1、发发酵酵什什么么是是发发什什么么是是发发作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味发发酵酵肉肉制制什什么么物发生的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。汉语大词典含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、酿酒等。什什么么发发酵酵肉肉制制火腿的国家；(宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。发发酵酵肉肉制制589-420年）nSalami-Salamisn奥赛罗（公元前800
2、-700年）中有香肠的记载。n古罗马屠户制作干肉。n发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。发发酵酵肉肉制制长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；n而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均直接食用。帕帕尔尔玛玛火火显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。n帕尔玛
3、火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。原原辅辅料料辅辅料料辅辅料料添添添添加加剂剂添添加加剂剂-添添加加剂剂酸：80-240mg/kgn抑菌、改善颜色、抗氧化硝酸盐：还原生成亚硝酸盐；仅在长期干燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸盐；硝盐的安全性n胭脂虫提取物（200mg/kg），红辣椒提取物（10 mg/kg），甜菜红（200mg/kg）添添加加剂剂表表1 非肉乳化剂的种类和使用量非肉乳化剂的种类和使用量添添加加剂剂-/kg）鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸
4、（500mg/kg）风味调节剂辣椒油等（10 mg/kg）添添加加剂剂甲酸/对羟基苯甲酸酯添添加加剂剂-衡，质地更加平滑，口感多汁性强n单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐（5 g/kg，在复合磷酸盐中 1 g/kg）添添加加剂剂，姜，肉桂，葱，蒜，丁香，多香果等增味，抗氧化，促使乳酸菌的生长混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中表表2 发发酵酵肉肉制制品品中中的的表表3 发发酵酵肉肉制制品品中中的的肠肠发发Lactobacillus sp.Pediococcus sp.YeastPenicillium chrysogenum发发腌腌制制NO3-(硝 酸 盐）微 生 物 还 原NO2-(
5、亚 硝 酸 盐）NO2-+H+HNO22HNO2N2O3+H2ON2O3NO+NO2NO+肌 红 蛋 白NO-肌 红 蛋 白发发酵酵或是内源酶类作用，改善了产品品质或是延长了保存期。n干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟熏n半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵干干燥燥中的水分蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重量，以便更好保存的目的。n高温干燥n低温气调干燥(DH)烟烟熏熏加速反应，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法。n冷熏n生烟和熏烟分离发发酵酵香香发发酵酵香香评评判判发发酵酵粗发酵稳定性差）n瘦肉和脂肪的颗粒(3cm,5cm,8cm)n肉的成分（瘦肉、肥肉、结缔组织、其他）n肥肉（颜色、口
6、感）n食盐的含量n色泽（是否添加着色剂）n香味（发酵味、烟熏味等）n滋味（酸味、发酵味、成熟味）n质地（硬度、弹性、咀嚼性）评评判判发发酵酵香香Salam-发酵香肠的分类发酵香肠的分类（按水分含量（按水分含量/干湿程度分）干湿程度分）欧乐亚的发酵香肠欧乐亚的发酵香肠的出品率的出品率65%干干发发干干发发酵酵香香干干发发酵酵香香Thuringer Sa半半干干发发德国的德国的Teewurst,涂抹型肠，最涂抹型肠，最终水分含量终水分含量34-42%，加工时间，加工时间3-5天，最终水分活度天，最终水分活度0.95-0.96加热后直接食用加热后直接食用鲜鲜发发绞绞04之之间，间，脂脂肪肪处处于于6
7、-8的的冷冷冻冻状状态，态，避避免免水水的的结结合合和和脂脂肪肪融融化。化。颗颗粒粒直直径径3-5 mm。搅搅混混匀，匀，然然后后加加入入食食盐、盐、腌腌制制剂、剂、发发酵酵剂剂和和其其它它辅辅料料搅搅拌拌混混匀。匀。n搅搅拌拌温温度度控控制制在在1度度以以下，下，搅搅拌拌时时间间因因产产品品类类型型而而定定（搅搅拌拌标标准：准：凝凝结结粘粘手，手，非非真真空空搅搅拌）拌）。n发发酵酵剂剂多多为为冻冻干干菌菌（乳乳杆杆菌菌和和球球菌）菌），通通常常先先在在室室温温下下（+冰冰水水+发发酵酵剂）剂），菌菌种种复复活活1-2天，天，接接种种量量一一般般为为106107cfu/g。肉肉中中含含杂杂菌
8、菌的的数数量量为为104105cfu/g地地中中海海地地区区一一些些干干发发酵酵香香g灌灌程程中中肠肠馅馅的的温温度度维维持持在在01。天天然然肠肠衣衣和和人人造造肠肠衣衣（纤纤维维素素肠肠衣、衣、胶胶原原肠肠衣）衣）均均可，可，但但必必须须具具有有水水分分通通透透的的能能力，力，并并在在干干燥燥过过程程中中随随肠肠馅馅的的收收缩缩而而收收缩。缩。接接种种液液的的分分散散体体系系喷喷撒撒在在香香肠肠表表面，面，或或者者准准备备好好霉霉菌菌发发酵酵剂剂的的悬悬浮浮液液后后将将香香肠肠在在其其中中浸浸一一下。下。n霉霉菌：菌：青青霉霉属，属，如如纳纳地地青青霉，霉，扩扩展展青青霉，霉，产产黄黄青青
9、霉。霉。冻冻干干孢孢子子液液n酵酵母：母：德德巴巴利利酵酵母母属，属，假假丝丝酵酵母母属。属。冻冻干干细细胞。胞。n传传统统和和习习惯：惯：过过去去无无法法控控制制会会产产生生霉霉菌，菌，一一般般都都是是无无害害的的白白霉，霉，青青霉霉和和黑黑霉霉发发n越高，发酵时间越短，细菌活性大，产生乳酸多，PH值下降越快n条件n传统发酵：低温（15.6 23.9），较长时间（4872h）发酵n快速发酵：2226，少于30hn急速发酵：3243，少于15h（美国产品）n欧乐亚发酵：1826 n相对湿度n香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%90%n高温短时发酵：98%n低温发酵；低于香肠
