1、动物源性食品的微生物类群动物源性食品的微生物类群及其检验及其检验第一节 畜禽肉类的微生物类群及其检验 一、肉类中常见的微生物类群（一）肉类中微生物的来源 1、内源性来源 2、外源性来源（二）肉类中常见微生物类型 1、腐生微生物 2、病原微生物 （一）肉类中微生物的来源 肉类受微生物的污染的过程非常复杂，大体可分为内源性和外源性两方面。1.内源性来源 微生物来自动物体内。2.外源性来源 主要是动物在屠宰和加工的过程中，由于环境卫生条件、用具、工人的个人卫生、用水、运输过程等不洁而造成肉及肉制品污染，这是主要的污染来源。（二）肉类中常见微生物类型 鲜肉中污染微生物的程度，因具体情况而有差异。菌数或
2、多或少。一般常见的有腐生微生物和病原微生物。1.腐生微生物 腐生微生物包括细菌、酵母菌和霉菌。其中细菌所占比重最大。2.病原微生物 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌。他们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，而是传播疾病或造成食物中毒。二、肉类中的腐败微生物（一）肉类的腐败特征 1、表面发粘 2、变色 3、霉斑 4、产生异味（二）引起腐败的原因 1、肉含有机营养物质和水分 2、环境因素 3、微生物的污染（三）腐败肉类的微生物学分析 1、需氧菌期 2、兼性厌氧菌期 3、厌氧菌期 （一）肉类的腐败特征 1.表面发粘 微生物在肉表面大量繁殖后，是肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌苔以及微
3、生物分解蛋白质的产物。2.变色 肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。3.霉斑 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品更为多见。4.产生异味 肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味。（二）引起腐败的原因 肉类腐败变质的原因很多，主要有肉本身的组成与性质、环境因素、微生物的污染。1.肉含有机溶剂营养物质和水分 在适宜的环境条件下，即使组织内无细菌存在，由于其本身所含酶的作用，肉不断进行生物化学变化，如肉类的尸僵和自溶。环境因素 一定的温度、湿度、阳光和空气等 也在促进肉类食品卫生变化上起着重要作用。肉类在生产加工和保藏条件不良时，也会引起
4、腐败。3.微生物的污染 是引起肉类食品腐败变质的主要因素。（三）腐败肉类的微生物学分析 1.需氧菌期 2.兼性厌氧菌期 3.厌氧菌期三 肉类病原微生物及卫生学检验（一）肉类病原微生物主要类群 肉类中的病原微生物是多种多样的。其中包括炭疽杆菌、结核分枝菌、布氏杆菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡萄球菌、猪丹毒杆菌、土拉伦斯杆菌、李氏杆菌、志贺杆菌等（二）肉类卫生学检验意义 清楚这些微生物污染源，并且建立有效的肉品卫生学检验方法，对排除肉制品的安全隐患、减少食源性疾病的发生、保障人民身体健康、防止人畜共患疾病和其他畜禽疫病的传播、促进畜牧业生产的发展具有重大意义三、肉类卫生学检验的一般程序 1
5、样品的采取 （1）生肉及脏器的检样（2）禽类（3）各类熟肉制品（4）腊肠、香肠等生灌肠 2 检样的处理 （1）生肉及脏器检样的处理（2）鲜、冻家禽检样的处理（3）各类熟肉制品检样的处理（4）腊肠、香肠等生灌肠检样的处理 3 棉拭采样法和检样处理 4检样方法 常用的方法：细菌镜检、细菌总数测定、大肠菌群最近似数测定（1）细菌镜检（2）判定标准 判定标准 1、新鲜肉触片。印迹着色不良，在每个视野中，表层见到少数的球菌和杆菌，深层仅发现个别的细菌或者见不到细菌，同时触片上完全看不到分解的肌肉组织。2、可疑新鲜肉。触片印迹着色较好，在每个视野中，表层见到2030个球菌，深层可发现20个左右的细菌，触片
