1、南汇食品药品监督所航头分所l一.餐饮业特点l二.原料把关l三.加工烹饪l四.餐饮具消毒保存l五.熟食贮存l六.预防食物中毒l七.自身日常管理l八.安全制备食品的十条原则l消费层次各种不同群体需求。l消费量大集体、家庭、个人参与。l公务活动社会发展之需。l中式烹饪悠久传统源远流长。l品种繁多包含食品面广。l社会影响消费者觉悟、媒体信息。l相关法律、法规制约、限制、约束、保护、促进、有序发展。（在上海食品卫生行政处罚案由27种与餐饮业密切相关。）把好食品原料关是保证食品安全，预防集体性食物中毒与食源性疾患重要关键。l采购l验收l贮存l保管（效期管理）l应符合国家有关规定和卫生标准。食品卫生法第二十
2、五条明确规定：食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。销售者应当保证提供。不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。l避免非法食品经营者出售不合格的甚至是有害食品，其次有利于出现质量问题后追踪溯源。l餐饮单位每天使用食品数量、品种较多，在采购食品原料时要有计划，认真检查食品的质量，注意食品原料保存，防止食品腐败变质。验收要重视质量，做到食品在拣、洗、切、配、烧的过程层层验收。供应上菜时还要把住验发一关，才能控制食品安全风险。l食品贮存库要设专人进行管理，主要有以下几方面的工作：l建立入库、出库食品登记制度 食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名
3、称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间的先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。l各类食品要分开存放 贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品（如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要分开存放并有明显标识。l存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离 一般要求是，离地10cm20cm，离墙30cm，以利于通风换气；货架之间应有一定的距离，中间留有运输货物通道。冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离地板和货架上。l建立库存食品定
4、期检验制度 对库存食品，随时掌握所贮存的保质期，防止发生腐烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。l仓库要定期打扫 仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。冷库要经常查看 冷库温度，并定期清扫和除霜。l食品贮存库内不得存放农药等有害物品l冷库内不可存放腐败变质食品和有异味的食品。l此记录包括食品处理程序、流程表及每一步骤所需要的时间、温度和接触程度。l时常检讨食物处理过程及记录适当的预备步骤和有关处理事宜。l注重食品保质期限，先进先出l粗加工l清洗l切配l烹饪l严防交叉污染 蔬菜是人们
5、不可缺少的食品之一，使用前应先去除不能食用的败叶，刮掉泥土和烂斑等。洗菜要注重做到根、茎、杆、心、叶五洁。l保持冷藏食品在摄氏零下十八度。病菌在摄氏零下十八度只能生存，不能孳生。l食品可在冰箱内、流动的冷水下或用微波炉安全解冻。l经常将冰箱熔霜及清洁以确保有效运作。每星期至少清洗冰箱内壁、架、盆和风扇架一次，免生气味及保持清洁。l确保所有容易孳生细菌食物内部的温度煮至不低于摄氏七十四度。用探热针测量食物内部温度，其内部的温度亦需达致不低于摄氏七十四度。l煮任何碎肉时，必须彻底煮熟，直至所有肉汁没有血水或肉质呈棕色或灰色。碎肉是十分危险的食物，因为在磨碎过程中病菌会混入食物内。l确保家禽食物彻底
