1、食品污染物监测与污染物标准食品污染物监测与污染物标准 食品污染物监测食品污染物监测背景食品安全问题日益受到广大消费者和各国政府的重食品安全问题日益受到广大消费者和各国政府的重视，食品污染对消费者健康的危害已经引起国际社视，食品污染对消费者健康的危害已经引起国际社会的广泛关注。会的广泛关注。由食源性危害导致的疾病无论是在发达国家还是发由食源性危害导致的疾病无论是在发达国家还是发展中国家都是危害公众健康的最重要因素。展中国家都是危害公众健康的最重要因素。第第5353界世界卫生会议通过一项决议，请求界世界卫生会议通过一项决议，请求WHOWHO及其及其会员国将食品安全作为一个重要的公共卫生问题予会员国
2、将食品安全作为一个重要的公共卫生问题予以足够的重视。以足够的重视。WHOWHO在其在其20012001年度食品安全战略（草案）中把化学年度食品安全战略（草案）中把化学性有害物质的监测作为危害性评价的重要手段在成性有害物质的监测作为危害性评价的重要手段在成员国特别是发展中国家推广。员国特别是发展中国家推广。污染物的监测是污染物的监测是CACCAC制定标准基础。制定标准基础。背景我国是食品生产、消费大国，食品的国际贸易在我我国是食品生产、消费大国，食品的国际贸易在我国经济建设占有重要地位。国经济建设占有重要地位。我国是全球环境监测规划我国是全球环境监测规划/食品污染监测与评估计食品污染监测与评估计
3、划（划（GEMS/FOODGEMS/FOOD）成员国。）成员国。我国食品安全存在以下隐患亟待解决我国食品安全存在以下隐患亟待解决 “家底家底”不清不清 人群暴露水平评估不足人群暴露水平评估不足 食品安全标准制定依据不足食品安全标准制定依据不足 对国际食品安全出现的热点问题研究较少，受对国际食品安全出现的热点问题研究较少，受制制 于发达国家对我国设置的技术壁垒。于发达国家对我国设置的技术壁垒。在国际食品法典（在国际食品法典（CACCAC）缺少发言权）缺少发言权 目的目的对我国污染物监测，基本掌握我国食品污对我国污染物监测，基本掌握我国食品污染物的污染物状况。染物的污染物状况。对污染物进行危险性评
4、价，绘制我国食品对污染物进行危险性评价，绘制我国食品污染物污染状况图，并建立食品监督管理污染物污染状况图，并建立食品监督管理的预警系统。的预警系统。为制定我国和国际限量标准提供有力的科为制定我国和国际限量标准提供有力的科学依据。学依据。瑞典尼日利亚西班牙德国法国英国埃及苏丹泰国日本墨西哥秘鲁阿根廷伊朗印度巴西美国加拿大澳大利亚中国俄罗斯GEMS/FOOD参加国家分布图17278673亚洲亚洲欧洲欧洲非洲非洲南美南美中北美中北美大洋洲大洋洲污染物监测的程序污染物监测的程序样品采集样品采集实验室分析实验室分析数据传输数据传输污染物监测污染物监测点点中心实验室中心实验室政府部门、技术机构政府部门、技
5、术机构政策、法规、标准政策、法规、标准数据传输系统监测情况建立了建立了15个个与国际接轨的食品污染监测点。与国际接轨的食品污染监测点。完成十大类主要食品品种铅、砷、汞、有完成十大类主要食品品种铅、砷、汞、有机氯农药、有机磷农药、氯丙醇中机氯农药、有机磷农药、氯丙醇中31个污个污染物、监测共获得染物、监测共获得15万数据万数据。全国食品污染物监测区域食品中污染物监测项目和食品品种表食品中污染物监测项目和食品品种表污染物种类污染物种类 监测项目监测项目 食品品种食品品种 重金属重金属 铅、砷、镉、汞铅、砷、镉、汞粮食、蔬菜、粮食、蔬菜、水果、肉、鱼、水果、肉、鱼、皮蛋、蛋、奶皮蛋、蛋、奶粉、鲜奶、
6、小粉、鲜奶、小食品、罐头、食品、罐头、饮料饮料 等等农药残留农药残留 六六六六六六 DDT 甲基对硫磷、对硫磷、地亚农、甲基对硫磷、对硫磷、地亚农、甲基嘧啶硫磷甲基嘧啶硫磷 杀螟硫磷杀螟硫磷 甲胺磷、敌敌畏、甲甲胺磷、敌敌畏、甲拌磷、乐果、马拉硫磷、敌百虫、毒死蜱、乙拌磷、乐果、马拉硫磷、敌百虫、毒死蜱、乙酰甲胺磷、三氯杀螨醇、氯氰菊酯、氰戊菊酯、酰甲胺磷、三氯杀螨醇、氯氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯氯菊酯 霉菌毒素霉菌毒素黄曲霉毒素、展青霉素毒素黄曲霉毒素、展青霉素毒素其它其它氯丙醇氯丙醇监测执行情况中心实验室制定了中心实验室制定了全国食品污染物监测实验室操全国食品污染物监测实验室操作技术手册作技
