高，如高于6，则时间
22、再长也难有良好的效果。混合料的组成成分与老化时间有一定关系，干物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般说来，老化温度控制在24，时间为612h为佳。第54页，共84页。为提高老化效率，也可将老化分两步进行。首先，将混合料冷却至1518，保温23h，此时混合料中的稳定剂得以充分与水化合，提高水化程度；然后，将其冷却到24，保温34h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。第55页，共84页。(五五)冰淇淋的凝冻冰淇淋的凝冻 冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构，在液相中有直径150m左右的气泡和大约50m大小的冰晶，此外还有分散有2m以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等，见图13
23、-2。由于稳定剂和乳化剂的存在，使分散状态均匀细腻，并具有一定形状。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。第56页，共84页。图13-2 冰 淇 淋 的 结 构气 泡脂 肪 晶 体冰 晶酪 蛋 白第57页，共84页。1.1.凝冻的目的凝冻的目的(1)(1)使混合料更加均匀使混合料更加均匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分进一步混合均匀。(2)(2)使冰淇淋组织更加细腻使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2-6的
24、低温下进行的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成410m的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。第58页，共84页。(3)(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。(4)(4)使冰淇淋稳定性提高使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。第59页，共84页。(5)(5)可加速硬化成型进程可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的
25、凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。第60页，共84页。2.2.凝冻的过程凝冻的过程 冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段：(1)(1)液态阶段液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（23min）后，料液的温度从进料温度（4）降低到2。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。第61页，共84页。(2)(2)半固态阶段半固态阶段 继续将料液凝冻搅拌23min，此时料液的温度降至-1-2，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。第62页，共84页。(3)(3)固态阶段固态阶段 此阶
26、段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液34min，此时料液的温度已降低到-4-6，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。第63页，共84页。3.3.凝冻设备与操作凝冻设备与操作 凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键设备，凝冻机按生产方式分为间歇式和连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及操作如下：第64页，共84页。(1)(1)间歇式凝冻机间歇式凝冻机 间歇式氨液凝冻机的基本组成部分有机座、带夹套的外包隔热层的圆形凝冻筒、装有刮刀的
27、搅拌器、传动装置以及混合原料的贮槽等。第65页，共84页。其工作原理为：开启凝冻机的氨阀（盐水阀）后，氨不断进入凝冻桶的夹套中进行循环，凝冻筒夹套内氨液的蒸发使凝冻圆筒内壁起霜，筒内混合原料由于搅拌器外轴支架上的两把刮刀与搅拌器中轴型搅拌器的相向反复搅刮作用，在被冻结时不断混入大量均匀分布的空气泡，同时料液从24冷冻至-。而形成体积膨松的冰淇淋。第66页，共84页。(2)(2)连续式凝冻机连续式凝冻机 连续式凝冻机（RPL-300型）的结构主要由立式搅刮器、空气混合泵、料箱、制冷系统、电器控制系统等部分组成。其工作原理为:制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹套内，冰淇淋料浆经由空气混合泵混入空气
28、后进入凝冻筒。第67页，共84页。动力则由电动机经皮带降速后，通过联轴器带动刮刀轴套旋转，刮刀轴上的刮刀在离心力的作用下，紧贴凝冻筒的内壁作回转运动，由进料口输入的料浆经冷冻冻结在筒体内壁上的冰淇淋就连续被刮削下来。第68页，共84页。同时新的料液又附在内壁上被凝结，随即又被刮削下来，周而复始、循环工作，刮削下来的冰淇淋半成品，经刮刀轴套上的许多圆孔进入轴套内，在偏心轴的作用下，使冰淇淋搅拌混合，质地均匀细洁。经搅拌混合的冰淇淋便在压力差的作用下，不断挤向上端。并克服膨胀阀弹簧的压力，打开膨胀阀阀门，送出冰淇淋成品（进入灌装头）。冰淇淋经膨胀阀后减压，其体积膨胀、质地疏松。第69页，共84页。
