1、2022-8-21 发酵乳制品发酵乳制品 被称作人类身体健康的卫士被称作人类身体健康的卫士 酸奶酸奶 乳酸菌饮料乳酸菌饮料 2022-8-22酸乳与乳酸菌饮料酸乳与乳酸菌饮料 概述：概述：.历史、现状与发展趋势；历史、现状与发展趋势；.定义与分类定义与分类 .营养保健作用营养保健作用 .几种产品的比较几种产品的比较 发酵剂及其制备：发酵剂及其制备：加工技术：加工技术：.凝固型酸奶；凝固型酸奶；.搅拌型酸奶搅拌型酸奶 质量标准及其质量控制质量标准及其质量控制2022-8-23 发酵乳制品的历史、现状发酵乳制品的历史、现状 与发展趋势与发展趋势历史：历史：对发酵乳的科学研究始于对发酵乳的科学研究始
2、于1919世纪末，世纪末，经历了经历了三次大的变革三次大的变革19101910年，年，俄国著名科学家梅契尼可夫俄国著名科学家梅契尼可夫指出：指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮第一轮消费发酵乳的热潮消费发酵乳的热潮 2022-8-24第二次世界大战后，第二次世界大战后，专用纯菌种开始使专用纯菌种开始使用用并能利用现代化装置进行工业化生产，使并能利用现代化装置进行工业化生产，使得得酸乳制品生产实现了现代化、规模化酸乳制品生产实现了现代化、规模化。2020世纪世纪6060年代
3、以来，年代以来，其他有益菌其他有益菌如：双如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，们所认识，从而引发了从而引发了发酵乳制品的第三次发酵乳制品的第三次革命。革命。2022-8-26 60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做酸奶酸奶;70年代初天津、北京等地用半机械化方式生年代初天津、北京等地用半机械化方式生产酸奶产酸奶;进入进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、年代，北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生
4、产线哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线；80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。2022-8-27现状：1 1、品种多、功能全、风味丰富：、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟有芦荟酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；2 2、发展快：、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每我国乳酸菌奶饮品目前正以每年年25的速度快速递增；的速度快速递增；3 3、新型发酵剂的研究与开发：、新型发酵剂的研究与开发：制备直投制备直投式式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵酸奶
5、发酵剂、高活力酸奶发酵剂；剂、高活力酸奶发酵剂；4 4、新产品的开发与研制：、新产品的开发与研制：1）长货架期酸乳：保质期比较长）长货架期酸乳：保质期比较长 措施：措施：a、气体充填、气体充填 b、添加防腐剂、添加防腐剂 c、灭菌处理、灭菌处理2022-8-282）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。类型：软质、硬质类型：软质、硬质 生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：a、原料混合并在、原料混合并在70度下进行均质处理度下进行均质处理 b、在板式热交换器中加热到、在板式热交换器中加热到90度，保温度，保温3分钟分钟 c、冷却
6、到、冷却到43度，泵入发酵罐。度，泵入发酵罐。d、加入、加入46%的乳酸发酵剂，静置发酵的乳酸发酵剂，静置发酵78小时，至小时，至PH约约4.5。e、冷却以停止进一步发酵。、冷却以停止进一步发酵。f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或额外的糖；额外的糖；g、送入凝冻机凝冻。、送入凝冻机凝冻。h、罐装，送入、罐装，送入-25度的冷库中速冻。度的冷库中速冻。2022-8-29 5 5、新型菌种的研究、选育和培养：、新型菌种的研究、选育和培养：1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况；）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况；2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株；）
