1、偏偏 食食 危危 害害山东大学哲社学院山东大学哲社学院田超群田超群多多样样的的食食物物产能产能营养物质营养物质碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物lWHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自碳水化合物的能量为 55%65%。l碳水化合物主要功能包括：参与供能、维持运动强度，并为肌肉和大脑提供能量。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质lWHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自蛋白质的能量为11%15%。l蛋白质蛋白质主要功能包括构造人的身体、修补人体组织、人体依靠蛋白质蛋白质形成新细胞，维持组织和调节细胞功能。动物性蛋白瘦肉类、蛋类、鱼类、奶类。植物性蛋白面粉、大米、大豆及
2、其制品优质蛋白优质蛋白动物性蛋白和豆类动物性蛋白和豆类脂类脂类脂类脂类l WHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自脂肪的能量为20%30%。l 脂类主要功能包括：贮存和供给热能、构成机体组织细胞、维持体温，保护脏器、促进脂溶性维生素的吸收、供给必需脂肪酸，调节生理机能。非产能非产能营养物质营养物质维生素维生素膳食纤维膳食纤维水水矿物质矿物质维生素维生素水溶性维生素 V-C V-B族维生素脂溶性维生素V-A V-D V-E V-K维生素维生素 1 1、维生素维生素A A 与与夜盲症夜盲症 功能：功能：l 维持正常视觉维持正常视觉l 保护皮肤上皮组织的完整性保护皮肤上皮组织的完整性l 促进骨骼生长发育
3、促进骨骼生长发育 l 抗氧化、衰老、抗癌抗氧化、衰老、抗癌 来源：来源：动物肝、动物肝、鱼肝油鱼肝油、蛋、奶制品、黄色深绿色蔬果、蛋、奶制品、黄色深绿色蔬果VAVA缺乏易至夜盲症缺乏易至夜盲症；过量可致中毒；过量可致中毒 l 2 2、VBVB1 1与与脚气病脚气病功能功能:l 促进食欲、胃肠蠕动、消化液分泌促进食欲、胃肠蠕动、消化液分泌l 参与糖的代谢，保证机体能量的供给参与糖的代谢，保证机体能量的供给l 对光热敏感，碱性环境易破坏对光热敏感，碱性环境易破坏 来源：全粒谷物（谷壳、谷胚），杂粮等。来源：全粒谷物（谷壳、谷胚），杂粮等。VBVB1 1缺乏易致脚气病缺乏易致脚气病l3 3、VCVC
4、与与坏血病坏血病 功能：功能：l 促进胶原物质的合成促进胶原物质的合成l 是体内的还原剂，抗氧化是体内的还原剂，抗氧化 l 促进铁的吸收，形成抗体促进铁的吸收，形成抗体l 对光热敏感。对光热敏感。来源：来源：新鲜蔬果，其保存时间、烹调方法很重要新鲜蔬果，其保存时间、烹调方法很重要 VCVC缺乏易至坏血病缺乏易至坏血病 l 4 4、VDVD与与佝偻病佝偻病功能：功能：l 促进钙磷吸收、代谢促进钙磷吸收、代谢l 促进骨骼生长促进骨骼生长l VDVD缺乏易至佝偻病缺乏易至佝偻病来源：来源：l 食物中较少食物中较少乳类、肝脏、蛋类乳类、肝脏、蛋类l 日晒：皮肤中的日晒：皮肤中的7-7-脱氢胆固醇经日晒
5、转变成脱氢胆固醇经日晒转变成VDVDl 鱼肝油：含鱼肝油：含VA+VDVA+VD，服用过量易中毒，服用过量易中毒l 需要量：儿童为需要量：儿童为1010微克微克l 分类：l 宏量元素：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、Sl 微量元素：Fe、Cu、I、F、Mn、Zn、Co、Se1、钙钙l功能：参与骨骼、牙、软组织构成，主要存功能：参与骨骼、牙、软组织构成，主要存在于在于骨骼骨骼中中l来源：来源：牛奶牛奶、豆制品、海制品、虾皮、豆制品、海制品、虾皮l缺乏：患佝偻病，抽搐缺乏：患佝偻病，抽搐 l影响影响CaCa吸收利用的因素：吸收利用的因素：VDVDl供给量：供给量：1 13 3岁，岁，600mg/6
6、00mg/日，日，3 38 8岁，岁，800mg/800mg/日日 l2 2、铁铁l 功能功能：l 是血红蛋白的主要成分，运输氧气和二氧化碳是血红蛋白的主要成分，运输氧气和二氧化碳l 缺乏：患缺铁性贫血缺乏：患缺铁性贫血l 来源来源：l 动物性食物中，牛肉、羊肉、肝、动物血；动物性食物中，牛肉、羊肉、肝、动物血；l 供给量供给量：0 08 8岁。岁。10mg/10mg/日。日。l 植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻3 3、锌锌l 功能：功能：l 影响骨骼、生殖发育功能，味觉，影响骨骼、生殖发育功能，味觉，嗅觉，食欲，皮肤健康。嗅觉，食欲，皮肤健康。l 来源：红肉类
7、、来源：红肉类、蛋类蛋类、牡蛎、内脏、牡蛎、内脏、牛肉、海产品等。牛肉、海产品等。l 缺乏：患异嗜癖缺乏：患异嗜癖 供给量：供给量：1 17 7岁，岁，10mg/10mg/日。日。4 4、碘碘 功能：参与甲状腺素合成，促进机体代谢、生长发育、功能：参与甲状腺素合成，促进机体代谢、生长发育、性发育、智力发育性发育、智力发育 来源：海产品、碘盐等。来源：海产品、碘盐等。缺乏：患缺乏：患呆小病呆小病 甲状腺肿甲状腺肿 供给量：供给量：1 17 7岁，岁，7070微克微克 水水 l 功能：功能：l 构成机体组织；作为各种物质的载体；构成机体组织；作为各种物质的载体；调节体温；润滑作用，运输养料。调节体