6、上可明显地看出分解的组织。非新鲜肉触片。印迹着色很浓，在每个视野中，不论表层和深层均可见到30个以上的细菌，且多为杆菌，有时几乎见不到细菌，触片上粘着大量分解的肌肉组织。第二节 乳及乳制品的微生物类群及其检验 一、鲜乳中常见的微生物类群（一）鲜乳中微生物来源 1、来自乳房的内部 2、来自外界环境（1）来自乳畜的体表（2）来自用具（3）来自工作人员（4）来自空气（5）来自水源（6）饲料及褥草（7）来自其他方面 （二）鲜乳中常见的微生物类型及分布规律 1、能使乳汁发酵产酸的细菌（1）链球菌类。较常见和重要的有乳酸链球菌、乳酪链球菌、类链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。（2）乳酸杆菌类。较常见的和重要
7、的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳杆菌等。2、能使鲜乳发酵产酸产气的细菌（1）肠细菌 （2）丁酸菌类 （3）丙酸细菌 3、分解鲜乳蛋白质的细菌 4、使鲜乳呈碱性的细菌 5、引起鲜乳变色的细菌 6、嗜热菌与嗜冷菌 7、酵母菌和霉菌二、鲜乳中的腐败微生物（一）鲜乳的腐败特征 鲜乳因微生物作用引起变质可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产气；颜色变为浅粉色或显著地黄绿色，或是色泽灰暗；有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等；滋味改变，有酸味、咸味、苦味等。（二）引起鲜乳腐败的原因 1、牛乳在室温下贮存时微生物的活动（1）抑制期（2）乳链球
8、菌期（3）乳酸杆菌期（4）真菌期（5）腐败期 2、牛乳在冷藏条件下微生物的活动规律 冷藏乳的变质主要是乳脂肪的分解，冷藏牛乳中也经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使牛乳胨化三、鲜乳中的病原微生物（一）来自乳畜的病原微生物 乳畜本身患传染病或乳房炎时，在乳汁中常有病原菌存在。常见的有结核分支杆菌、副结核分支杆菌、布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、无乳链球菌、炭疽杆菌、链球菌、葡萄球菌和其他化脓球菌等。如患口蹄疫时，也会有口蹄疫病毒。其乳常成为人类疾病的传染来源，也可能引起人的食物中毒。因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。（二）来自人为因素
9、的病原微生物 如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺氏杆菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。（三）来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物 如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素（B1）的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲霉毒素（M1）。研究证明，饲料中黄曲霉毒素含量超过60ug/kg时，就能造成乳的污染。四、乳制品中的微生物（一）乳粉中的微生物1、乳粉中的微生物来源2、乳粉中的病原菌 （1）金黄色葡萄球菌（2）沙门氏菌3、乳粉中的腐败变质（二）酸乳制品中的微生物 鲜乳及其产品经过乳酸菌类或乳酸菌和酵母菌等发酵而成的制品，称为酸乳制品。（三）乳酪中的微生物1、乳酪制造过程中微生物的