10、内部湿度n结束酸度：PH低于5.2，颜色发生变化，产生一氧化碳肌红蛋白使肉色变成玫瑰红色。干干燥燥的主要因素n条件控制n半干香肠：37 66 之间n干香肠：12 15，时间取决于香肠的直径，不需加热，一般在20天以上。发酵时间长的话，风味会更重，酸味会加重n干燥程序：商业上可以分阶段进行n烟熏n许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性n成熟n干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费Summer 熏加热n部分产品加奶酪（10%）n部分产品包装富有创意（足球、啤酒瓶）美美国国Lebano丹丹麦麦Danis4.7-4.9nAw 0.90（水分活度）n不发酵n大多数产品
11、使用葡萄糖酸-内酯和胭脂红色素丹丹麦麦南南部部South Jutmi24小时直径55-60mmpH 4.7,Aw0.90-0.95使用发酵剂L.plantarum，P.cerevisiae，Micrococci大大香香肠肠Mor意意大大利利Sala波波兰兰polish smSmoked fra北北欧欧BoerenHungariItalian Fermen酵酵培培根根Milano SaNapoli SalFast HaCoppa HSpeck HParma Style Feme风风干干火火腿腿Felino SalVarz Sal加加工工技技术术烟熏发酵古罗马、古希腊、中国斩碎-排空气（褐变、褪色
12、）-冷却-湿度调节-添加发酵剂-发酵发发酵酵剂剂的的泥、面团等（backslopping）乳酸菌（lactobacilli）微球菌（micrococci）火火腿腿的的分分美国美国法国法国西班牙西班牙意大利意大利德国德国中国中国国国外外主主要要世世界界火火腿腿产产量量发发酵酵香香肠肠的的问问题题发酵肉制品色泽鲜美，肉质紧实，因富含co肌红蛋白而呈玫瑰红色，具有纯正浓郁的生物发酵乳香，其感良好的感官品质，赢得了消费者的亲睐。n2、可以生吃的发酵肉制品：欧乐亚发酵肉制品是在人为加入有益发酵细菌的情况下，利用微生物和内在酶的作用使肉发酵（发酵使肉中的蛋白质发生变性分解为氨基酸，脂肪分解成小分子物质，并
13、变性形成一些芳烃类香味物质）而形成的独特风味、质地和色泽且具有较长保质期的肉制品；其肉质变性的过程就相当于我们平常烹调时的加热变性过程，所以发酵肉制品是可以直接食用的。问问题题发现有析出白点，可以吃吗？n这些物质是：酪氨酸和苯丙氨酸n这些物质是蛋白质分解后的产物，它的溶解度低，当水分含量少时，就容易析出“欧欧乐乐亚亚”发发剂和人工色素n意大利发酵工艺，进口设备，国际标准加工而成n肉类解冻、发酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统采用全程自动化控制技术和设备，水和空气的安全过滤系统，全温控全封闭车间等n富含有活性的健康因子，对肠胃具有调理作用n“欧乐亚”发酵肉制品比较方便和快捷，完全可以直接食用，
14、不需要任何方式加热或熟制，更具更高的营养价值，食用更健康。n“欧乐亚”发酵肉制品具有很强的保健功能：调节肠道菌群，促进消化，抗菌作用，防止便秘，降低胆固醇，合成维生素，改善肝功，防衰老，抗氧化，提高免疫力，具有抗癌及其它保健功能。n“欧乐亚”发酵肉制品呈鲜艳的玫瑰红色（CO肌红蛋白），外观诱人；质地美观，肉质坚实，质地均匀，香味浓郁（发酵乳香），风味纯正厚重；利用能源少，不破坏营养物质（B族维生素和矿物质）；货架期长，无须冷藏，易于储存。发酵生成小分子物质，更容易吸收，更健康。n全程产业链，品质有保证。欧欧乐乐亚亚发发酵酵肉肉在具有极好生理价值的蛋白质。肉类在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原
15、料肉中部分蛋白质水解，这使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽和丰富的、比例更合理的各种氨基酸，从而使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性。欧欧乐乐亚亚发发酵酵肉肉、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。n（1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健康。欧欧乐乐亚亚发发酵酵肉肉肠胃蠕动和机
16、体的新陈代谢，增强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收，也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。n（3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。n（4）防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关。发酵肉制品中的活性乳酸菌代谢产物如各种有机酸（乳酸、醋酸）等，能促进胃肠的蠕动，从而防止
17、便秘。欧欧乐乐亚亚发发酵酵肉肉羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。n（6）合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。n（7）改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致肝功能紊乱。发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。欧欧乐乐亚亚发
18、发酵酵肉肉，肠道就会因为缺少刺激，而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之会下降，因此发病的机率会提高。食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。n（9）抗癌作用：肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解产物酚和对一甲酚，色氨酸则产生甲基吲哚和胺、氨、硫化氢等，这些物质是潜在的致癌物。此外，腐生菌还能将一些致癌前体物质转化为致癌物,发酵肉制品中的双歧杆菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生长和以上致癌物质的生成，起到防癌的作用。n（10）其他功能：发酵肉制品如萨拉米、库巴等，可调节人体的神经功能。神经衰弱和长期失眠者,经常食用发酵肉制品可起到一定的改善效果。另外,发酵肉制品对胃病和糖尿病也有一定的保健价值。