7、选育产降血脂降压物质的益生菌菌株；3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生产菌株以满足商品化生产的要求；产菌株以满足商品化生产的要求；4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；6）选育产粘菌株以增加产品粘度；）选育产粘菌株以增加产品粘度；7）选育产香菌株以提高产品风味质量；）选育
8、产香菌株以提高产品风味质量；8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题 2022-8-210发展趋势：发展趋势：世界上流行的趋势主要有以下几个方面：世界上流行的趋势主要有以下几个方面：1 1、发酵乳制品的功能化：发酵乳制品的功能化：1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究方兴未艾；方兴未艾；2）后添加物的）后添加物的生理生理功能，如芦荟酸奶具有功能，如芦荟酸奶具有免疫免疫调节、延缓衰老的保健功能；调节、延缓衰老的保健功能；2 2、发酵乳制品风
9、味的差异化：、发酵乳制品风味的差异化：主要源于主要源于后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消费，也提高了生活质量。费，也提高了生活质量。2022-8-211 3 3、发酵乳制品包装的差异化：、发酵乳制品包装的差异化：1）容量差异化：从适合儿童使用的）容量差异化：从适合儿童使用的50g到到满足家庭需要的满足家庭需要的1000g不等，不等，2）材质多样化：塑料、纸和）材质多样化：塑料、纸和玻璃，玻璃，3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、袋；新颖的字母杯和上下装等。袋；新颖的字母杯和上下装等。给消费者更大的选
10、择空间。给消费者更大的选择空间。2022-8-212发酵乳制品 的定义及分类2022-8-213思考题：思考题：概念之争概念之争 何谓酸乳制品、乳酸菌何谓酸乳制品、乳酸菌饮料、乳酸饮料？饮料、乳酸饮料？2022-8-214 酸酸 奶奶定义：定义：酸奶是用鲜奶酸奶是用鲜奶(或奶粉或奶粉)和白砂糖为主和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度宜温度(30-40度度)下发酵制成的乳制品。下发酵制成的乳制品。2022-8-215分类：分类：按产品的组织状态或生产方法分：按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；按原料中脂肪含量分：按原料中脂肪
11、含量分：全脂酸乳、脱脂酸乳；按菌种种类分：按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；2022-8-216按产品口昧分：按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、天然纯酸乳、调味酸乳、加糖酸乳等；加糖酸乳等；1.1纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。1.2调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。等辅料，经发酵制成的产品。1.3果料酸牛乳：以
12、牛乳或乳粉为主料，果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。料，经发酵制成的产品。2022-8-217乳酸菌饮料乳酸菌饮料定义：定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入以牛奶或乳粉为主要原料，加入果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释而成的饮料。而成的饮料。种类：种类：活性乳酸菌饮料：活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。再杀菌制成的产品。非活性乳酸菌饮料：非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后产品经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。再经杀
13、菌制成的产品。2022-8-218营养保健作用营养保健作用 1 1、营养作用、营养作用 1）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；2）发酵过程中还可产生）发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素；、烟酸和叶酸等维生素；因此，因此，牛乳经过发酵之后，其营养作用有牛乳经过发酵之后，其营养作用有了很大的提高。了很大的提高。2022-8-2192 2、保健作用、保健作用 1 1）克服、缓解乳糖不耐症；）克服、缓解乳糖不耐症；2 2）改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进改善便秘：酸
