1、目录本章结束食品质量控制技术食品良好操作规食品良好操作规范（范（GMP）食品卫生操作规范（SSOP）危害分析与关键危害分析与关键控制点（控制点（HACCP）1目录本章结束食品良好操作规范（食品良好操作规范（GMP）目录本章结束 良好操作规范（good manufacturing practice,GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。食品GMP解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题目录本章结束GMP的基本理论 GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、
2、生产记录、报告档案记录的管理。GMP中最关键最基本的内容卫生标准操作程序(SSOP)。GMP和SSOP实开展HACCP的基础。目录本章结束 推广和实施GMP的意义 GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。目录本章结束GMP的主要内容食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范食品工厂设计和设施的良好操作规范食品生产用水的良好操作规范食品工厂的组织和制度食品生产过程的良好操作规范食品检验的良好操作规
3、范食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范目录本章结束食品卫生操作规范（ssop）FDA要求每个食品企业应针对各产品生产环境制定并实施书面SSOP计划或类似文件。一般来说，SSOP计划应该涵盖下述内容：(1)企业使用的卫生程序；(2)卫生程序计划表；(3)提供支持日常监测计划的基础；(4)确保及时采取纠正措施的计划；(5)如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；(6)如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；(7)员工连续培训的内容；(8)向买方和检查人员的承诺；(9)提高企业内卫生操作和状况的方法。目录本章结束就管理方面而言，GMP指导SSOP的开展。GMP是政府制定的、强制性实施的法规
4、或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的，因此，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。目录本章结束SSOP的八大内容的八大内容与食品或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全与食品或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全与食品接触的表面（设备、手套、工作服）的清洁与食品接触的表面（设备、手套、工作服）的清洁防止交叉污染防止交叉污染手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生的保持手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生的保持防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、贮存和使用有毒化学物质的标记、贮存和使用雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制虫害的防治虫害的防治目
5、录本章结束一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。一点就是保证水的安全。目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）生产加工用水的要求生产加工用水的要求 食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。饮用等都离不开安全卫生的水。水量充足和适当的水源 安全、卫生 符合GB574985生活饮用水卫生标准 水产品符合GB309797海水水质标准 软饮料符合GB107
6、989软饮料水质标准目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）水的来源水的来源 1.井水（自备水）：井水（自备水）：周围环境、井深、污水周围环境、井深、污水 2.自来水（城市供水）：自来水（城市供水）：消毒、交叉污染消毒、交叉污染 3.海水：海水：周围环境、季节变化、污水排放周围环境、季节变化、污水排放 水的贮存水的贮存 1.水塔：水塔：清洗消毒（方法清洗消毒（方法/次数次数/记录）记录）2.蓄水池：蓄水池：防虫、蚊、蝇、鼠措施防虫、蚊、蝇、鼠措施 3.储水灌：储水灌：安全问题安全问题目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）水的指标水的指标 GB57498
7、5指标 35项 细菌总数：100个/ml 37培养 总大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 美国微生物指标美国微生物指标 目标目标MCL 规定规定MCL 大肠菌群大肠菌群 0 5 病毒病毒 0 99.9杀死杀死/失活失活 伦伯尔氏病伦伯尔氏病 0 99.9杀死杀死/失活失活目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）水的指标（续）水的指标（续）欧盟指标：欧盟指标：80/778/EEC 62项项 细菌总数10个/ml 37培养48小时 100个/ml 22培养72小时 总大肠菌群MPN1/100ml 粪大肠菌群MPN1/100ml 粪链球菌
8、 MPN1/100ml 致病菌不得检出目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）水的处理水的处理 1.加氯处理（时间加氯处理（时间2030min；余氯；余氯0.050.3ppm0.3ppm）2.臭氧处理臭氧处理 3.紫外线处理紫外线处理 水的监测水的监测 1.取样计划取样计划 每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口 2.取样方法取样方法 先进行消毒先进行消毒 放水放水5分钟分钟目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）水的监测（续）水的监测（续）3.检测内容和方法检测内容和方法 余氯余氯 试纸试纸 比色法比
9、色法 化学方法化学方法 pH值值 微生物微生物 细菌总数：细菌总数：GB575085 100 个个/ml 大肠菌群：大肠菌群：GB575085 3个个/L (注意单位注意单位)企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的企业每天对水的pH和余氯进行监测和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年两次目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）供水网络图供水网络图 1.出水口编号出水口编号 2.管道区分标记管道区分标记 3.消防用水的标记消防用水的标记 目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水