7、术手册 -采样方法、地点采样方法、地点 -分析方法分析方法 -实验室内质量控制要求实验室内质量控制要求 -技术培训技术培训 实验室分析质量控制实验室分析质量控制 -国际比对试验国际比对试验 -监测点分析质量控制监测点分析质量控制监测执行情况 污染物污染物我国食品中重金属污染主要是我国食品中重金属污染主要是铅污染铅污染，奶类，奶类高于国标，特别是我国传统工艺生产的松花高于国标，特别是我国传统工艺生产的松花蛋，全国铅的平均含量超过国家标准近蛋，全国铅的平均含量超过国家标准近2倍，倍，最高值达到最高值达到336mg/kg。大部分食品中铅的大部分食品中铅的P90值都高于值都高于CAC标准标准，完全采用
8、完全采用CAC标准还有一定困难。标准还有一定困难。不同人群铅摄入量评估不同人群铅摄入量评估 污染物污染物铅的摄入量铅的摄入量g gPTWI(%)平均值平均值 PTWI(%)P90成人平均成人平均99.146.3108城市城市10850.4112.7农村农村97.845.6112.516-95-11853.4-65.1123.8-153.98-72-8287.0-96.5244-50105.6-109.7重视重视儿童食品中铅儿童食品中铅的污染问题；的污染问题；在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的62-90%，应该特别注意粮食和蔬菜的修订。，应该特别注意粮食和蔬
9、菜的修订。课题执行情况 污染物污染物 镉污染主要在镉污染主要在软体类、肾软体类、肾，其中重庆动物肾，其中重庆动物肾镉的平均值达到镉的平均值达到6mg/kg6mg/kg。镉在普通食品中轻微污染镉在普通食品中轻微污染 ，可以采纳，可以采纳CACCAC标标准；准；课题执行情况 污染物污染物0.0000.0500.1000.1500.2000.2500.300镉含量(mg/kg)图1 全国淡水鱼中镉含量比较图北京福建广东山东上海深圳宁波河南湖北吉林江苏陕西总平均值国标镉的危险性评估镉的危险性评估 污染物污染物JECFA(2000)提出镉的提出镉的PTWI为为7g/kg.bw,相当于每人每日相当于每人每
10、日镉的耐受摄入量为镉的耐受摄入量为60 g。猪肾中镉含量猪肾中镉含量7mg/kg,每天摄入量每天摄入量 8.6g;各类食品砷含量情况汇总图00.050.10.150.20.250.3含量（mg/kg）粮食蔬菜水果肉类皮蛋鱼类肉鱼罐头各类食品全 国 各 类 食 品 中 汞 污 染 状 况 图（加 权 平 均 值）国 家 标准加 权 平均 值农药残留情况 污染物污染物从农药品种分析，农药中三氯杀螨醇污染较从农药品种分析，农药中三氯杀螨醇污染较严重，检出率为严重，检出率为10.9%,10.9%,茶叶中的最大值高达茶叶中的最大值高达8.4mg/kg,8.4mg/kg,说明三氯杀螨醇在茶叶中广泛使用，说
11、明三氯杀螨醇在茶叶中广泛使用，值得有关部门重视。值得有关部门重视。有机磷农药监测了杀螟硫磷、马拉硫磷、对有机磷农药监测了杀螟硫磷、马拉硫磷、对硫磷、甲基对硫磷、毒死蜱、甲胺磷、敌敌硫磷、甲基对硫磷、毒死蜱、甲胺磷、敌敌畏、乙酰甲胺磷、乐果共九种，总体污染情畏、乙酰甲胺磷、乐果共九种，总体污染情况不严重。况不严重。2003年三氯杀螨醇数据汇总年三氯杀螨醇数据汇总 mg/kg 污染物污染物食品种类食品种类苹果苹果梨梨 桃桃茶叶茶叶最大值最大值0.121 0.110 0.310 2.756 检验份数检验份数354338193超标数量超标数量000超标率超标率000检出数量检出数量46650检出率检出
12、率11.4313.9515.7925.91 三氯杀螨醇在水果和茶叶中的残留监测结果7 78 8.6 64 4%2 21 1.3 36 6%未检出数量检出数量课题执行情况 污染物污染物全国全国8080检测出氯丙醇，最大值检测出氯丙醇，最大值35.9mg/kg35.9mg/kg。从全国总体分析，全国的。从全国总体分析，全国的平均值达到平均值达到1.0mg/kg1.0mg/kg，超标率，超标率12.2712.27。以上数据显示，无论从各省市还是从全以上数据显示，无论从各省市还是从全国总体上分析，我国酱油中氯丙醇污染国总体上分析，我国酱油中氯丙醇污染状况严重状况严重 2003年全国酱油中氯丙醇污染监测
13、结果（一）年全国酱油中氯丙醇污染监测结果（一）污染物污染物省市省市北京北京上海上海重庆重庆广东广东广西广西湖北湖北吉林吉林平均值平均值（mg/kg）0.018 0.010 0.218 0.362 10.44 0.110 1.082P90（mg/kg）0.043 0.015 0.919 0.795 2.157 0.199 2.103最大值最大值（mg/kg）0.057 0.025 1.284 5.152 189.0 1.358 11.57检验份数检验份数25192021201920行标行标1111111超标数量超标数量0021214超标率超标率0 0 10.00 4.76 10.00 5.26
