1、 HACCP概述HACCPHACCP的概念的概念HACCP的定义 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，-即危害分析和关键控制点。国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则2019修订3版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危
2、害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制
3、，从而降低危害发生的概率。较为常见的定义解释为较为常见的定义解释为:HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA 和海产联盟培训和海产联盟培训97年年 FDA水产品法规生效、水产品法规生效、CAC 颁布颁布HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2019年颁布饮料年颁布饮料HACCP法规和零售业指南法规和零售业指南2019 HACCPHACCP的特点的特点 针对性：针对性强，主要针对
4、食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益。实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展。强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同。动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企
5、业如果出现设备检测仪器人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变。虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系。实施实施HACCPHACCP的意义的意义 二对消费者二对消费者实施实施HACCPHACCP的重要性的重要性HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系;使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);应用最少的资源,做最有效的事情。HACCPHACCP前提计划和预备步骤前提计划和预备步骤 前提计划 以GMP为基础,包括：卫生控制程序(SSOP、卫生监控、卫生控制记录)培训计划、维
6、护保养计划、产品回收计划、产品识别代码计划(批次管理)预备步骤 建立HACCP小组 产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图 HACCPHACCP的七个原理的七个原理 危害分析和预防措施危害分析和预防措施 确定关键控制点确定关键控制点(CCP)CCP)建立关键限值建立关键限值(CL)CL)关键控制点监控关键控制点监控 纠偏行动纠偏行动 记录保持记录保持 验证程序验证程序 一、危害分析和预防措施一、危害分析和预防措施危害的定义:HACCP计划中所指的“危害”仅指能引起人类致病或伤害的污染或情况 危害分成：三方面内容:生物危害、化学危害、物理危害1 1、生物危害及预
7、防措施生物危害及预防措施生物危害生物危害：生物危害包括：致病菌、病毒、寄生虫食品中的生物危害既有可能来自原料，也有可能来自于食品的加工过程。预防措施预防措施：A.致病菌危害和预防措施 控制措施：时间温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵或PH值控制；盐或其他防腐剂的添加；来源控制；B.病毒危害及其预防 控制措施：蒸煮C.寄生虫的危害极其预防 控制措施:饮食控制；失活去除。2 2、化学危害及预防措施化学危害及预防措施化学化学危害危害：化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品例如：农药、兽药和食品添如剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。化学危
8、害可分为以下几种：天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒紊和生物碱等。有意加入的化学物质：食品添加剂(防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂。色素等)无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草刹，肥料，抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品。有毒元素和化合物(如铅、锌、砷、汞、和氰化物)、联氯联苯、工厂化学用品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)预防措施预防措施：来源控制；生产控制；标示控制3 3、物理危害及预防措施物理危害及预防措施物理物理危害危害：物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃。对金属采用金
9、属探测器探测。控制措施：控制措施：来源控制、生产控制二、关键控制点二、关键控制点(CCP)CCP)关键控制点CCP：是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。控制点CP：食品加工过程中、在某一点某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。三、建立关键限值三、建立关键限值(CL)CL)关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息，其中GUIDE是最重要的资料。每个C
10、CP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。四、关键控制点监控四、关键控制点监控 监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录。监控目的：(1)跟踪工序的操作并且促使识别出可以引起工序校正的向关键限值发展的趋势。(2)鉴别何时失控(在一个CCP发生偏离时)。(3)提供加工控制系统的书面文件。五、纠偏行动五、纠偏行动 纠偏行动程序：当发生偏离或不符合关键限值时要采取的程序 纠偏行动的组成：(1)纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。(2)确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。六
11、、记录保持六、记录保持建立有效的记录-保存程序，以文件证明HACCP体系是个成功的HACCP项目的重要部分。记录的种类 监控记录的内容要求 纠偏行动的记录 记录产生的要求记录审核和保存的要求七、验证程序七、验证程序 确认(VALIDATl0N)CCP验证活动 -监控设备的校正；-针对性的取样和检测；-CCP记录的复查；HACCP计划有效运行的验证 -审核(AUDIT)；-最终产品的微生物(化学)检验；执法机构对HACCP体系的验证制定制定HACCPHACCP计划的具体步骤计划的具体步骤1、建立HACCP小组 2、产品描述3、销售和储存方法4、用途、食用方法和消费人群5、建立和确认加工流程图6、建立危害分析工作单7、确定潜在危害8、确定潜在危害是否显著9、判断是否显著危害的依据制定制定HACCPHACCP计划的具体步骤计划的具体步骤10、显著危害的预防措施11、确定关键控制点(CCP)12、填写HACCP计划表13、建立关键限值(CL)14、关键控制点监控15、纠偏行动16、记录保持l7、验证程序
