1、餐饮服务技能实训项目三项目三 托盘托盘目录CONTENTS托盘服务认知贰托盘服务实训项目一项目一 餐饮认知餐饮认知壹壹任务一任务一 托盘服务认知托盘服务认知 壹托盘认知 一、托盘的作用一、托盘的作用1.1.餐前准备餐前准备餐前准备工作中，使用托盘来端送干净的餐具，进行摆台，布置台面，从而保持餐具的清洁与卫生。壹托盘认知 一、托盘的作用一、托盘的作用2.2.餐中服务餐中服务餐中服务过程中，使用托盘领取并运送客人需要酒水及饮料，为客人更换骨碟、添加茶水、撤去空盘和清理台面均使用托盘服务。这也是规范化服务的要求。壹托盘认知 一、托盘的作用一、托盘的作用3.3.餐后收尾餐后收尾客人用餐结束时，使用托盘
2、撤去台面的餐具、用具等进餐用品，及时对台面进行清理。壹托盘认知 二、托盘的种类二、托盘的种类1.1.按托盘质地分类按托盘质地分类木质托盘木质托盘金属托盘金属托盘塑料托盘塑料托盘 壹托盘认知 二、托盘的种类二、托盘的种类2.2.按托盘形状分按托盘形状分 3.3.按托盘规格分按托盘规格分圆形托盘圆形托盘椭圆形托盘椭圆形托盘长方形托盘长方形托盘大大中中小小 壹托盘认知 三、托盘的方法三、托盘的方法1.1.轻托轻托 又称又称“胸前托胸前托”，它一般利用中小圆托盘或小，它一般利用中小圆托盘或小方托盘等为客人端送体积较小、重量较轻的物品。方托盘等为客人端送体积较小、重量较轻的物品。因托盘中所托物品较轻，一
3、般重量在因托盘中所托物品较轻，一般重量在5 5千克以下，故千克以下，故称轻托。称轻托。壹托盘认知 三、托盘的方法三、托盘的方法2.2.重托重托 重托又称重托又称“肩上托肩上托”，它一般利用大、中型方，它一般利用大、中型方托盘或大型圆托盘等来端送体积较大、数量较多或托盘或大型圆托盘等来端送体积较大、数量较多或重量较重的物品，因托盘中所托物品较重。一般重重量较重的物品，因托盘中所托物品较重。一般重量在量在5 5千克以上，故称重托。千克以上，故称重托。壹托盘认知 三、托盘的方法三、托盘的方法3.3.徒手托徒手托 徒手托是指不借助任何工具，直接徒手为客人托徒手托是指不借助任何工具，直接徒手为客人托送菜
4、肴或酒水等端托服务。送菜肴或酒水等端托服务。壹托盘认知 四、托盘服务四、托盘服务1.1.托盘行走托盘行走2.2.语言协调语言协调3.3.托盘服务姿势托盘服务姿势4.4.托盘拿取物品托盘拿取物品贰任务二任务二 托盘实训托盘实训 贰托盘实训一、轻托的操作要领一、轻托的操作要领1.1.理盘理盘理盘是指清洁、整理托盘。贰托盘实训一、轻托的操作要领一、轻托的操作要领2.2.装盘装盘装盘是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。贰托盘实训一、轻托的操作要领一、轻托的操作要领3 3.起盘起盘起盘时左脚前迈半步，身体下蹲，上身稍向前倾，右手将托盘拉出工作
5、台2/3，左手平接住托于身体左前方，找好重心，收回左脚，放下右手。贰托盘实训一、轻托的操作要领一、轻托的操作要领4 4.托盘行走托盘行走托盘行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光环视前方，顾及左右；面带笑容，表情轻松自如。贰托盘实训一、轻托的操作要领一、轻托的操作要领5 5.卸盘卸盘卸盘是托盘最后一个环节。贰托盘实训二、重托的操作要领二、重托的操作要领1 1.重托的使用范围重托的使用范围重托因为以上肩的方式来托送物品，所以也叫肩上托。此种服务方式常见于西餐服务与大型中餐宴会服务，使用时要注意服务人员手腕所承受的重量、个人的操作技巧及熟练程度、托盘的重心的控制等因素。贰托盘实训二、重托的
6、操作要领二、重托的操作要领2 2.重托的重托的操作要领操作要领双手将盛装物品的托盘往桌边外移双手将盛装物品的托盘往桌边外移伸出左手，掌心向上，五指分开，手掌全部贴住托盘底部伸出左手，掌心向上，五指分开，手掌全部贴住托盘底部手掌移动找到托盘的重心手掌移动找到托盘的重心用右手扶住托盘，协助左手弯曲，用力将托盘慢慢托起用右手扶住托盘，协助左手弯曲，用力将托盘慢慢托起 贰托盘实训二、重托的操作要领二、重托的操作要领2 2.重托的重托的操作要领操作要领转动左手手腕，将托盘悬空托于左肩外上方转动左手手腕，将托盘悬空托于左肩外上方托盘底部离左肩托盘底部离左肩2 25cm5cm托盘托稳后，右手自然下摆或者仍扶
7、于托盘前方托盘托稳后，右手自然下摆或者仍扶于托盘前方 贰托盘实训二、重托的操作要领二、重托的操作要领3 3.重托的重托的操作要求操作要求稳稳平平松松 贰托盘实训三、托盘服务时应注意的问题三、托盘服务时应注意的问题1 1）托盘姿势要领应掌握好，做到托盘姿势要领应掌握好，做到“三平、一松、一稳三平、一松、一稳”，即，即眼睛平、双肩平、托盘平；面部表情轻松；盘内物品要稳定，姿眼睛平、双肩平、托盘平；面部表情轻松；盘内物品要稳定，姿势优雅势优雅大方大方。贰托盘实训三、托盘服务时应注意的问题三、托盘服务时应注意的问题2 2）托盘服务时应注意操作卫生，符合客人求卫生的托盘服务时应注意操作卫生，符合客人求卫生的心理心理需需求。求。3 3）托盘行走时要做到头正、肩平、盘平、不晃动、托盘行走时要做到头正、肩平、盘平、不晃动、汤汁不洒、菜肴的形状不变。根据端托物品的不同，应选汤汁不洒、菜肴的形状不变。根据端托物品的不同，应选择不同择不同的的行走步伐行走步伐。谢谢欣赏
