1、食品营养与卫生矿物质2 人体矿物质组成地球矿物质组成人体矿物质组成地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（无机盐/灰分，minerals）3一、矿物质元素的分类一、矿物质元素的分类 微量元素（microelements）常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的在人体内含量大于人体质量的0.01%0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素。镁七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%4l第一类为人体必需微量元素：第一类为人体必需微量元素：铜铜Cu Cu、
2、钴、钴Co Co、铬、铬Cr Cr、铁、铁Fe Fe、锌、锌ZnZn、碘、碘I I、锰、锰MnMn、钼、钼Mo Mo、硒、硒SeSe、氟、氟F F；l第二类为可能必需微量元素：第二类为可能必需微量元素：硅硅SiSi、镍、镍NiNi、硼、硼B B和钒和钒V V；l第三类为有潜在毒性微量元素：第三类为有潜在毒性微量元素：铅铅PbPb、镉、镉CdCd、汞、汞HgHg、砷、砷AsAs、铝、铝AlAl、锡、锡SnSn和和锂锂Li.Li.5维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性钾和钠离子可以提高神经的兴奋性，而镁和钙离子则可降低其兴奋性。调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性维持渗透压和体内酸碱平衡维
3、持渗透压和体内酸碱平衡构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 （钙，磷（钙，磷 骨骼和牙齿；铁骨骼和牙齿；铁 血红蛋白）血红蛋白）12二、矿物质的生理功能二、矿物质的生理功能41234组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘和谷胱甘肽过细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的含硒和锌氧化物酶中的含硒和锌67三、矿物质缺乏的主要原因：（1）环境因素。（2）食物加工过程中损失矿物质。（3）消化吸收的因素。（草酸盐、植酸盐、膳食纤维）（4）摄入量不足或不良饮食习惯。（5）生理上有特殊需求的人群。8中
4、国居民缺乏矿物质钙吗？中国居民缺乏矿物质钙吗？9一、钙（calcium，Ca）成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200mg(占体重占体重的的1.5-2.0%)。人体内元素中排第人体内元素中排第5位位,是含量最多的无机元素。10199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（混溶钙池（miscible calcium pool）。）。钙的分布钙的分布11（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进
5、体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等12（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收1314（2 2）影响钙吸收的因素）影响钙吸收的因素 促进因素促进因素 VDVD 某些氨基酸（赖、色、组、精、亮氨酸）某些氨基酸（赖、色、组、精、亮氨酸）乳糖乳糖 食物中适宜的钙、磷比例食物中适宜的钙、磷比例15不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素l 植酸植酸l 草酸草酸l 过多脂肪过多脂肪l 食物纤维过多食物纤维过多l 钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸 l 收率下降收率下降。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、
6、苋菜、竹笋与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?16草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中焯的方法去除部分或大部分17以以100g豆腐为基础，在豆腐菠菜为时，将菠菜焯水不豆腐为基础，在豆腐菠菜为时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果：同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果：随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含时可溶性钙含量增加了近量增加了近3 倍。倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶
7、性的营养物质菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水也会有所损失，因此菠菜焯水 以为宜。以为宜。焯水焯水降低草酸含量的方法降低草酸含量的方法 焯多久？2min182钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d194）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，
8、约30g的钙由母亲转运给胎儿204钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等 21骨龄与骨密度变化0204060801001200520 35 4050 55 6070 80年龄骨密度示意值22l骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，此即为骨在很小外力下即可发生骨折，此即为骨质疏松症。质疏松症。l补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题能达到骨质的复原。
