1、生鲜管理部蔬菜组培训方案生鲜管理部蔬菜组培训方案 合力生鲜管理部 2010年3月合力同心合力同心 共创辉煌共创辉煌一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别v 一、蔬菜的分类一、蔬菜的分类 绿叶菜类、花叶类、瓜果类、菇类、豆类、根茎类、调味及椒类等。绿叶菜类、花叶类、瓜果类、菇类、豆类、根茎类、调味及椒类等。v 1、绿叶菜类：芥兰、菜心、菠菜、小白菜、瓢儿白（上海青）、汉菜、木耳菜、绿叶菜类：芥兰、菜心、菠菜、小白菜、瓢儿白（上海青）、汉菜、木耳菜、水白菜、空心菜、莴笋、莴笋尖、生菜、侧儿叶、冬汉菜、青菜、碗豆尖、奶白菜、黑水白菜、空心菜、莴笋、莴笋尖、生菜、侧儿叶、冬汉
2、菜、青菜、碗豆尖、奶白菜、黑牡丹、钙菜、牛皮菜、义菜、广东芥兰、广东菜心等。牡丹、钙菜、牛皮菜、义菜、广东芥兰、广东菜心等。商品保鲜商品保鲜保鲜库的温度要控制在保鲜库的温度要控制在58。如有异味，可采用臭氧消毒或者用。如有异味，可采用臭氧消毒或者用2%甲醛水溶液，甲醛水溶液，5%10%醋酸与醋酸与5%20%的漂白粉消除异味。的漂白粉消除异味。保鲜方法：保鲜库保鲜、加冰保鲜、淋冰水或泡冰水保鲜。保鲜方法：保鲜库保鲜、加冰保鲜、淋冰水或泡冰水保鲜。质量辨别质量辨别绿叶菜是通过它的新鲜度、嫩度、颜色等感官手段来判断出它的好与差。绿叶菜是通过它的新鲜度、嫩度、颜色等感官手段来判断出它的好与差。水份比例
3、和损耗水份比例和损耗市场采回市场采回2%3%，基地采回，基地采回5%10%一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别 生鲜管理部一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别v 2、花叶类：包生菜、西兰花、花菜、大白菜、铁包菜、紫甘兰、卷心菜（包菜）、儿、花叶类：包生菜、西兰花、花菜、大白菜、铁包菜、紫甘兰、卷心菜（包菜）、儿菜等。菜等。辨别质量：看新鲜度，颜色、个体均匀等。如白菜：看每棵菜是否均匀、卷而包，用手抓卷辨别质量：看新鲜度，颜色、个体均匀等。如白菜：看每棵菜是否均匀、卷而包，用手抓卷包处结实，扒菜皮两三片之间质量为好。有些菜不包，呈敞开式，有
4、些菜包，但用手抓时却很空包处结实，扒菜皮两三片之间质量为好。有些菜不包，呈敞开式，有些菜包，但用手抓时却很空虚，青菜叶太多等质量为差。虚，青菜叶太多等质量为差。保鲜方法：摊开放置在阴凉、通风处。保鲜方法：摊开放置在阴凉、通风处。水份比例和损耗：市场采回水份比例和损耗：市场采回2%，基地采回，基地采回3%。生鲜管理部一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别v 3、瓜果类：茄子、黄瓜（菜瓜）、白黄瓜、苦瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、嫩南瓜、付子、瓜果类：茄子、黄瓜（菜瓜）、白黄瓜、苦瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、嫩南瓜、付子瓜、西红柿等。瓜、西红柿等。辨别质量：看新鲜度、颜色、均匀度。如西
