1、【学习目标】模块二 食品感官检验条件的控制1.了解食品感官分析实验室的类型。2.熟悉食品感官分析实验室的设置及基本组成。3.熟悉食品感官分析实验室的各种要求。4.掌握食品感官检验样品制备及呈送要求。5.掌握各类食品感官评价员的特点。6.了解感官评价员的筛选方法。7.掌握食品感官评价员的培训目的和主要培训内容。8.了解食品感官检验的组织和管理基本程序。学习目标 1项目一 食品感官检验环境的控制感官检验通常在感官分析实验室中进行，因此，这里所说的感官检验环境主要是指感官分析实验室。感官分析实验室是进行样品制备、感官评定、结果分析与讨论等重要活动的场所，其环境与设施直接影响到感官检验结果的真实性和可
2、靠性，所以要对其进行合理设计与控制。建立食品感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。2模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制3模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制实验室的设计应：(1)保证感官评价在已知和最小干扰的可控条件下进行；(2)减少生理因素和心理因素对评价员判断的影响。4一、感官分析实验室设计原则模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制典型的实验室设施一般包括：供个人或小组进行感官评价工作的检验区（包
3、括集体工作区、评价小间等）；样品准备区；办公室；更衣室和盥洗室；供给品储藏室；样品储藏室；评价员休息室。5二、感官分析实验室的建立模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制6二、感官分析实验室的建立模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制7二、感官分析实验室的建立模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制8二、感官分析实验室的建立模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制9二、感官分析实验室的建立模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制10二、感官分析实验室的建立模块二 食品感官检验条件的控制项目一
4、食品感官检验环境的控制11二、感官分析实验室的建立模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制12二、感官分析实验室的建立模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制13二、感官分析实验室的建立模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制14三、检验区1.一般要求(1)位置检验区应紧邻样品准备区，以便于提供样品，但两个区域应隔开，以减少气味和噪声等干扰。为避免对检验结果带来偏差，不允许评价员进入或离开检验区时穿过样品准备区。(2)温度和相对湿度检验区的温度应可控。如果相对湿度会影响样品的评价，检验区的相对湿度也应可控。除非样品评价有特殊条件要求，
5、检验区的温度和相对湿度都应尽量让评价员感到舒适。(3)噪声检验期间应控制噪声。宜使用降噪地板，最大限度地降低因步行或移动物体等产生的噪声。(4)气味检验区应尽量保持无气味。模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制15三、检验区1.一般要求(5)装饰检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，以免影响对被检样品颜色的评价。宜使用乳白色或中性浅灰色(地板和椅子可适当使用暗色)。(6)照明感官检验中照明的来源、类型和强度非常重要。应注意评价小间的特殊照明及其他房间的普通照明。检验区应配备均匀、无影、可调控的照明设施。(7)安全措施应考虑建立与实验室类型相适应的特殊安全措施。若检验有气味
6、的样品，应配置特殊的通风橱；若使用化学药品，应建立化学药品清洗点；若使用烹调设备，应配备专门的防火设施。无论何种类型的实验室，都应设置安全出口标志。模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制16三、检验区2.评价小间(1)一般要求许多感官检验都要求评价员独立进行评价。当需要评价员独立评价时，通常使用独立评价小间以在评价过程中减少干扰和避免相互交流。(2)数量根据检验区实际空间的大小和通常的检验类型确定评价小间的数量，并保证检验区内有足够的活动空间和提供样品的空间。(3)设施推荐使用固定的评价小间，也可使用临时的、移动的评价小间。(4)布局和大小评价小间内的工作台应足够大以容纳
7、以下物品：样品；器皿；漱口杯；水池(若必要)；清洗剂；问答表、笔或计算机输入设备。(5)颜色评价小间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15%左右的中性灰色。模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制17三、检验区3.集体工作区感官分析实验室常设有一个集体工作区，用于评价员之间以及与检验主持人之间的讨论，也用于评价初始阶段的培训，以及任何需要讨论时使用。集体工作区应足够宽大，能摆放一张桌子及配置舒适的椅子供参加检验的所有评价员同时使用。桌子应较宽大以放置以下物品：供每位评价员使用的盛放答题卡和样品的托盘或其他用具；其他的物品，如用到的参照样品、钢笔、铅笔和水杯等；计算机工作站(必要
