1、 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜四川泡菜湖北泡菜湖北泡菜广东泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国自制泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。教学目标（一）知识与技能 1.泡菜制作中乳酸菌发酵的原理 2.影响泡菜品质的因素 3.泡菜中亚硝酸盐含量测定原理及方法。（二）过程与方法 通过阅读可以找出、分析问题并能解决问题（三）情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学
2、生关注食品安全，维护身体健康 问题反馈：l1.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？l2.亚硝酸盐与亚硝胺什么关系？不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？l3.怎样控制无氧条件？l4.泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？l5.亚硝酸盐的含量如何计算？一、菌种？l来源或分布？代谢类型？种类？l酸奶发酵常用菌种？P9旁栏问题？l发酵原理：二、亚硝酸盐l物理性质？作用？l亚硝酸盐与人类健康的关系？l亚硝酸盐与致癌的关系？亚硝胺形成条件？P10旁栏问题三、泡菜制作步骤？l选择什么材料？如何配制盐水，煮沸和冷却的原因？l泡菜制作如何控制无氧气环境？P10旁栏问题？l腌制条件？四、亚硝酸盐含量测定的原理
3、？和方法？l不合格的泡菜缸会怎么样？l亚硝酸盐含量测定配制哪些溶液？l亚硝酸盐含量的计算：分布广泛分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶酶+能量能量思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发 酵成酸奶？酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。奶不能发酵成酸奶。食品添加剂食品添加剂广泛广泛e e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐
4、含量标、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：准：国家规定国家规定肉制品肉制品中中不超过不超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜酱腌菜中中不超不超过过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉婴儿奶粉中不中不超过超过2mg/kg2mg/kg。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对动作用，对动物具有物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。研究表明，研究表明，人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某
5、些癌症与亚硝胺有关。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐，危害人体健康。二二.实验设计实验设计修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分原料加工原料加工条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷
6、却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝测亚硝酸含量酸含量l泡菜制作流程：泡菜制作流程：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 4141 质量比配制质量比配制煮沸冷却备用。煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜浸没全部菜料料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 水水 密封发酵。发密封发酵。发酵时间
7、受到酵时间受到温度温度影响。影响。原料处理原料处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。选材有什么要求？选材有什么要求？配制盐水配制盐水l清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵装坛发酵如何控制无氧环境？如何控制无氧环境？操作提示操作提示（1 1）泡菜坛的选择）
8、泡菜坛的选择火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好l测定亚硝酸盐含量的原理：测定亚硝酸盐含量的原理：三三.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液（2 2）配制标准显色液的基本步骤是：）配制标准显色液的基本步骤是：用用 刻度移液管刻度移液管 吸取体积吸取体积0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0、1.5mL1.5mL的的 亚硝酸钠亚硝酸钠 溶液溶液分别置于比色管中，另取分别置于比色管中，另取1 1支比色管为支比色管为空空白对照白对照。向各管加入向各管加入2.0mL 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液对
9、氨基苯磺酸溶液 混匀静置混匀静置3 35 5分钟。分钟。向各管加入向各管加入1.0mL 1.0mL N-1-N-1-萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐酸盐 溶液。溶液。最后用最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到50mL50mL。（3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸蒸馏水馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40
10、mL 40mL 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并并立刻立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳氢氧化铝乳液液定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。（4 4）比色的步骤是：）比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙
11、二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录比较，记录亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）l课题成果评价课题成果评价l（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何l可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳
12、酸菌形态，比较不同还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。时期泡菜坛中乳酸菌的含量。l（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定l配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。变浓度梯度，进一步配制标准使用液。l（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录l在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐在实验进行过程
13、中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。变化及其对泡菜质量的影响。基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵代谢类型代谢类型分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结