5、红柿：果粒均匀、色泽鲜艳、熟度在辨别质量：看新鲜度、颜色、均匀度。如西红柿：果粒均匀、色泽鲜艳、熟度在70%左右，左右，质量为好；而大小不一、表皮为暗淡色、有斑点、软点、过熟用手轻捏果为软体，碰伤，压烂等，质量为好；而大小不一、表皮为暗淡色、有斑点、软点、过熟用手轻捏果为软体，碰伤，压烂等，质量为差。质量为差。保鲜方法：可以冲水保鲜和泡水保鲜，有些则放在保鲜库保鲜。保鲜方法：可以冲水保鲜和泡水保鲜，有些则放在保鲜库保鲜。瓜果类损耗比例：瓜果类损耗比例：1%3%。生鲜管理部一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别v 4、菇类：香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、蘑菇、黑木耳、凤尾
6、菇、草菇、杏包菇、猴、菇类：香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、蘑菇、黑木耳、凤尾菇、草菇、杏包菇、猴头菇、茶树菇等。头菇、茶树菇等。辨别质量：看鲜度、颜色、水分、个体均匀等。辨别质量：看鲜度、颜色、水分、个体均匀等。保鲜方法：摊开放置阴凉、通风处，或者放入保鲜库保鲜，勿触水。保鲜方法：摊开放置阴凉、通风处，或者放入保鲜库保鲜，勿触水。生鲜管理部一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别v 5、豆类：四季豆、无筋豆、扁豆（荷兰豆）、豇豆、毛豆、胡豆、碗豆、黄豆、玉米、豆类：四季豆、无筋豆、扁豆（荷兰豆）、豇豆、毛豆、胡豆、碗豆、黄豆、玉米、甜豆、青豆等。甜豆、青豆等。辨别质量：看
7、新鲜度、颜色、长短均匀度、饱满度等。辨别质量：看新鲜度、颜色、长短均匀度、饱满度等。保鲜方法：把商品放置阴凉、通风处摊开即可，不然会发热、变色。保鲜方法：把商品放置阴凉、通风处摊开即可，不然会发热、变色。损耗比例：损耗比例：1%2%。生鲜管理部一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别v 6、根茎类：土豆、红苕、香芋、芋头、芋儿、山药、白地瓜、侧儿根、莲藕、白萝卜、根茎类：土豆、红苕、香芋、芋头、芋儿、山药、白地瓜、侧儿根、莲藕、白萝卜、红萝卜、圆萝卜、胡萝卜、广胡萝卜、花生、牛蒡、高笋、芦荟、仙人掌等。红萝卜、圆萝卜、胡萝卜、广胡萝卜、花生、牛蒡、高笋、芦荟、仙人掌等。
8、辨别质量：看新鲜度、均匀度、大小规格等。辨别质量：看新鲜度、均匀度、大小规格等。保鲜方法：像高笋（交白）、牛蒡、芦荟、仙人掌等放在保鲜库保鲜。保鲜方法：像高笋（交白）、牛蒡、芦荟、仙人掌等放在保鲜库保鲜。生鲜管理部一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别一、蔬菜的品种、保鲜及质量的辨别v 7、调味类：西芹、芹菜、白芹菜、香菜、水葱、黄葱、小葱、蒜苗、大蒜、独头蒜、调味类：西芹、芹菜、白芹菜、香菜、水葱、黄葱、小葱、蒜苗、大蒜、独头蒜、洋葱、韭菜、韭黄、韭菜花、生姜、板姜（老姜）、仔姜、青椒、红椒、菜椒、美人椒、洋葱、韭菜、韭黄、韭菜花、生姜、板姜（老姜）、仔姜、青椒、红椒、菜椒、美人椒、翡翠椒、朝天椒
