1、食品污染和预防（三）食品污染和预防（三）王秀娟王秀娟食品化学污染（Chemical contamination）食品化学污染物种类繁多食品化学污染物种类繁多环境污染物环境污染物 农药农药 有毒金属有毒金属 N-亚硝基化合物亚硝基化合物 多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物 杂环胺杂环胺 二噁英二噁英来自容器、包装材料的污染来自容器、包装材料的污染食品添加剂食品添加剂农药残留（pesticide residue）及其预防 概述概述 食品中农药残留的来源食品中农药残留的来源 食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性 食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响食品贮藏和加工过程对农药残留量的影
2、响 控制食品中农药残留量的措施控制食品中农药残留量的措施概述农药的定义与分类定义：定义：用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂合物及其制剂分类：分类：生物性农药生物性农药 白僵菌、苏云金杆菌、赤眼蜂、昆虫激素白僵菌、苏云金杆菌、赤眼蜂、昆虫激素化学性农药化学性农药 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生
3、长调节按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂、落叶剂等剂、落叶剂等 按化学结构分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、按化学结构分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机汞、有机砷等有机汞、有机砷等 食品中农药残留的来源 施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染表面粘附污染、内吸性污染表面粘附污染、内吸性污染影响污染程度的因素影响污染程度的因素 农药性质农药性质 剂型及施用方法剂型及施用方法 施药浓度施药浓度 气象条件：气温、降雨、风速、日照等气象条件：气温、降雨、风速、日照等 农作物品种、生长发育阶段及食用部分农作物品种、生长发育阶段及食用部分农作物从
4、污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药土壤、灌溉水土壤、灌溉水通过食物链污染食品通过食物链污染食品饲料污染饲料污染肉、蛋、奶污染肉、蛋、奶污染工业废水工业废水水产品污染水产品污染食品中农药残留的来源生物富集作用（生物富集作用（bioconcentration）比较稳定的农药比较稳定的农药 与特殊组织器官有高度亲和力与特殊组织器官有高度亲和力 可长期贮存于脂肪组织的农药可长期贮存于脂肪组织的农药 如有机氯、有机汞、有机锡等如有机氯、有机汞、有机锡等其他来源的污染其他来源的污染 熏蒸剂熏蒸剂 畜禽饲养场所及畜禽身上施用农药畜禽饲养场所及畜禽身上施用农药 粮食贮存、加工、运输、销售过程中的