9、因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到是预防。特别要注意对青春发育期到4040岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。施是提高奶制品的摄入量。23钙缺乏钙缺乏佝偻病（佝偻病（OO型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻）长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D D可导致儿童生长发育迟缓、骨可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病。软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病。中年人尤其是孕妇易患骨质软化症。中年人尤其是孕妇易患骨质软化症。老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏
10、松症。老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。2425钙过量 增加肾结石肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化骨硬化。26（三）钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/d UL 2000mg/d27（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也 含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹含有较高的钙；
11、蔬菜中如：油菜、芹 菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。28经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?29食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂
12、牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 30食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-31补钙应注意的问题补钙应注意的问题t 对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。32 在我们每日摄入的天然食物中，有很多在我们每日摄入的天然食
13、物中，有很多可以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，可以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。为补钙首选。除了日常的食物调整以外，如果还不能除了日常的食物调整以外，如果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强化食达到身体需要，采用营养素补充剂或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一。品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一。33l日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml 1ml 1mg
14、1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果钙；虾皮、海带、豆类、坚果l避免不利钙吸收的因素避免不利钙吸收的因素 烹调时放点醋促进钙溶解烹调时放点醋促进钙溶解 不和富含草酸的食物同吃（菠菜不和富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）豆腐）l增加户外运动、多晒太阳增加户外运动、多晒太阳l积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾l避免过量避免过量 800mg/d800mg/d（成人），上限（成人），上限2g/d2g/dl根据需要适当补充钙剂根据需要适当补充钙剂343435二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：有两种存在形式：“功能性铁功能性铁”(70
15、-75%)(70-75%)，是铁的主要存在形式，是铁的主要存在形式，其中血红蛋白占总铁量的其中血红蛋白占总铁量的60607575，3 3在肌红蛋在肌红蛋 白，白，2 2为含铁酶类。为含铁酶类。“贮存铁贮存铁”(25%-30%)(25%-30%)，是以铁蛋白和含铁血黄素，是以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 25253030。36（一）生理功能1参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能 铁铁+原卟啉原卟啉血红素血红素+珠蛋白珠蛋白Hb3、参与其他重要功能、参与其他重要功
16、能 与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；促进嘌呤与胶原合成；促进嘌呤与胶原合成；促进胡萝卜素转化为促进胡萝卜素转化为VA。37（二）吸收与代谢 平均吸收率10%牛肉为牛肉为22%牛肝为牛肝为1416%鱼肉为鱼肉为11%玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有15%。影响铁吸收利用的因素影响铁吸收利用的因素 食物中铁存在形式食物中铁存在形式铁吸收利用铁吸收利用 膳食成分膳食成分/因素因素 机体水平机体水平38食物中铁的存在形式及吸收影响因素*391 1）食物中的存在形式：）食物中的存在形式：非血红素铁或称为离子铁：非
17、血红素铁或称为离子铁：Fe(OH)3Fe(OH)3的络合物形的络合物形 式，存在于植物性食品中。式，存在于植物性食品中。（吸收率 25%25%）40l2）膳食因素）膳食因素l 非血红素铁吸收的抑制因素：非血红素铁吸收的抑制因素：l植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。l膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。l多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类多酚类化合物：