14、乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；胃肠蠕动和胃液的分泌；3 3）整肠作用：）整肠作用：肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌有害菌和和有益菌有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称，在正常情况下，有益菌占优势，这称为为肠道菌群平衡状态肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现，当平衡破坏时，机体呈现病态。病态。2022-8-220 酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作用用2022-8-
15、221 4 4）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现 5 5）抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳）抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质；变活性物质；6 6）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。的预防和治疗作用。2022-8-222 益 生 菌 概念：概念：益生菌是某些可以添加进食物的活微生益生菌是某些可以添加进食物的活微生物，增添后可改善肠道菌群平衡，对人们的健康起物，增添后可改善肠道菌群平衡，
16、对人们的健康起到有益作用，特别对婴儿、老人、急性胃肠病人或到有益作用，特别对婴儿、老人、急性胃肠病人或使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制剂后肠道菌使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制剂后肠道菌群失调的病人更为有益。群失调的病人更为有益。如双歧杆菌等。如双歧杆菌等。保健作用保健作用：1抑制肠道致病菌，控制内毒素血症与腹泻。抑制肠道致病菌，控制内毒素血症与腹泻。2酶解膳食纤维，生成短链脂肪酸，为肠道上皮酶解膳食纤维，生成短链脂肪酸，为肠道上皮细胞提供能量，生成表面活性物质，维持屏障作用。细胞提供能量，生成表面活性物质，维持屏障作用。2022-8-223 3调节肠道免疫功能。调节肠道免疫功能。4促进生
17、长、控制感染与增加营养素的促进生长、控制感染与增加营养素的消化利用率。消化利用率。5.刺激肠道蠕动、防止便秘和胃肠胀气。刺激肠道蠕动、防止便秘和胃肠胀气。6促进钙、镁、铁、锌和维生素促进钙、镁、铁、锌和维生素D的吸的吸收。收。7减轻乳糖不耐受症状。减轻乳糖不耐受症状。8降低高血压。降低高血压。9降低血中低密度脂蛋白胆固醇。降低血中低密度脂蛋白胆固醇。10.抗肿瘤作用（正进行动物试验）。抗肿瘤作用（正进行动物试验）。11提高对放射线的耐受性。提高对放射线的耐受性。2022-8-224 是食品经济的新增长点：是食品经济的新增长点：为此，各国科为此，各国科学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传
18、学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。益生菌高新生物技术产业益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的将成为食品经济中的一个新的增长点。一个新的增长点。2022-8-225 几种产品的比较 1 1、酸奶与乳酸菌饮料：、酸奶与乳酸菌饮料：主要是营养成分的差异。主要是营养成分的差异。国家规定：国家规定：酸奶蛋白质含量酸奶蛋白质含量 2.9%，而乳酸饮料而乳酸饮料 0.7%，营养成分低，营养成分低 2022-8-226 目前国内乳品饮料市场存
19、在着乳酸目前国内乳品饮料市场存在着乳酸饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品混杂难辨的现象，混杂难辨的现象，为此有关专家呼吁：为此有关专家呼吁：应应严格区分严格区分发酵型乳酸菌乳饮料和发酵型乳酸菌乳饮料和调配型乳饮料，避免误导消费者！调配型乳饮料，避免误导消费者！专家认为：乳酸菌奶饮料和普通的乳酸专家认为：乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料的饮料、酸酸乳饮料的本质区别！本质区别！问题问题2022-8-227 2 2、调配型乳酸菌饮料、调配型乳酸菌饮料 与发酵型乳酸菌饮料：与发酵型乳酸菌饮料：1 1）生产工艺不同：）生产工艺不同：乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵，是