14、20.00 检出数量检出数量25192021201920检出率检出率100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 2003年全国酱油中氯丙醇污染监测结果（二）年全国酱油中氯丙醇污染监测结果（二）污染物污染物省市省市陕西省陕西省山东省山东省河南省河南省福建省福建省江苏省江苏省浙江浙江全国全国平均值（平均值（mg/kg）0.7540.5652.0920.1760.0080.5961.176 P90（mg/kg）3.2622.0124.7460.2250.0160.6781.199 最大值（最大值（mg/kg）4.7842.27417.471.9000.0818
15、.450189.0 检验份数检验份数191918292819276行标行标1111111超标数量超标数量44720229超标率超标率21.05 21.05 38.89 6.90 0 10.53 10.51 检出数量检出数量1919182277236检出率检出率100.0 100.0 100.0 75.9 25.00 36.84 85.51 2003年黄曲霉监测数据汇总表年黄曲霉监测数据汇总表 g/kg 污染物污染物监测结果监测结果大米大米玉米玉米花生花生平均值平均值1.957 3.301 2.021 P901.959 2.641 1.848 最大值最大值20.7612536.8检验份数检验份数
16、135130110超标数量超标数量121超标率超标率0.741 1.538 0.909 检出数量检出数量232424检出率检出率17.037 18.462 21.818 国标国标102020 WHO全球全球69个实验室农残考核结果个实验室农残考核结果农药名称农药名称报告值报告值真值真值Z Z值值排名排名艾氏剂艾氏剂0.0190.0190.0180.0180.190.191 1O,PO,PDDTDDT0.0250.0250.0320.032-0.81-0.814 4P,PP,P DDTDDT0.0570.0570.0470.0470.840.845 5O,PO,P DDEDDE0.0300.03
17、00.0320.032-0.23-0.232 26666660.0170.0170.0180.018-0.19-0.191 1马拉硫磷马拉硫磷0.0570.0570.0710.071-0.83-0.835 5对硫磷对硫磷0.0980.0980.0940.0940.190.191 1注：注：Z Z值在值在1Z1Z范围内为优秀，范围内为优秀，2Z2Z范围内为合格，范围内为合格，3Z3Z范范围内为有问题。围内为有问题。参与国际比对试验参与国际比对试验氯丙醇国际水平考核课题执行情况数据上报系统计算机软件和污染状况报告网络预警平台。建立了包括监测数据上报系统，包括数据库建立了包括监测数据上报系统，包括数
18、据库计算机软件和污染状况报告网络预警平台，计算机软件和污染状况报告网络预警平台，这可有效对收集的数据进行整理、质控、分这可有效对收集的数据进行整理、质控、分析与处理，在对污染状况进行预警中促进信析与处理，在对污染状况进行预警中促进信息的交流和利用，这将为食品污染物危险性息的交流和利用，这将为食品污染物危险性分析提供基础平台。分析提供基础平台。取得成果建立了建立了15个与国际接轨的食品污染监测区域，基个与国际接轨的食品污染监测区域，基本掌握我国食品污染物的污染状况。本掌握我国食品污染物的污染状况。我国食品中重金属主要问题为铅污染：铅污染的我国食品中重金属主要问题为铅污染：铅污染的主要膳食来源是粮
19、食和蔬菜，皮蛋中铅含量超过主要膳食来源是粮食和蔬菜，皮蛋中铅含量超过国标国标2倍以上，监测提示我国食品中铅污染存在安倍以上，监测提示我国食品中铅污染存在安全性问题，尤其是全性问题，尤其是学龄前（学龄前（2-7岁）儿童铅的摄入岁）儿童铅的摄入量仍然处于较高水平量仍然处于较高水平。我国动物肾镉污染严重我国动物肾镉污染严重铅铅镉镉取得成果取得成果 汞、砷污染不严重。汞、砷污染不严重。酱油中氯丙醇普遍存在污染。酱油中氯丙醇普遍存在污染。研制出监测网研制数据上报系统计算机软件研制出监测网研制数据上报系统计算机软件 质量控制技术达到国际先进水平质量控制技术达到国际先进水平主要成果 研究的成果以被食品安全主