10、（冰）的安全（续）防止水倒流防止水倒流 水管管道死水区水管管道死水区 水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断 防虹吸设施防虹吸设施 清洗清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽 管口距水面管口距水面2倍水管直径倍水管直径目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）废水排放废水排放 地面坡度易于排水，一般为地面坡度易于排水，一般为11.5%斜坡斜坡 加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟 地沟：明沟，暗沟加篦子地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈）易清洗、不生锈）流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防蚊蝇与外界接口：防异味、防
11、蚊蝇目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）污水处理污水处理 符合国家环保部门的要求；符合国家环保部门的要求；处理池远离生产加工车间；处理池远离生产加工车间；符合符合ISO14000；符合防疫的要求，特别是来料加工符合防疫的要求，特别是来料加工。污水处理方法污水处理方法 生物法 化学法 物理法 灌溉法目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）生产用冰生产用冰 直接与食品接触的冰直接与食品接触的冰 必须采用符合饮用水标准的水制造必须采用符合饮用水标准的水制造 制冰设备和盛装冰块的器具制冰设备和盛装冰块的器具 必须保持良好的清洁卫生状况必须保持良好的清洁卫生状
12、况 冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存 必须在良好的卫生条件下进行必须在良好的卫生条件下进行 防止与地面接触造成污染防止与地面接触造成污染目录本章结束一、水（冰）的安全（续）一、水（冰）的安全（续）纠偏措施纠偏措施 监控时发现加工水存在问题或管道有交叉监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。问题得到解决。记录记录 水质检测报告水质检测报告 余氯检测报告余氯检测报告 管网维修检查记录管网维修检查记录 目录本章结束二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：食品接触
13、表面包括：直接直接 加工设备加工设备 工器具和台案工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服 包装材料包装材料 间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手卫生间的门把手 垃圾箱垃圾箱 目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案加工设备、工器具和台案 材料要求材料要求 1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等等 目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接
14、触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）安装和设计安装和设计 设计安装及维护方便，便于卫生处理 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 始终保持完好的维修状态 在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果 设备距墙面、地面、屋顶的空间适当目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）清洗和消毒清洗和消毒 清洗：清洗：去掉设备、工器具表面污物去掉设备、工器具表面污物 污物污物微生物生长的微生物生长的营养物质营养物质 消毒：消毒：杀灭病原微生物杀灭病原微生物 注意：注意：要要先清洗，后消毒先清洗，
15、后消毒，否则消毒剂不能，否则消毒剂不能 发挥作用发挥作用蛋白质脂肪碳水化合物矿物质目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）清洁方式清洁方式 人工清洁人工清洁 选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式 以去除食品接触表面的污物 现场清洁（现场清洁（Clean In Place，CIP）通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和 消毒的方式。目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）清洗水的要求清洗水的要求 无微生物、中性无微生物、中性pH值、
16、低矿物质值、低矿物质 冷热水充足、压力大冷热水充足、压力大 清洗和消毒剂清洗和消毒剂 中性清洗剂：中性清洗剂：水和界面活性剂 清洗剂清洗剂 酸性清洗剂：酸性清洗剂：有机酸和无机酸 碱性清洗剂：碱性清洗剂：NaOH、KOH 消毒剂：氯消毒剂：氯/碘碘/季胺盐季胺盐/无机酸无机酸/过氧化物过氧化物/臭氧臭氧/羧酸羧酸 二氧化氯二氧化氯/热水热水目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）清洗消毒方法清洗消毒方法 物理消毒法物理消毒法 1.机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等 2.热力消毒：煮沸、流通蒸汽、
17、巴氏低 温消毒、红外线消毒等。3.辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）清洗消毒方法（续）清洗消毒方法（续）化学消毒法化学消毒法 化学消毒剂的要求化学消毒剂的要求 有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于 水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物 等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药 物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐 蚀性。目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）影响消
18、毒剂的因素影响消毒剂的因素 时间、温度、湿度、时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量、水的硬度、微生物种类和数量 氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效 最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）消毒剂量（消毒强度和时间）消毒剂量（消毒强度和时间）消毒强度消毒强度 热力消毒指的是热力消毒指的是温度高低温度高低 化学消毒指的是化学消毒指的是消毒剂浓度消毒剂浓度
19、紫外线消毒指的是紫外线消毒指的是紫外线照射强度紫外线照射强度 消毒时间消毒时间目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）清洗消毒步骤清洗消毒步骤 清扫除去表面的食品颗粒和污物 预冲洗除去清扫后遗留微小颗粒 用清洁剂除去表面污物 再冲洗除去清洗剂 消毒杀灭病原微生物 最后冲洗除去消毒剂和微生物目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续）清洗消毒的频率清洗消毒的频率 大型设备大型设备 每班加工前和结束之后每班加工前和结束之后 工器具工器具
