1、第七章 中国传统饮食文化知识目标知识目标l熟悉中国烹饪流派的划分，掌握“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”的具体内容；l熟悉中国地方风味流派的地域分布、特点，掌握其代表名菜的名称（重点掌握“八大菜系”）；l了解素食风味和仿古风味菜；l了解各类酒的特点，熟悉中国名酒的类别及其代表品牌；l掌握各类名酒的名称、产地、特点；l熟悉茶叶的分类，掌握中国名茶的主要特色及代表；l掌握我国传统名茶的产地、名称及来历，了解其特点及加工工艺。技能目标技能目标l能运用所学知识熟练介绍中国烹饪流派的地域分布、特点以及代表菜肴；l能运用所学知识熟练介绍中国各类名酒的名称、产地、特点，并能与旅游接待中的购物活动结合起
2、来；l能运用所学知识熟练介绍中国名茶，并能与旅游接待中的购物活动结合起来。第一节第一节 中国烹饪中国烹饪第二节第二节 中国名酒中国名酒第三节第三节 中国名茶中国名茶第一节 中国烹饪一、一、中国菜系的划分中国菜系的划分按照地域按照地域划划分分最为普遍的菜系便是以地方菜为最为普遍的菜系便是以地方菜为主体，大都以省区或者地区划分主体，大都以省区或者地区划分，有，有“四大菜系四大菜系”、“八大菜系八大菜系”、“十大菜系十大菜系”之说。之说。“四大四大菜系菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜；苏菜；“八大菜系八大菜系”是指鲁菜、是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜川菜、粤菜、苏菜、闽
3、菜、浙菜、湘菜、徽菜；、湘菜、徽菜；“十大菜系十大菜系”是是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜。沪菜。按照民族按照民族划划分分不同的民族也有各自不同的饮食不同的民族也有各自不同的饮食习惯，如回族的清真风味等。各习惯，如回族的清真风味等。各少数民族也都根据生存环境与生少数民族也都根据生存环境与生产生活习惯的不同有着自己的饮产生活习惯的不同有着自己的饮食习惯。例如，从事畜牧业、农食习惯。例如，从事畜牧业、农业、商业、渔业的民族，都有其业、商业、渔业的民族，都有其各自的饮食特色。各自的饮食特色。第一节 中国烹饪一、一、
4、中国菜系的划分中国菜系的划分按照原料性按照原料性质划质划分分按照原料性质划分，中国菜可以按照原料性质划分，中国菜可以分为素食风味和荤食风味。分为素食风味和荤食风味。素食是饮食方式的一种，是一种素食是饮食方式的一种，是一种不食肉、家禽、鱼等动物产品的不食肉、家禽、鱼等动物产品的饮食习惯。素食的普及与佛教在饮食习惯。素食的普及与佛教在我国的传播有很大关系。我国的传播有很大关系。到清代，形成了宫廷、寺院、民到清代，形成了宫廷、寺院、民间三大派别。间三大派别。按照功能按照功能划划分分按照功能划分，中国菜可以分为按照功能划分，中国菜可以分为普通风味和保健医疗风味。普通普通风味和保健医疗风味。普通风味指的
5、是人们日常生活中所食风味指的是人们日常生活中所食用的菜。保健医疗风味是指按传用的菜。保健医疗风味是指按传统食品风味加工制作的具有一定统食品风味加工制作的具有一定医疗保健作用的加工食品，又称医疗保健作用的加工食品，又称“药膳药膳”、“寿膳寿膳”，如参芪鸡，如参芪鸡、虫草鸭、银耳羹等，这类菜具、虫草鸭、银耳羹等，这类菜具有治疗疾病、养生保健的作用。有治疗疾病、养生保健的作用。第一节 中国烹饪一、一、中国菜系的划分中国菜系的划分按照生按照生产产者主体者主体划划分分按照生产者主体的不同，中国菜有按照生产者主体的不同，中国菜有市肆风味、食堂风味和家庭风味之市肆风味、食堂风味和家庭风味之分。分。市肆菜也就
6、是现在人们常说的餐馆市肆菜也就是现在人们常说的餐馆菜，是饭馆餐厅等制作并出售的馔菜，是饭馆餐厅等制作并出售的馔肴的总称。肴的总称。食堂风味是指各地的食堂制作的菜食堂风味是指各地的食堂制作的菜肴。肴。家庭风味是指家常菜，家常菜的出家庭风味是指家常菜，家常菜的出现比市肆菜要早得多，自从主、副现比市肆菜要早得多，自从主、副食分离，家常菜也就出现了食分离，家常菜也就出现了按照按照时时代代划划分分按照时代进行划分，中国菜有仿古按照时代进行划分，中国菜有仿古风味和现代风味之分。仿古菜主要风味和现代风味之分。仿古菜主要有宫廷菜、孔府菜、仿唐菜、谭家有宫廷菜、孔府菜、仿唐菜、谭家菜、仿红楼菜等风味。菜、仿红楼
7、菜等风味。第一节 中国烹饪二、二、地方风味流派简介地方风味流派简介地方风味流派山东菜四川菜江苏菜广东菜浙江菜福建菜湖南菜安徽菜北京菜上海菜西北菜与东北菜第二节 中国名酒一、一、中国酒的分类中国酒的分类根据不同的分类标准，酒可以分为不同的类型。常见的分类方法有：（1）根据酿酒方法分类，酒有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。（2）根据酒中酒精含量分类，酒有高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040）和低度酒（20以下）之分。（3）根据商业习惯分类，酒有白酒、黄酒、果酒、啤酒、露酒、药酒等。第二节 中国名酒二、二、中国国家名酒中国国家名酒（一）白酒 白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等。白酒是以各种含淀粉或糖分的原
8、料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，经蒸馏而得的高浓度酒。1 1、白酒的类型、白酒的类型白酒，尤其是国家名酒，由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。1979年，第三届全国评酒会确定，将白酒划分为五种，即酱香型、窖香型、清香型、米香型、兼香型。2 2、白酒名酒、白酒名酒1989年举行的第五届全国评酒会评出国家名酒白酒共17种，即茅台酒（有“国酒”之誉）、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。第二节 中国名酒二、二、中国国家名酒中国国家名酒（二）黄酒黄酒是
9、中国最古老的饮料酒，是中华民族的瑰宝。它是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可以粳米、籼米、黍米和玉米为原料，将其蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化发酵，然后压榨而成。酒度一般为1618，含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。其代表有浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。1 1、浙江绍兴加饭酒、浙江绍兴加饭酒 绍兴加饭酒可谓是我国黄酒的佼佼者。元红酒、善酿酒、香雪酒等酒都具有很高的品质，远销国外30多个国家和地区。2 2、福建龙岩沉缸酒、福建龙岩沉缸酒 龙岩沉缸酒历史悠久。在清代的一些笔记文学中多有记载。第二节 中国名酒二、二、中国国家名酒中国国家名酒（三）葡萄酒葡萄