8、时)。模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制18四、样品准备区1.一般要求2.设施样品准备区需配备的设施取决于要准备的产品类型。模块二 食品感官检验条件的控制项目一 食品感官检验环境的控制19五、办公室1.一般要求办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近检验区并与之隔开。2.大小3.设施根据办公室内需进行的具体工作，可配置以下设施：办公桌或工作台、档案柜、书架、椅子、电话、用于数据统计分析的计算器和计算机等。模块二 食品感官检验条件的控制项目二 食品感官检验样品的控制20一、抽样应按照有关抽样标准抽样。在无抽样标准的情况下要与有关方面协商一致，使被抽检的样品具有代表性
9、，以保证抽样结果的合理性。模块二 食品感官检验条件的控制项目二 食品感官检验样品的控制21二、样品的制备1.样品制备的要求(1)均一性例如，在评定某样品的风味时，就可使用色素掩盖样品间的色差，使评价员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均一性上，除受样品本身性质影响外，其他因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序或呈送顺序等。(2)样品量样品量对感官检验的影响体现在两个方面，即感官评价员在一次实验所能评定的样品个数及实验中提供给每个评价员供分析用的样品数量。模块二 食品感官检验条件的控制项目二 食品感官检验样品的控制22二、样品的制备2.设备和器具(1)天平:用于样品或配料称重。(2)玻璃器具
10、:用于样品的测量和储藏。(3)计时器:用于对样品制备过程的监测。(4)不锈钢器具:用于混合或储藏样品。(5)一次性器具:用于样品测量和储藏。模块二 食品感官检验条件的控制项目二 食品感官检验样品的控制23二、样品的制备3.材料样品制备及呈送的器具要仔细选择，以免引入偏差或新的可变因素。4.样品制备过程的注意事项(1)样品的总量要用精确仪器测量、称重。(2)样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量。(3)制备时注意时间、温度、搅拌速度、制备器具的大小和型号。(4)注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。模块二 食品感官检验条件的控制项目二 食品感官检验样品的控制24三、样品的
11、呈送（一）呈送容器、样品基质及呈送温度感官检验时呈送样品所用的器具必须仔细选择，以减少偏差或避免引入新的可变因素。模块二 食品感官检验条件的控制项目二 食品感官检验样品的控制25三、样品的呈送模块二 食品感官检验条件的控制项目二 食品感官检验样品的控制26三、样品的呈送（二）样品顺序、编号及数量呈送给每一位评价员的样品的顺序、编号、数量都要经过合理的设置。样品呈送的顺序要达到平衡，即保证每个样品在同一位置出现的次数相同。所有呈送给评价员的样品都应适当编号，但样品编号时代码不能太特殊以免给评价员任何相关信息。样品编号工作应由实验组织者或样品制备工作人员进行，实验前不能告知评价员编号的含义或给予任
12、何暗示。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到的样品编号不重复。模块二 食品感官检验条件的控制项目二 食品感官检验样品的控制27三、样品的呈送（三）样品的摆放顺序呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官检验(尤其是评分实验和排序实验)结果产生影响。这种影响涉及两个方面:一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差。二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。因此，在给评价员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的概率相同或采用圆形摆放法。摆放过程中要遵循“平衡”的原则，让每一个样品出现在某个特
13、定位置上的次数是一样的。模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制28感官检验有三类评价员：评价员、优选评价员和专家评价员。一、优选评价员候选人的招募、选拔、培训和管理（图2-11）GB/T16291.12012感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员规定了对优选评价员候选人的招募、选拔、培训和管理。模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制29（一）招募、初筛和启动1.原则2.招募(1)招募方式内部招募外部招募混合评价小组模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制30(2)挑选人员的数量评价小组工作时应该有不少于10