5、污染粮食贮存、加工、运输、销售过程中的污染 事故性污染事故性污染食品中常见的农药残留及其毒性有机磷农药有机磷农药概况概况 使用量最大的杀虫剂使用量最大的杀虫剂 敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等 不稳定、易降解、蓄积性低不稳定、易降解、蓄积性低 神经毒剂神经毒剂抑制胆碱酯酶活性抑制胆碱酯酶活性毒性毒性 急性毒性急性毒性食品中常见的农药残留及其毒性2 2 食品中常见的农药残留及其毒性 慢性毒性慢性毒性 致癌、致畸、致突变性致癌、致畸、致突变性食品中常见的农药残留及其毒性 氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药 分类分类 N-烷基杀虫剂，烷基杀虫剂，N-芳香基除草剂芳香基除
6、草剂 特点特点 高效、低毒、低残留高效、低毒、低残留 中毒机理中毒机理 可逆性抑制胆碱酯酶活性可逆性抑制胆碱酯酶活性 毒性毒性 急性神经毒性急性神经毒性胆碱能神经兴奋症状胆碱能神经兴奋症状 弱酸性条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能有弱酸性条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能有潜在的致癌作用潜在的致癌作用食品中常见的农药残留及其毒性 拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药 常用作杀虫剂、杀螨剂（敌杀死等）常用作杀虫剂、杀螨剂（敌杀死等）可在环境中光解、水解、氧化可在环境中光解、水解、氧化 分为分为I型（不含氰基）和型（不含氰基）和II型（含氰基）型（含氰基）不抑制胆碱酯酶不抑制胆碱酯酶 毒性：毒性：中等
7、毒性或低毒性中等毒性或低毒性 急性神经系统症状急性神经系统症状 皮肤刺激和致敏作用皮肤刺激和致敏作用食品中常见的农药残留及其毒性 有机氯农药有机氯农药 早期使用的最主要的杀虫剂早期使用的最主要的杀虫剂 六六六、六六六、DDT（对双氯苯基散氯乙烷）（对双氯苯基散氯乙烷）在环境中稳定、不宜降解，可长期蓄积、通过食物在环境中稳定、不宜降解，可长期蓄积、通过食物链浓缩链浓缩 DDT在土壤中在土壤中95%消失平均需要消失平均需要10年（年（330年）年）毒性毒性 低毒、中等毒低毒、中等毒 急性：神经系统、肝脏、肾脏损害表现急性：神经系统、肝脏、肾脏损害表现 慢性：肝脏病变、血液和神经系统损害（实验动物）
8、慢性：肝脏病变、血液和神经系统损害（实验动物）雌激素活性：动物雌性化、乳腺癌危险增加雌激素活性：动物雌性化、乳腺癌危险增加 致畸性：可通过胎盘致畸性：可通过胎盘畸胎、死胎畸胎、死胎 我国我国1983年停止生产，年停止生产，1984年停止使用年停止使用食品中常见的农药残留及其毒性 有机汞农药有机汞农药 杀菌剂杀菌剂 毒性大、不宜降解毒性大、不宜降解 我国我国1972年停止使用年停止使用 有机砷农药有机砷农药 杀菌剂杀菌剂 毒性大、致癌性毒性大、致癌性 混配农药混配农药 毒性增大毒性增大食品贮藏加工过程对农药残留量的影响 贮藏贮藏 谷物仓储残留量缓慢谷物仓储残留量缓慢，但部分可渗入内部，但部分可渗
9、入内部谷粒内部残留谷粒内部残留 蔬菜水果低温贮藏，蔬菜水果低温贮藏，十分缓慢，表皮残留可渗入果肉十分缓慢，表皮残留可渗入果肉 加工加工 可不同程度降低农药残留量可不同程度降低农药残留量 洗涤洗涤可去除表面大部分农药残留，热水、碱水、洗涤剂、烫可去除表面大部分农药残留，热水、碱水、洗涤剂、烫漂等效果更好漂等效果更好 去壳、剥皮、碾磨、清理去壳、剥皮、碾磨、清理去除大部分农药残留去除大部分农药残留 水果加工水果加工取决于工艺（带皮、不带皮）取决于工艺（带皮、不带皮）粉碎、混合、搅拌粉碎、混合、搅拌细胞破碎释放酶、酸可增加农药代谢、降细胞破碎释放酶、酸可增加农药代谢、降解，但也可以产生较大毒性的代谢
