1、第三章第三章 调香类食品添加剂调香类食品添加剂一、香一、香香包括香气和香味。香包括香气和香味。香气是由嗅觉器官感觉到的香气是由嗅觉器官感觉到的 。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。目前，在世界上已发现的有香物质大约有目前，在世界上已发现的有香物质大约有4040万种以上。万种以上。嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。n香味对食品品质的重要性？n灵魂n食品中香味的来源？n1、本身存在的，如水果的香味；n2、通过加工产生的，如肉产品加热或发酵产生的；n3、加入调香类物质产生的；如八角桂皮等。n产生香味的物质可
2、分为：n1.香料：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，对人体安全的，配制香精香味的物质，对人体安全的，配制香精（Perfume compoundPerfume compound）的原料。）的原料。n2.香精：n香精的定义：由各种香料经调配混合而香精的定义：由各种香料经调配混合而成的成的,它可以给食品原料赋香，矫正食品它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足稳定和辅助食品中的固有香气的不足稳定和辅助食品中的固有香气。香气。香料的分类：香料的分类：1.天然食品香料天然食品香料（1）芳香植物的花、皮、果等
3、；）芳香植物的花、皮、果等；（2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉）从第一类中提取的单一有效成分，如肉桂醛、薄荷脑等；桂醛、薄荷脑等；（3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。2.合成食品香料合成食品香料n天然香辛料从味感可分成5类：n一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番红花等。n二、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。n三、是有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆等。n四、香草类香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香等。n五、混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气，代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。天
4、然食品香料萃取物从剂型可分为：n（1）精油：经水蒸气或压榨法制取的挥发性油状液体，如薄荷油、柠檬油等；n（2）浸膏：用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶剂后的残留物，含有较多的植物蜡、色素等，呈深色蜡状。n（3）酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出物经冷却、澄清、过滤后得到的制品，通称为酊剂，如枣酊、香荚兰酊等。代表性的天然食品香料（p62）n（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、薄荷酮等。n用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香糖、烟草等产品中广泛使用。n用量：
5、90-8300mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65）（2）甜橙油：冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新鲜甜橙果皮得甜橙油，为黄色至红黄色澄清流动液体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯等。用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快新鲜的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调配甜橙、可乐、柠檬、混合水果味香精，也常用配制酒中。用量：50-400mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65）n（3）柠檬油：一般采用冷磨柠檬整果和蒸馏柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清液体，主要成分为柠檬烯、柠檬醛等。n用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主要用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃、甜瓜等食品香
6、精，也用于海鲜香精中。n用量：15-100mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65）（4）迷迭香油:水蒸气蒸馏迷迭香的花、穗、枝、叶制得迷迭香油，为无色至淡黄色液体，具有清凉药草香，主要成分为-蒎烯，-蒎烯等。用途：常用于调配蔬菜、肉类、糖果、焙烤食品、软饮料及辛香型食品香精。用量：0.01-20mg/kg。代表性的天然食品香料（p62-65）n（5）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制储存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为黄色或棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要成分为-紫罗兰醇、-紫罗兰酮等。n用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。用量：0.01-10mg