18、在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。化合物能抑制铁的吸收。l卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。l其他矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但其他矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。41非血红素铁吸收的促进因素非血红素铁吸收的促进因素 VC、B12 乳糖乳糖 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 有机
19、酸（柠檬酸、果酸、醋酸）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）3）机体水平）机体水平 血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。需要量增加，吸收率亦增加。42铁减少期(iron decreasing，ID)血清铁蛋白血清铁蛋白生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染
20、个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血我国我国7 7岁以下儿童贫岁以下儿童贫血平均患病率高达血平均患病率高达，其中，其中1 13 3岁的岁的幼儿患病率最高。幼儿患病率最高。孕妇贫血率平均为孕妇贫血率平均为3030，孕末期更高，孕末期更高43铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白面色苍白 心慌心慌 气短气短 头晕头晕 眼花眼花 注意力差等注意力差等缺铁会出现哪些缺铁会出现哪些症状呢？症状呢？44铁营养与健康铁营养与健康 据据WHOWHO统计：全球约统计：全球约2020亿人存在不同程度亿人存在不同程度贫血；贫血；20022002年我国居民贫血患病率平均为年我国居民贫血患病
21、率平均为15.2%15.2%。铁缺乏铁缺乏2002年全国营养调查贫血患病率贫血患病率(%)(%)u 5%5%7%7%的的6060岁以上老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血岁以上老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血4445 缺铁性贫血缺铁性贫血 正常正常 成年人血红蛋白：成年人血红蛋白：130g/L（男性）（男性）无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出97硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量98中国是世界上土壤缺硒最严重的地区中国是世界上土壤缺硒最严重的地区你听说过
22、你听说过1935年中国的年中国的“克山病克山病”吗？吗？99亚硒酸钠100 缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年时期的一种骨关节该病主要是发生在青少年时期的一种骨关节疾病。疾病。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。101102 可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。量高，以致生长的植物中含大量的硒。居民因从膳食中平均每天摄入硒毫克而居民因从膳食中平均每天摄入硒毫克而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲脱落，发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲脱落
23、，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。搐等，严重者可致死亡。硒过量硒过量103104105（四）食物来源及供给量RNI 50 g UL 400 g106年龄年龄 硒硒 年龄年龄 硒硒 0-15 18-500.5-20 50-501-20 孕妇孕妇4-25 早期早期 507-35 中期中期 5011-45 晚期晚期 5014-50 乳母乳母 65 硒的供给量与食物来源硒的供给量与食物来源107良好来源：良好来源：海产品和动物内脏是硒的良好食海产品和动物内脏是硒的良好食 物来源。物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。如：鱼子酱、海
24、参、牡蛎、哈蛎和猪肾。哪些食物含有丰富的硒呢？哪些食物含有丰富的硒呢？108食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量鱼子酱鱼子酱 203.09 青鱼青鱼 37.69 瘦牛肉瘦牛肉 10.55 海参海参 150.00 泥鳅泥鳅 35.30 干蘑菇干蘑菇 39.18 牡蛎牡蛎 86.64 黄鳝黄鳝 34.56 小麦胚粉小麦胚粉 65.20 蛤蛎蛤蛎 77.10 鳕鱼鳕鱼 24.80 紫花豆紫花豆 74.06 鲜淡菜鲜淡菜 57.77 猪肾猪肾 111.77 白果白果 鲜赤贝鲜赤贝 57.35 卤猪肝卤猪肝 28.70 豌豆豌豆 41.80 蛏子蛏子 55.14 羊肉羊肉 32.2
25、0 扁豆扁豆 章鱼章鱼 41.68 猪肉猪肉 11.97 甘肃软梨甘肃软梨 含硒较高的食物（微克含硒较高的食物（微克/100/100克）克）109110 17971797年法国化学家沃克兰年法国化学家沃克兰 (L.N.Vauquelin)(L.N.Vauquelin)在西伯利亚红铅矿在西伯利亚红铅矿（铬铅矿）中发现一种新元素，次年（铬铅矿）中发现一种新元素，次年用碳还原，得金属铬。因为铬能够生用碳还原，得金属铬。因为铬能够生成美丽多色的化合物，根据希腊字成美丽多色的化合物，根据希腊字chromachroma（颜色）命名为（颜色）命名为chromiumchromium。111 112l铬是人和动
