1、第八章第八章 白白 茶茶 第一节第一节 概概 述述 白茶主产福建的福鼎福鼎、政和政和。建阳、松溪、建瓯、福安、柘荣等县、市也有生产。台湾省也有少量生产。白茶的鲜叶原料细嫩鲜叶原料细嫩，白色茸毛多白色茸毛多，加之不炒不揉，成茶满披白毫成茶满披白毫，呈白色，故称“白茶”。近代白茶始于近代白茶始于1796年年，当时福鼎福鼎茶农采摘菜茶菜茶品种的芽制作银针制作银针，芽头瘦小，白毫不显。1885年年开始采大白茶大白茶肥壮的芽头制作银针，芽壮毫显芽壮毫显。1889年年，政和县也产制银针政和县也产制银针。1910年政和城关经商银针的茶行达数十家之多，每担银针价值银圆320块。当时大白茶产区，几乎家家户户产制
2、银针，号称政和茶叶的“黄金时代”。1922年年在在建阳水吉创制白牡丹建阳水吉创制白牡丹。白茶因鲜叶原料不同分为银针银针、白牡丹白牡丹、贡眉贡眉和寿眉寿眉。采摘大白茶或水仙品种嫩梢的肥壮单芽肥壮单芽制成的成品称“银针银针”，通常是以大白茶树的肥壮单芽制成。用大白茶和水仙品种的嫩芽叶嫩芽叶制成的成品称“白牡丹白牡丹”。采自菜茶菜茶品种的芽叶芽叶制成的产品称“贡眉贡眉”。由低级鲜叶低级鲜叶或“抽针抽针”后的叶子后的叶子制成的成品统称“寿眉寿眉”。白茶主销港、澳地区主销港、澳地区，另外销新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士、美国等。近年来，国内白茶消费量也在上升国内白茶消费量也在上升。第二节第二节
3、 白茶制法白茶制法 一、白毫银针一、白毫银针 白毫银针是用白毫多而肥壮的单芽制成，因色白如银，形状似针而得名。采制银针以晴天为宜，尤以干燥凉爽的采制银针以晴天为宜，尤以干燥凉爽的气候最佳气候最佳，最好是北风天北风天。白毫银针因产地不同，制法也有区别。（一）福鼎制法（一）福鼎制法 福鼎白毫银针的制法基本是采用晴天全晴天全日光萎凋日光萎凋的方法，并不严格划分萎凋和干燥两个工序。一般是先日晒后烘干先日晒后烘干。鲜叶采摘：清明前后，大白茶抽出一芽就采，只采新梢上肥壮的单芽采新梢上肥壮的单芽。1 1、萎凋、萎凋 将茶芽薄摊在水筛或竹笾上茶芽薄摊在水筛或竹笾上，每筛约250g，叶片尽量不重叠，水筛或竹笾放
4、在架子上，置阳光下爆晒置阳光下爆晒，不要翻动，避免损伤红变。北风天北风天，日光强，一般晒一天晒一天可达八、九八、九成干成干，拣剔展开的青色芽叶，用文火烘焙文火烘焙至足干至足干。若遇南风天南风天，虽然阳光强，温度较高，但湿度较大，晒一天晒一天只能达到六、七成干六、七成干，第二天要继续晒到八、九成干第二天要继续晒到八、九成干后，再用文文火烘至足干火烘至足干。若当天不能晒到六、七成干当天不能晒到六、七成干，第二天第二天又遇到阴雨天阴雨天，则在当晚或第二天清晨用低温烘干低温烘干。开始温度65，中间翻拌12次，烘10min，稍加摊凉，再用50烘至足干。若茶芽采回后茶芽采回后，恰逢阴雨天，则采用烘烘干法干
5、法。开始温度90100，到减重6070%时下烘摊凉，再用50烘至足干。若风大可先在室内薄摊进行自然自然萎凋萎凋，当减重减重30%左右时，再用文火烘干用文火烘干，可以避免茶芽转黑变质。2 2、烘焙、烘焙 用文火烘焙文火烘焙，温度约4050，以手掌放在烘顶上感到有热气即可。烘焙时，可在烘顶上垫一层白纸，以防火温高灼伤茶芽，茶芽摊在白纸上，每笼摊每笼摊250g左右，大约烘烘30min，到足干足干为止。烘焙烘焙时必须注意注意：温度不能过高温度不能过高，否则毫色发黄。温度不能过低温度不能过低，否则芽色变黑。芽头不宜摊得过厚芽头不宜摊得过厚，否则茶芽红变，香气不正。（二）政和制法（二）政和制法 政和白毫银