9、、圆椒、红菜椒等。翡翠椒、朝天椒、圆椒、红菜椒等。辨别质量：看新鲜度、均匀度、嫩度等。辨别质量：看新鲜度、均匀度、嫩度等。保鲜方法：像辣椒、芹菜、葱、蒜苗放置阴凉、通风处摊开即可，而西芹、韭菜、韭保鲜方法：像辣椒、芹菜、葱、蒜苗放置阴凉、通风处摊开即可，而西芹、韭菜、韭黄、韭菜花可放入保鲜库保鲜。黄、韭菜花可放入保鲜库保鲜。生鲜管理部二、仓库管理二、仓库管理v 1、蔬菜仓库的摆放要注意商品的归类，便于清点库存，便于添货人员可以及时、蔬菜仓库的摆放要注意商品的归类，便于清点库存，便于添货人员可以及时找到所需要的商品。找到所需要的商品。v 2、蔬菜仓库要标明各种商品的到货日期，同为蔬菜商品通常保质
10、期较短，标明、蔬菜仓库要标明各种商品的到货日期，同为蔬菜商品通常保质期较短，标明到货日期可以提醒我们该商品是否余久，是否有质量变货，为我们营运提供直接的到货日期可以提醒我们该商品是否余久，是否有质量变货，为我们营运提供直接的参考数据。参考数据。v 3、蔬菜仓库要合理设计通道，一般宽度不得小于、蔬菜仓库要合理设计通道，一般宽度不得小于1.5M，以保障添货、运货的畅，以保障添货、运货的畅通无阻。通无阻。v 4、蔬菜仓库要随时保持清洁，干净，地面无积水，要随时保持舒适的工作环境。、蔬菜仓库要随时保持清洁，干净，地面无积水，要随时保持舒适的工作环境。生鲜管理部二、仓库管理二、仓库管理v 5、仓库的商品
11、有的要干湿相避，切勿将喜水性菜品与干燥菜品混存或邻存。如、仓库的商品有的要干湿相避，切勿将喜水性菜品与干燥菜品混存或邻存。如需要冰水保匀的茄子、水藤菜与土豆、南瓜、大蒜等丁相邻存放或混合存放，就较需要冰水保匀的茄子、水藤菜与土豆、南瓜、大蒜等丁相邻存放或混合存放，就较易造成干燥性商品遇水变质。易造成干燥性商品遇水变质。v 6、蔬菜仓库的商品存放要做到垫水板，通常情况下不能直接放置地面，防止受、蔬菜仓库的商品存放要做到垫水板，通常情况下不能直接放置地面，防止受潮变质和害虫侵害。潮变质和害虫侵害。v 7、蔬菜仓库的安全注意事项：第一，所有货物重量堆放高度宜超过、蔬菜仓库的安全注意事项：第一，所有货
12、物重量堆放高度宜超过2.5M，过高，过高容易发生意外事故，也不便于取货；第二，瓜果类，叶菜类大多娄的散包商品切不容易发生意外事故，也不便于取货；第二，瓜果类，叶菜类大多娄的散包商品切不可重叠堆放，以防压伤，造成损耗。可重叠堆放，以防压伤，造成损耗。生鲜管理部二、仓库管理二、仓库管理 生鲜管理部三、卖场管理三、卖场管理v 1、陈列管理：卖场商品陈列第一要点就是归类陈列，所有的同类商品应该归放在同、陈列管理：卖场商品陈列第一要点就是归类陈列，所有的同类商品应该归放在同一个台面或相邻的台面，切莫杂乱，这样能够方便顾客找到自己所需要的商品；第二要一个台面或相邻的台面，切莫杂乱，这样能够方便顾客找到自己
13、所需要的商品；第二要点是突出季节性商品，当季盛产商品往往是消费需求量大，最受欢迎的商品，比如：春点是突出季节性商品，当季盛产商品往往是消费需求量大，最受欢迎的商品，比如：春季的胡豆、夏季的苦瓜、丝瓜、玉米、茄子、西红柿、空心菜，秋季的芋儿、八月瓜和季的胡豆、夏季的苦瓜、丝瓜、玉米、茄子、西红柿、空心菜，秋季的芋儿、八月瓜和（云南）四季豆、豇豆等，冬季的白萝卜、白菜等。这些商品就是季节性商品，在某一（云南）四季豆、豇豆等，冬季的白萝卜、白菜等。这些商品就是季节性商品，在某一个季节就应该在陈列上突出该季节性商品，使老百姓很方便、容易的找到自己喜欢的菜个季节就应该在陈列上突出该季节性商品，使老百姓很
