1、第七章第七章 绿色食品加工技术绿色食品加工技术第一节第一节 绿色食品加工厂厂址选择绿色食品加工厂厂址选择第二节第二节 绿色食品加工厂总体设计绿色食品加工厂总体设计第三节第三节 绿色食品加工工艺设计与技术要求绿色食品加工工艺设计与技术要求第四节第四节 绿色食品加工厂卫生要求绿色食品加工厂卫生要求第五节第五节 绿色食品添加剂使用技术绿色食品添加剂使用技术第一节第一节 绿色食品加工厂厂址选择绿色食品加工厂厂址选择一、选择原则一、选择原则符合国家政策、规划、节约用地符合国家政策、规划、节约用地 原料基地附近、主厂房和仓库标高要高于原料基地附近、主厂房和仓库标高要高于当地历史最高水位、厂址附近无污染源当
2、地历史最高水位、厂址附近无污染源 交通方便交通方便二、厂址选择报告二、厂址选择报告厂址报告基本内容：厂址报告基本内容：厂址的坐落地点，四周环境情况厂址的坐落地点，四周环境情况地质及有关自然环境条件地质及有关自然环境条件厂区的范围、整地面积、发展计划施工有关土方工程及拆厂区的范围、整地面积、发展计划施工有关土方工程及拆迁情况，并绘制迁情况，并绘制1/1000的地形图的地形图原料供应情况原料供应情况 水、电、燃料、交通及职工福利设施的供应方式水、电、燃料、交通及职工福利设施的供应方式 废水排放情况废水排放情况经济分析经济分析 选择意见选择意见第二节第二节 绿色食品加工厂总体设计的内容绿色食品加工厂
3、总体设计的内容一、绿色食品加工厂总体设计的内容一、绿色食品加工厂总体设计的内容二、绿色食品加工厂总体设计的原则二、绿色食品加工厂总体设计的原则三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总体设计三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总体设计中的关系中的关系四、绿色食品加工厂总体设计与环境设计要求四、绿色食品加工厂总体设计与环境设计要求一、绿色食品加工厂总体设计的内容1、平面布置设计、平面布置设计平面布置平面布置是指合理地布置建筑物、构筑物及其它是指合理地布置建筑物、构筑物及其它工程设施水平方向的位置关系。工程设施水平方向的位置关系。包括包括 运输设计运输设计 管线设计管线设计 绿化与环保设计绿化与环保设计2
4、、竖向布置设计、竖向布置设计竖向布置竖向布置是指与平面布置垂直的设计。是指与平面布置垂直的设计。即厂区各部分地形标高的设计。即厂区各部分地形标高的设计。目的：有利于排水。目的：有利于排水。地势平坦的可以不考虑。地势平坦的可以不考虑。二、绿色食品加工厂总体设计的原则紧凑合理、节约用地紧凑合理、节约用地符合绿色食品加工工艺要求符合绿色食品加工工艺要求满足绿色卫生质量要求满足绿色卫生质量要求道路应采用沥青或水泥路面，保持清洁道路应采用沥青或水泥路面，保持清洁建筑物距离应按有关规范设计建筑物距离应按有关规范设计建筑物布置设计应符合规范要求建筑物布置设计应符合规范要求相互间有影响的车间，尽量不要放在同一
5、建筑里。相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑里。三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总体设计中的关系体设计中的关系四、绿色食品加工厂总体设计与环境设计要求绿色食品加工厂总体设计考虑绿色食品加工厂总体设计考虑主导风向（主导风向（即即风吹来最多的方向）。风吹来最多的方向）。仓库、生产车间等卫生要求高的要建在上风口，仓库、生产车间等卫生要求高的要建在上风口，锅炉房等可建在下风口。锅炉房等可建在下风口。污染系数污染系数=风向频率风向频率/平均风速平均风速将污染性大的车间或部门建在污染系数最小的地将污染性大的车间或部门建在污染系数最小的地方。方。第三节第三节 绿色食