20、管部门予以采纳研究的成果以被食品安全主管部门予以采纳 2003年卫生部颁布年卫生部颁布食品安全行动计划食品安全行动计划 2003年国务院办公厅年国务院办公厅食品药品放心工程食品药品放心工程 2003年卫生部向国务院报告年卫生部向国务院报告卫生部关于食卫生部关于食 品污染物监测情况的报告品污染物监测情况的报告 主要成果 对获得的监测数据进行分析、评价，作为我对获得的监测数据进行分析、评价，作为我国国食品卫生标准食品卫生标准制修订的主要技术依据及制修订的主要技术依据及食食品安全预警品安全预警的数据来源，带动我国食品安全的数据来源，带动我国食品安全标准升级。标准升级。奠定参与国际标准的制定基础奠定参
21、与国际标准的制定基础 2003-2004年年34-35届届CCFAC年会，污染物年会，污染物监测网向中国代表团提供我国海鱼中铅的污监测网向中国代表团提供我国海鱼中铅的污染物状况，为国际标准采纳中国数据做出贡染物状况，为国际标准采纳中国数据做出贡献。献。污染物标准危险性分析框架危险性分析框架Risk Analysis FrameworkRisk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concer
22、ning risks危险性评估危险性评估危险性管理危险性管理危险性交流危险性交流www.who.int危险性分析的意义建立了一整套科学系统的食源性危害的评估、管理理论，为制定国际上统一协调的食品卫生标准体系奠定了基础。将科研、政府、消费者、生产企业以及媒体和其他有关各方面有机地结合在一起，共同促进食品安全体系的完善和发展。有效地防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒，促进公平的食品贸易。有助于确定不同国家管理措施是否具有等同性，促进国际间食品贸易的发展。食品安全法草案第二章国家建立食品安全风险评估制度国家建立食品安全风险评估制度 国务院卫生主管部门组织聘请有关技术专国务院卫生主管部门组织聘请
23、有关技术专家，组成食品安全风险评估专家委员会。食家，组成食品安全风险评估专家委员会。食品安全风险评估专家委员会根据食品安全监品安全风险评估专家委员会根据食品安全监测信息以及其他科学数据，对食品中微生物测信息以及其他科学数据，对食品中微生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。风性、化学性和物理性危害进行风险评估。风险评估结果应当成为有关部门开展食品安全险评估结果应当成为有关部门开展食品安全监督管理工作、制定和修订食品安全标准的监督管理工作、制定和修订食品安全标准的科学依据。科学依据。中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准GB2762-2005 食品中污染物限量食品中污染物限量Maximum
24、 levels of contaminants in foods代替GB14935-1994、GB15201-1994、GB2762-1994、GB4810-1994、GB14961-1994、GB15202-2003、GB13105-1991、GB4809-1984、GB7104-1994、GB9677-1988、GB9674-1988、GB15198-1994、GB13107-1991本标准与原单项的限量标准相比主要修改如下：本标准与原单项的限量标准相比主要修改如下：按照按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改；对标准文本格式进行修改；依据危险性评估，参照依据危险性评估，参照CA
25、C或欧盟标准，部分食品品种和限量指标作了或欧盟标准，部分食品品种和限量指标作了相应修改；相应修改；部分项目的食品种类合并，如苯并部分项目的食品种类合并，如苯并(a)芘的芘的15种食品合并为种食品合并为3类；类；个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以PCB1和和PCB5为目标物的限为目标物的限量指标，本标准以量指标，本标准以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和和PCB180的总和计，并增加的总和计，并增加PCB138、PCB153两项限量指标；两项限量指标；删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采用删除原标准中总砷所涉