14、方便、容易的找到自己喜欢的菜品；第三点是颜色、形状的搭配要恰当，不可错乱无序。品；第三点是颜色、形状的搭配要恰当，不可错乱无序。v 2、卖场质量管理：商品展示台上要随时保持优质的菜品展示，且丰满均匀，最重要、卖场质量管理：商品展示台上要随时保持优质的菜品展示，且丰满均匀，最重要的是次品要及时挑选出来，作降价处理。的是次品要及时挑选出来，作降价处理。v 3、卖场商品管理：价格牌要填写清楚，单位统一，悬挂对称。变价商品要求切削适、卖场商品管理：价格牌要填写清楚，单位统一，悬挂对称。变价商品要求切削适当，加工规范，摆放整齐，价格明了。严格规范变价价格听调动，特别是打包等处理方当，加工规范，摆放整齐，
15、价格明了。严格规范变价价格听调动，特别是打包等处理方式的流程，杜绝员工私自变价。严格遵守报损程序，做好管理。式的流程，杜绝员工私自变价。严格遵守报损程序，做好管理。v 4、关于、关于POP广告：价格表示明显，可以激发消费者的购买欲望，感受到购物的乐趣，广告：价格表示明显，可以激发消费者的购买欲望，感受到购物的乐趣，使使POP广告的商品在同期销售额上比没有生动化展示的商品明显高出一截，最高的可达广告的商品在同期销售额上比没有生动化展示的商品明显高出一截，最高的可达到到42.5%。生鲜管理部三、卖场管理三、卖场管理v 5、生鲜商品要做到、生鲜商品要做到“先进先出先进先出”的原则，在销售过程中，对顾
16、客要有礼貌，要体现的原则，在销售过程中，对顾客要有礼貌，要体现“民生超市、百姓永辉民生超市、百姓永辉”的形象。的形象。v 6、开店前的出货陈列标准，检查昨天库房中准备的商品质量好坏，若有不好的商品、开店前的出货陈列标准，检查昨天库房中准备的商品质量好坏，若有不好的商品应立即撤去，检查应立即撤去，检查POP，价格表是否符合商品的要求。，价格表是否符合商品的要求。v 7、若商品缺货或品种过少，可把其它商品添加上来，保持台面丰满。在销售过程中，、若商品缺货或品种过少，可把其它商品添加上来，保持台面丰满。在销售过程中，要保持台面清洁卫生，整齐，并及时把需要变价处理的商品挑选出来，放在变价台面及要保持台
17、面清洁卫生，整齐，并及时把需要变价处理的商品挑选出来，放在变价台面及时处理。时处理。v 8、在添货过程中，容易碰伤的商品不能加得太多，如苦瓜、付子瓜、绿叶菜等，加、在添货过程中，容易碰伤的商品不能加得太多，如苦瓜、付子瓜、绿叶菜等，加得太多损耗越大。得太多损耗越大。v 9、蔬菜的损耗非常大，一般要在、蔬菜的损耗非常大，一般要在10%左右，绿叶菜类、瓜果类有时会更多，所以我左右，绿叶菜类、瓜果类有时会更多，所以我们要控制损耗，在加货时要做到们要控制损耗，在加货时要做到“先进先出、轻拿轻放先进先出、轻拿轻放”，发现腐烂、破壳、碰伤较多，发现腐烂、破壳、碰伤较多的要及时撤掉，把新货添加上去。的要及时