6、品加工工艺设计与技术要求绿色食品加工工艺设计与技术要求一、绿色食品加工的基本原则一、绿色食品加工的基本原则要求：安全、优质、营养、无污染要求：安全、优质、营养、无污染1、绿色食品加工应遵循可持续发展原则，节约能源，、绿色食品加工应遵循可持续发展原则，节约能源，综合利用原料。综合利用原料。2、绿色食品加工应能够保存食品的天然营养价值。、绿色食品加工应能够保存食品的天然营养价值。3、加工过程中严格控制可能的污染源、加工过程中严格控制可能的污染源控制方面控制方面原料原料企业企业设备设备工艺工艺贮运贮运生产人员生产人员4、加工过程不会对环境造成污染与危害、加工过程不会对环境造成污染与危害二、绿色食品加
7、工厂工艺设计内容二、绿色食品加工厂工艺设计内容主要包括主要包括产品方案、产品规格以及班产量的确定。产品方案、产品规格以及班产量的确定。主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及操作说明主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及操作说明物料计算物料计算生产车间设备的生产能力的计算、选型及配套生产车间设备的生产能力的计算、选型及配套生产车间平面布置生产车间平面布置生产力平衡及劳动组织生产力平衡及劳动组织生产车间的水、电、气、冷的用量估算生产车间的水、电、气、冷的用量估算生产车间管路计算及设计生产车间管路计算及设计1、主要产品生产工艺流程的设计、主要产品生产工艺流程的设计注意以下要求注意以下要求根据产品
8、规格要求和国家绿色食品的有关标准拟根据产品规格要求和国家绿色食品的有关标准拟定定根据原料性质拟定根据原料性质拟定结合具体条件，优先采用机械化、连续化作业；结合具体条件，优先采用机械化、连续化作业；尚未实现机械化、连续化的，尽量按流水线布置尚未实现机械化、连续化的，尽量按流水线布置非定型产品，一定要技术成型；科研成果，必须非定型产品，一定要技术成型；科研成果，必须经过中试；新工艺必须经过专家论证经过中试；新工艺必须经过专家论证2、设备生产能力的计算及选型、设备生产能力的计算及选型选型原则满足工艺要求，保证产品质量产量；应选用较先进、机械化程度高的设备；设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，
9、维修方便；设备结构合理，材料性能可适应工作条件要求；尽量采用自动控制设计；3、绿色食品生产车间设计工艺、绿色食品生产车间设计工艺设计布置原则设计布置原则必须满足总体设计要求必须满足总体设计要求尽量按流水线布置，生产周期短，占地少尽量按流水线布置，生产周期短，占地少生产车间与其他车间的各个工序要相互配合生产车间与其他车间的各个工序要相互配合必须考虑劳动保护和生产卫生必须考虑劳动保护和生产卫生应注意车间的采光、通风、采暖、降温设施应注意车间的采光、通风、采暖、降温设施三、绿色食品加工技术要求三、绿色食品加工技术要求1、绿色食品加工原料的选择、绿色食品加工原料的选择2、绿色食品加工工艺要求、绿色食品
10、加工工艺要求第四节第四节 绿色食品加工厂卫生要求绿色食品加工厂卫生要求一、绿色食品加工厂环境卫生要求一、绿色食品加工厂环境卫生要求1、总体卫生要求、总体卫生要求总体设计的功能区要明确生产区不能和生活区互相穿插。总体设计的功能区要明确生产区不能和生活区互相穿插。原料仓库、加工车间、包装车间及成品库的位置必须符合原料仓库、加工车间、包装车间及成品库的位置必须符合操作流程，不能迂回。操作流程，不能迂回。废弃物处理需在下风向，且与生产区、生活区有一定距离。废弃物处理需在下风向，且与生产区、生活区有一定距离。厂区应分别设置不同的大门。厂区应分别设置不同的大门。2、场外环境公共卫生要求、场外环境公共卫生要
11、求厂区周围卫生环境良好厂区周围卫生环境良好厂区生产区和生活区要分开厂区生产区和生活区要分开厂区内要有绿化设施，以防尘土飞扬厂区内要有绿化设施，以防尘土飞扬厂区需有与其规模适应的排水系统厂区需有与其规模适应的排水系统垃圾有专门的堆放区垃圾有专门的堆放区第五节第五节 绿色食品添加剂使用技术绿色食品添加剂使用技术一、什么是食品添加剂一、什么是食品添加剂l中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法（1995）l食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（2006）二、食品添加剂的使用情况二、食品添加剂的使用情况l我国的食品添加剂种类已超过我国的食品添加剂种类已超过2000种，产值超过了种，产值