10、变化及作用2、微生物引起的乳酪变质（）发霉（）变味（）酸败（）变色（四）干酪中的微生物、干酪制作中微生物的种类及作用、微生物引起的干酪败坏（）产气膨胀（）腐败（）发霉变色（）色斑（）苦味（五）炼乳中的微生物五、乳及乳制品的卫生学检验（一）乳及乳制品卫生学检验的意义随着人民生活水平的不断提高，乳与乳制品已成为人们摄取营养的主要来源之一。牛乳是易腐食品，在生产、加工、储存等过程中易被微生物及有害物质污染。因此，做好乳及乳制品的质量检验，把好乳及乳制品质量关，对提高乳与乳制品的质量具有十分重要的意义。（二）乳及乳制品卫生学检验的一般程序、样品采集（）散装或大型包装的乳制品（）小型包装的乳品、检样的处
11、理（）鲜乳、酸乳（）炼乳（）奶油、稀奶油（）乳粉（）干酪、检验方法（）含菌数测定（美蓝还原试验、刃天青试验）（）菌落总数、大肠菌群测定和各有关致病菌检验第三节、禽蛋中的微生物类群及其检验 一、鲜蛋中常见的微生物类群 鲜蛋本身具有一套防御系统：1、刚产下的蛋壳表面有一层胶状物。2、蛋白内含有某些杀菌或抑菌物质，在一定时间内可抵制或杀死侵入蛋白内的微生物。3、刚产出的党内蛋白的ph7.47.6,一周内会上升到9.49.7，如此高的ph环境不是与一般微生物的生存。（一）微生物的来源 1.母禽体内（1）卵巢、输卵管（2）排泄腔 2.来自外界环境 健康母禽刚产下的蛋内虽然没有微生物，但是蛋产出时经过有细
12、菌的排泄腔，产出后由于外界各种环境接触，蛋壳 表面及污染大量腐败微生物，也可能污染病原微生物。（1）产蛋环境（2）粘液膜破损（3）鲜蛋的防治方法及储存时间（二）鲜蛋内常见微生物类型 假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、链球菌、微球君、枯草杆菌等（三）鲜蛋成分对微生物生理活动的影响 革兰氏i阴性菌进入鲜蛋后最容易在鲜蛋中繁殖。二、鲜蛋中的腐败微生物（一）鲜蛋的腐败特征 1.散蛋黄 禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生 物首先使蛋白分解，是蛋黄不能固定而发生位移。2.泄黄蛋 散黄蛋进一步被微生物分解，产生硫化氢、氨、粪臭素等蛋白分解产物，蛋液变成灰绿色的薄液，big伴
13、有大量恶臭气味。3.酸败蛋 有时蛋液变质不产生硫化氢而产生酸臭，蛋液红色。变稠呈浆状或有凝块的出现。4.粘壳蛋 外界的霉菌可在蛋壳表面或进入内测生长，形成深色霉斑，造成蛋液黏着的现象。（二）引起鲜蛋腐败的原因 引起亲蛋腐败变质的原因有微生物、环境因素和禽蛋本省的特点。（三）腐败蛋的微生物学分析 1.腐败 主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起。2.霉坏 三、鲜蛋的病原微生物 引起鲜蛋变质的病原菌中沙门氏菌最常见。四、蛋制品中常见的微生物 蛋制品包括两大类：一类是鲜蛋的腌制品，主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋，另一类是去壳的蛋制品，主要有蛋液、冰蛋、干蛋粉和干蛋白片。（一）松花蛋的微生物 料液中的氢氧化钠具有
14、强大的杀菌作用，盐也能抑制防腐，因此松花蛋是无菌的，能很好保存。（二）咸蛋的微生物 高浓度的盐溶液有强大的抑菌作用（三）蛋液和冰冻蛋的微生物 细菌主要是微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌和少数格兰仕阴性杆菌。（四）干蛋粉的微生物 干粉不应含有沙门氏菌，但仍会残存极少数其他细菌。主要是微球菌和需养性芽孢杆菌。五、蛋及蛋制品的卫生学检验（一）蛋及蛋制品的卫生学检验的意义 它有丰富的营养成分，具有很高的营养价值，而且易消化吸收。同时，禽蛋还是食品工业、轻工业的重要原料。（二）蛋及蛋制品的卫生学检验的一般程序 1.样品采集 2.检样的处理 检验方法 细菌总数测定、大肠菌群最近似数的检验和肠道致病菌的检验。第四