18、撤掉，把新货添加上去。生鲜管理部三、卖场管理三、卖场管理 生鲜管理部四、其它硬件设施管理四、其它硬件设施管理v 1、所有不锈钢台面要做到一天一小擦，、所有不锈钢台面要做到一天一小擦，10天一次大扫除仔细擦拭，不能有锈蚀。天一次大扫除仔细擦拭，不能有锈蚀。v 2、工、刀具使用后统一保管。、工、刀具使用后统一保管。v 3、爱护劳动用品，比如：菜筐、桶、叉车、平板车等。如有故障，及时报修。、爱护劳动用品，比如：菜筐、桶、叉车、平板车等。如有故障，及时报修。生鲜管理部五、蔬菜检测流程管理五、蔬菜检测流程管理v 2、蔬菜农药检测流程：、蔬菜农药检测流程：滴两滴洗脱液在菜叶正面，用另一个相同的叶子在滴液处
19、轻轻摩擦。滴两滴洗脱液在菜叶正面，用另一个相同的叶子在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡将菜叶流出的水，滴两滴在白色药片，静置取一片速测卡将菜叶流出的水，滴两滴在白色药片，静置10分钟。分钟。在听到提示声响后，关闭检测器，再次计时在听到提示声响后，关闭检测器，再次计时3分钟。分钟。检测完，观察试纸变化。检测完，观察试纸变化。1、接通电源预热后打开上盖。、接通电源预热后打开上盖。2、插入试纸（白片在下面）。、插入试纸（白片在下面）。3、分别在白片上加两滴提取液。、分别在白片上加两滴提取液。4、按、按START开始键计时。开始键计时。5、当听到提示声响（急促）后，并闭上盖，计时再次开始。、当听到提示声响
20、（急促）后，并闭上盖，计时再次开始。6、当再次听到提示声响（和缓）后，打开上盖观察试纸颜色变化。、当再次听到提示声响（和缓）后，打开上盖观察试纸颜色变化。7、蓝色为阴性，淡蓝色为弱阳性，白色为阳性。、蓝色为阴性，淡蓝色为弱阳性，白色为阳性。8、测试结束，取下试纸准备下一次测试。、测试结束，取下试纸准备下一次测试。生鲜管理部六、安全管理六、安全管理v 一、带领和教育员工严格遵守工作中的安全制度，加强自身防范意识，减少一、带领和教育员工严格遵守工作中的安全制度，加强自身防范意识，减少 不要的事故发生。不要的事故发生。v 二、正确使用操作器材、刀具，防止员工在削菜时误伤到顾客。二、正确使用操作器材、
21、刀具，防止员工在削菜时误伤到顾客。v 三、正确使用叉车、推车，在营业中有顾客时，一定不能推着走，以免误伤同三、正确使用叉车、推车，在营业中有顾客时，一定不能推着走，以免误伤同 仁或顾客。仁或顾客。v 四、加强自身和员工的防盗意识，减少由内盗、外盗引起的不必要的损失。四、加强自身和员工的防盗意识，减少由内盗、外盗引起的不必要的损失。生鲜管理部 七七 、蔬菜组资深岗位职责、蔬菜组资深岗位职责1、全面负责本组的日常管理工作，对商品的到货数量、质量进行检测、监督。、全面负责本组的日常管理工作，对商品的到货数量、质量进行检测、监督。2、检查员工出勤情况，仪容仪表，根据每天工作计划，营业情况合理的分配员工
22、工作。、检查员工出勤情况，仪容仪表，根据每天工作计划，营业情况合理的分配员工工作。3、带领和指导本组员工按工作流程及规范操作，合理分配台面规范陈列，对不规范的行为予、带领和指导本组员工按工作流程及规范操作，合理分配台面规范陈列，对不规范的行为予以纠正，保证各种蔬菜正常销售。以纠正，保证各种蔬菜正常销售。4、定期组织员工对蔬菜组各商品进行市场调查工作，了解市场竞争对手动态及时上报调查内、定期组织员工对蔬菜组各商品进行市场调查工作，了解市场竞争对手动态及时上报调查内容。容。5、合理安排台面进行蔬菜商品陈列，并根据当日定价单准确规范书写商品价格牌，确保价格、合理安排台面进行蔬菜商品陈列，并根据当日定