26、及的食物品种，等效采用CAC标准，增设糖、标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆、可可制品等食用油脂、果汁及果浆、可可制品等5个食品品种的限量指标。个食品品种的限量指标。将将GB2758发酵酒卫生标准发酵酒卫生标准中啤酒中中啤酒中N-二甲基亚硝胺限量标准二甲基亚硝胺限量标准合并至本标准。合并至本标准。本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、苯并（本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、苯并（a）芘、亚硝胺、）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土等多氯联苯、亚硝酸盐、稀土等13个污染物标准合并为一册。个污染物标准合并为一册。1GB14935-1994食品中铅限量标准食品中铅限量标准2GB15201-
27、1994食品中铬限量标准食品中铬限量标准3GB2762-1994食品中汞限量标准食品中汞限量标准4GB4810-1994食品中砷限量标准食品中砷限量标准5GB14961-1994食品中铬限量标准食品中铬限量标准6GB15202-2003面制食品中铝限量标准面制食品中铝限量标准7GB13105-1991食品中硒限量标准食品中硒限量标准8GB4809-1984食品中氟限量标准食品中氟限量标准9GB7104-1994食品中苯并（食品中苯并（a）芘限量标准）芘限量标准10GB9677-1988食品中食品中N-亚硝胺限量标准亚硝胺限量标准11GB9674-1988食品中多氯联苯限量标准食品中多氯联苯限量
28、标准12GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量标准食品中亚硝酸盐限量标准13GB13107-1991食品中稀土限量标准食品中稀土限量标准中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准GB2762-2005 食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、储存、运输、销兽医用药）、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质称任何物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物。本标准包括除农药、兽药和真菌为污染物。本标准包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污
29、染物，农药、兽药和真菌毒素毒素以外的污染物，农药、兽药和真菌毒素分别另行成册。分别另行成册。内容内容 污染物限量标准（污染物限量标准（13个）个）铅、镉、汞、砷、氟铅、镉、汞、砷、氟 铬、硒、铝、稀土铬、硒、铝、稀土多氯联苯、苯并（多氯联苯、苯并（a）芘、芘、NO-2、亚硝胺亚硝胺标准情况分类：标准情况分类：JECFA有评价有评价 CAC有标准有标准JECFA有评价有评价 CAC无标准无标准JECFA无评价无评价 CAC无标准无标准 欧盟（或其他欧盟（或其他国家）有标准国家）有标准JECFA无评价无评价 CAC无标准无标准 欧盟（或其他欧盟（或其他国家）无标准国家）无标准 结果分类结果分类 全
30、面修订，等同采用或等效采用国际标准全面修订，等同采用或等效采用国际标准（CAC或欧盟或其他国家标准）或欧盟或其他国家标准）部分修订，等同采用或等效采用国际标准部分修订，等同采用或等效采用国际标准（CAC或欧盟或其他国家标准）或欧盟或其他国家标准）保留原标准，不做任何修订保留原标准，不做任何修订本次工作方法本次工作方法 对照对照CAC或欧盟或其他国家标准；或欧盟或其他国家标准；依据依据CCFAC 和和JECFA文件；文件；收集国内污染调查资料；收集国内污染调查资料；危险性评估。危险性评估。危险性评估危险性评估 依据：依据：1)限量指标、污染水平、全国城乡居限量指标、污染水平、全国城乡居 民食物消
31、费量民食物消费量 2）ADI（或或 PTWI或或PMTDI）、）、UL 评价评价:1）摄入量理论值与）摄入量理论值与ADI（或或 PTWI 或或PMTDI）或或UL比较比较 2）实际摄入量与）实际摄入量与ADI（或或 PTWI或或 PMTDI）或或UL比较比较食品中铅限量标准与食品中铅限量标准与GB14935-94和和CAC标准比较标准比较品名品名本标准本标准GB14935-94CAC标准标准谷类谷类0.20.40.2豆类豆类0.20.80.2薯类薯类0.20.40.1（去皮马铃薯）（去皮马铃薯）禽畜肉类禽畜肉类0.20.50.1可食用禽畜下水可食用禽畜下水0.5-0.5鱼类鱼类0.5-0.2