6、煮熟。家禽是食物中毒最常见的来源之一，应假设所有家禽均受病菌污染，沙门氏菌及金巴扭菌是经由食用家禽传染最常见的病菌。l厨房要注意做到生与熟的食物分开，生的食物没有烧过，带有细菌比较多，熟的食物经高温浇煮后基本上不存在细菌。如果生的食物接触了熟的食物，那么熟食上就会带上细菌，一旦实用食用就可能得病，所以一定要分开。l生熟分开除生食品与熟食品分开外，还要做到生熟分开处理，分开贮存，分开保藏。切生、熟食物刀、砧板；装生熟的容器、用具；处理生、熟的抹布等都要分开使用。l烧煮食物的方法很多种，平常使用的烹饪方法有蒸、煮、煎、炸、炒、泡、煨、烫、熏烤等方法。l鱼、肉、家禽等动物性食物，细菌容易繁殖，烧煮不
7、透，不能将携带细菌全部杀灭。不能贪图生嫩或过分讲究外表好看。半生不熟，细菌、寄生虫卵杀不死，控制不住，食用后容易引起食源性疾患甚至会造成食物中毒。l所有动物性食物最好切成小块或薄片，用红烧、煨等方法，不宜整只烧煮。如果需要整只烧煮，就必须掌握火候，达到烧熟为止。l油炸食物，要切的薄些，大块的油炸后再需红烧。l煎炒食物要火力猛，上下不断翻动，时间长一些。食品烧煮后注意检查内部是否烧透，防止外熟里生。l原只或大块的肉、禽、内脏等动物性食品及其他植物性食品，经过烧煮后，再用刀切成小块，装盆，这样的菜，叫做改刀菜。由于这些食物已经是熟的，经改刀，不再回锅处理l改刀菜在操作过程中，要注意刀、砧板、盛器和
8、操作人员手的清洁和消毒，避免交叉污染。改刀菜要现做现售，即当顿做、当顿吃。隔顿一定要回锅复烧（蒸煮）透。l生冷拌菜都是生的或冷的，容易带有细菌和寄生虫卵。不容易弄得干净，因此，应少吃或不吃为宜。l在做生冷拌菜时，要选新鲜原料，必须注意操作卫生。首先洗净，有的还应用开水泡烫。刀、砧板等都要严格消毒，现制现售，不留隔顿，防止剩余变质。作料中最好放加些醋、酒之类的调料，不但调味，而且还可抑制细菌的生长繁殖。l交叉污染是安全可吃的食品受到细菌、化学物品或不应在食物内存在的物品污染。l生的食物或它的汁与已经煮熟的食物接触 l污染了的手接触食物l使用曾经用来处理生的食物的刀、砧板、碟或器皿去处理已煮熟的食
9、物l曾经与容易孳生细菌的食物接触过的刀及砧板一定要清洗和消毒。l当煮肉类时，选用不同的钳来处理生的及煮熟的食物，不可在同一碟上放置生的和已煮熟的食物。煮肉类至最后十分钟时，不可在肉面上涂上腌料，因为这样，生的肉汁会污染已煮熟的食物。试味时，使用两只调羹以防相互污染，一只调羹用来舀出食物放在第二只调羹内，用第二只调羹来试味。l将煮熟的食物放在未煮熟的食物之上，或放在不同的冰箱内。这样可防止生的食物汁滴在已煮熟或可即食的食物内。所有储藏在冰箱内的食品必须封盖好以防污染。不可储藏食物在冷藏库的地上；先用较早储藏的食物，确保食物储藏时间不会过长。l将化学物品即杀虫剂贴上标签，并储于远离食物的地方。l拖
10、把、扫把及刷必须储存在另一房间。l清洗你的手l化学性l物理性l保存l使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不准使用。l禁止重复使用一次性使用的餐饮具。l洗刷餐饮具必须有专用的水池，不准与清洗熟菜、肉类、水产等其他水池混用。l洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。l化学法l化学品药物浓度 有效氯200-500PPMl时间大于30分钟l物理法l煮沸 温度 100l时间 保温约15分钟l消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内。l以消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记加以区分。l餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持清洁
11、。l器皿、多用途餐具、设备和与食物接触过的表面每次用完都必须清洗和消毒。器皿和餐具都必须在洗碗机内或使用“三格式洗涤盆”方法清洗和消毒，以降低病菌散播的可能性。l在食品生产经营活动中，熟食贮存的方法主要有两种l 低温贮存l 常温贮存l低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。l冷藏贮存，指温度在0-10条件下，用冰箱或高温冷库等贮存食品。l冷冻贮存，指温度在0-29条件下，用冷冻柜或低温冷库等贮存食品。易被冻坏的食品，如蔬菜、水果、不宜冷冻贮存。l常温贮存主要适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及食品原料。l常温贮存最基本的要求l清