10、物解，但也可以产生较大毒性的代谢物 罐装罐装取决于农药的热稳定性取决于农药的热稳定性 油脂加工油脂加工精炼（脱臭）可使残留量精炼（脱臭）可使残留量 发酵发酵残留量残留量 烹调烹调残留量残留量 特殊情况下可使残留量特殊情况下可使残留量浓缩、重新分布、毒性代谢产浓缩、重新分布、毒性代谢产等等控制食品中农药残留量的措施 加强对农药生产和经营的管理加强对农药生产和经营的管理农药登记毒理学试验方法（农药登记毒理学试验方法（GB 15670-1995）食品安全性毒理（食品安全性毒理（GB 15193-1994）安全合理使用农药安全合理使用农药农药安全使用标准（农药安全使用标准（GB 4285-1989）农
11、药合理使用准则（农药合理使用准则（GB 4321-1989）制定和严格执行食品中农药残留量标准制定和严格执行食品中农药残留量标准我国：我国：33个食品中农药残留量限量标准（个食品中农药残留量限量标准（79种农药）种农药）我国：我国：24个农药残留分析方法（个农药残留分析方法（52种农药）种农药）其他其他开发高效、低毒、低残留的农药开发高效、低毒、低残留的农药及时淘汰、停用高毒、高残留、长期污染环境品种及时淘汰、停用高毒、高残留、长期污染环境品种提倡作物病虫害的综合防治提倡作物病虫害的综合防治推广先进施用技术和喷洒器具推广先进施用技术和喷洒器具 HCH DDT 有毒金属污染及其预防 有毒金属污染
12、食物的途径有毒金属污染食物的途径 有毒金属的毒作用特点有毒金属的毒作用特点 有毒金属污染的控制措施有毒金属污染的控制措施 几种有害金属对食品的污染及其毒性几种有害金属对食品的污染及其毒性 汞汞 镉镉 铅铅 砷（类金属）砷（类金属）有毒金属污染食物的途径 某些地区自然环境中的高本底含量某些地区自然环境中的高本底含量 环境污染造成有毒金属对食品的污染环境污染造成有毒金属对食品的污染 食品产、运、销过程中使用或接触有食品产、运、销过程中使用或接触有毒有害金属（容器、添加剂等）毒有害金属（容器、添加剂等）有毒金属的毒作用特点 蓄积毒性强，排出缓慢蓄积毒性强，排出缓慢 食物链的生物富集作用食物链的生物富
13、集作用 以慢性中毒和远期效应（致癌、致畸、致突以慢性中毒和远期效应（致癌、致畸、致突变）为主变）为主 急性中毒多见于误服、意外事故、蓄意投毒急性中毒多见于误服、意外事故、蓄意投毒等等有毒金属污染食品的控制措施 消除污染源消除污染源 制定最高允许限量标准，加强监督检测工作制定最高允许限量标准，加强监督检测工作 妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误服及妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误服及意外事故意外事故 对污染食品进行处理对污染食品进行处理 在确保食用人群安全的基础上尽可能减少损失在确保食用人群安全的基础上尽可能减少损失 剔除污染部分剔除污染部分 加工破坏去除污染物加工破坏去除污染物 稀释
14、稀释 改作它用或销毁等改作它用或销毁等几种主要有害金属对食品的污染及毒性 汞（汞（mercury）食品中汞的来源食品中汞的来源 环境污染造成水产品污染（甲基汞）环境污染造成水产品污染（甲基汞）农药、灌溉等造成农作物、饲料污染农药、灌溉等造成农作物、饲料污染 食品污染对人体危害食品污染对人体危害 有机汞易吸收有机汞易吸收 强蓄积性毒物强蓄积性毒物 可通过生物屏障（血脑屏障、胎盘屏障、可通过生物屏障（血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障等）血睾屏障等）造成脑和神经系统损伤、胎儿及新生儿中造成脑和神经系统损伤、胎儿及新生儿中毒毒 水俣病（日本甲基汞中毒）：运动及感觉水俣病（日本甲基汞中毒）：运动及感觉神经功