32、（6）甲壳类甲壳类0.5-0.5（6）软体贝类软体贝类1.0-1.0（6）动物性油脂动物性油脂-0.1植物油植物油-0.1水果水果0.10.20.1小水果、浆果、葡萄小水果、浆果、葡萄0.2-0.2蔬菜（球茎、叶菜、食用菌类、酒花、和草药除蔬菜（球茎、叶菜、食用菌类、酒花、和草药除外）外）0.10.20.1球茎（甘蓝除外）球茎（甘蓝除外）0.3-0.3叶菜（菠菜除外）叶菜（菠菜除外）0.3-0.3鲜乳鲜乳0.050.050.02婴儿配方粉婴儿配方粉(乳为原料，以冲调后乳汁计乳为原料，以冲调后乳汁计)0.02-0.02鲜蛋鲜蛋0.20.2-酒酒0.2-0.2果汁果汁0.05-0.05本次对粮食、
33、豆类、薯类、肉类、鱼虾类、水果、蔬菜的本次对粮食、豆类、薯类、肉类、鱼虾类、水果、蔬菜的限量依据我国实际测得结果，修订了上述食品的限量值。限量依据我国实际测得结果，修订了上述食品的限量值。水果及蔬菜的分类按水果及蔬菜的分类按CAC标准。标准。除肉类和鱼虾类外，其它除肉类和鱼虾类外，其它5类食品限量值全部采用类食品限量值全部采用2000年年CCFAC的建议值。根据我国实际监测数据，目前肉类仍不的建议值。根据我国实际监测数据，目前肉类仍不能达能达0.1mg/kg的限量水平，故本标准将禽畜肉类限量标准的限量水平，故本标准将禽畜肉类限量标准定为定为0.2mg/kg，并等效采用，并等效采用CCFAC标准
34、提出禽畜下水的标准提出禽畜下水的限量标准。限量标准。鱼虾类分为鱼类、虾蟹鱼虾类分为鱼类、虾蟹(甲壳甲壳)类和软体贝类，虾蟹类和软体贝类，虾蟹(甲壳甲壳)类类和软体贝类等效采用和软体贝类等效采用CCFAC的建议（第的建议（第6步，步，2001年）；年）；鱼类由于在鱼类由于在2001年的年的CCFAC中存在较大争论，考虑到我中存在较大争论，考虑到我国标准执行的可行性，仍然保留为国标准执行的可行性，仍然保留为0.5mg/kg。鲜乳和鲜蛋标准保留原限量值。在标准中增加了婴儿配方鲜乳和鲜蛋标准保留原限量值。在标准中增加了婴儿配方粉、果汁及果酒，限量值皆采用粉、果汁及果酒，限量值皆采用2000年年CCFA
35、C建议值建议值 GB 14935-1994中铅限量标准的评估中铅限量标准的评估食物种类食物种类食物消费量食物消费量1(g)该标准限该标准限量量(mg/kg)理论暴露量理论暴露量(mg/kg)允许摄入量允许摄入量2结论结论粮食粮食4470.40.1788PTWI0.025mg/kg,相当于每人相当于每人每日耐受摄每日耐受摄入量入量0.2143mg按照原标准按照原标准计算理论暴计算理论暴露量超过露量超过JECFA推荐推荐的的PTWI(为为160.5%PTWI)，因此，因此原标准应尽原标准应尽快修订。快修订。豆类及制品豆类及制品11.20.80.00896薯类薯类86.60.40.03464蔬菜蔬菜
36、3200.20.064水果水果52.30.20.0105肉类肉类58.90.50.02945鱼类鱼类27.50.50.01375蛋及其制品蛋及其制品160.20.0032乳及其制品乳及其制品14.90.050.0007合计合计0.344本标准中铅限量的评估本标准中铅限量的评估食物种类食物种类食物消费量食物消费量1(g)本标准限量本标准限量(mg/kg)理论暴露量理论暴露量(mg/kg)允许摄入量允许摄入量2结论结论粮食粮食4470.20.0894PTWI0.025mg/kg,相当于每人相当于每人每日耐受摄每日耐受摄入量入量0.2143mg本标准计算本标准计算出铅的理论出铅的理论暴露量为暴露量为
37、JECFA推荐推荐的的PTWI的的96.9%,因此因此是安全合理是安全合理的。的。豆类及制品豆类及制品11.20.20.00224薯类薯类86.60.20.01732蔬菜蔬菜3200.230.064水果水果52.30.10.00523 肉类肉类58.90.20.01178鱼类鱼类27.50.50.01375蛋及其制品蛋及其制品160.20.0032乳及其制品乳及其制品14.90.050.000745合计合计0.2077铅的危险性评估：铅的危险性评估：两次中国总膳食研究，每人每日铅膳食摄入量分别为两次中国总膳食研究，每人每日铅膳食摄入量分别为86.3和和81.5m mg。FAO/WHO JECF