12、洁卫生l通风干燥l无鼠害l食品贮存库的设计和建筑符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌。库内应设有货架或垫离架。库内保持通风、干燥，避免阳光直接射入。门窗上要安装纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板，以保证仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫。l高温冷库温度一般应控制在40，低温冷库温度应在-18以下。冷藏库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度。l危险温度区是温度介于摄氏四度至六十度之间。把食物远离危险温度区。在危险温度区内，细菌孳长得速度尤其迅速，细菌孳长得理想温度是体温（即摄氏三十七点一度）。l保持热的食物在摄氏六十度以上。时常用探热针测量食物
13、的温度。把食物盖好以保持温度及防止污染。l保持冻得食物在摄氏四度以下。使用可靠的温度计以确保冰箱内的温度正常。食品放进冰箱后，保持冰箱内的空气流通以维持适当的温度。l食物中毒的概念l食物中毒的特征l食物中毒的分类l预防措施掌握关键控制原则l食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。l摄取非可食状态（未成熟的水果）、非正常数量的（如暴饮暴食）以及通过非经口的途径（如经皮肤、粘膜吸收或注射入体内的）由毒物引起的疾病，都不属于食物中毒。l还有些污染食品的有害物质，或由于在食品中的数量过少，或由于本身毒性作用的特点，并不引起急
14、性中毒，而长期连续通过食物作用于人体，造成慢性危害，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变作用等。这些各种慢性毒性表现，就其性质来说，不属于食物中毒。l正常情况下，一般食物并不具有毒性。食物所以会有毒，大致有下列几种原因：l某种致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在的大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量细菌毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。l有毒化学物质混入食品并达到能够引起急性中毒的剂量。l食品本身在一定条件下含有有毒成分，例如河豚鱼含有河豚毒素。l食物储存过程中由于储存不当产生了毒素，例如马铃薯发芽产生龙葵素等。l食物本身含有有毒物质，由于加工烹饪方法不当未被除去，如四季豆、木薯等。此外
15、，把某些外形与可食物相似而实际有毒的植物误当作食物，如毒蕈（xun）等。l食物中毒发病与食物有密切关系：不食用者不发病。停止食用该中毒食品后发病很快停止，发病曲线呈突然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。l发病潜伏期短，病势急剧，常呈爆发性：短时间内突然很多人发病。l中毒病人有类似临床表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）。l病人在相近时间内食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中。l人与人之间不传染。l季节性夏秋季多发l食物中毒一般均按病原分类的方法，大致可以分为以下几个分类：l细菌性食物中毒l有毒动、植物中毒l有毒化学物质中毒l真菌毒素和霉变食品中毒l细菌、寄生虫、病毒、霉菌和
16、酵母菌都是微生物。这五类微生物是最常见的；就食物安全而言，它们亦是最重要的。l病菌是有害的微生物，能在人体引起疾病。由于病菌能致病，所以它们是在微生物中占最重要的地位；在食品安全的范畴内，我们就是要消灭它们，或是预防它们的孳生。l病菌是无臭、无味但能致病的细菌。这就是为何细菌是那么危险，因为我们未能察觉它们的存在。l破坏菌能使食物糜烂，引起恶臭和异味。我们可以察觉这些微生物，吃下了它们有可能染病。多数人都不会进食腐烂了的食物，因为他们都会嗅到和看到食物是不适宜入口的。l细菌以细胞分裂繁殖。细菌是单细胞生物，他们靠分裂繁殖，一个细胞分为二、二分为四、四分为八如此类推。l在理想的环境下，细菌会进行