6、针政和白毫银针的制法是以阴处萎凋为主，结合日光萎凋，然后晒干。然后晒干。鲜叶采摘：大白茶长出1芽1、2叶，将嫩嫩梢采下梢采下，然后在室内摘叶取芽，俗称“抽针抽针”。把芽与叶分开，芽制银针芽制银针，叶片制寿眉或工夫红茶。1 1、萎凋、萎凋 将茶芽薄摊在水筛上，最好是在上午9时前，下午3时后的微弱阳光下萎凋微弱阳光下萎凋，其余时间其余时间放在室内萎凋室内萎凋，到7、8成干时成干时，再放在烈日下晒至烈日下晒至足干足干，一般需23天才能完成。遇到阴雨天气阴雨天气，就摊放在通风的萎萎凋架上晾到凋架上晾到8成干再烘干成干再烘干。2 2、干燥、干燥 政和银针经萎凋后，过去是放在强烈的过去是放在强烈的日光下晒
7、至足干，日光下晒至足干，除非连续阴雨天气，萎凋后就必须烘干。现在现在多改为萎凋后萎凋后，置焙笼内文火烘至文火烘至足干。足干。二、白牡丹二、白牡丹 白牡丹采自大白茶、水仙品种的1芽2叶制成，鲜叶要求鲜叶要求“三白三白”，即芽、第一、第二叶都要白（茸毛多）。贡眉贡眉和寿眉寿眉采自菜茶的1芽2、3叶和大白茶、水仙种抽针后留下的叶片，制茶品质不如白牡丹，但制法大致相同。白牡丹制造不炒不揉，叶态自然，芽叶连枝，绿叶夹白毫，形似花朵，故称白牡丹。白牡丹制造分萎凋和干燥白牡丹制造分萎凋和干燥两道工序。1 1、萎凋、萎凋 鲜叶进厂后，及时进行萎凋，要根据气候条件采取不同的萎凋方式。（1 1）室内自然萎凋）室内
8、自然萎凋 过去过去曾采用阴处全自然萎凋阴处全自然萎凋，就是全风全风干干。在露天而通风场所搭棚架搭棚架，利用自然风力使鲜叶中水分逐渐蒸发自然风干，内质起自然变化，品质最好。但一般只用于生产少量高级白牡丹用于生产少量高级白牡丹。大规模生产大规模生产采用室内自室内自然然萎凋萎凋或加温萎凋或加温萎凋，要控制好温、湿度。春茶春茶室温要求2025，相对湿度6780%；夏、秋夏、秋茶茶室温控制在3032，相对湿度6575%。鲜叶薄摊在水筛上，每筛摊每筛摊叶量约叶量约300g，摊后不要翻动，放在室内的萎凋放在室内的萎凋架上架上。萎凋历时萎凋历时4854h，萎凋叶含水率约1820%。室内自然萎凋，不可过慢或过快
9、。不可过慢或过快。如遇雨天，历时不得超过不得超过3天天，即需烘焙，否则芽叶色泽变黑，甚至发霉；但也不宜少于两昼夜不宜少于两昼夜，否则成茶有青气，滋味带涩。（2 2）复式萎凋）复式萎凋 春季的晴天春季的晴天也可采用复式萎凋复式萎凋，即在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒轻晒，每次不得超每次不得超过过30min，一般可以重重复复24次次，时间共12h。每次晒到叶片微热时移入室内萎凋。夏茶因气温过高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。（3 3）加温萎凋）加温萎凋 春季有时遇到低温多雨低温多雨天气，必须采用加温萎凋加温萎凋。萎凋室用管道加温管道加温，温度控制在30左右，最高不得超过32，最低不要低于20，相对湿度
10、保持在6570%。一般加温萎凋加温萎凋3538h，当萎凋叶约达达6成干成干时，用低温初焙低温初焙，然后再摊放再摊放一段时间，当萎凋叶含水量约1825%，即8成干左右时成干左右时，可采用低温慢焙低温慢焙一次烘干。萎凋后期需要并筛萎凋后期需要并筛，一般当芽叶毫色发芽叶毫色发白白，叶色叶色转变为灰灰绿或铁青绿或铁青，叶态如船底状船底状，叶缘垂卷叶缘垂卷，嫩叶芽尖呈芽尖呈“翘尾翘尾”状状时，应及时并筛及时并筛。特级和一级白牡丹特级和一级白牡丹一般萎凋萎凋3545h后，约7、8成干时成干时进行并筛，4筛并为筛并为1筛筛。大白茶大白茶并筛分二次进行并筛分二次进行，7成干时2筛并1筛，待8成干时再2筛并1筛