38、A（1993）发布发布铅铅PTWI 为为0.025mg/kg.bw，以此以此PTWI值计，则值计，则实际膳食实际膳食铅摄入量分别为铅摄入量分别为PTWI 的的 40.3%和和38.0%。上述结果表。上述结果表明我国实际膳食铅摄入量低于明我国实际膳食铅摄入量低于JECFA推荐的日允许摄入推荐的日允许摄入量。量。引用引用1992年全国营养调查全国城乡食物消费量和此次修年全国营养调查全国城乡食物消费量和此次修订后各类食品中铅限量来估计我国居民膳食铅摄入量，订后各类食品中铅限量来估计我国居民膳食铅摄入量，以评价以评价G B14935-94和本次修订的标准，我国居民和本次修订的标准，我国居民膳食膳食铅摄
39、入量理论值分别为铅摄入量理论值分别为PTWI的的160.4%和和82.0%。本标准限量指标是安全的。本标准限量指标是安全的。食品中镉限量指标食品中镉限量指标 mg/kg 品名品名本标准报批稿本标准报批稿GB15201-94CAC标准标准大米大米0.20.20.2（5）面粉面粉0.10.10.2（5）大豆、花生大豆、花生0.1-0.2（5）其他谷物、豆类其他谷物、豆类0.10.050.1 薯类薯类0.10.050.1（去皮马铃薯）（去皮马铃薯）禽畜肉类禽畜肉类0.10.10.05（5）畜禽肝脏畜禽肝脏0.5-0.5（3）畜禽肾脏畜禽肾脏1.0-1.0（3）鱼类鱼类0.10.1-甲壳类甲壳类0.5
40、-0.5（5）软体贝类软体贝类1.0-1.0（3）水果水果0.050.030.05（5）蔬菜（叶菜类、根茎类、食用菌蔬菜（叶菜类、根茎类、食用菌类、西红柿、土豆和草药除外）类、西红柿、土豆和草药除外）0.050.050.05（5）根茎类（芹菜除外）根茎类（芹菜除外）0.1-0.1（5）叶菜、芹菜、食用菌类、叶菜、芹菜、食用菌类、0.2-0.2（5）鲜蛋鲜蛋0.050.05-括号中数字表示为括号中数字表示为CCFAC第第3步或第步或第5步，其他已经为步，其他已经为CCFAC第第8步。步。镉的危险性评估：镉的危险性评估：JECFA(2000)提出镉的提出镉的PTWI为为7ug/kg.bw,相当于每
41、人每日相当于每人每日镉的耐受摄入量为镉的耐受摄入量为60ug。我我国人群每人每日食品中国人群每人每日食品中镉的摄入量理论值为镉的摄入量理论值为94.56ug,而两次总膳食研究调查的而两次总膳食研究调查的实际摄入实际摄入量分别为量分别为13.8ug和和19.4ug。镉的危险性评估：镉的危险性评估：中国食品中镉限量卫生标准与中国食品中镉限量卫生标准与CAC污染物标准基本污染物标准基本相近，原则上可以等效采用。但由于中国膳食结构相近，原则上可以等效采用。但由于中国膳食结构中粮食和蔬菜占比例大，占镉的膳食摄入量的中粮食和蔬菜占比例大，占镉的膳食摄入量的80%以上，因此我国的限量标准需要重点考虑粮食和蔬
42、以上，因此我国的限量标准需要重点考虑粮食和蔬菜。菜。若将大米指标由若将大米指标由0.2mg/kg降到降到0.1mg/kg，则我国，则我国的超标率为的超标率为20.3；若降为；若降为0.15mg/kg，其超标率，其超标率仍为仍为12.4。因此，大米的镉限量指标仍维持。因此，大米的镉限量指标仍维持GB15201-94原标准不变，这等于等效采用了原标准不变，这等于等效采用了CCFAC对大米的建议值对大米的建议值 食品中汞允许限量指标食品中汞允许限量指标 限量限量*(MLs),mg/kg 品品 种种本标准本标准GB 2762-1994CAC总汞总汞(以以Hg计计)甲基汞甲基汞(以以CH3-Hg-计计)
43、总汞总汞(以以Hg计计)甲基汞甲基汞(以以CH3-Hg-计计)甲基汞甲基汞(以以CH3-Hg-计计)粮食（成品粮）粮食（成品粮）0.02 0.02 薯类（土豆、白薯类（土豆、白薯）、蔬菜、水果薯）、蔬菜、水果0.01 0.01 牛乳牛乳0.01 0.01 乳制品乳制品按 牛 乳按 牛 乳折算折算 按 牛 乳按 牛 乳折算折算 肉、蛋（去壳）肉、蛋（去壳）0.05 0.05 蛋制品蛋制品按 蛋 折按 蛋 折算算 按 蛋 折按 蛋 折算算 鱼鱼(不包括食肉鱼不包括食肉鱼类类)0.50.30.20.5食肉鱼类食肉鱼类(如鲨鱼、如鲨鱼、金枪鱼及其他金枪鱼及其他)1.0 -1.0其他水产食品其他水产食品
44、 0.5-0.5 中国食品中总汞标准制定得比较全面，卫生指标也比较先进，而CAC只有鱼中甲基汞的限量指标，标准号为CAC/GL 7-1996，未查到其他标准。2001年标准清理过程中，为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来的总汞0.3mg/kg,甲基汞 0.2mg/kg调整为以甲基汞计，在普通鱼和食肉鱼中分别制定两个限量值0.5mg/kg和1.0mg/kg，等同采用CAC标准。汞的危险性评估：汞的危险性评估：1)总汞：总汞：JECFA(1972)PTWI：5ug/kg.bw/周，相当周，相当于每人每周于每人每周耐受摄入量耐受摄入量300ug 我国每人每周从食物中摄入的总汞的理论摄入量为我国每人每