17、分裂。在优裕的环境下，细菌会生长和繁殖，我们的目标就是不能让它们活的舒适。l在理想的情况下，细菌可以每二十分钟繁殖一次。在理想的环境中，细菌的数目每二十分钟便会增加一倍，在这种情况下，细菌的数字在短时间内便会达到危险的水平。l有些细菌可以进入孢子状态，这样，它们不会生长，但仍具生命力。当细菌暴露于非常热或非常冷的环境下，它们会进入孢子状态，这个状态能保护它们免于被消灭，当食物回复到适合他们生长的温度时，它们会再度繁殖。l细菌需要多项因素组合才能滋生l温度l蛋白质l水源l酸碱度l氧气l时间l以上六项因素结合起来会让病菌繁殖至足够数量，引起食物中毒。l只要能适当改变或消除其中一项因素便可防止或拖延
18、细菌的生长。l温度 病菌在摄氏四度至六十度之间生长得最快速，摄氏四度以下虽然不能杀死病菌，但可防止它们继续生长；摄氏六十至七十四度之间可能未能杀死病菌，这是最容易控制病菌增长的因素。l蛋白质 若能得到丰富的养料供应，病菌和会令食物腐烂的细菌会迅速生长，它们在含高蛋质的食物内（如家禽和海鲜）会生长得非常快速。控制在高蛋白质食物内病菌的生长是十分困难的。l水源 病菌需要水源才能生存，经处理过的食物（如盐腌、烟熏、烘干、加果汁或糖）内的含水量会减少，减低水分并不能消灭细菌，但可防止它们生长。l酸碱度 氢离子指数（零至十四）是用来量度酸性和碱性的。病菌需要一个中性的生存环境，高或低的氢离子指数并不能消
19、灭病菌，但可防止它们生长。l氧气 有些病菌只能在有氧气的空间生长，而有些病菌则只能在没有氧气的空间生长。我们应该认识那些在灌装和瓶装缺氧情况下仍能生存的细菌和那些在任何时间都需要氧气的细菌。l时间 放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉。l大部分的食物中毒都是由于以不适当的温度来储藏容易让细菌孳生的食物引起。这包括以不适当的温度在冰箱或蒸汽保暖柜内储藏或放置容易让细菌孳生的食物。其他引致食物中毒的原因有把生的及熟的食物放在一起、烹饪不当、加热或冷冻食物的温度不当、没有洗手或不正确的洗手方法及来源不安全的食物。l采用探热针测量食物内部的温度 把探热针插入食物最厚的部分，
20、确定温度计没有接触到骨的部分、或食物器皿。每次使用后或再次使用时均需清洁及消毒，把温度记录在记事薄内。l清洗消毒是防止食品污染的主要措施，食品必须清洗干净后进行加工，一些直接入口的蔬菜和水果除了清洗干净还需要进行消毒，对接触食品的器皿、用具等还必须在洗刷的基础上进行消毒。l控制温度从而保证杀灭食品中细菌或防止细菌的生长繁殖。食品必须烧熟煮透，隔顿隔夜的熟食品经充分再加热后方可食用。需要冷藏的熟食品，应当经冷却后再冷藏。l尽量缩短食品存放时间，不给细菌有生长繁殖的机会，烧煮后的成品到食用间隔不得超过2-3小时。l预防食物中毒关键是要有实际行动，这个“行动”就是责任性，是对工作的责任性，是对人民身
21、体健康的责任性。l五常法l五四制l组织员工定期培训l各种制度的执行l常组织l常整顿l常清洁l常规范l常自律l要求 分清必需品与非必需品；将必需品的数量降低到最低，放在方便的地方，无违禁食品，提高环境卫生和食品安全。l步骤l先判断物品的重要性，减少不必要得积压和食品变质、超保质期限。l利用程度低 1年中没有使用的物品 处理掉l利用程度中 1年中只有几次使用 放在工作区远处或回仓l利用程度高 每天都要使用 放在工作现场l要求 食品合适的贮藏方法和容器 定性/定位/定量 避免交叉污染l步骤l物品分类：决定物品属于哪一类的问题l储存方法：决定物品应该怎样放置l物流和人流应生进熟出的单一流向l按照食品卫
22、生法第八条第一款第（四）项、第（五）项进行。l要求清洁检查和卫生制度，每人有自己的清洁、整顿和检查范围，保持环境整洁，防止食品污染。l步骤在工作场所中分析存在影响食品安全的常见卫生问题。l要求 订立标准和程序，进行视觉管理，使食品卫生规范化管理。l步骤l收集整理本单位以制定的规章制度l对照餐饮业卫生规范和熟食卤味卫生管理办法，制定一套完整的各项制度和职责l张贴合适标签，自觉管理作为一种有效的持续改进手段。l要求 依规定行事，养成规范认真的习惯，改变员工不卫生行为。l步骤 向每个员工灌注按照规定方式做事，强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所，抛弃陋习而养成良好卫生习惯。l“四不”l“四隔离”l