20、发乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵，是发酵产品；酵产品；乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成，不经过白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成，不经过发酵，属于调配产品。发酵，属于调配产品。2022-8-2282 2）营养价值和功能不同：）营养价值和功能不同：发酵型乳酸菌奶饮料含有大量对人体有发酵型乳酸菌奶饮料含有大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品；理想奶饮品；普通的乳酸饮料没有乳酸菌及乳酸菌的普通的乳酸饮料没有乳酸
21、菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解；有的产品甚至采代谢产物，乳糖也未降解；有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳。用水解蛋白替代牛乳。2022-8-229发酵剂及其制备发酵剂及其制备 概述概述 制备制备 质量控制质量控制2022-8-230 概 述一、发酵剂的概念：一、发酵剂的概念：1、发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物。内含高浓度的乳酸菌。商品发酵剂（乳酸菌纯培养物）：所购得的原始菌种。母发酵剂：商品发酵剂的初级活化产物。中间发酵剂：生产发酵剂的中间环节。工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。2022-8-231二、发酵剂的作用二、发酵剂的作用：1 1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸
22、；、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；2 2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品具有典型的风味；具有典型的风味；3 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率；品的消化吸收率；4 4、酸化过程能抑制致病菌的生长。、酸化过程能抑制致病菌的生长。2022-8-232三、发酵剂常用菌种三、发酵剂常用菌种1、传统菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2、其他菌种：产香菌种：嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁二酮乳酸链球菌、二酮乳酸链球菌、双乙酰链球菌双乙酰链球菌 产维生素的菌种：双歧
23、杆菌、双歧杆菌、谢氏丙酸杆菌（B12）具有保健作用的菌种：双歧杆菌、干酪杆菌、嗜酸乳杆菌2022-8-233四、发酵剂的类型及状态四、发酵剂的类型及状态 1 1、类型、类型 单一发酵剂 混合发酵剂 2 2、状态、状态 液状发酵剂 粉未发酵剂2022-8-234 思考题：使用混合发酵剂有什么作用？2022-8-235 我国未来农副产品开发重点我国未来农副产品开发重点 4 4、.肉、奶、水产品加工利用。肉、奶、水产品加工利用。此外，对营养奶和无糖淡奶制品的开此外，对营养奶和无糖淡奶制品的开发领域。诸如发领域。诸如 发酵乳制品、发酵乳制品、双歧杆菌发酵乳：双歧杆菌发酵乳：据预测，据预测，双歧杆双歧杆
24、 菌发酵乳制品将成为菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵世纪新一代的发酵 乳制品。乳制品。2022-8-236 双歧杆菌双歧杆菌 生理特征：生理特征：是人体肠道内典型的有益细菌，它是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿于人的整个生命历程。的生长繁殖贯穿于人的整个生命历程。是专型厌氧乳酸菌，产酸力低是专型厌氧乳酸菌，产酸力低（凝乳时间需（凝乳时间需18-24小时）小时），进行异型发酵菌，进行异型发酵菌（产生（产生3：2的醋酸和乳酸）。的醋酸和乳酸）。目前耐氧性的双歧杆菌已经应用在实践中。目前耐氧性的双歧杆菌已经应用在实践中。2022-8-237保健作用：保健作用：1.抑制和杀死肠道病原菌