20、 每每24小时小时 加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行 检查和监测检查和监测 检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前 仪器法仪器法 ATP萤光法萤光法 监测监测 实验室实验室 方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹 细菌总数：细菌总数：50-100/平方厘米平方厘米 频率：每两周频率：每两周12次次目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）手和手套手和手套食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡
21、萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。目录本章结束手部细菌聚居区手部细菌聚居区目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）手和手套（续）手和手套（续）目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法六步洗手法 1.掌心相对，手指并 拢相互摩擦目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）六步洗手法（续）2.掌心相对，双手交 叉沿指缝相互摩擦目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）
22、二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）六步洗手法（续）3.手心对手背沿指缝相 互摩擦，交换进行目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）六步洗手法（续）4.一手握另一手大拇指旋 转搓擦，交换进行5.弯曲各手指关节，在 另一手掌心旋转搓擦，交换进行目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）六步洗手法（续）6.搓洗手腕，交换进行目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）手的细菌对照实验目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）未洗的手漂洗的手(只用清水)目录
23、本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大小便后3、休息以后4、打电话后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）手套的清洗手套的清洗1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法
24、、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒6.存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁干燥和清洁 工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续
25、）工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水要用流动的水 注意排水问题注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）空气消毒空气消毒 紫外线照射法紫外线照射法 每每1015平方米安装一支平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于紫外线灯，消毒时间不少于30 分钟，低于分钟，低于20，高于，高于40，湿度大于，湿度大于60%时，要延长消时，要延长消 毒时间。适用
26、于更衣室、厕所等。毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法臭氧消毒法 一般消毒一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法药物熏蒸法 用过氧乙酸、甲醛，每平方米用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车，适用于冷库，保温车 目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）纠偏措施纠偏措施 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠 正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培 训员工等。训员工等。记录记录 卫生消毒记录卫生消毒记录 个人卫生记录个人卫生记录
27、微生物检测报告微生物检测报告 臭氧消毒记录臭氧消毒记录 员工消毒记录员工消毒记录目录本章结束三、防止交叉污染三、防止交叉污染 造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间布局不合理工厂选址、设计、车间布局不合理 加工人员个人卫生不良加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当清洁消毒不当 卫生操作不当卫生操作不当 生、熟产品未分开生、熟产品未分开 原料和成品未隔离原料和成品未隔离 目录本章结束三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）工厂选址和设计工厂选址和设计 周围环境不造成污染周围环境不造成污染 厂区内不造成污染厂区内不造成污染 按有关规定（提前与有关部门联系）按有关规定（提前与有关
28、部门联系）车间布局要合理车间布局要合理 工艺流程布局合理工艺流程布局合理 初加工、精加工、成品包装分开初加工、精加工、成品包装分开 生、熟加工分开生、熟加工分开 清洗消毒与加工车间分开清洗消毒与加工车间分开 所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒目录本章结束三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）生熟严格分开生熟严格分开 明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向人流人流从高清洁区到低清洁区，防止串岗从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流水流从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区气流气流从高清洁区
29、到低清洁区、正压排气从高清洁区到低清洁区、正压排气 人走门人走门 物走传递口物走传递口目录本章结束三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）加工人员的卫生控制加工人员的卫生控制 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源 手的清洗消毒手的清洗消毒 进入车间，加工过程中进入车间，加工过程中 不能佩带首饰不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品吃东西，乱摸物品污染污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、沙门氏菌等肠道致病菌等肠道致病菌 目录本章结束三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）交叉污
30、染的监控交叉污染的监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间 生产时连续监控生产时连续监控 产品贮存区域（如冷库）每日检查产品贮存区域（如冷库）每日检查 纠偏措施纠偏措施 发生交叉污染，采取步骤防止再发生发生交叉污染，采取步骤防止再发生 必要时停产，直到有改进必要时停产，直到有改进 如有必要，评估产品的安全性如有必要，评估产品的安全性 增加培训程序增加培训程序目录本章结束三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）记录记录 员工培训记录员工培训记录 员工卫生检查记录员工卫生检查记录 纠正措施记录纠正措施记录目录本章结束四、手的清洗四、手的清洗/消