23、价单准确规范书写商品价格牌，确保价格牌内容与商品相符合，严禁私自更改价格。牌内容与商品相符合，严禁私自更改价格。6、保证蔬菜上架商品符合农产品检测标准，并将检测结果公布于公示牌。、保证蔬菜上架商品符合农产品检测标准，并将检测结果公布于公示牌。7、根据各时段营业需求，做好商品分拣工作，及时上报进行变价处理。、根据各时段营业需求，做好商品分拣工作，及时上报进行变价处理。生鲜管理部 七七 、蔬菜组资深岗位职责、蔬菜组资深岗位职责 8、检查库存蔬菜是否按规定摆放，带领员工做好商品、检查库存蔬菜是否按规定摆放，带领员工做好商品“先进先出先进先出”的堆放工作，合理利用仓的堆放工作，合理利用仓库空间，确保商
24、品存放符合安全、整齐、保鲜的标准。库空间，确保商品存放符合安全、整齐、保鲜的标准。9、认真负责每月蔬菜组的盘点工作，保证其数据准确性。、认真负责每月蔬菜组的盘点工作，保证其数据准确性。10、根据每日蔬菜组各商品的销售情况，做好台帐，便于数据检查，有利于控制损耗。、根据每日蔬菜组各商品的销售情况，做好台帐，便于数据检查，有利于控制损耗。11、勤俭节约，爱惜公司财产，引导员工合理使用易耗品和劳动生产工具。、勤俭节约，爱惜公司财产，引导员工合理使用易耗品和劳动生产工具。12、负责蔬菜组员工考核、奖惩制度，配合人事部门对员工进行服务规范培训。、负责蔬菜组员工考核、奖惩制度，配合人事部门对员工进行服务规
25、范培训。13、加强员工防损意识，鼓励员工勇于揭发检举违法违纪现象，维护有序的购环境。、加强员工防损意识，鼓励员工勇于揭发检举违法违纪现象，维护有序的购环境。14、带领和教育员工，严格遵守工作中的安全制度，确保无责任事故发生。、带领和教育员工，严格遵守工作中的安全制度，确保无责任事故发生。15、资深下班后认真填写交接日记，详情交接、检查无误后方可下班。、资深下班后认真填写交接日记，详情交接、检查无误后方可下班。八八 、蔬菜组员工的岗位职责、蔬菜组员工的岗位职责1、遵守公司规章制度，准时上班，有事必须提前请假，需经现场主管同意，员工之间不可替打、遵守公司规章制度，准时上班，有事必须提前请假，需经现
26、场主管同意，员工之间不可替打卡。卡。2、服从资深工作分配，高质量完成所分配的工作。、服从资深工作分配，高质量完成所分配的工作。3、爱护商品及各种设备，对变质蔬菜及时挑出，杜绝不合格蔬菜上台面销售。、爱护商品及各种设备，对变质蔬菜及时挑出，杜绝不合格蔬菜上台面销售。4、工作中礼貌待客，严禁与顾客发生纠纷，在不损害公司利益的前提下尽量满足顾客的合理要、工作中礼貌待客，严禁与顾客发生纠纷，在不损害公司利益的前提下尽量满足顾客的合理要求。求。5、注重个人仪容仪表，按规定着装，正确佩带识别卡。、注重个人仪容仪表，按规定着装，正确佩带识别卡。6、当班期间坚守工作岗位、不串岗、不脱岗、不聚众聊天，不对顾客评