25、，使肠道菌群维持平抑制和杀死肠道病原菌，使肠道菌群维持平衡状态，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤衡状态，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起肠胃功能失调的病患者；素而引起肠胃功能失调的病患者；2.增强肌体免疫力：双歧杆菌能分解增强肌体免疫力：双歧杆菌能分解N-亚硝胺、亚硝胺、产生具抗肿瘤特性的胞外多糖、能分泌双歧杆菌素产生具抗肿瘤特性的胞外多糖、能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，增强人体免疫抗病力。和类溶菌物质，增强人体免疫抗病力。3.双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。双歧杆菌能在肠道内自然合成
26、多种维生素。2022-8-238普通发酵剂的制备一、培养基的选择与制备 1 1、母发酵剂、中间发酵剂的培养基：、母发酵剂、中间发酵剂的培养基：选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉制选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉制备，最好不用全脂乳粉。培养基干物质含量为备，最好不用全脂乳粉。培养基干物质含量为101012%12%。杀菌条件：杀菌条件：9090度、度、3030分钟或分钟或121121度、度、1515分钟。分钟。2022-8-2392 2、工作发酵剂培养基：、工作发酵剂培养基：选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳。或全脂乳。制备步骤：制备步骤：脱脂
27、乳脱脂乳 新鲜全脂乳新鲜全脂乳 灭菌（灭菌（90度、度、3060分）分）冷却（冷却（43度）度）或复原乳或复原乳2022-8-240 工作发酵剂所用培养基与发酵工作发酵剂所用培养基与发酵 原液的成分之间有什么关系？为什原液的成分之间有什么关系？为什 么？么？思考思考2022-8-241二、菌种的复活与保存 1 1、菌种复活：、菌种复活：以恢复菌种活力以恢复菌种活力 1 1）移取菌种：先将装菌种的试管口用火焰）移取菌种：先将装菌种的试管口用火焰灭菌，然后打开棉塞，用灭菌吸管从试管底部灭菌，然后打开棉塞，用灭菌吸管从试管底部吸取吸取1212CCCC纯培养物，立即移入预先准备好的纯培养物，立即移入预
28、先准备好的灭菌培养基中；灭菌培养基中；2 2）保温培养：根据采用菌的生理特性，保）保温培养：根据采用菌的生理特性，保温培养至凝固；温培养至凝固；3 3）重复以上操作：取出）重复以上操作：取出1212CCCC上述凝固物，上述凝固物，按上述方法移入灭菌培养基中保温培养。反复按上述方法移入灭菌培养基中保温培养。反复数次使乳酸菌充分活化。数次使乳酸菌充分活化。2022-8-2422 2、菌种的保存：、菌种的保存：目的：维持菌种活力目的：维持菌种活力 方法：将凝固后的菌种保存于方法：将凝固后的菌种保存于0505度冰箱中，度冰箱中，每隔每隔2 2周移植一次。周移植一次。2022-8-243三、发酵剂的调制
29、：三、发酵剂的调制：1 1、步骤：、步骤：培养基的热处理培养基的热处理（90度、度、3060分）分）冷却冷却（至接种温度）（至接种温度）接种接种乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物 中间发酵剂中间发酵剂 保温培养保温培养 冷却（至冷却（至4度）度）储存储存发酵至预定发酵至预定 酸度酸度2022-8-2442 2、注意事项：、注意事项：1 1）整个操作过程必须是无菌的；）整个操作过程必须是无菌的；2 2）使用混合发酵剂时，菌种应单独活化扩）使用混合发酵剂时，菌种应单独活化扩大培养后，按比例添加。大培养后，按比例添加。2022-8-245发酵剂的质量控制发酵剂的质量控制 影响发酵剂活力的因素影响发酵剂活力
30、的因素 质量控制质量控制2022-8-246一、发酵剂活力的影响因素一、发酵剂活力的影响因素1 1、天然抑制物；、天然抑制物；2 2、抗生素残留；、抗生素残留；3 3、噬菌体：对发酵乳的生产是致命的。、噬菌体：对发酵乳的生产是致命的。4 4、清洗剂及杀菌剂的残留：来自人为工作的、清洗剂及杀菌剂的残留：来自人为工作的 失误或失误或CIPCIP系统循环的失控。系统循环的失控。2022-8-247二、发酵剂的质量控制二、发酵剂的质量控制1 1、感观检验：、感观检验：组织状态、色泽、凝块硬度及组织状态、色泽、凝块硬度及风味风味2 2、菌种形态与比例的检查、菌种形态与比例的检查：显微镜观察：显微镜观察3