31、毒及卫生间设施消毒及卫生间设施 洗手消毒设施洗手消毒设施 非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施必要时，设置流动消毒车必要时，设置流动消毒车目录本章结束四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施 洗手消毒程序洗手消毒程序 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 50ppm次氯酸钠浸泡30秒 清水冲洗 干手目录本章结束四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施 洗手消毒频率洗手消毒频率 每次进入车间时每次进入车间时 加工期间加工期间 每每1-2小时进行
32、一次小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测检查和监测 每天至少检查一次设施的清洁与完好每天至少检查一次设施的清洁与完好 卫生监控人员巡徊监督卫生监控人员巡徊监督 化验室定期做表面样品微生物检验化验室定期做表面样品微生物检验 检测消毒液的浓度检测消毒液的浓度目录本章结束四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施 厕所设施与卫生厕所设施与卫生 位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。人设一个为宜。手纸和纸篓保持
33、清洁卫生手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手设施和消毒设施设有洗手设施和消毒设施 有防蚊蝇设施有防蚊蝇设施 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生通风良好，地面干燥，保持清洁卫生 进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所目录本章结束四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施 入厕程序入厕程序更换工作服更换工作服换鞋换鞋入厕入厕冲厕冲厕皂皂液洗手液洗手清水洗手清水洗手干手干手消毒消毒换换工作服工作服换鞋换鞋洗手消毒洗手消毒进入车间进入车间目录本章结束五、防
34、止外部污染五、防止外部污染 防止食品、食品包装材料和食品所有接触防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝凝物等。物等。目录本章结束五、防止外部污染五、防止外部污染 外部污染来源外部污染来源 1.有毒化合物的污染有毒化合物的污染 润滑剂润滑剂/消毒剂消毒剂/食品添加剂食品添加剂/杀虫剂杀虫剂/灭鼠药灭鼠药/有毒烟雾有毒烟雾 2.冷凝物和死水产生的污染冷凝物和死水产生的污染 3.无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备 4.包装材料污染包装材料污
35、染 5.空气的灰尘、颗粒空气的灰尘、颗粒 6.外来物的污染（外来物的污染（毛发、石子、金属毛发、石子、金属）7.冷库的污染冷库的污染目录本章结束五、防止外部污染五、防止外部污染 预防措施预防措施 1.水滴和冷凝水水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型 良好通风良好通风 合理用水合理用水 及时清扫及时清扫 控制车间温度稳定控制车间温度稳定 提前降温、烘干提前降温、烘干目录本章结束五、防止外部污染五、防止外部污染 包装物材的控制包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 食品的贮存食品的贮存 物品不能混放 防霉
36、、防鼠目录本章结束六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用 有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂 洗洁精洗洁精 消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠 杀虫剂杀虫剂 1605 试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾 食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠目录本章结束六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用 有害有毒化合物标记、贮存和使用有害有毒化合物标记、贮存和使用 有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明 主要成分、毒性、使用剂量主要成分、
37、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项 单独的区域贮存单独的区域贮存 带锁的柜子带锁的柜子 标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销 使用登记记录使用登记记录 经过经过培训培训的人员管理的人员管理目录本章结束七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制 员工健康检查员工健康检查 员工的上岗前健康检查员工的上岗前健康检查 定期健康检查，每年进行一次体检定期健康检查，每年进行一次体检 患以下疾病者不得从事食品行业患以下疾病者不得从事食品行业 病毒性肝炎病毒性肝炎 活动性肺结核活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者化脓性或渗
38、出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者手外伤未愈合者目录本章结束七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制 养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯 有疾病及时汇报有疾病及时汇报 勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等 不得化妆、戴首饰、手表等不得化妆、戴首饰、手表等 尽量避免咳嗽、打喷嚏等尽量避免咳嗽、打喷嚏等目录本章结束八、虫害防治八、虫害防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫鸟类：沙门氏菌和李斯特菌目录本章结束八、虫害防治八、虫害防治 防治计划防
39、治计划 灭鼠分布图，清扫消毒计划灭鼠分布图，清扫消毒计划 全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包括厂周围甚至包括厂周围 重点：重点：厕所厕所 下脚料出口下脚料出口 垃圾箱周围垃圾箱周围 食堂食堂目录本章结束八、虫害防治八、虫害防治 防治措施防治措施 清除滋生地清除滋生地 预防进入预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道 挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯 杀灭：杀灭：生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药不能用灭鼠药目录本章结束八、虫害防治八、虫害防治 监测监测 加工区、包装区、贮存区监控加工区、包装区