15、能障碍、精神症状，严重者可瘫痪、神经功能障碍、精神症状，严重者可瘫痪、死亡死亡几种主要有害金属对食品的污染及毒性 食品中汞的容许限量标准（GB 2762-1994）食品种类汞（mg/kg）甲基汞（mg/kg）鱼和其他水产品0.30.2肉、蛋0.05粮食0.02蔬菜、水果0.01薯类0.01牛奶0.01几种主要有害金属对食品的污染及毒性 镉（镉（cadmium）食品中镉的来源食品中镉的来源 环境污染造成稻米、水产品和动物性食品污染环境污染造成稻米、水产品和动物性食品污染 食品包装材料、容器（玻璃、陶瓷上色材料，合金、镀食品包装材料、容器（玻璃、陶瓷上色材料，合金、镀层材料，塑料稳定剂等）层材料，
16、塑料稳定剂等）食品污染对人体危害食品污染对人体危害 主要损害肾脏、骨骼和消化系统主要损害肾脏、骨骼和消化系统 痛痛病（日本慢性镉中毒）痛痛病（日本慢性镉中毒）致癌、致畸、致突变作用致癌、致畸、致突变作用 食品中镉的限量标准（食品中镉的限量标准（GB15201-1994）大米大米0.2mg/kg，面粉，面粉0.1mg/kg，杂粮、蔬菜、蛋，杂粮、蔬菜、蛋0.05mg/kg，肉、鱼，肉、鱼0.1mg/kg，水果，水果0.03mg/kg几种主要有害金属对食品的污染及毒性 铅（铅（lead）食品中铅的来源食品中铅的来源 食品容器、包装材料食品容器、包装材料 环境污染环境污染 含铅农药、食品添加剂、加工
17、助剂（如皮蛋中的黄丹粉）含铅农药、食品添加剂、加工助剂（如皮蛋中的黄丹粉）食品污染对人体危害食品污染对人体危害 主要损害造血系统、神经系统、肾脏主要损害造血系统、神经系统、肾脏 食品中铅的限量标准（食品中铅的限量标准（GB14935-1994）粮食、薯类粮食、薯类0.4mg/kg，豆类，豆类0.8mg/kg，蔬菜、水果、蛋类，蔬菜、水果、蛋类0.2mg/kg，肉、鱼、奶粉，肉、鱼、奶粉0.5mg/kg，鲜奶，鲜奶0.05mg/kg几种主要有害金属对食品的污染及毒性 砷（砷（arsenic）食品中砷的来源食品中砷的来源 含砷农药的使用含砷农药的使用 环境污染环境污染 食品加工过程中原料、添加剂及
18、容器、包装材料等污染食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料等污染 食品污染对人体危害食品污染对人体危害 与价态有关与价态有关 酶抑制剂酶抑制剂 毛细血管毒性毛细血管毒性几种主要有害金属对食品的污染及毒性 急性毒性：急性毒性：慢性毒性：慢性砷中毒已被列为第四号公害病慢性毒性：慢性砷中毒已被列为第四号公害病 致癌、致畸、致突变性致癌、致畸、致突变性 食品中砷的限量标准（食品中砷的限量标准（GB 4810-1994）粮食粮食0.7mg/kg，蔬菜、水果、肉类、淡水鱼、蛋类、，蔬菜、水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类酒类0.5mg/kg，鲜奶，鲜奶0.2mg/kgN-亚硝基化合物污染及预防亚硝基化合物
19、污染及预防 N-亚硝基化合物（亚硝基化合物（N-nitroso compound）300多种多种 90%以上为动物较强致癌物以上为动物较强致癌物 分为分为N-亚硝胺（亚硝胺（N-nitrosamine）、）、N-亚硝酰胺（亚硝酰胺（N-nitrosamide）两大类）两大类NNOR1R2R2CO2R1ONNN-亚硝基化合物污染及预防 N-亚硝基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物 亚硝酸盐亚硝酸盐 蔬菜蔬菜 动物性食物（硝酸盐腌制的鱼、肉等）动物性食物（硝酸盐腌制的鱼、肉等）胺类胺类 环境中：药物、农药、化工原料环境中：药物、农药、化工原料 食品中：蛋白质、氨基酸、磷脂合成原料食品中：蛋白质、氨