26、物必不可少的微量元素之一，人体含铬铬是人和动物必不可少的微量元素之一，人体含铬甚微，仅甚微，仅6mg，铬的活性形式是三价铬。，铬的活性形式是三价铬。l人体对无机铬的吸收利用率极低，不到人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对；人体对有机铬的利用率可达有机铬的利用率可达10-25%。l铬的适宜摄入量（铬的适宜摄入量（AI）为）为50g/d。l铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。1131.体内葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor,GT
27、F）的重要组成成分 2.促进蛋白质代谢和生长发育(丝AA,G甘AA,蛋AA)3.影响脂类代谢（预防动脉硬化）114l 提起近视，许多人将常归咎于不良用眼，如看书提起近视，许多人将常归咎于不良用眼，如看书距离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表距离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。明，饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。l 纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视病例纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视病例进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形成有进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为
28、球蛋一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助胰岛白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期的青素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、红糖、少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、红糖、蔬菜及水果等食物中，有些家长不注意食物搭配，长蔬菜及水果等食物中，有些家长不注意食物搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成缺铬，眼睛晶体期给孩子吃一些精细食物，从而造成缺铬，眼睛晶体渗透压的变化，使晶状体变凸，屈光度增加，产生近渗透压的变化，使晶状体变凸，屈光度增加，
29、产生近视。视。115七、铜（copper，Cu）人体内铜含量约100-150mg其中约有其中约有5070存在于肌肉和骨骼中，存在于肌肉和骨骼中，20在肝中，在肝中，510在血液中，少量存在于铜酶中。在血液中，少量存在于铜酶中。116（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白超氧化物歧化酶*(superoxide dismutase,SOD)细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等1171维持正常的造血功能血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，并促进运铁蛋白的生成；铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一
30、起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）含铜的赖氨酰氧化酶含铜的赖氨酰氧化酶促进骨骼、血管和皮肤胶原和弹性蛋白的交联,促进骨骼、血管和皮肤健康1183抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害1194维持中枢神经系统的完整性酪氨酸酶与儿茶酚胺的生物合成有关，细胞色素氧化酶能促进神经髓鞘的形成5保护毛发正常的色素和结构保护毛发正常的色素和结构络氨酸可分别
31、被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）120（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏121 缺乏缺乏 l1、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。l2、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞减少、减少、SOD 活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不齐、深井
32、变性、胆固醇升高、皮肤降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等。毛发脱色和骨质疏松等。122l过量中毒过量中毒 l 人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料。大剂量铜的急性毒性反应包括：口料。大剂量铜的急性毒性反应包括：口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。吐及严重腹泻。123（四）食物来源、供给量WHOWHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄入量下限为是适宜的。建议人
33、群每天安全摄入量下限为是适宜的。中国营养学会于中国营养学会于20002000年制定了不同年龄各人群铜的年制定了不同年龄各人群铜的AIAI值，成年人为每人每天值，成年人为每人每天2mg2mg。我国居民可耐受最高摄入量值我国居民可耐受最高摄入量值(UL)(UL)成年人为成年人为8mg8mgd d124味觉、嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖(iron deficiency erythrocyte，IDE)（macroelements）胚胎期和围产期死亡率上升血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）食物中铁存在形式离子Ca（有活性）促进体内某些酶的活性组成激素、维生素、蛋白质