12、超过了650亿人民币，应用于超过亿人民币，应用于超过1万亿产值的食品。万亿产值的食品。l我国允许使用的食品添加剂共有我国允许使用的食品添加剂共有2047种，共分为种，共分为22类。类。防腐剂l具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。l狭义：山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化狭义：山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质。学物质。l广义：包括狭义所指还包括通常认为具有广义：包括狭义所指还包括通常认为具有 防防腐作用的调味品如食盐、醋酸等。腐作用的调味品如食盐、醋酸等。目前我国防腐剂存在的问题l许多卫生条件差的企业和作坊把添加防腐剂视许多卫生条件差的企业
13、和作坊把添加防腐剂视为延长保质期的最好方法，超量使用防腐剂。为延长保质期的最好方法，超量使用防腐剂。l许多非法的小食品加工点，违规使用硼砂、甲许多非法的小食品加工点，违规使用硼砂、甲醛等非食品防腐剂。醛等非食品防腐剂。l1 2甲醛的鉴定l甲醛溶液，俗称福尔马林，常被不法商贩用于甲醛溶液，俗称福尔马林，常被不法商贩用于延长海鲜的保质期和水发食品的品相，市场上延长海鲜的保质期和水发食品的品相，市场上购买时可以通过以下方法来初步识别：购买时可以通过以下方法来初步识别：l正常的海鲜有腥味，而被甲醛泡过的可以闻到正常的海鲜有腥味，而被甲醛泡过的可以闻到一些刺鼻的消毒水味；一些刺鼻的消毒水味；l海鲜被甲醛
14、泡过之后，体表的粘液会较少，自海鲜被甲醛泡过之后，体表的粘液会较少，自身也会变硬变脆，弹性也会下降。尤其是虾类，身也会变硬变脆，弹性也会下降。尤其是虾类，非常容易断裂。非常容易断裂。漂白剂的测定漂白剂漂白剂l指可使食品中有色物质经化学作用分解转化为无色物指可使食品中有色物质经化学作用分解转化为无色物质或使其褪色的食品添加剂。质或使其褪色的食品添加剂。分类分类l氧化型漂白剂氧化型漂白剂l还原型漂白剂还原型漂白剂 在我国，使用的漂白剂多为还原型漂白剂，且大在我国，使用的漂白剂多为还原型漂白剂，且大部分都是亚硫酸盐部分都是亚硫酸盐还原型漂白剂漂白机制l二氧化硫遇水形成亚硫酸，亚硫酸被氧化时将着色物二
15、氧化硫遇水形成亚硫酸，亚硫酸被氧化时将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。l植物性食品的褐变多于食品中的氧化酶有关，亚硫酸植物性食品的褐变多于食品中的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，可防止褐变。对氧化酶有强抑制作用，可防止褐变。次硫酸氢钠甲醛（吊白块的鉴定）l次硫酸氢钠甲醛一般用作工业漂白剂，因对人次硫酸氢钠甲醛一般用作工业漂白剂，因对人肾脏伤害较大，故而禁止在食品加工过程中使肾脏伤害较大，故而禁止在食品加工过程中使用。用。l但因其可以增加面粉的韧性，固常被不法分子但因其可以增加面粉的韧性，固常被不法分子在生产腐竹、米线和一些豆制品时使用。在生产腐竹、
16、米线和一些豆制品时使用。简易检测l腐竹、豆皮等豆制品本身具有一定的颜色，若腐竹、豆皮等豆制品本身具有一定的颜色，若产品颜色超白，则需谨慎购买。产品颜色超白，则需谨慎购买。l豆皮、腐竹、米线非常薄且不易断裂，也需要豆皮、腐竹、米线非常薄且不易断裂，也需要谨慎。谨慎。着色剂l着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。一类食品添加剂。l一般可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂。一般可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂。天然着色剂l由动、植物或微生物中提取的着色剂。由动、植物或微生物中提取的着色剂。l特点特点 安全性高、着色色调比较自然安全性高、着