20、基酸、磷脂合成原料N-亚硝基化合物污染及预防 N-亚硝基化合物的合成亚硝基化合物的合成体外合成体外合成 食品中食品中 环境中环境中体内合成体内合成 胃是人体内的主要合成场所胃是人体内的主要合成场所 唾液及膀胱中也可少量合成唾液及膀胱中也可少量合成N-亚硝基化合物污染及预防 N-亚硝基化合物合成的影响因素亚硝基化合物合成的影响因素 胺胺 种类、浓度、酸性条件、温度种类、浓度、酸性条件、温度 促进剂促进剂 硫氰酸盐、卤族离子硫氰酸盐、卤族离子 阻断剂阻断剂 Vitamin C、E 酚类、黄酮类酚类、黄酮类 高浓度乙醇、甲醇、蔗糖等高浓度乙醇、甲醇、蔗糖等N-亚硝基化合物的毒性急性毒性急性毒性 以肝
21、脏损伤为主，还可引起摄入部位的局部损伤以肝脏损伤为主，还可引起摄入部位的局部损伤 致癌作用致癌作用 能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠 兔、猪、狗、貂、蛙类、鱼类兔、猪、狗、貂、蛙类、鱼类 鸟类和灵长类鸟类和灵长类 能诱发多种组织器官的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤 以肝脏、食管、胃为主以肝脏、食管、胃为主 可诱发动物几乎所有组织的肿瘤可诱发动物几乎所有组织的肿瘤 多种途径均可诱发肿瘤多种途径均可诱发肿瘤 吸入、摄入、皮下注射、皮肤接触等吸入、摄入、皮下注射、皮肤接触等 一次大剂量和长期少量接触均可致癌一次大剂量和长期少量接触均可致癌
22、可通过胎盘对子代产生致癌作用可通过胎盘对子代产生致癌作用N-亚硝基化合物的毒性致畸作用致畸作用 可诱发实验动物脑、眼、骨骼等畸形可诱发实验动物脑、眼、骨骼等畸形 致突变作用致突变作用 亚硝酰胺是直接致突变物亚硝酰胺是直接致突变物 细菌、真菌细菌、真菌 果蝇果蝇 哺乳动物细胞哺乳动物细胞 亚硝胺是间接致突变物亚硝胺是间接致突变物 经过经过S9活化后具有致突变性活化后具有致突变性 致突变作用与致癌作用无明显相关性致突变作用与致癌作用无明显相关性N-亚硝基化合物与人类健康的关系接触途径接触途径 食品食品 鱼、肉类加工食品（腌制、烘烤、添加剂）鱼、肉类加工食品（腌制、烘烤、添加剂）乳制品（干酪）乳制品
23、（干酪）蔬菜水果蔬菜水果 啤酒、酱油、醋、酸菜等发酵食品啤酒、酱油、醋、酸菜等发酵食品 化妆品、香烟烟雾化妆品、香烟烟雾 药物、农药、餐具清洗液、洗涤剂等药物、农药、餐具清洗液、洗涤剂等对健康影响对健康影响 缺少直接致癌的证据缺少直接致癌的证据 流病资料表明，人类某些癌症与流病资料表明，人类某些癌症与N-亚硝基化合物有关亚硝基化合物有关 胃癌（日本咸鱼咸菜、智利硝酸盐化肥）胃癌（日本咸鱼咸菜、智利硝酸盐化肥）食管癌（中国林县腌菜、苦井水）食管癌（中国林县腌菜、苦井水）肝癌（腌菜）肝癌（腌菜）预防亚硝基化合物危害的措施防止食物霉变或被其他微生物污染防止食物霉变或被其他微生物污染 微生物可分解蛋白
24、质、还原硝酸盐，使合成前体微生物可分解蛋白质、还原硝酸盐，使合成前体增加增加 某些微生物酶有促进亚硝基化的作用某些微生物酶有促进亚硝基化的作用控制食品加工仲硝酸盐或亚硝酸盐的使用量控制食品加工仲硝酸盐或亚硝酸盐的使用量增加维生素增加维生素C等等亚硝基化阻断剂的摄入量亚硝基化阻断剂的摄入量改善农业用肥和用水改善农业用肥和用水 减少硝酸盐化肥的使用，改用钼酸盐化肥减少硝酸盐化肥的使用，改用钼酸盐化肥制定标准并加强监测监督制定标准并加强监测监督 海产品、肉制品限量卫生标准（海产品、肉制品限量卫生标准（GB 9677-1998）啤酒限量卫生标准（啤酒限量卫生标准（GB 2758-81）多环芳族化合物污