14、名优选评价员。需要招募人数至少是最后实际组成评价小组人数的34倍。3.背景资料选评价员的背景资料可通过候选评价员自己填写清晰明了的调查表以及经验丰富的感官分析人员对其进行面试综合得到。模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制31要调查的内容包括：(1)兴趣和动机(2)对食品的态度(3)知识和才能(4)健康状况(5)表达能力(6)可用性(7)个性特点(8)其他因素模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制324.筛选(1)测试方法和供试材料的选择应根据候选评价员将来所承担的评定任务的类型和性质来选择测试方法和供试材料。(2)筛选检验的类型旨在考察候选评价员感
15、官能力的检验方法；旨在考察候选评价员感官灵敏度的检验方法；旨在考察候选评价员描述和表达感受的潜能的检验方法。模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制33(3)色彩分辨(4)味觉和嗅觉的缺失(5)匹配实验（表2-4）模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制34(6)灵敏度和辨别能力刺激物识别测试（表2-5）刺激物强度水平之间的辨别（表2-6）模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制35(7)描述能力测试气味描述测试模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制36(7)描述能力测试气味描述测试（表2-7）质地描述测试（表2
16、-8）模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制37模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制38(二)培训1.原则向评价员提供感官检验程序的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力。2.评价步骤除非被告知关注特定属性，候选评价员通常应按下列次序检验特性：色泽和外观；气味；质地；味道；余味。3.味道和气味的测试与识别（表2-9）模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制39模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制404.标度使用的培训模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制415.开发和使用描
17、述词的培训模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制426.实践7.特别产品的培训（三）特定方法评价小组成员的选择1.原则2.差别评价3.排序评价4.评级和打分安排5.定性描述性分析6.定量描述性分析模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制43（四）优选评价员的监督检查需要定期检查优选评价员的能力有效性和表现。检查的目的在于检验每位评价员的能力，确定其是否能得到可靠的和再现性好的结果。多数情况下该检查可以随检验工作同时进行。根据检查结果决定是否需要重新培训。根据评价员的应用领域，确定需要开展特殊的感官测试，由评价小组负责人选择测试项目。建议将记录结果作为以
18、后的参考，并用于确定何时需要再培训。模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制44二、专家评价员候选人的选拔、培训和管理（一）选拔1.总则适合培训的候选人应具备以下条件：(1)具备感官分析的能力，具体要求参考ISO 8586-1：2008的规定。最好是先筛选优选评价员作为候选人或直接从优选评价员中选拔候选人；(2)对进一步提高感官技能感兴趣，其中包括学习感官方法学和了解一种或多种产品的感官特性；(3)能保证参加培训和定期实践作为专家评价员的基本条件之一就是要定期参加评价小组的培训项目；(4)本人自愿。2.专业技能评价小组组长应对优选评价员在一定期间内对所涉及产品的评价表现进行
19、评估。模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制45（二）培训1.总则培训的目的之一是通过培训来优化专家评价员的专业知识结构，挖掘其感官评价的潜力。专家评价员应具备一定的嗅觉和味觉生理学知识。2.感官记忆3.感官描述词语义及强度的学习培训4.描述词词库的建立5.评价条件的培训模块二 食品感官检验条件的控制项目三 食品感官检验人员的控制46（三）专家评价员表现的监督和测试（四）小组的管理和维护1.激励激励小组工作十分重要。如：应提供一些与产出结果相关的信息；应提供一些与个人结果相关的反馈信息；应有酬劳。2.技能的保持为使团队工作更有效，不丧失培训的效果，应定期进行集训。3.新评价员的补充若小组成员不可避免地离开时，应补充新的人员。4.再培训当待评价的产品和材料改变时，应组织新的培训会议来考虑增加新的描述词和对强度标度做适当修改。模块二 食品感官检验条件的控制项目四 食品感官检验的组织与管理47一、感官检验程序的流程模块二 食品感官检验条件的控制项目四 食品感官检验的组织与管理48二、感官检验中的经验法则1.中心原则2.感官知觉的相互影响3.差别检验4.衡量标度5.描述技巧与术语6.可接受性检验7.消费者检验与调查问卷设计8.仪器感官校正模块二 食品感官检验条件的控制49模块二 食品感官检验条件的控制
