1、第六章第一节啤酒中苦味质含量的测定第二节啤酒中重金属含量的测定一、铜含量的测定二、铅含量的测定第三节啤酒检验技能训练第一节啤酒中苦味质含量的测定1.紫外分光光度法2.重量法1.紫外分光光度法()原理麦芽汁、发酵液和啤酒苦味质的主要成分是异-酸。()仪器与试剂1)仪器 紫外分光光度计(配有10mm石英比色皿)。离心机(转速为3000r/min)。离心试管。电动振荡器(振幅为2030mm)。移液管：0.5mL、10mL和20mL大肚管。碘量瓶(250mL)。2)试剂 重蒸馏水：将普通蒸馏水在全玻璃蒸馏装置中重新蒸馏。1.紫外分光光度法 异辛烷：分析纯，其吸光度必须接近重蒸馏水(在275nm波长下)
2、。6mol/L盐酸溶液：量取100mL浓盐酸，用重蒸馏水稀释至200mL，摇匀。()操作步骤吸取已经处理好的样品(在进行样品处理时不能损失泡沫)10.0mL置于250mL碘量瓶中，加6mol/L盐酸溶液0.5mL、异辛烷20.0mL，放入23个小玻璃珠，加塞，用电动振荡器振摇，直至异辛烷提取液呈乳状(约需15min)，然后移入离心试管中，以3000r/min的转速离心10min，取上层清液置于10mm石英比色皿中，在275nm波长下，以异辛烷为空白，测定其吸光度。()结果计算()注意事项1.紫外分光光度法1)测定麦芽汁时，取样量为5.0mL，计算结果应乘以2。2)若无电动振荡器，则可用手持碘量
3、瓶振荡，连续振荡20min。3)使用后的异辛烷，可加入质量分数为4%的活性炭处理，过滤后回收，或加固体氢氧化钠，放置过夜，在全玻璃蒸馏装置上蒸馏。4)啤酒样品的处理方法。反复流注法：在室温25以下时，取温度为1015的样品500700mL置于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时两搪瓷杯之间距离应为2030cm，反复流注50次(一个反复为一次)，以充分除去酒液中的二氧化碳，然后注入具塞瓶中备用。过滤法：取约300mL啤酒样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。1.紫外分光光度法 摇瓶法：取约300mL啤酒样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30
4、s，并不时松开排气几次，静置，加塞备用。2.重量法()原理利用苦味质溶于三氯甲烷等有机溶剂的性质，以有机溶剂萃取，蒸去溶剂，称取残渣质量，计算苦味质的含量。()仪器与试剂1)仪器 具塞磨口锥形瓶：100150mL和7501000mL两种。分液漏斗：80100mL和7501000mL两种。圆底烧瓶(75mL)。机械振荡器。离心机及离心管。水浴：温度控制在6570，最好为真空水浴。烘箱：温度控制在70，最好为真空干燥箱。2)试剂2.重量法 三氯甲烷。稀硫酸：将54mL浓硫酸与400mL水混合制成。无水硫酸钠。()操作步骤量取酒样500mL，倒入带磨口塞的750mL锥形瓶中，加5mL稀硫酸和50mL
5、三氯甲烷，放在振荡器上或用手摇动30min，然后移入750mL分液漏斗中，静置数小时，待三氯甲烷和啤酒分层，三氯甲烷成为白色乳状体。()结果计算一、铜含量的测定1.原理2.试剂3.操作步骤4.结果计算5.注意事项第二节啤酒中重金属含量的测定3.操作步骤()样品的处理吸取20mL除气啤酒，置入磁蒸发皿中，先用小火炭化至无烟，然后移入高温炉中，于550下灰化1h。()测定另取125mL分液漏斗6只，各加25mL水，然后分别加入10g/mL铜标准溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL，用盐酸溶液(1+1)调节至呈酸性。二、铅含量的测定1.原理2.仪器与试剂3.操作步骤4.结果计算3.
6、操作步骤()样品的处理取均匀酒样10.020.0g置于烧杯中，先在水浴上蒸去酒精，再于电热板上蒸发至一定体积，加硝酸-高氯酸(4+1)消化完全后，转移、定容于50mL容量瓶中。()萃取分离同第二章第四节中铅含量的测定方法2。()测定同第二章第四节中铅含量的测定方法2。第三节啤酒检验技能训练1.试剂与仪器的准备2.操作步骤3.数据记录及处理1.啤酒样品的处理方法有哪几种？2.简述紫外分光光度法测定啤酒苦味质含量的步骤。3.在测定啤酒苦味质含量的过程，在进行样品处理时，为什么不能损失泡沫？4.在测定啤酒中铜含量的过程中，加入柠檬酸铵的作用是什么？5.简述啤酒中铁含量测定的基本原理。1.试剂与仪器的准备()仪器紫外分光光度计(配有10mm石英比色皿)、离心机(转速为3000r/min)、离心试管、电动振荡器(振幅为2030mm)、移液管、碘量瓶。()试剂重蒸馏水、异辛烷(在275nm波长下，其吸光度必须接近重蒸馏水)、6mol/L盐酸溶液。3.数据记录及处理表格测 定 次 数12吸取样品的体积/mL100100测得的吸光度A样品中苦味质的含量/BU