45、周从食物中摄入的总汞的理论摄入量为120.75ug2)甲基汞：甲基汞：JECFA(1988)PTWI：3.3ug/kg.bw/周，周，相当于每人每周相当于每人每周耐受摄入量耐受摄入量198ug.我国每人每周我国每人每周从水产品中摄入的甲基汞的从水产品中摄入的甲基汞的理论摄入量为理论摄入量为96.25ug因此，以上标准限值处于安全水平。因此，以上标准限值处于安全水平。食品中砷允许限量指标食品中砷允许限量指标 限量（限量（MLs）(以以As计计)，mg/kg 品品 种种本标准本标准GB4810-84 GB4811-84CAC总砷总砷无机无机砷砷总砷总砷无无机机砷砷总砷总砷粮食粮食 大米大米 面粉面
46、粉 杂粮杂粮蔬菜蔬菜水果水果畜禽肉类畜禽肉类蛋类蛋类奶粉奶粉鲜奶鲜奶豆类豆类酒类酒类淡水鱼淡水鱼(肌肉部分，鲜重计肌肉部分，鲜重计)海水鱼海水鱼(肌肉部分，鲜重计肌肉部分，鲜重计)藻类藻类(干重计干重计)贝类及甲壳类贝类及甲壳类(可食部分，鲜重计可食部分，鲜重计)贝类及甲壳类贝类及甲壳类(可食部分，干重计可食部分，干重计)其他海产食品其他海产食品(可食部分，鲜重计可食部分，鲜重计)0.7 0.50.5 0.5 0.5 按鲜奶折按鲜奶折算算0.2 0.50.50.150.10.20.050.050.050.050.250.050.10.050.10.11.50.51.00.50.7 0.50.5
47、 0.5 0.5 按鲜奶按鲜奶折算折算0.2 0.50.5-2.0-砷的危险性评估砷的危险性评估三价无机砷剧毒，五价砷的毒性低于三价砷，而有机砷的毒性较小，因而国际上对砷的卫生学评价均以无机砷为依据。1983年FAO/WHO推荐无机砷的人体安全摄入量，无机砷的暂定最大每人每日允许摄入量（PMTDI）为0.002mg/kg.bw.；1988年又提出无机砷的暂定每人每周允许摄入量（PTWI）为0.015mg/kg.bw，以人体重60kg计，即每人每日允许摄入量（ADI）为0.12mg-0.129mg，比以前规定的总砷要低25倍。显然我国所有以总砷形式制定的各种食品卫生标准都不符合此要求。砷的危险性
48、评估砷的危险性评估我国大部分人群每日食物中无机砷摄入量在75.45mg以下，人均每日食物中无机砷的最大摄入量为：100.66mg，不超过WHO建议的每人每日无机砷的允许摄入量.并还留有饮水等余地（我国尚未制定饮用水中无机砷的限量卫生标准，WHO暂定限量标准为0.01mg/以上分析证明该标准限量是符合国际标准的，标准发布后在国内是可行的。食品中砷的化学形态 1.粮食中的砷主要以有机砷的形式存在，个别样品检出无机砷，含量粮食中的砷主要以有机砷的形式存在，个别样品检出无机砷，含量01mg/kg。2.肉类中的砷以有机砷的形式存在，五份样品均未检出无机砷。肉类中的砷以有机砷的形式存在，五份样品均未检出无
49、机砷。3.海产食品是含砷量最高的食品，样品中的砷主要以有机砷的形式海产食品是含砷量最高的食品，样品中的砷主要以有机砷的形式存在，甲壳类海蟹总砷高达存在，甲壳类海蟹总砷高达16.473mg/kg，而无机砷竟然未检出：藻类，而无机砷竟然未检出：藻类样品中的无机砷已超过国家标准。样品中的无机砷已超过国家标准。4.淡水鱼中的砷以有机砷的形式存在，三份样品均未检出无机砷。淡水鱼中的砷以有机砷的形式存在，三份样品均未检出无机砷。5.茶叶中的砷主要以有机砷的形式存在，检出无机砷含量茶叶中的砷主要以有机砷的形式存在，检出无机砷含量0.1mg/kg。6.蛋类祥品均未检出无机砷。蛋类祥品均未检出无机砷。7.蔬菜中
50、的砷以有机砷的形式存在，六份样品均未检出无机砷。蔬菜中的砷以有机砷的形式存在，六份样品均未检出无机砷。8.水果样品均未检出无机砷。水果样品均未检出无机砷。9.调味品类样品未检出有机砷，但检出无机砷。调味品类样品未检出有机砷，但检出无机砷。砷的危险性评估：砷的危险性评估：JECFA(1988)提出的无机砷的提出的无机砷的PTWI为为0.015mg/kg.bw，相当于每人每日相当于每人每日耐受摄入耐受摄入量为量为129ug。我国人均每日食物中无机砷的我国人均每日食物中无机砷的理论摄入量为理论摄入量为88.58ug，因此该标准限量属于安全水平。因此该标准限量属于安全水平。本标准等效采用了本标准等效采