8、温；润滑作用，运输养料。l 儿童对水的需要量儿童对水的需要量l 比成人多：比成人多：新生儿新生儿80%80%，幼儿，幼儿70%70%，成人，成人60%60%l 年龄越小对水的需要量越多年龄越小对水的需要量越多l 每天水的入、出要平衡，每天水的入、出要平衡，l 多喝白开水有益于健康多喝白开水有益于健康膳食纤维膳食纤维膳食纤维l是一般不易被消化的食物营养素，主要来是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。素、树脂、果胶及木质素等。l清洁消化壁和增强消化功能。清洁消化壁和增强消化功能。l稀释和加速食物中的致癌
9、物质和有毒物质的移除，保护脆稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。弱的消化道和预防结肠癌。l减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。糖和胆固醇控制在最理想的水平。l预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。少年儿童膳食原则少年儿童膳食原则l 多样均衡适度 多样：主副搭配，粗细搭配，荤素搭配，干稀搭配 适度：食不过饱 平衡：食物间的搭配比例科学合理均衡营养的木桶效应均衡营养的木桶效应过少：过少：营养缺乏营养缺乏过多：过多：脂肪堆积
10、脂肪堆积负担加重负担加重毒素增加毒素增加代谢紊乱代谢紊乱 一只水桶盛水的多少，并不取决于桶壁上最高一只水桶盛水的多少，并不取决于桶壁上最高的那块木块，而恰恰取决于桶壁上最短的那块。的那块木块，而恰恰取决于桶壁上最短的那块。少年儿童应在少年儿童应在中国国民膳食指南中国国民膳食指南的指导下配置。的指导下配置。1 1、食物多样，谷类为主、食物多样，谷类为主2 2、多吃蔬菜，水果和薯类、多吃蔬菜，水果和薯类3 3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4 4、每天吃奶类、豆类和豆类制品、每天吃奶类、豆类和豆类制品5 5、食量与体力活动要平衡、食量与体力活动要平衡6 6、吃清淡少盐的
11、膳食、吃清淡少盐的膳食7 7、吃清洁卫生不变质的食物、吃清洁卫生不变质的食物 中国居民膳食塔中国居民膳食塔脂溶性维生素的作用及来源脂溶性维生素的作用及来源维生素A调节钙磷代谢，促进肠道对钙、磷的吸收，维持血液钙、磷浓度和骨骼牙齿的正常发育维生素D维生素K维生素E促进生长发育和维持上皮组织的完整性，增加皮肤和粘膜的抵抗力，间接防止细菌侵袭；为形成视紫质所必需的成分，并有促进免疫力的功能肝、牛乳、奶油、鱼肝油；其前体胡萝卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如萝卜、番茄鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含7脱氢胆固醇经日光、紫外线照射可形成由肝脏利用、合成凝血酶原保护不饱和脂肪酸使其免受自由基攻击，提高细胞结构
12、的稳定性各种植物油中，尤以红花油、玉米油含量多，易被破坏肝、蛋、豆类、青菜；一部分维生素K由肠内细菌合成种类种类作作 用用来来 源源水溶性维生素的作用及来源水溶性维生素的作用及来源维生素种类作 用来 源维生素B1是构成脱羧辅酶的主要成分，为糖类代谢所必需，维持神经、心肌的活动机能，调节胃肠蠕动，促进生长发育米糠、麦麸、豆、花生，肠内细菌和酵母可合成一部分维生素B2为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变肝、蛋、乳类、蔬菜、酵母维生素PP是辅酶和的组成成分，为体内氧化过程所必需；维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能肝、肉、谷类、花生、酵母维生
13、素B6为转氨酶和氨基酸脱羧酶的组成成分，参与神经、氨基酸及脂肪代谢各种食物中，亦由肠内细菌合成水溶性维生素的作用及来源（续表）水溶性维生素的作用及来源（续表）维生素种类作 用来 源维生素B12参与核酸的合成、促进四氢叶酸的形成等，促进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经组织的代谢有重要作用动物食品，肝、肾、肉等叶酸叶酸的活性形式四氢叶酸是体内转移“一碳基团”的辅酶，参与核苷酸的合成，特别是胸腺嘧啶核苷酸的合成，有生血作用；胎儿期缺乏引起神经管畸形绿叶蔬菜、肝、肾、酵母较丰富，肉、鱼、乳类次之，羊乳含量甚少维生素C参与人体的羟化和还原过程，对胶原蛋白、细胞间粘合质、神经递质（如去甲肾上腺素等）的合成，类固醇的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病各种水果及新鲜蔬菜中