7、/kg。合成食品香料：通过有机合成的方法制取的食品香料。（1）天然等同香料：如果某种合成香料是天然食物的有效香味成分，就叫天然等同香料，如2-甲基-3-呋喃硫醇是金枪鱼、牛肉、猪肉等的香味成分。目前允许使用的合成香料多数是天然等同香料。（2）天然级香料：用来源于天然动植物的原料合成的食品香料，并且C原子都来源于天然动植物，且14C同位素比例与天然动植物相同。合成香料分类方法：n1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；n2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、脂肪族类、杂环类。n3、按照香味类型分为：果香型、奶香型、肉香型、烤香型、海鲜香型等。nGB27
8、60-2011版表B.2允许使用的食品用天然香料名单中有400种（p102-117）.n而允许使用的食品用合成香料名单中有1453种（p118-161）.n特征香味化合物：食品中一般包涵多种香味化合物，其中只有一种或几种香味化合物具有该食品特殊的风味，其余成分起辅助作用，这些香味化合物称为特征香味化合物。n芝麻的香味是以结构不同的吡嗪类化合物为主体，辅以呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等共同构成的典雅、舒适、芳香、怡人的复合香气。(P180)n肉的特征香味是：2-甲基-3-呋喃硫醇；n糠硫醇是咖啡香味；n二烯丙基二硫醚是大蒜香味；n二丙基二硫醚是洋葱香味；n2-异丁基噻唑是番茄香味；n3-甲硫基
9、丙醛是马铃薯香味；n2-甲基-5-甲硫基吡嗪是榛子香味；n3-甲硫基丙酸甲酯是菠萝香味。具有代表性的合成香料（p65-77）n醛类食品香料n（1）香兰素（p68）：也叫香草醛、香兰醛，系统命名为4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，为白色至浅黄色针状晶体，天然发现于香荚兰、小茴香、八角、蘑菇、啤酒等，具有辛香、木香、奶油香、杏仁、大茴香香气，可用于配制可可、杏仁、樱桃、香荚兰等风味的食品香精。OOHCHOCH3具有代表性的合成香料（p65-77）n焦糖型食品香料n麦芽酚：亦称麦芽醇，系统命名为2-甲基-3-羟基-吡喃酮，为白色晶体，天然发现于咖啡、草莓、牛肉、面包、榛子、花生以及焙烤的麦芽中，具有甜的、
10、焦糖、果酱香气。n用途：主要用于焦糖、草莓、凤梨、糕点、水果、肉味等食品香精。n用量：4.1-90mg/kg。具有代表性的合成香料（p65-77）n酯类食品香料n乙酸乙酯：亦称醋酸乙酯，为无色液体，天然发现于黄酒、白酒、白兰地酒、兰姆酒、威士忌、苹果酒、红葡萄酒、啤酒、醋、西红柿、菠萝中，具有甜的果香和酒香味，乙酸乙酯是白酒的基础香味成分之一，与乳酸乙酯构成清香型白酒的典型香气。n用途：用于调配白酒、白兰地、威士忌、兰姆酒、黄酒等酒用型香精和樱桃、杏、桃子、香蕉、草莓、葡萄、柠檬、甜瓜、梨等食品香精。n用量：50-200mg/kg.3.5食品香精n食品香料一般不直接用于食品加香，而是调配成食品
11、香精以后再添加到食品中。n食品香精的作用：n（1）为食品提供香味，比如糖果、饮料、果冻、蛋糕等食品；n（2）补充和改善食品的香味，比如罐头食品、火腿肠制品等。n香精是由种各食用香料和许可使用的附加物调合而成。n附加物包括载体、溶剂、添加剂。n载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。n溶剂有水溶剂、丙二醇，植物油和乙醇等。n添加剂有抗氧化剂和防腐剂等。n按香精的状态分类，食用香精包括：n液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10%-20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；n乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%-90%；n粉末香精，其中香味物质占10%-
12、20%，载体占80%-90%。n香精合成的步骤是选料、拟定、试配、评估、香精合成的步骤是选料、拟定、试配、评估、调整、验证。调整、验证。n选料：明确所配香精的香型、香韵、用途和档次；n拟定：考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂；n试配：根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占2030%,体香香料占3545%,基香香料占2535%，提出香精配方初步方案。n著名调香师扑却(Poucher)将香精沾在辨香纸上后，按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。n头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸上留香时间小于2小时,头香赋予人最
13、初的优美感,作为对香精的第一印象很重要 n体香香料具中等挥发度,在评香纸上留香时间为26小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成部分。n n基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸上残留时间6小时以上,也是构成香精香气特征的一部分。n辨香纸：可用吸水性好的吸水纸，切成0.51cm宽，1015cm长纸条代替。n评估：请专家进行评估打分；从香精的香气质量、香气强度进行评价。n调整：n验证：二、香精香味物质的组成二、香精香味物质的组成 n香精的成分包括主香剂、和香剂、助香剂、香精的成分包括主香剂、和香剂、助香剂、定香剂、定香剂、稀释剂稀释剂 等成分；等成分；n食用水溶性香精适用食用水溶
14、性香精适用 冷饮、冷饮、配制酒类品；配制酒类品；n食用油溶性香料适用于食用油溶性香料适用于 焙烤、焙烤、糖果类品。糖果类品。n1 1、主香剂（Base）：亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。（如香蕉香精中的乙酸戊酯25%）n2、头香剂：它是从香精中最先挥发出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是使香精的香气更加明快、突出，增加人们的最初喜爱感。n3、助香剂：亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。n4、定香剂(Fixative)：亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从