25、染及其预防多环芳族化合物污染及其预防 具有较强致癌作用具有较强致癌作用 已鉴定的有数百种已鉴定的有数百种 苯并苯并(a)芘（芘（benzo(a)pyrene,B(a)P）杂环胺化合物（杂环胺化合物（heterocyclic amines）二噁英（二噁英（dioxins,PCDD/Fs）氯代二苯并氯代二苯并-对对-二噁英（二噁英（polychlorodibenzo-p-dioxin,PCDDs）氯代二苯并呋喃（氯代二苯并呋喃（polychlorodibenzofurans,PCDFs）苯并苯并(a)(a)芘芘 主要由各种有机物的不完全燃烧产生主要由各种有机物的不完全燃烧产生 煤、柴油、汽油煤、柴
26、油、汽油 香烟等香烟等 致癌性、致突变性致癌性、致突变性 多种动物肯定的致癌物多种动物肯定的致癌物 与人类皮肤癌、肺癌、胃癌发生有关与人类皮肤癌、肺癌、胃癌发生有关 间接致突变物间接致突变物 常用作短期致突变实验阳性物常用作短期致突变实验阳性物苯并(a)芘污染来源对食品的污染对食品的污染 用煤、炭、植物燃料烘烤或熏制食品用煤、炭、植物燃料烘烤或熏制食品 高温烹调加工食品时发生热解或热聚反应高温烹调加工食品时发生热解或热聚反应 食品中的主要来源食品中的主要来源 植物性食品吸收土壤、水和大气中的污染物植物性食品吸收土壤、水和大气中的污染物 食品加工中受机油、和食品包装材料污染食品加工中受机油、和食
27、品包装材料污染 在柏油路上凉晒粮食在柏油路上凉晒粮食 水污染造成的水产品污染水污染造成的水产品污染 植物和微生物合成植物和微生物合成防止苯并(a)芘危害的措施防止污染、改进食品加工烹调方法防止污染、改进食品加工烹调方法 加强环境治理，加强环境治理，减少环境减少环境B(a)P污染污染 熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工应改进燃烧过熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工应改进燃烧过程程 避免直接接触炭火避免直接接触炭火 使用熏烟洗净器或冷熏液使用熏烟洗净器或冷熏液 不要在柏油路上凉晒粮食和油料种子不要在柏油路上凉晒粮食和油料种子 防止沥青沾污防止沥青沾污 食品生产加工过程中要防止润滑油污染，或改用食品生产加工
28、过程中要防止润滑油污染，或改用食用油作为润滑油食用油作为润滑油防止苯并(a)芘危害的措施去毒去毒 吸附法吸附法活性炭活性炭 日光、紫外线照射日光、紫外线照射制定限量标准制定限量标准 GB 7104-1994 烧烤或熏制动物性食品、稻谷、小麦、大麦中烧烤或熏制动物性食品、稻谷、小麦、大麦中B(a)P5 g/kg 食用植物油中食用植物油中B(a)P10 g/kg杂环胺类化合物分类分类氨基咪唑氮杂芳烃（氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoaza-arenes,AIAs）喹啉类喹啉类 喹噁啉类喹噁啉类 吡啶类吡啶类氨基咔啉（氨基咔啉（amino-carbolines）-咔啉咔啉 -咔啉咔啉 -