15、节 水产品的微生物类群及其检验 一、水产品中的微生物类群（一）水生动物体表微生物（二）水生动物肠道内微生物 二、各种水产食品的腐败现象及原因（一）鲜活水产品 （二）冷冻水产品（三）腌渍水产品（四）干熏水产品（五）熟食水产品 三、水产品病原菌及卫生学检验（一）水产品病原微生物主要类群（二）水产品卫生学检验的一般程序 一、水产品中常见的微生物类群（一）水生动物体表微生物 鱼类和水生脊椎动物等水生动物都可以作为微生物生存的基底，常发现硬骨鱼类的体表有微生物附着。无脊椎动物体表上主要微生物属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，并且假单胞菌和节杆菌属在所有动物体表中数量最多。很多鱼体表面还附着着真菌，同样很多低等动
16、物体表上也栖息着细菌和真菌。（二）水生动物肠道内微生物 一般淡水鱼类肠道内专性厌氧菌以A型拟杆菌等为主，海水鱼类消化道则以弧菌属细菌为主，其次是假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、拟杆菌科的细菌。二、各种水产食品的腐败现象及原因（一）鲜活水产品 1.鱼类（1）腐败现象 腹部和肌肉失去弹性，眼珠下陷，角膜混浊，鳞片灰暗、易脱落，口塞微启。（2）原因 鱼体中的霉和某些导致腐败的菌类作用所致，鱼类比一般的温血动物更容易腐败，这主要是因为鱼类生存的环境温度比较低，鱼体中的霉和腐败菌类在较低的温度下仍然有相当的活性，同时鱼体中含有大量的水分，能促使其分解。2.虾类（1）现象 外壳失去光泽，甲壳黑变较多，
17、体色变红，甲壳与虾体分离，虾肉组织松软，有氨臭味。带头虾头与胸 部和腹部脱开，头部甲壳变黑、变红。（2）原因 虾体内的ATP分解后，肌肉逐渐软化而解硬，进入自溶阶段。3.蟹类（1）现象 背面和腹面甲壳色暗，无光泽，腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块，螯足与背面曾垂直状态。（2）原因 由于机体内的腐败菌引起，如金黄色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌、副溶血弧菌、溶藻弧菌等，黄杆菌也是梭子蟹发生腐败的重要原因。4.贝类 5.头足类 体表的色素斑点模糊，并连成片，呈红色，僵硬发涩，年夜浑浊，并有臭味。（二）冷冻水产品 冷藏鱼类常见的腐败微生物有假单胞菌、物色杆菌等，微冻鱼类中常见的腐败微生物有假单胞菌、摩尔杆
18、菌、弧菌等。冻结鱼类中常见的腐败微生物有小球菌、葡萄球菌、黄色干球菌等。（三）腌制水产品 1.现象 养殖水产品因为含有一定的盐，所以不耐盐的微生物不生长，同其他水产品含菌量较低。2.原因 嗜盐菌的存在，霉菌和酵母的存在。（四）干熏水产品 1.现象 本身会变软、变粘，同时有肉眼可见的各种颜色的霉菌菌丝体。2.原因 霉菌的繁殖所导致。（五）熟食水产品 熟食水产品种类很多，主要是指一鱼肉为原料，经磨损、加入调料和淀粉等，采用蒸、煮、煎等加热工序制成的食品。三、水产品病原菌及卫生学检验（一）水产品病原微生物主要类群 由致病微生物引起的食物中毒比较常见。弧菌在自然界中常常生存与含有盐度的水生环境。水产品
19、中除了含有病原细菌外，还含有许多可致病的病毒。（二）水产品卫生学检验的一般程序 1.样品的采集和送检 2.检样的处理(1)鱼类（2）蟹类（3）虾类（4）贝壳类第五节、灌装食品的微生物类群及其检验 罐装食品食用动物组织或植物组织作为原料，经过清洗、预处理、调味加工、装罐、排气密封、杀菌冷却等工序而制成的食品。按罐装食品的PH，将其分为四类;第一类，的酸性食品，包括谷类、豆类、鱼类、肉类、如何蔬菜等。第二类，中酸性食品，包括蔬菜，瓜类等制品。第三类，酸性食品，包括水果类等制品。第四类，高酸性食品，包括酸菜、果酱等制品。一、罐装食品中常见的微生物类群（一）罐装食品中常见微生物的来源（二）罐装食品中常