27、头论足。、当班期间坚守工作岗位、不串岗、不脱岗、不聚众聊天，不对顾客评头论足。7、员工实行分区域管理台面，责任到人，相互协作，及时整理台面，保持陈列商品整齐、美观、员工实行分区域管理台面，责任到人，相互协作，及时整理台面，保持陈列商品整齐、美观、丰满、及时。补充新货坚持丰满、及时。补充新货坚持“先进先出先进先出”原则。原则。生鲜管理部 八八 、蔬菜组员工的岗位职责、蔬菜组员工的岗位职责8、熟悉本岗位工作流程和服务规范，为顾客提供快速、准确、微笑的优质服务。、熟悉本岗位工作流程和服务规范，为顾客提供快速、准确、微笑的优质服务。9、员工不得私自变价，严禁徇私、内外勾结，当班期间严禁购物。、员工不得
28、私自变价，严禁徇私、内外勾结，当班期间严禁购物。10、合理使用生鲜各种耗材和工具，节约公司运营成本。、合理使用生鲜各种耗材和工具，节约公司运营成本。11、对卖场内发生的违法、违纪现象有责任制止、检举和揭发，维护顾客、公司、员工利益，、对卖场内发生的违法、违纪现象有责任制止、检举和揭发，维护顾客、公司、员工利益，维护安全有序的购物环境。维护安全有序的购物环境。12、加强员工自身知识学习，不断提高素质，积极参与公司建设，为公司发展出谋献策。、加强员工自身知识学习，不断提高素质，积极参与公司建设，为公司发展出谋献策。13、完成上级交办的各项任务。、完成上级交办的各项任务。生鲜管理部商品陈列蔬 菜 陈
29、 列 生鲜管理部保证新鲜均匀切割，规格统一用剪刀小心修剪，蒂长合理保留 生鲜管理部 蔬 菜 陈 列商品陈列 生鲜管理部蔬 菜 陈 列商品陈列 生鲜管理部生鲜要保证新鲜，必须要保证品质，要从采购品质、后场保鲜、后场粗加工、销售台面整理等方面着手处理。夜间绿叶菜的保鲜工作（没有进入保鲜库）保证新鲜 生鲜管理部保证新鲜v销售台面的维护及残次商品的处理1.及时挑选残次商品2.台面、道具及商品本身清洁卫生3.分类明确4.价格标识清晰5.精细加工 生鲜管理部蔬菜组工作报告蔬菜组工作报告项目实施内容开店前的准备1:检查员工的上班情况,根据排班情况检查员工的到岗位情况.(如有特殊情况应及时进行调整)2:按要求
30、对卖场商品的价格牌进行调整,商品位置有变化的提前给早班人员进行安排.(防止商品多次上架)3:观察商品的库存,特别是敏感商品的库存,质量及库存天数.4:督促员工晚上或早上到货的叶菜类商品应及时入库.5:商品的上架,督促员工要以先进先出的原则进行商品的上架,坚持上架的商品必须是优质的商品的原则,对于劣质的商品要进行加工以后才能上台面进行销售.6:商品上架后对畅销商品可适当的进行备货但不宜过多,开店前对商品的陈列及台面的备货情况进行检查.(叶菜及根茎类商品进行喷水,前一天的存货应及时变价或及时整理后再上架销售,台面下的备货要靠货架的两边进行摆放)7:抓卖商品要及时的做好抓卖工作.(抓买位置,价格标签
31、,撕裂袋等的准备)8:核对价格及对促销商品广播稿的核对.生鲜管理部开店后的注意事项1:对断班人员岗位情况进行检查.2:关注促销商品的销售及库存情况.(对促销商品库存较少的商品及正常商品应及时补货上午9-11完成)3:监督员工在看台面过程中对商品的整理情况,对劣质的商品立即下架并立即进行相应的处理(变价或修割)4:随时关注在销售过程中地面的卫生情况,及时联系保洁对卫生的保持.5:销售过程中关注撕裂袋的更换,抓卖商品的秩序的维护.6:特别关注促销商品督促员工促销叫卖;变价台的检查,要及时注意变价商品的质量及库存.7:关注员工的吃饭时间,合理安排,避免断班下班后人员安排不过.8:跟踪早班人员的市调情