29、咔啉咔啉致突变性致突变性间接致突变物间接致突变物S9活化后产生的活性代谢产物活化后产生的活性代谢产物N-羟基化合物具有致突变性和致癌性羟基化合物具有致突变性和致癌性致癌性致癌性主要为啮齿类动物致癌物，最近发现与灵长类肿瘤有关主要为啮齿类动物致癌物，最近发现与灵长类肿瘤有关主要靶器官肝脏主要靶器官肝脏其次为血管、肠道、前胃、乳腺、淋巴组织、皮肤、口腔等其次为血管、肠道、前胃、乳腺、淋巴组织、皮肤、口腔等杂环胺的生成及防止措施主要产生于高温烹调加工过程主要产生于高温烹调加工过程蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品更易产生蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品更易产生烧、烤、煎、炸等烧、烤、煎、炸等炖、煮、焖、微波炉
30、等炖、煮、焖、微波炉等防止杂环胺危害的措施防止杂环胺危害的措施改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维有吸附和降低杂环胺活性的作用膳食纤维有吸附和降低杂环胺活性的作用 有些成分可抑制其致癌和致突变作用有些成分可抑制其致癌和致突变作用灭活处理灭活处理 次氯酸、过氧化物酶次氯酸、过氧化物酶 亚油酸亚油酸加强监督监测加强监督监测二噁英 PCDDs：75种种 2,3,7,8-四氯二苯并四氯二苯并-对对-二噁英（二噁英（2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxins,TCDD）是目前已知毒性和致癌性最大的一种）是目前
31、已知毒性和致癌性最大的一种 PCDFs：135种种 二噁英类似物（二噁英类似物（Dioxin-like compounds）：）：209种种 其它卤代芳烃类化合物其它卤代芳烃类化合物 如多氯联苯（如多氯联苯（PCBs）、氯代二苯醚等）、氯代二苯醚等 其中有其中有30种具有二噁英类毒性种具有二噁英类毒性OOClClClCl二噁英的毒性和致癌性一般毒性一般毒性急性毒性较强急性毒性较强 体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织极度减少（废物综合征）体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织极度减少（废物综合征）皮肤接触皮肤接触氯痤疮（过度角化、色素沉着）氯痤疮（过度角化、色素沉着）肝脏毒性肝脏毒性肝细胞变性坏死、胞浆
32、内脂滴和滑面内质网增加肝细胞变性坏死、胞浆内脂滴和滑面内质网增加微粒体酶和转氨酶活性增加微粒体酶和转氨酶活性增加单核细胞浸润单核细胞浸润免疫毒性免疫毒性抑制细胞免疫和体液免疫，导致胸腺萎缩抑制细胞免疫和体液免疫，导致胸腺萎缩生殖毒性生殖毒性属内分泌干扰物属内分泌干扰物抗雌激素作用抗雌激素作用性周期改变、生殖功能异常性周期改变、生殖功能异常抗雄激素作用抗雄激素作用睾丸形态改变、精子数量减少睾丸形态改变、精子数量减少二噁英的毒性和致癌性发育毒性和致畸性发育毒性和致畸性 对多种动物具有致畸性对多种动物具有致畸性 小鼠最敏感小鼠最敏感 腭裂、肾盂积水等腭裂、肾盂积水等 发育毒性发育毒性 大鼠最敏感大鼠
33、最敏感 睾丸发育和性行为异常睾丸发育和性行为异常致癌性致癌性 对多种动物具有极强的致癌性，啮齿类动物最对多种动物具有极强的致癌性，啮齿类动物最敏感敏感 与人类某些肿瘤的发生有关与人类某些肿瘤的发生有关 IARC 1997年将年将TCDD定为定为 I 类类“已知人类致已知人类致癌物癌物”环境中环境中：由前体物由前体物经经Ullmann反应和反应和Smiles重排形成重排形成 前体物：前体物：多氯联苯（多氯联苯（PCBs）氯酚、氯苯氧乙酸等，如二氯酚（除草剂、落叶剂）氯酚、氯苯氧乙酸等，如二氯酚（除草剂、落叶剂）垃圾焚烧过程中产生垃圾焚烧过程中产生 燃烧不完全燃烧不完全 含氯的有机物（如聚氯乙烯塑