20、见的微生物类群 罐装食品微生物腐败通常可分为嗜热细菌引起的腐败、中温产芽孢细菌引起的腐败、不产生芽孢的细菌引起的腐败、酵母菌引起的腐败和霉菌引起的腐败等。1.产芽孢的嗜热细菌（1）平酸腐败细菌（2）TA腐败细菌（3）硫化物腐败细菌 2.中文唱芽孢细菌（1）中温梭状芽孢杆菌属菌种（2）中文芽孢杆菌属军种 3.不产芽孢的细菌 4.酵母菌 5.霉菌 二、罐装食品的腐败变质现象及其原因（一）罐装食品的腐败特征 1.涨罐 2.平酸 3.黑变 4.发霉（二）引起腐败的原因 1.化学原因 罐头内的酸性食品与罐头本身的金属马口铁发生化学反应而产生氢气，因其源头食品“氢膨胀”，使食品发生变质。2.生物原因 （1
21、）杀菌之后罐中残留的微生物（2）杀菌后发生漏罐（三）微生物侵染罐装食品的途径及控制方法 1.微生物侵染罐装食品的途径（1）原料的微生物污染 土壤、空气、水（2）加工过程中的微生物污染 第一，原料进入加工车间后开始加工制造，除了个别的加热工序降低微生物含量外，大多数工序是增加微生物的场所。第二，罐头在封口前受到运送工具、加工者、操作台和机器等一系列污染。第三，罐头杀菌后，由于包装材料和加工的不好而是罐体密封性降低，空气和水中的微生物会乘机而入。2.微生物侵染罐装食品的控制方法 影响微生物制热死主要因素有:（1）微生物的生长条件（2）细菌的密度（3）介质的PH（4）干燥（5）水分活性 杀菌后的罐头
22、仍然有可以控制残存微生物生长的因素：温度 残存的微生物一般为嗜热的芽孢，在通常温度下不会繁殖，罐头在常温下保存即可抑制它们生长 pH 罐头可根据其pH分为两大类：Aw0.85和pH4.6的罐头称为低酸性，肉、鱼、蔬菜类罐头多属此列；pH4.6的罐头称为酸性，大多数水果罐头属此列 水分活性 微生物都有其适宜的水分活性值，如霉菌为0.8，细菌为0.94，肉毒梭菌约为0.95，低于该值时微生物很难生长繁殖 三、罐装食品的卫生学检验（一）卫生学检验的意义 罐装食品的微生物检验对于保证其安全性必不可少，样品与整批罐头保持较好的一致性，对最终原因，落实责任，制定措施具有重要价值，监测的微生物范围广。（二）
23、卫生学检验的一般步骤 1.审查操作记录（1）杀菌纪录（2）杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录（3）罐头密封性检验记录 2.抽样方法（1）按杀菌锅抽样（2）按生产班次抽样 3.称量 用电子秤或天平称重，1kg及1kg一下的罐头精确到1g,1kg以上的罐头精确到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为罐头的净重。4.保温 将全部样罐按分类，在规定温度下按规定时间进行保温。保温过程中应每天检查，如有胀罐或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查 5.开罐 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验 6.留样 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物1020ml，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。7.pH测定 取样测定pH，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异 8.感官检查 在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由经验的检验人员对产品外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻 9.涂片染色镜检（1）涂片（2）染色镜检 10.接种培养（1）低酸性罐头食品（2）酸性罐头食品 11.微生物培养检验程序及判定（1）检验程序（2）判定 12.罐头密封性检验（1）减压试漏（2）加压试漏 13.结果报告（1）该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属正常（2）该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题