10、酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。中国最早的近代葡萄酒酿造企业是1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。1 1、葡萄酒的分类、葡萄酒的分类（1）按加工方法可将其分为酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。（2）按糖分含量可将其分为干葡萄酒（小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5%1.2%，有极微弱的甜味）、半甜葡萄酒（1.2%5%，口感较甜）和甜葡萄酒（大于5%，口感很甜）。（3）按色泽可将其分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。2 2、葡萄酒名酒、葡萄酒名酒曾在全国评酒会上被评为国家名酒的葡萄酒有：烟台红葡萄酒、味美思、金奖白
11、兰地、北京中国红葡萄酒、北京特制白兰地、长城干白葡萄酒、河南民权白葡萄酒、山东青岛白葡萄酒、天津半干白葡萄酒。第二节 中国名酒二、二、中国国家名酒中国国家名酒（四）啤酒啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加上水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。它含有丰富的营养，如氨基酸、维生素等，有“液体面包”的美誉。啤酒是近代从欧洲传入我国的。1、啤酒的分类（1）根据是否杀菌，可分为鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒。（2）根据啤酒的麦汁浓度、酒精含量（质量）不同，可分为低浓度啤酒（78，2%）、中浓度啤酒（1112，3.1%3.8%）和高浓度啤酒（1420，4.9%5.6
12、%）三种。（3）根据颜色深浅，可分为黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）。2、啤酒名酒 在19631984年的三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤酒有青岛啤酒、北京特制啤酒和13特制上海啤酒。第二节 中国名酒二、二、中国国家名酒中国国家名酒（五）配制酒配制酒又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于某种酒的类别，是混合的酒品。它是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其他配制酒。在19
13、631984年的三届全国评酒会上评出的配制酒的国家名酒有山西竹叶青、湖北园林青。第三节 中国名茶一、一、茶叶的分类茶叶的分类 茶叶的分类一般以加工方法为基础，结合外形特征，并参考习惯上的分类方法。各类茶都用同样的鲜叶制成，其品质之所以存在区别，完全取决于加工方法的不同。(1)(1)按初加工方法，茶可以分为绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶六大类。(2)(2)再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。(3)(3)根据商业习惯，可以把茶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶六大类。第三节 中国名茶二、二、中国传统名茶中国传统名茶（一）绿茶（二）红茶绿茶是最古老的茶叶品种，是指采取的茶树新叶
14、未经发酵而直接经杀青、揉拧、干燥等典型工艺制成的茶叶，其制成品的色泽、冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调。绿茶的主要特点是:绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。绿茶产量大，品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。红茶因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。红茶出现于清朝，用全发酵法制成。红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。第三节 中国名茶二、二、中国传统名茶中国传统名茶（三）白茶（四）乌龙茶白茶依据成品茶的外观呈白色，故名。白茶是在加工制茶时仅经过萎凋便将鲜叶直接干燥的茶，不
15、揉捻、不发酵；属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。白茶主要产于福建的政和（南路银针）、福鼎（北路银针）等地，名品有白毫银针、白牡丹等。乌龙茶亦称青茶，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间，是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。制作采用独特的“做青”工序，使鲜叶不充分氧化。它的特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。乌龙茶名品有福建的武夷岩茶、铁观音、广东的凤凰单枞、台湾的冻顶乌龙等。第三节 中国名茶二、二、中国传统名茶中国传统名茶（五）黑茶（六）黄茶黑茶冲泡后，茶水呈黑色，故名黑茶。黑茶属全发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分为湖南黑茶、四川黑茶、云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。著名的黑茶有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、云南普洱茶等。黄茶在加工过程中采用杀青、闷黄方法，使鲜叶进行非酶性氧化。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是在制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶的著名品种有湖南君山银针等。