34、料）、医院废物等含氯的有机物（如聚氯乙烯塑料）、医院废物等 汽车尾气、环境光化学反应、生物化学反应等汽车尾气、环境光化学反应、生物化学反应等食品中：食品中：主要来自环境的污染主要来自环境的污染 食品包装材料食品包装材料 生物链富集作用生物链富集作用 控制环境控制环境PCDD/Fs的污染的污染 是根本措施是根本措施 减少含减少含PCDD/Fs农药、化合物的使用农药、化合物的使用 控制垃圾燃烧、汽车尾气等控制垃圾燃烧、汽车尾气等 发展实用的发展实用的PCDD/Fs检测方法检测方法 种类多、含量极微种类多、含量极微 高分辩高分辩气质联用气质联用设备设备昂贵、周期长、成本高昂贵、周期长、成本高 其它措
35、施其它措施 深入研究生成条件、代谢、毒性、阈剂量水平等深入研究生成条件、代谢、毒性、阈剂量水平等 提出综合防治措施提出综合防治措施 种类繁多、且具有偶然性种类繁多、且具有偶然性 严重影响食品感观性状和营养价值严重影响食品感观性状和营养价值 大多数污染物肉眼可见大多数污染物肉眼可见 分类分类 杂物污染杂物污染 放射性污染放射性污染生产时的污染生产时的污染 灰尘、烟尘、草籽、血污、毛发、粪便等灰尘、烟尘、草籽、血污、毛发、粪便等储存过程中的污染储存过程中的污染 苍蝇及昆虫尸体苍蝇及昆虫尸体 鼠、雀等的毛发、粪便等鼠、雀等的毛发、粪便等 包装材料及容器污染等包装材料及容器污染等运输过程中的污染运输过
36、程中的污染 运输工具、装运工具等运输工具、装运工具等意外污染意外污染掺杂、掺假掺杂、掺假 加强监督管理加强监督管理 生产、储运、销售等各个环节生产、储运、销售等各个环节 GMP（good manufacturing practice）改良加工设备和工艺改良加工设备和工艺 筛选、磁选、风选等筛选、磁选、风选等 防尘、防蝇、防鼠等防尘、防蝇、防鼠等 制定卫生标准制定卫生标准 坚持不懈地打击掺杂、掺假坚持不懈地打击掺杂、掺假GMPEffective Food ControlEffective Manufacturing OperationsQuality ControlQuality Assuran
37、ce污染来源污染来源食品中天然的放射性核素食品中天然的放射性核素环境放射性污染环境放射性污染食品放射性污染的危害食品放射性污染的危害低剂量内照射低剂量内照射以局部损害为主、呈进行性发展以局部损害为主、呈进行性发展免疫系统功能损伤免疫系统功能损伤 抑制或兴奋抑制或兴奋生殖系统功能损伤生殖系统功能损伤 精子形成障碍精子形成障碍致癌、致畸、致突变作用致癌、致畸、致突变作用 白血病、乳腺癌、肺癌、骨肉瘤白血病、乳腺癌、肺癌、骨肉瘤等 胎儿畸形、智力障碍胎儿畸形、智力障碍 染色体畸变等染色体畸变等 防止食品受到放射性污染防止食品受到放射性污染加强对放射性污染源的管理加强对放射性污染源的管理 防止已经污染的食品进入人体内防止已经污染的食品进入人体内加强对食品中放射性污染源的监督加强对食品中放射性污染源的监督 食品辐照保藏应符合国家标准食品辐照保藏应符合国家标准 放射卫生防护基本标准（放射卫生防护基本标准（GB 4792-1984）食品中放射性物质限制浓度标准（食品中放射性物质限制浓度标准（GB 14882-1994）食品中放射性物质检验方法标准（食品中放射性物质检验方法标准（GB 14883-1994）复习参考题 食品中农药残留的来源和控制措施 N-亚硝基化合物的前体物、合成途径、毒性及预防措施？防止苯并芘危害的措施