17、色色调比较自然 着色力弱、稳定性差着色力弱、稳定性差l代表品种代表品种 萝卜红、红米红、萝卜红、红米红、-胡萝卜素胡萝卜素食品合成着色剂l用人工合成方法所制得的有机着色剂。用人工合成方法所制得的有机着色剂。l特点特点 着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好 安全性低安全性低l代表品种代表品种 柠檬黄、胭脂红、亮蓝等柠檬黄、胭脂红、亮蓝等使用情况l目前，我国的食品着色剂的使用也是十分混乱，目前，我国的食品着色剂的使用也是十分混乱，市场上各种染色食品层出不穷，严重影响了人市场上各种染色食品层出不穷，严重影响了人民的身体健康。民的身体健康。简易鉴别方法l染色馒头
18、（柠檬黄）染色馒头（柠檬黄）用清水浸泡少量馒头，水质清澈不变色即可使用；若用清水浸泡少量馒头，水质清澈不变色即可使用；若水质变黄，则说明可能添加了色素。水质变黄，则说明可能添加了色素。l染色橙子染色橙子 用湿纸巾擦拭，若纸巾有浅浅的黄色，即可使用；若用湿纸巾擦拭，若纸巾有浅浅的黄色，即可使用；若纸巾上有红色，则不可食用。纸巾上有红色，则不可食用。l染色蘑菇染色蘑菇 用验钞机照射，若有明显的荧光区域或反光带则不可用验钞机照射，若有明显的荧光区域或反光带则不可食用。食用。甜味剂l赋予食品甜味的添加剂。赋予食品甜味的添加剂。通常所说的甜味剂指的是：通常所说的甜味剂指的是：l 人工合成非营养型甜味剂人
19、工合成非营养型甜味剂l 糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂l 非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂l目前，我国甜味剂使用存在滥用和人工合成的目前，我国甜味剂使用存在滥用和人工合成的甜味剂冒充天然甜味剂使用的情况。甜味剂冒充天然甜味剂使用的情况。糖精钠l糖精钠又名水溶性糖精，为无色或稍带白色结糖精钠又名水溶性糖精，为无色或稍带白色结晶状粉末，属于人工合成非营养型甜味剂。晶状粉末，属于人工合成非营养型甜味剂。l糖精钠甜度很高而价格最低，因为它的使用十糖精钠甜度很高而价格最低，因为它的使用十分广泛。分广泛。l糖精钠不能被人体利用，不参与人体内代谢，糖精钠不能被人体利用，不参与人体内代谢，随尿液排出体外且不损害肾功能，
20、其化学结构随尿液排出体外且不损害肾功能，其化学结构不改变，不改变体内酶系统的活性，尚未发现不改变，不改变体内酶系统的活性，尚未发现对人体的危害。对人体的危害。l目前市场上糖精钠多被不法商贩冒充蔗糖添加目前市场上糖精钠多被不法商贩冒充蔗糖添加于食品中，或被用来浸泡水果以提高品质，从于食品中，或被用来浸泡水果以提高品质，从而欺骗消费者。而欺骗消费者。l鉴别市场上水果是否被糖精钠浸泡鉴别市场上水果是否被糖精钠浸泡l皮甜肉不甜，保鲜期很短皮甜肉不甜，保鲜期很短食用香料l能赋予食品香气的物质，个别兼有赋予特殊味道的能力。种类l天然香味物质l天然等同的香味物质l人造香味物质三、绿色食品添加剂使用标准三、绿
21、色食品添加剂使用标准必要性：如果不使用添加剂就不能生产出类似的产品。必要性：如果不使用添加剂就不能生产出类似的产品。AA级绿色食品只允许使用级绿色食品只允许使用“AA级绿色食品生产资料级绿色食品生产资料”食品添加剂类产品；此类产品不足，可以使用天然食品食品添加剂类产品；此类产品不足，可以使用天然食品添加剂（纯天然的，人工合成的）添加剂（纯天然的，人工合成的）A级绿色食品除使用级绿色食品除使用AA级可使用的添加剂和级可使用的添加剂和“A级绿色级绿色食品生产资料食品生产资料”食品添加剂类产品，不足时，可使用其食品添加剂类产品，不足时，可使用其他的食品添加剂（禁用的除外他的食品添加剂（禁用的除外 P173）