31、 3、检查污染程度、检查污染程度 纯度可用催化剂酶试验：纯度可用催化剂酶试验：用阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况用阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌2022-8-248 活力检查：活力检查：方法：酸度测定法、方法：酸度测定法、刃天青还原实验法刃天青还原实验法 噬菌体的污染情况的检查：噬菌体的污染情况的检查：4、发酵剂设备和容器的发酵剂设备和容器的定期定期涂抹检验：涂抹检验：以判断清洗效果和车间的卫生状况。以判断清洗效果和车间的卫生状况。2022-8-249凝固型酸奶的生产技术凝固型酸奶的生产技术生产工艺流程与生产线生产工艺流程与生
32、产线工艺参数和操作要点工艺参数和操作要点2022-8-250一、凝固型酸奶的工艺流程一、凝固型酸奶的工艺流程 原料乳验收与净化原料乳验收与净化 标标准化准化 浓缩浓缩 预热预热 均均质质 杀菌杀菌 冷却冷却 加入加入发酵剂发酵剂 灌装灌装 恒温培养恒温培养 冷却、后熟冷却、后熟 成品成品发酵乳制品的发酵乳制品的预处理过程预处理过程2022-8-251凝固型酸乳的生产线凝固型酸乳的生产线1.生产发酵剂罐；生产发酵剂罐；2.缓冲罐；缓冲罐；3.香精罐；香精罐；4.包装；包装；5.培养培养发酵乳的发酵乳的一般预处理过程一般预处理过程2022-8-252发酵乳制品的一般预处理发酵乳制品的一般预处理1.
33、平衡罐；平衡罐；2.片式热交换器；片式热交换器；3.真空浓缩罐；真空浓缩罐；4.均质机；均质机；5.保温罐保温罐2022-8-253二、工艺管理与操作要点：二、工艺管理与操作要点：1 1、原料乳的验收、原料乳的验收1 1）鲜乳总干物质含量）鲜乳总干物质含量11.5%11.5%，非脂干物质，非脂干物质8.5%8.5%，否，否则影响蛋白质的凝胶作用；则影响蛋白质的凝胶作用；2 2）不得有抗生素残留；）不得有抗生素残留；3 3）酸度）酸度1818T T；4 4）不得使用乳房炎乳。）不得使用乳房炎乳。验收内容：验收内容：包括：抗生素残包括：抗生素残留检测、酒精试留检测、酒精试验、细菌总数菌验、细菌总数
34、菌落总数、固形物落总数、固形物含量等；含量等；2022-8-2542 2、酸乳生产的主要原料、酸乳生产的主要原料1 1）糖及果料）糖及果料 在酸乳生产中常添加在酸乳生产中常添加58%的蔗糖的蔗糖或葡萄糖；或葡萄糖；在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等；在凝固型酸乳中很少使物质，如果酱等；在凝固型酸乳中很少使用果料。用果料。2022-8-2552 2）脱脂乳粉）脱脂乳粉 要求：质量高、无抗生素和防腐剂。要求：质量高、无抗生素和防腐剂。目的：提高干物质含量；改善产品组织状态；目的：提高干物质含量；改善产品组织状态；促进乳酸菌产酸。促进乳酸菌产酸。一般添加量
35、：一般添加量：11.5%11.5%3 3）稳定剂）稳定剂 适用范围：搅拌型酸乳适用范围：搅拌型酸乳 常用种类：明胶、果胶和琼脂等，常用种类：明胶、果胶和琼脂等，添加量：添加量：0.10.5%0.10.5%2022-8-2563 3、浓缩、浓缩 目地：目地：提高固形物含量，提高固形物含量，促进发酵凝固促进发酵凝固。方法：减压浓缩方法：减压浓缩 注意：也可采用添加乳粉注意：也可采用添加乳粉的方法的方法实际生产中经常实际生产中经常采用的方法有：采用的方法有：浓缩浓缩添加乳粉添加乳粉添加稳定剂添加稳定剂2022-8-2574 4、预热、均质、预热、均质 预热目的：提高均质效果；预热目的：提高均质效果；
36、55-6055-60度度 均质目的：保持混合液的均质目的：保持混合液的稳定性稳定性 均质条件：均质条件：1520MP2022-8-2585 5、杀菌、冷却、杀菌、冷却 杀菌杀菌目的：目的：1 1、杀灭原料乳中的所有致、杀灭原料乳中的所有致病菌以及绝大多数杂菌，为发病菌以及绝大多数杂菌，为发酵创造有利条件；酵创造有利条件；2 2、提高乳中蛋白质的水合、提高乳中蛋白质的水合力力 冷却温度：冷却温度：43454345度度2022-8-2596 6、发酵剂及接种、发酵剂及接种接种量：接种量：13%13%影响接种量的因素：影响接种量的因素：1 1）发酵时的培养温度与时间；）发酵时的培养温度与时间；2 2
37、）发酵剂的产酸能力；）发酵剂的产酸能力；3 3）产品的冷却速度；）产品的冷却速度；4 4）乳的质量。）乳的质量。2022-8-2607 7、灌装、灌装 灌装容器：瓷罐、玻璃瓶、灌装容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等；塑料瓶、纸盒等；灌装方式：手工充填、半自灌装方式：手工充填、半自动填充机、自动充填机等动填充机、自动充填机等 注意事项：灌装时间要做到注意事项：灌装时间要做到快、短快、短2022-8-2618 8、发酵：、发酵：发酵罐发酵罐培养温度：培养温度：由所采用的菌种及比例决定。由所采用的菌种及比例决定。例如：采用例如：采用1 1：1 1的嗜热链球菌与保加利亚乳杆的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌
38、混合菌种，发酵室温度一般控制在菌混合菌种，发酵室温度一般控制在41424142度度 方式：方式：1 1、一定温度下培养：高于适宜温度范、一定温度下培养：高于适宜温度范围会影响酸奶质量；围会影响酸奶质量；2 2、降低温度培养：在特殊情、降低温度培养：在特殊情况下进行的况下进行的 “降低温度培养降低温度培养”的目的：的目的：1 1）防止产酸过度；）防止产酸过度；2 2）降低乳酸发酵速度；）降低乳酸发酵速度；3 3）在培养后期）在培养后期可促进风味物质的形成。可促进风味物质的形成。2022-8-262培养时间：培养时间：方式：方式：1 1、短时培养：、短时培养：41424142度、度、3 3小时小时
39、 2 2、长时培养：、长时培养：30373037度、度、810810小时小时影响因素：影响因素：接种量；发酵剂的活性；培养温度。接种量；发酵剂的活性；培养温度。2022-8-263 发酵终点的判断发酵终点的判断 1 1、抽样检测定酸奶酸度，达到抽样检测定酸奶酸度，达到65657070T T即可；即可；2 2、在工艺确定的条件下，以上几班在工艺确定的条件下，以上几班时间为准；时间为准；3 3、抽样观察：若流动性变差且有小、抽样观察：若流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。颗粒出现，可终止发酵。2022-8-264发酵：发酵：发酵罐的温度恒定发酵罐的温度恒定2022-8-2659 9、冷却、冷却
40、条件条件：3535度。度。5 5度是霉菌和酵母菌生度是霉菌和酵母菌生长的下限长的下限 目的：目的：1 1）抑制乳酸菌的生长，降低酶）抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；的活性，防止产酸过度；2 2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期；延长保存期；3 3）促进香味物质的产生）促进香味物质的产生 注意：注意：发酵及冷却过程中防止震动；发酵及冷却过程中防止震动；2022-8-266冷却：冷却：开始时间开始时间酸奶完全凝固酸奶完全凝固 冷却速度的控制冷却速度的控制 冷却操作对酸奶质量的影响冷却操作对酸奶质量的影响2022-8-2671010、冷藏和后熟、
41、冷藏和后熟 条件：条件：2727度、度、12241224小时；小时；2022-8-268 搅拌型酸奶的生产技术搅拌型酸奶的生产技术生产工艺流程与生产线生产工艺流程与生产线工艺参数和操作要点工艺参数和操作要点2022-8-269一、搅拌型酸乳的生产工艺一、搅拌型酸乳的生产工艺 原料乳验收与净化原料乳验收与净化 标标准化准化 浓缩浓缩 预热预热 均质均质 杀菌杀菌 冷却冷却 加入发酵加入发酵剂剂 恒温培养恒温培养 冷却、搅冷却、搅拌（加入果料、香料等）拌（加入果料、香料等）灌灌装装 冷藏、后熟冷藏、后熟 成品成品发酵乳制品的发酵乳制品的预处理过程预处理过程2022-8-2702022-8-271搅
42、拌型酸乳的生产线搅拌型酸乳的生产线1.生产发酵罐；生产发酵罐；2.发酵罐；发酵罐；3.片式冷却器；片式冷却器；4.缓冲罐；缓冲罐；5.果料果料/香料；香料；6.混合器；混合器；7.包装包装发酵乳的发酵乳的一般预处理过程一般预处理过程2022-8-2721 1、搅拌：、搅拌：目的：破碎凝胶体，改变酸奶硬度和组织状态目的：破碎凝胶体，改变酸奶硬度和组织状态 注意事项：注意事项：1 1）速度控制：先低速后快速）速度控制：先低速后快速 2 2）酸奶温度：最好）酸奶温度：最好0-70-7度，生产实践一般为度，生产实践一般为10-1510-15度以下；度以下；3 3）酸奶）酸奶pHpH：4.74.7 4
43、4）酸奶干物质含量：适量提高对酸奶）酸奶干物质含量：适量提高对酸奶质量的影响：质量的影响：二、工艺管理与操作要点：二、工艺管理与操作要点：2022-8-2732 2、混合和灌装、混合和灌装 果料的杀菌处理：果料的杀菌处理：抑制细菌生长抑制细菌生长 保持果料的风味和质地保持果料的风味和质地 果料的护色处理：果料的护色处理：2022-8-274谁动了酸奶的谁动了酸奶的“奶酪奶酪”乳酸饮料与酸奶乳酸饮料与酸奶 的概念之争的概念之争 在南方市场在南方市场 ，乳酸饮料以，乳酸饮料以“酸奶酸奶”的名义或隐或显的名义或隐或显地充斥市场地充斥市场 ，酸奶概念在这里被深度扭曲，成了酸奶企，酸奶概念在这里被深度扭
44、曲，成了酸奶企业的心业的心病。病。乳酸饮料与酸奶在生产工艺和营养成份上有天壤之乳酸饮料与酸奶在生产工艺和营养成份上有天壤之别。别。酸奶是由纯鲜牛奶发酵而成，其蛋白质含量酸奶是由纯鲜牛奶发酵而成，其蛋白质含量2.92.9，而乳酸饮料则是以鲜牛奶兑水、甜味剂、果味剂等而乳酸饮料则是以鲜牛奶兑水、甜味剂、果味剂等配制而成，鲜牛奶成份只占配制而成，鲜牛奶成份只占1 13,3,蛋白质含量仅为蛋白质含量仅为1 1左左右。右。2022-8-275 凝块均匀、细腻、吃起来酸甜可口的才是真正的凝块均匀、细腻、吃起来酸甜可口的才是真正的酸奶，而呈流质状、口味酸甜的原本就不是酸奶，而酸奶，而呈流质状、口味酸甜的原本