11、。并筛不得用手翻动，需以手持倒筛。并筛后要轻快地转动几下，使萎凋叶集中于水筛中央，然后摊成厚度1015cm的“凹”形堆。品质稍差的白牡丹采用品质稍差的白牡丹采用“堆放堆放”，要掌握好萎凋叶的含水量与堆放厚度，萎凋叶含水量不能低于20%，否则“转色”困难。含水量含水量30%左右，堆放厚度堆放厚度10cm；含水量含水量25%左右左右时，堆放厚度厚度2030cm。一般堆放堆放1214h，梗脉水分减少，叶色叶色转为灰绿转为灰绿，萎凋叶含水量在含水量在13%左右，即为萎凋适度。萎凋后期的并筛可以调节萎凋进程并筛可以调节萎凋进程，还是促进白牡丹叶缘垂卷促进白牡丹叶缘垂卷的重要措施，可防止“贴筛”所造成的平
12、板外形。萎凋后期增加摊放厚度，提高叶温，加速化学变化，与形成白牡丹特有的香气，去除青涩味很有关系。因此，一般掌握在上午上午10时后和下午时后和下午4时时前，气温上升时进行。前，气温上升时进行。2 2、烘焙、烘焙 烘焙是白牡丹的定色阶段，既固定了品质又达到了干燥的目的。萎凋适度时要及时烘焙及时烘焙，防止变色变质，并促进香味的发展。烘焙可用烘笼或烘干机用烘笼或烘干机进行。（1 1）烘笼烘焙）烘笼烘焙 当萎凋叶达萎凋叶达8、9成干成干时，每笼摊叶11.25kg，温度7080，烘焙1520min。萎凋程度达6、7成干时成干时，每笼摊叶0.751kg，每焙历时2030min，分二次烘，初焙温度100，时
13、间1015min，至8成干摊凉复焙，温度80，时间1015min，烘焙中要适当轻翻。（2）烘干机烘焙）烘干机烘焙 当萎凋叶达萎凋叶达9成干成干时，进风温度7080，摊叶厚度4cm左右，历时20min。萎凋程度达7、8成干成干的，要分二次烘焙，初烘进风温度100左右，历时10min；摊放后复烘，进风温度8090，历时20min。为了适应港澳市场的需要，福建茶叶进出口有限责任公司和福鼎有关茶厂于1968年研制了新工艺白茶新工艺白茶，简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉萎凋后加入轻揉制成的一种新产品，现在已远销欧盟及东南亚国家、日本等多个国家和地区。新白茶制作工艺新白茶制作工艺为：萎凋、轻
14、揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制初制时，鲜叶萎凋萎凋后，迅速轻度揉捻轻度揉捻，再经过干燥干燥，使其外形叶张略有皱褶叶张略有皱褶，呈呈半卷条形半卷条形，色泽暗绿略带褐色。拣剔拣剔筛分筛分烘焙烘焙 新白茶味浓味浓，汤色橙红汤色橙红；叶底展开后色泽青灰带黄，筋脉带红筋脉带红；滋味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓浓醇清甘又有闽北乌龙的醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁馥郁”。近年来，白茶的紧压茶白茶的紧压茶发展较快，以饼茶为多。老白茶老白茶寿眉寿眉砖茶、块状、月饼形砖茶、块状、月饼形思考题 1、我国传统白茶成品有哪几种？2、简述新白茶初制工艺流程。3、加工白茶对气候条件有何要求？