23、“四过关”l“四定”l“四勤”l由原料到成品实行“四不”制度。l采购员不买腐烂变质的材料；l保管验收员不收腐烂变质的原料；l加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；l营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。l零售单位l不收进腐烂变质的食品l不出售腐烂变质食品l不用手拿食品l不用废纸、污物包装食品。l成品（食物）存放实行“四隔离”l生与熟隔离；l成品与半成品隔离；l食品与杂物、药物隔离；l食品与天然水隔离。l用（食）具实行“四过关”l一洗l二刷l三冲l四消毒（蒸气或煮沸）l环境卫生采取“四定”办法，划分包干，分工负责。l定人l定物l定时间l定质量l个人卫生做到“四勤”l勤洗手拣指甲l勤洗澡、理发l勤洗衣
24、服、被褥l勤换工作服。l接触容易孳生细菌的食物或生的食物前后、打喷嚏、咳嗽、触摸被污染的物品、吸烟或使用洗手间后必须洗手。l病菌在人与人之间的传播通常是经由处理食物时发生的，洗手是防止传播疾病最佳方法。l开工前、处理食物前、当双手给弄污了，或当完成一项工作及开始另一项工作前必须洗手。l必须使用肥皂搓揉双手至少十秒。l洗手盆必须设于员工容易到达的地方，方便经常洗手。位于不便处的洗手盆会妨碍员工洗手。l洗手盆必须专为洗手而设，而非用作碗碟或预备食物。设置不同的盆用来洗碗碟或处理食物，以防相互污染。l提供冷热水、肥皂液及抹手纸上述设备能帮助员工适当洗手；不推荐使用条状肥皂。l每天使用湿地托清洁地板一
25、次。不可干扫地板，以免灰尘和污垢飞散到附近的食物。l保持墙壁、天花、和灯饰清洁及处于良好状态。进行清洁时要有充足灯光，烧断了钨丝的灯胆要立刻更换。确保灯饰装上保护罩以防撞毁。l清除角落、隐蔽处和设备下的污垢。此举可以减少提供食物给老鼠以保持你的餐厅清洁。l所有食物均要储存于离地面不少于的地方。这样可让清新空气流通和不会令食物潮湿及发霉。l所有柜子和工作台面要经常清洁和消毒。病菌可能从这些地方散播至食物上。l用作排放热力、蒸汽和异味的抽油烟机罩、过滤器和排风管一定要经常清洗。清洁的过滤器减低抽气扇的工作负荷，因而有助延长抽气扇的寿命，同时亦可防止细菌蔓延及避免发生火灾。l空置的食物箱和容器要清洗
26、和经处理后才用来盛载食物。清洁的食物箱可保存食物新鲜持久，减少微生物的传播，尤其是会使食物腐烂的微生物。l每天最少要清洁洗手间、储物柜及更衣室一次。而且不洁的洗手间会令顾客留下坏印象。l供应冷热水自来水、肥皂液及抹手纸。l用以上物品洗手才可帮助防止疾病的传播l可使用风干机代替抹手纸。l设置废物箱此举可保持洗手间整洁及避免顾客将抹手纸抛入水厕内造成淤塞。l洗手间大门要有标记、自动关门设备和门锁。洗手间的大门不可直接向着食物库、预制食物的地方及进食的地方。l保持清洁可减少蚊蝇和老鼠滋生的温床。特别是要清理设备及置物架的背后，并处理掉那些不用的设备。l使用纱窗纱门可防止蚊蝇的入侵。l用钢丝填塞所有洞
27、穴。围绕墙上和地面的水管及排水渠口经常是老鼠出没的途径。l检查货品有没有鼠虫为患的迹象。留意老鼠的排泄物及包装被老鼠咬过的痕迹。并留意蟑螂和其他昆虫出没以及它们的排泄物和对物品、包装的破坏。l清除任何老鼠食物和水的来源。在缺乏食物的供应下，使用毒饵就更为奏效，因为饥饿的老鼠会进食更多毒饵。l妥善放置毒饵，避免食物受到污染。l毒饵应放在有保护罩的捕鼠器内，这可避免食物受到污染。l应把有保护罩的捕鼠器沿着墙角摆放，以免危害人类。l要清楚知道摆放捉鼠虫器的位置并定期检验确保毒饵有效。l必须将毒饵加上标签并储藏于远离食物的地方。此举可避免化学中毒的意外。l立刻妥善弃置老鼠的尸体。l使用毒饵，应检查附近有没有已死的老鼠。l使用老鼠夹、黏贴板时，每天都要检查有没有已死的老鼠。l将垃圾放在防止鼠虫的容器内，并保持地方清洁。此举可以减少鼠虫的食物供应，因而令毒饵更为奏效。l世界卫生组织科学总结了不同国家食源性疾病发生情况的资料，提出安全制备食品的十项原则。l选择经过安全处理的食品l烹调食品要彻底加热l做好的熟食要立即食用l妥善贮存熟食品l经贮存的熟食品，食前要彻底加热l避免生食品与熟食品接触l反复洗手l必须精心保持厨房所有表面的清洁l避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品l使用洁净水南汇食品药品监督所监督一科