45、就不是酸奶，而是乳酸饮料。是乳酸饮料。酸奶酸奶可在摄氏可在摄氏24度保鲜度保鲜15天左右天左右，其乳酸菌活，其乳酸菌活性和营养成份处于最佳食用状态，不提倡消费者久存，性和营养成份处于最佳食用状态，不提倡消费者久存，属于低温保鲜奶，而属于低温保鲜奶，而乳酸饮料乳酸饮料由于基本上不含乳酸菌，由于基本上不含乳酸菌，保存期相对较长。保存期相对较长。发达国家年人均酸奶消费量约发达国家年人均酸奶消费量约2530公斤，而中公斤，而中国尤其是南方经济相对发达地区的消费量远远低于这国尤其是南方经济相对发达地区的消费量远远低于这个水平个水平。2022-8-276 酸奶被专家誉为酸奶被专家誉为“21世纪的健康食世纪
46、的健康食品品”。随着人们健康意识的增强，其潜。随着人们健康意识的增强，其潜在的市场空间正在显现。敏感的商家们在的市场空间正在显现。敏感的商家们在在SARS的刺激下，各大乳品企业纷纷的刺激下，各大乳品企业纷纷大打酸奶牌。大打酸奶牌。该是酸奶企业申辩的时候了，该是酸奶企业申辩的时候了，酸酸奶才是奶才是“酸奶酸奶”！2022-8-277乳酸饮料与乳酸饮料与乳酸菌饮料概念之争乳酸菌饮料概念之争发酵型酸性含乳饮料发酵型酸性含乳饮料酸性含乳饮料酸性含乳饮料2022-8-278酸乳生产的质量控制酸乳生产的质量控制.酸奶的国家标准酸奶的国家标准（GB2746-1999代替GB/T2764-1985）.影响酸奶
47、质量的因素影响酸奶质量的因素.酸奶常见质量问题酸奶常见质量问题2022-8-279酸牛乳 Yoghurt GB2746-1999GB2746-1999代替代替GB/T2764-1985GB/T2764-1985酸奶的国家标准酸奶的国家标准2022-8-2802.技术要求技术要求2.1 原料要求原料要求2.1.1 原料：应符相应国家标准或行业原料：应符相应国家标准或行业标准的规定。标准的规定。2.1.2 食品添加剂和食品营养强化剂：食品添加剂和食品营养强化剂：应选用应选用GB2760和和GB14880中允许使用的品种，中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定；不并应符合相应国家标准
48、或行业标准的规定；不得添加防腐剂。得添加防腐剂。2.2 感官特性感官特性 应符合下表的规应符合下表的规定。定。2022-8-281项目项目纯酸牛乳纯酸牛乳调味酸牛乳调味酸牛乳 果料酸牛果料酸牛乳乳色泽色泽呈均匀一致的呈均匀一致的乳白色或微黄乳白色或微黄色色呈均匀一致的乳白色，或呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽调味乳、果料应有的色泽滋味滋味和气和气味味具有酸牛乳固具有酸牛乳固有的滋味和气有的滋味和气味味具有调味酸牛乳或果料酸具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味的气味牛乳应有的滋味的气味组织组织状态状态组织细腻、均匀、允许有少量乳清析出；组织细腻、均匀、允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有
49、果块或果粒。果料酸牛乳有果块或果粒。2022-8-282 2.3 2.3 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度 应符合下应符合下表的规定。表的规定。项目项目纯酸牛乳纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全全脂脂部分脱部分脱脂脂脱脂脱脂全脂全脂部分脱部分脱脂脂脱脂脱脂脂肪，脂肪，%3.3.1 11.0-1.0-2.02.00.50.52.52.50.8-0.8-1.61.60.40.4蛋白质，蛋白质，%2.92.92.32.3非脂乳固非脂乳固体，体，%8.18.16.56.5酸度，酸度，TT70.070.02022-8-283 2.4 2.4 卫生指标卫生指
50、标 应符合下表的规定应符合下表的规定项目项目纯酸牛乳纯酸牛乳调味酸牛乳调味酸牛乳果料酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸，苯甲酸，g/kgg/kg0.030.030.230.23山梨酸，山梨酸，g/kgg/kg不得检出不得检出0.230.23硝酸盐（以硝酸盐（以NaNO3NaNO3计），计），mg/kgmg/kg11.011.0亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO3NaNO3计），计），mg/kgmg/kg0.20.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1M1，ug/kgug/kg0.50.5大肠菌群，大肠菌群，MPU/100mlMPU/100ml9090致病毒（指肠道致病和致致病毒（指肠道致病和致病性球菌）病性球菌）不得检