34、和多种酶类的成分哪些食物含有丰富的硒呢？5-20 50-5035 卤猪肝 28.4促进维生素的吸收和利用0 孕妇含有较高的钙；（1）影响调节钙的激素4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d一般食物均含铜一般食物均含铜牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源（含量约为来源（含量约为0.32 mg/100g0.32 mg/100g食物），其次食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约次之（含量约100g100g食物），植物性食物并食物），植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法
35、。决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。奶类和蔬菜含量最低（奶类和蔬菜含量最低（100g100g食物食物)。125126l 成年人体内含氟约为23g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。127l预防龋齿预防龋齿l增强骨骼，预防骨质疏松症增强骨骼，预防骨质疏松症128l在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。l氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可
36、造成慢性氟中毒。如：氟骨症和氟斑牙氟骨症和氟斑牙129Fluorosis2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.氟中毒130To prevent fluorosis,young children should not swallow toothpaste.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark us
37、ed herein under license.131l适宜摄入量（适宜摄入量（AI）为，可耐受最高摄入量）为，可耐受最高摄入量（UL）为为3.0 mg/d。l氟的主要来源是饮用水，一般饮用水中氟的含量为，软氟的主要来源是饮用水，一般饮用水中氟的含量为，软水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达10 mg/kg，对牙，对牙齿的最适量为齿的最适量为1 mg/kg。l食品中氟的含量一般很低，约低于食品中氟的含量一般很低，约低于1 mg/kg，但，但海鱼海鱼中含中含量非常丰富，可高达量非常丰富，可高达510mg/kg。另一富含氟的资源为。另一富含氟的资源为茶茶叶叶，尤其是
38、中国茶，如在干旱地区的茶中氟的含量可高，尤其是中国茶，如在干旱地区的茶中氟的含量可高达达100mg/kg。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟约占。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟约占65%，其余从食物中摄入。，其余从食物中摄入。132l正常人体内含磷600600700g700g，每kg无脂肪组织约含磷12g左右。l体内磷的集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织。133（一）磷的生理功能（一）磷的生理功能 磷的生理功能除一方面构成骨及牙构成骨及牙的重要成分外，另方面也参与大分子的组成参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢体内的重要代谢过程,是机体很重要的
39、一种元素。134（二）磷的缺乏：（二）磷的缺乏：l一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母如早产儿在若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。l症状可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。135（三）磷的过量：（三）磷的过量：l过量的磷可引起高磷血症（低血钙症），高磷血症（低血钙症），导致神经兴奋性增强，
40、手足抽搐和惊阙。l高磷血症(hyperphosphatemin)，可能造成下列几方面的危害：（1）影响调节钙的激素（2）转移性钙化作用（3）骨骼多孔性病变（4）对钙吸收的干扰136l正常成年人膳食中磷的适宜摄入量为700mg。l我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏高而钙不足高而钙不足。137食物来源食物来源磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用
41、率低。138139 镁是人体的必需元素镁是人体的必需元素,是细是细胞内第二个重要阳离子胞内第二个重要阳离子,具有多具有多种重要生理功能种重要生理功能,参与细胞内与参与细胞内与代谢有关的多种酶的激活代谢有关的多种酶的激活(超过超过300300种人体酵素种人体酵素),),与人体各种物与人体各种物质新陈代谢有密切关系质新陈代谢有密切关系.镁与人体镁与人体140*骨骼中，镁的含量占人体镁总含量的60%60%，*其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。镁与人体镁与人体141缺镁的症状：缺镁的症状：情绪不稳定、易激动、喜怒情绪不稳定、易激动、喜怒无常、神经紧张。精神错乱无常、神经紧张。精神错乱
42、忧忧郁症、幻觉郁症、幻觉 极度疲劳、身体虚弱、注意极度疲劳、身体虚弱、注意力分散、记忆力减退力分散、记忆力减退142缺镁的症状：缺镁的症状：面部、四肢肌肉颤抖、抽筋、心动过速 影响心脏、骨骼及肠胃道等器官功能143镁与钙的关系：镁与钙的关系：钙镁是人体必需的微量元素.专家最新发现:镁是钙的伴侣,身体缺镁,钙的吸收会受到影响.缺钙的人一般同时也缺镁,轻微缺钙镁是不容易被觉察的.钙镁好象母亲,麻醉药和氧气,对人有安慰、镇定神经传导的作用.144 维持神经、肌肉活动 离子Ca（有活性）促进体内某些酶的活性 骨（牙）Ca Ca Ca 骨(牙)体外 血 与蛋白质结合 形成 P P 骨（牙）P （2:1）促进 体内Mg 体内VD3钙、磷、镁、维生素D与骨骼健康145镁一般需求量：镁一般需求量：*成年男性日摄取量为350毫克*女性则为330毫克。146镁的食物来源：镁的食物来源：147小知识问答：小知识问答：*钙和镁的关系是怎样的？*镁是负责收紧还是放松？*人体每日需要镁的量是多少？*请说出缺镁的症状！