40、、贮存区监控 检查害虫的存在检查害虫的存在 害虫最近留下的痕迹害虫最近留下的痕迹 （粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）（粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）目录本章结束八、虫害防治八、虫害防治 纠正措施纠正措施 根据实际情况，及时调整灭鼠、防根据实际情况，及时调整灭鼠、防虫方案。虫方案。记录记录 害虫鼠控制记录害虫鼠控制记录目录本章结束 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点HACCP76目录本章结束HACCP的产生和发展的产生和发展 HACCP(危害分析和关键控制点)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是一种食品安全保证系统，是
41、一种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统分析和控制来预防食品安全问题的发生。是一种经济有效的食品安全管理体系。77目录本章结束 在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系HACCP，也就应运而生。HACCP的目标是确保食品的安全性。近三十年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力
42、。78目录本章结束HACCP的基本原理 定义：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。不同侧面对HACCP的表述不同，总之HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，其为政府机构实行食品安全提供了实际内容和程序。79目录本章结束1.控制 control C2.控制措施 control measure CM3.纠正措施 corrective action CA4.控制点 control point CP5.关键控制点 CCP 6.关键限制 critical limit CL7.偏差 deviation8.流程图 flow diagra
43、m 9.CCP判断树 CCP decision tree10.危害分析与关键控制点计划 HACCP plans11.危害 hazard12.危害分析 hazard analysis 13.监控 monitor14.步骤 step15.证实 validation16.验证 verification17.建立操作限值 operational limit OL80目录本章结束HACCPHACCP七个原理七个原理81目录本章结束1、组成一个HACCP小组。2、产品描述。3、产品预期用途。4、绘制生产流程图。5、现场验证生产流程图。6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。7、确定CCP。8、确
44、定CCP中的关键限值。9、确定每个CCP地监控程序。10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。11、确定验证程序。12、建立记录保存程序。共12个步骤，其中5个预备步骤，7个实施步骤。这个大家要知道。82HACCP计划的制定与实施目录本章结束准备阶段1、组成一个HACCP小组a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责；b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储、采购、运输方面的人员。
45、必要时，可从外部聘请兼职专家。c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。83目录本章结束2、描述产品 产品描述包括：产品名称、产品成份、物理/化学结构、加工方式(如热处理、冷冻等)、包装形式、保质期、储存条件和销售方法。84目录本章结束3、识别、确定用途和消费者 基于最终用户或消费者对产品的使用期望、识别和确定产品用途，如直接食用、加热熟制后食用、再加工使用等。85目录本章结束4、画出工艺流程图 流程图是产品加工工序的方框图表达形式。对肉羊类产品从活羊收购、加工到销售、运输的全部过程的各个加工步骤作完整、简明的描述，用方框
46、图和箭头线清晰、准确的表示。流程图表明了产品加工过程听起点、终点和中间各加工步骤，确定了进行危害分析和制定HACCP计划的范围，是建立和实施HACCP体系的起点和焦点。当企业生产多种产品时，如果不同产品的加工工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进行危害分析和制定HACCP计划。86目录本章结束5、现场确认工艺流程图 HACCP小组对于已制作的工艺流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致。发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充。87目录本章结束88目录本章结束89（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的
47、危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？目录本章结束原理一：危害分析和确定预防措施原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。显著危害：显著危害：有可能发生有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。90目录本章结束91食品
48、本身含有或食品本身含有或自身变化产生的自身变化产生的有毒有害物质有毒有害物质食品食品加工过程中加工过程中自身形成的有害自身形成的有害物质物质食品加工过程中食品加工过程中有意加入的成分有意加入的成分外界污染或加工外界污染或加工引入引入危害生物物理化学？目录本章结束预防控制措施预防控制措施：用来防止或消除食品安全危害或用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活使它降低到可接受水平的行为和活动动92目录本章结束控制微生物危害的预防措施 细菌：细菌：时间时间/温度控制；温度控制；冷却和冷冻；冷却和冷冻；发酵发酵/PHPH之控制；之控制；干燥等；干燥等；病毒：病毒：蒸煮；蒸煮；寄生虫：失
49、活寄生虫：失活/去除；去除；饮食控制。饮食控制。93目录本章结束来源控制（区域、供方）；来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。标识控制（消费群体、敏感人群）。94目录本章结束控制物理性危害的预防措施来源控制（供方评估、进料检测）；来源控制（供方评估、进料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。生产控制（金属探测、过筛等）。95目录本章结束96工艺流程图l原料验收中l贮藏l前处理1，2，3l主加工1，2，3，。l后处理速冻，干燥，杀菌 l包装装箱，罐装。l入库目录本章结束97l食品链FOOD CHAIN
50、从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。-译自ISO22000：2005目录本章结束98l流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：程图应包括：la)a)操作中所有步骤的顺序和相互关系；操作中所有步骤的顺序和相互关系；lb)b)源于外部的过程和分包工作；源于外部的过程和分包工作；lc)c)原料、辅料和中间产品投入点；原料、辅料和中间产品投入点；ld)d)返工点和循环点；返工点和循环点；le)e)终产品、中间产品和副产品放行点及废终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。弃物的排放点。目录本