32、况,对竞争对手的商品变化作出相应的应对策略并及时反映给相关部门.9:检查断班员工下班时的清洁情况,严格要求养成下班以前做清洁的习惯.10:关注下午的到货情况,对缺货商品应及时上架.所有商品的在关店以前都必须上架销售.生鲜管理部关店后的检查1:检查卖场的清洁情况及商品的陈列情况(关店后商品不能过多最好以一层为标准进行摆放)2:检查商品的存放情况,冷库商品按种类进行摆放,库存天数大的商品放在外面点,库存天数小的放里面的原则进行商品堆放.(并关注冷柜温度是否正常)库房商品也按分类进行摆放,打包好的商品应进行撤包处理后再进行保存.3:周三,周六日常杀毒,要检查商品的加盖情况.订货的流程1:订货时间(两
33、路:12点以前；鱼洞和豆制品:五点以前；盘溪：九点以前）两路:在十一点左右观察库房,十二点以前订货完毕.订货是注意(库存量、在途量、DMS、满排量及是否是节假日和到货当天的天气,商品的保质期等)鱼洞和豆制品:四点半左右观察库房及当天的销售情况,五点以前下单完毕.订货时应注意(库存量、在途量、DMS、满排量及是否是节假日和到货当天的天气,商品的保质期等)盘溪:七点半左右对库房商品进行清点,八点开始订货.20:00-21:00审单.订货时应注意(库存量、在途量、DMS、满排量及是否是节假日和到货当天的天气,商品的保质期等)生鲜管理部农药检测的流程1:由专门的检测人员在开店以前在卖场抽拿商品到检测地
34、点.2:按照测试要求先将农药残留机器插上电源,进行预热后打开上盖.3:打开农药残留机后,将农药残留测试纸按正确的方法进行插放(黄上白下).4:用农药残留液对检测商品进行取样.(将农药液体倒在检测商品上进行磨擦,将磨擦后的液体倒在测试纸的白面上进行检测,一次检测六样商品)5:按开始键进行计时,当听到提示音后关闭上盖计时再次开始,(需要时间十分钟)当听到提示音再次响起时打开上盖,观察测试纸的颜色变化.6:认真辨别商品的残留情况并作出登记.(蓝色为阳性,淡蓝色为弱阳性,白色为阴性)7:测试完毕后取下测试纸准备下一次测试.蔬菜商品的保鲜方法1:叶菜类商品的保鲜(台面上的商品要注意随时整理及洒水保鲜,库
35、房的商品有纸箱的应翻筐后放入保鲜库进行保鲜)2:根茎类瓜果类商品如萝卜系列,瓜类系列茄子,莲藕都应不定时的进行洒水保鲜,并随时整理台面将外形畸形和质量有问题的商品挑选出来,避免传染好的商品.库房的商品应放在通风处.3:其它的商品也应放在通风处,温度不能高于15C度.生鲜管理部蔬菜组员工岗位的工作操作要点1:早班人员(6:0-14:30)的安排要保证早班人员出台合格.各个岗位的的互补,一般情况保证早上六个人上班,(三个拉车)2:早断班(8:00-12:00;14:00-16:00)保证高峰期时各个岗位人员都要有人员到位,保证高峰期人员的最大化.(看台面四个,库房一人)3:晚断班(8:30-12:30;17:30-21:30)加强早断班的岗位需求.4:晚班(13:30-22:00)保证晚上收台的岗位分工,一般要求六个人到岗.(2人拉车)5:断班(8:00-12:00;17:00-21:00负责整理仓库)主要控制高峰期卖场商品的需求量过大,库房商品混乱对商品进行整理,主要以男性员工负责该班.生鲜管理部