29、4.4.冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。冰淇淋的膨胀率可用浮力法测定，即用冰淇淋膨胀率测定仪测量冰淇淋试样的体积，同时称取该冰淇淋试样的质量并用密度计测定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以体积百分率计算膨胀率.第70页，共84页。X（%）=11VVV100 =100)1(/mV式中：V-冰淇淋试样的体积，cm3；m-冰淇淋试样的混合原料质量，g；-冰淇淋试样的混合原料密度，g/cm3；V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/）第71页，共84页。冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀
30、率过高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求（见表2-11-1），控制不当会降低冰淇淋的品质。影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：第72页，共84页。(1)(1)原料方面原料方面乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%为好，此时膨胀率最好。非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%15%为宜。适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨
31、胀率，而钙盐则会降低膨胀率。第73页，共84页。(2)(2)操作方面操作方面 均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。第74页，共84页。(六六)成型灌装、硬化、贮藏成型灌装、硬化、贮藏1.1.成型灌装成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化），以满足贮藏和销售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、
32、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。第75页，共84页。2.2.硬化硬化（Hardening）将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。第76页，共84页。硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23-25）、速冻隧道（-35-40）或盐水硬化设备（-25-27）等。一般硬化时间为：速冻库1012、速冻隧道3050min、盐水硬化设备2030min。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的
33、温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。第77页，共84页。3.3.贮藏贮藏 硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20，相对湿度为85%90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。第78页，共84页。冰淇淋的主要缺陷冰淇淋的主要缺陷及产生的原因及产生的原因 由于原料配合不当，均质、冻结、贮藏等处理不合理，使得冰淇淋质量低劣，起缺陷与原因见下表。第79页，共84页。表 11-2 冰淇淋质量缺陷及原因种类缺 陷原 因风味脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味、金
34、属味、苦味、酸味、甜味与香料味缺陷使用的原料乳、乳制品质量差，杀菌不完全、吸收异味，添加的甜味与香料不是当组 织状态砂状组织轻或膨松的组织粗或冰状组织奶油状组织无脂乳干物质过高，贮藏温度高，乳糖结晶大膨胀率过大缓慢冻结，贮藏温度波动大，气泡大，固形物低生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良质地脆弱水样软弱稳定剂、乳化剂不足，气泡粗大，膨胀率高膨胀率低，砂糖高，稳定剂、乳化剂当，固形物不足稳定剂过量融 化状态起泡，乳清分离，凝固，粘质状原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均质不完全，膨胀率调整不当第80页，共84页。冰淇淋的质量控制 风味：风味较复杂，要获得风味良好的冰淇淋最重要的是使用优质
35、的原材料。第81页，共84页。组织状态：冰淇淋的微细结构是由固相、液相、气相构成的。即直径约150um的气泡和气泡间所含直径约50um的冰结晶分散于液相中。直径2um以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白粒子、不溶性盐类等，也以固体形式分布于液相中。稳定剂的存在使分散状态更均匀、细腻，从而制品更具有良好的适口性、保形性和融解性。主要影响因素：混合原料的组成及生产工艺条件，如配合不当、均质压力不当、凝冻缓慢等。第82页，共84页。形体：提高总固形物的含量和稳定剂的用量，或降低制品的膨胀率有利于提高冰淇淋的保形性。第83页，共84页。收缩：（1）膨胀率过高 冰淇淋内部气泡尤其是接近表面的气泡很容易逸出，使体积收缩变小。（2）蛋白质稳定性差 使冰淇淋组织缺乏弹性，易排泄出水分引起收缩现象。（3）糖含量过高 特别是淀粉糖含量过高，冻结点降低，使冰淇淋的凝冻时间延长，从而使冰淇淋的微细结构遭到破坏，形成大量的细小的气泡。气泡越小，压力越大，更易逸出使体积收缩。第84页，共84页。
