1、第三章第三章 食用油脂掺伪鉴别检食用油脂掺伪鉴别检验验 1食用植物油脂的种类 2食用植物油脂的质量标准 3食用植物油脂的感官检验 4食用植物油脂的理化检验 5常见掺伪油脂的鉴别检验第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验感 官 检 验 指 标色泽气味、滋味透明度水分、杂质1 1、色泽、色泽p纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验p色泽深浅取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量，油料子品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中发生的变化。如
2、热压出的油常比冷压生产出的油色深。热压 冷压1 1、色泽、色泽p检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或移入试管或比色管中），在白色背景前的反射光线下观察油柱。p冬季气温低，油脂容易凝固，取250g，加热至35-40，使之呈液态，再冷却至20。第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验2 2、透明度、透明度p在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。质量好的油，温度在20静置24小时后应呈透明。鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明、微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。第三节、食用
3、植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验油脂的混浊说明油脂的混浊说明：p透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂多；p加工精炼程度差；p油脂变质，形成的高熔点物质；p掺了假的油脂。第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验3 3、气味和滋味、气味和滋味p气味鉴别：u装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。u取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。u用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50左右闻其气味。p滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。第三节、食用植物油脂的感官检验
4、第三节、食用植物油脂的感官检验4 4、水分和杂质、水分和杂质p油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质 p油脂中水分杂质是按照油脂的透明与混浊程度、悬浮物和沉淀物等。方法有：u取样判定法u烧纸验水法u钢勺加热法第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验植物油料与油脂的选购植物油料与油脂的选购（1）气味：每种食油均有其特有的气味；（2）滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味；（3）透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20静置24小时后,应呈透明状；
5、（4）沉淀物:食用植物油在20以下,静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验选购食用油？选购食用油？（1）首选包装油，慎选散装油。（2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。（3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验什么是什么是色拉油？色拉油？色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)
6、等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验什么是调和油什么是调和油？它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。p调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。p一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料。p其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。p保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国
7、家标准。第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验什么是什么是煎炸油？煎炸油？p煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。p煎炸食物也可选用烟点高（以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食煎炸食品。p最适宜如炸油条、薯条、炸鸡、油炸干货等，比普通的色拉油及豆油要节省35%。如果每天过滤残渣，将有效延长使用期限。第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验科学选用食用油科学选用食用油 安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结合烹调选好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油；交替使用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油；健康与油有关系，请君选用食用油。第三节、食用植物油脂的感官检验第三节、食用植物油脂的感官检验THANKS