15、而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料，如苯甲酸、香兰素等。n选择的定香剂一般为高沸点的香料，本身无臭或本身是一种香料。实践证明：单一定香剂往往达不到好的定香效果，一般都选用几种定香剂配合，组成复合定香剂，可达到应有的赋香效果。n n特种定香剂 它是一类难挥发的香料。如人造麝香，有酮麝香、葵子麝香和二甲苯麝香等。n假型定香剂 它是一类无臭的结晶性或浓稠性物质，如三氯乙酸甲基苯甲酯、二乙二醇单甲醚等，它们在香精中起定香作用。n激发剂 它们在香精中起激发作用，使香气格外浓厚，有些动物香料如龙涎香、海狸香、麝香
16、、灵猫香等均属于此类。n真型定香剂 它们都是高分子化合物，具有吸附能力，在香精中起定香作用。如秘鲁香脂、吐鲁香脂和安息香等树脂和檀香、岩兰草、广藿香等都具有良好的定香作用。n5、香花香料(Floral composition)：亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用，如使用在糕点等需烘烤的食品中。乳化香精一般是O/W型的乳化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。n在使用食用香精过程中，应注意以下几点：n（1）正确的添加
17、顺序：多种香精混合使用时，应先加香味较淡的香精，然后再加香味较浓的香精。（2）选择合适的添加时机：尽可能在加热后冷却时或在加工处理后期进行添加。添加香精后的食品不宜长时间暴露在空气中，以免香味的挥发损失。n（3）避免发生化学反应：香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质，若使用微胶囊处理可以尽量避免香料的氧化。香精在碱性食品中不稳定，如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，且颜色变成红棕色。（4）掌握合适的添加量：要求称量要准确。液体香精用重量法准确称量。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布。植物性食物的香气植物性食物的香气 1.蔬菜类的香气蔬菜类的香气 n各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。n如
18、洋葱的香气成分中主要含有：nCH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3nCH3-S-S-CH2CH2CH3 风味酶 n香气前体 挥发性香气物质 n风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。2.水果的香气水果的香气 n水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物。近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上 柠檬醛（柠檬）苎烯（酸橙）n桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵内酯、-十二酸内酯及乙酸已酯等 n橘子和橙子中均有-和-二甲基亚甲基十二碳三烯醛 n葡萄柚中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇 n柠檬风味含萜烯醚 n香
19、蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的 3.蕈类的香气蕈类的香气 n食用蕈的种类很多，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。n 动物性食物的香气动物性食物的香气 1.鱼和海产品的香味鱼和海产品的香味 n鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2。n三甲胺分解产生的甲醛容易使蛋白质发生交联，因而使冷藏的鱼肌肉变硬。n二甲基硫化物可为熟蛤肉和牡蛎提供极好的特征香味。2.牛乳的香气牛乳的香气 n牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等。n鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。n牛乳在日光下放置会产
20、生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。3.乳制品的香气乳制品的香气 n新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。n丁二酮和乙醛的混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。4.肉香成分肉香成分 n肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。5.发酵食品香味的生成发酵食品香味的生成 n利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。6.嗜好性食品的香气嗜好性食品的香气 n巧克力和可可粉的风味：烘烤可可豆时，生成许多吡嗪和其他杂环化合物。n咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。n茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等。n思考题n1、什么是香料？n2、什么是香精？n3、香料和香精有何区别？有何关系？n4、配制香精的步骤和主要成分包括哪些？n5、试举出一些您熟悉的天然香料名称？n6、GB2760-2011中天然香料和合成香料的种类分别有多少种？本节思考题本节思考题n香气阈值的定义是什么？n试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。n
