1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第七节第七节 水水n一、水在人体的分布一、水在人体的分布n二、水的生理功能二、水的生理功能n三、人体水的平衡三、人体水的平衡n四、缺乏与过量四、缺乏与过量n五、水的参考摄入量五、水的参考摄入量水水n水在人体中分布很广水在人体中分布很广,肌肉重量的肌肉重量的65%65%75%75%是水，是水，脂肪重量的脂肪重量的25%25%是水是水n水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液62%62%左右是左右是水，细胞外液水，细胞外液90%90%以上是水，还有淋巴、唾液、皮以上是水，还有淋巴、唾液、皮肤
2、和肾脏分泌的体液等。肤和肾脏分泌的体液等。水水n水是人体重要的生命物质，一般水是人体重要的生命物质，一般断水断水5 51010天天即即可危及生命可危及生命n失去全身水分失去全身水分10%10%就可能死亡就可能死亡一、水在人体的分布一、水在人体的分布 细胞内液细胞内液约占总体水约占总体水2/3n体内分布体内分布 细胞外液细胞外液约占总体水约占总体水1/3二、水的生理功能二、水的生理功能n1、水是人体的基本组成成分、水是人体的基本组成成分n2、参与肌体的代谢活动、参与肌体的代谢活动n3、调节体温、调节体温n4、润滑作用、润滑作用1、水是人体的基本组成成分、水是人体的基本组成成分n水在人体组织中成分
3、含量最高，水在人体组织中成分含量最高，广泛存在于人体广泛存在于人体的各个组织中的各个组织中，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等2 2、参与肌体的代谢活动、参与肌体的代谢活动n水具有很强的溶解性水具有很强的溶解性 参与人体内物质代谢水的参与人体内物质代谢水的溶解力很强溶解力很强，并有，并有较大较大的电解质的电解质，可使水溶物质以溶解状态和电解质离，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在子状态存在 即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水中，成为于水中，成为乳浊液乳浊液或或胶体溶液胶体溶液，以利于营养素，以利于营养素的消化、吸
4、收、代谢和排泄的消化、吸收、代谢和排泄2 2、参与肌体的代谢活动、参与肌体的代谢活动n水的流动性很强水的流动性很强 在消化、吸收循环、排泄过程中在消化、吸收循环、排泄过程中加速协助加速协助营养物营养物质的运送和废物的排泄质的运送和废物的排泄3 3、调节、调节体温体温n水的比热大水的比热大 1g1g水升高或降低水升高或降低11需要约需要约4.2 J4.2 J的（焦耳）的（焦耳）热量热量n水蒸发潜热大水蒸发潜热大 在在3737体温的条件下，蒸发体温的条件下，蒸发1g1g水可带走水可带走2.4J2.4J（焦耳）（焦耳）的的热量热量4、润滑作用、润滑作用n在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都在关节、胸
5、腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在存在一定量的水分一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑保护的功效。起到缓冲、润滑保护的功效。其他作用其他作用n水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药 n睡前一杯水有助于美容睡前一杯水有助于美容n入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力三、人体水的平衡三、人体水的平衡n1、水的来源、水的来源n2、水的排泄、水的排泄1、水的来源、水的来源n饮用水、其他饮料饮用水、其他饮料 摄入摄入1200mL/d1200mL/dn食物中的水食物中的水 摄入摄入1000mL/d1000mL/d
6、n人体代谢产生的代谢水人体代谢产生的代谢水 摄入摄入300mL/d300mL/dn a.a.蛋白质代谢产生水蛋白质代谢产生水n 每克蛋白质代谢水每克蛋白质代谢水 0.41mL0.41mLn主要来自主要来自 b.b.脂肪代谢产生水脂肪代谢产生水 n 每克脂肪代谢水每克脂肪代谢水 1.07mL1.07mLn c.c.碳水化合物代谢产生水碳水化合物代谢产生水 n 每克碳水化合物代谢水每克碳水化合物代谢水 0.6 mL0.6 mL2、水的排泄、水的排泄四、缺乏与过量四、缺乏与过量n1、缺乏原因、缺乏原因n2、缺乏症状、缺乏症状n3、过量症状、过量症状1 1、缺乏原因、缺乏原因1 1、缺乏原因、缺乏原因
7、1 1、缺乏原因、缺乏原因2、缺乏症状、缺乏症状n失水量占体重失水量占体重2%2%4%4%为为轻度脱水轻度脱水，表现为，表现为口渴口渴、尿尿少少n失水量占体重失水量占体重4%4%8%8%为为中度脱水中度脱水，除有上述症状外，除有上述症状外还会出现还会出现皮肤干燥皮肤干燥、口舌干裂口舌干裂、声音嘶哑声音嘶哑等等n失水量超过体重失水量超过体重8%8%为为重度脱水重度脱水，表现为皮肤粘模干，表现为皮肤粘模干燥、燥、精神恍惚精神恍惚等等n失水量超过体重达失水量超过体重达10%10%以上以上危及生命危及生命3、过量症状、过量症状n水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水
8、肿、颅内压增高而引起内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减头痛、恶心、呕吐、记忆力减退退，更甚者可发生渐进性，更甚者可发生渐进性精神迟钝，恍惚、昏精神迟钝，恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。迷、惊厥等，严重者可引起死亡。五、水的参考摄入量五、水的参考摄入量n正常成年人正常成年人2500 mL国家节水标志国家节水标志n“国家节水标志国家节水标志”由水滴、人手和地球变形而由水滴、人手和地球变形而成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。标志留白部分像一只手托地球生态的重要措施。标志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母起一滴水，手是拼音字母 JS的变形，寓意节水，的变形，寓意节水，表示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人表示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，人动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象征滴水汇成江河。象征滴水汇成江河。
