1、第二章第二章 营养素营养素营养素的概念，营养素的功能，供营养素的概念，营养素的功能，供给量，正确摄取方法，与运动的关系。给量，正确摄取方法，与运动的关系。了解营养素的组成和分类，熟悉营了解营养素的组成和分类，熟悉营养素、必需氨基酸、完全蛋白质、维生素的概养素、必需氨基酸、完全蛋白质、维生素的概念，掌握营养素的功能、常见营养素的正确摄念，掌握营养素的功能、常见营养素的正确摄取方法。取方法。概念概念人体所需营养素人体所需营养素 蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖糖水水矿物质矿物质维生素维生素食物纤维食物纤维占体重百分比蛋白质：蛋白质：1518脂肪脂肪：1015糖：糖：1 12 2水：水：55556767矿物质
2、：矿物质：3 34 4维生素：维生素：甚微甚微食物纤维：无食物纤维：无第一节第一节 蛋白质蛋白质 蛋白质和一切生命活动总是连在一蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说没有蛋白质及其相联起的，可以说没有蛋白质及其相联的核糖核酸，就没有生命的存在的核糖核酸，就没有生命的存在。一、蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成和分类n蛋白质是由C、H、O、N、P、S等元素组成，是人体内唯一的氮来唯一的氮来源源。n一般蛋白质的含氮量为16%，故以氮折算蛋白质时，其折算系数为6.25。n但不同的蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不同。构成蛋白质的基本单位是氨基酸n必需氨基酸：机体不能合成，必需由食物中供给。(
3、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸)，儿童体内组氨酸也是必需氨基酸。n非必需氨基酸条件性必需氨基酸n在患病或应激情况下，某些氨基酸也会发生缺乏，因此称条件性必需氨基酸（在某种程度上它们比必需氨基酸还重要）。n牛磺酸牛磺酸：在脑组织和眼底很丰富，是维持幼儿智力和视力发育的氨基酸；保护肝脏免受自由基的损害。n谷氨谷氨酰胺：酰胺：是蛋白质合成和分解的调节剂,是核酸生物合成的必要前体；n精氨酸精氨酸：能加强人体免疫功能，加速微循环。蛋白质的主要类别及其化学性质蛋白质的主要类别及其化学性质n 组织结构所不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连结成为纤维状态或卷曲成各种盘状的结
4、构，成为各种组织的支柱物质，包括肌腱和韧带等。2、球蛋白n这类蛋白质见于动物，也见于植物。n球蛋白包括血清球蛋白、大豆球蛋白或肌肉球蛋白；也包括奶中酪蛋白原、鸡蛋中白蛋白，以及血浆白蛋白与球蛋白等。n这一类蛋白质一般比纤维蛋白易于消化，而且往往含有。3、麦谷蛋白和一部分的醇溶谷蛋白n是植物性蛋白的主要来源，尤其在谷类。4、醇溶蛋白与组蛋白n是以低分子量蛋白质为基础构成的蛋白质，常与核酸结合。n在鱼精和机体细胞的核蛋白中含量丰富。n完全蛋白质n半完全蛋白质n不完全蛋白质二、蛋白质的营养功用二、蛋白质的营养功用蛋白质的营养功用主要反映在它是氮元素的唯一来源。1 1、构成和修补机体组织、构成和修补机
5、体组织n如细胞、神经、肌肉、骨骼、内脏、血液n蛋白质还是机体组织 更新和修复的原料n因此，4、影响高级神经活动、影响高级神经活动n研究证明蛋白质能提高中枢神经系统的兴奋性n个别氨基酸(如蛋氨酸、赖氨酸)n有助于条件反射的建立5 5、供给热能、供给热能n蛋白质供能不经济（耗氧量大；造成代谢负担）n体内蛋白质产生的热量主要来源于蛋白质代谢产物、氨基酸碎片等。n另外，体内热量摄入不足时，也会动用蛋白质供能。n每克蛋白质可供给每克蛋白质可供给4千卡热能千卡热能三、蛋白质营养价值的评定三、蛋白质营养价值的评定n食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比值越接近人体的需要，其营养价值越高。n衡量蛋白质的方法
6、有多种，主要包括：化学分析的方法、生物学的方法以及临床化学分析的方法、生物学的方法以及临床的方法等。的方法等。1、蛋白质的含量食物中蛋白质的含量（克食物中蛋白质的含量（克100克）克）食物中蛋白质的含量（克食物中蛋白质的含量（克100克）克）2、蛋白质的消化率(digestibility,D)n：食入氮(N)；F：粪便中之N；FK：内源性氮。影响消化率的因素n抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶n纤维素纤维素3、蛋白质的生物价(biological value,BV)(biological value,BV)n蛋白质在体内被真正利用的程度蛋白质在体内被真正利用的程度nBV=I-（F-FK）-（U-UK）-（S
7、-SK）I-（F-FK）式中，I为摄入氮；F及及FK先后为粪及粪内源性氮(即无蛋白膳食时粪中排出的氮)；U为尿氮；UK为尿内源氮(即无蛋白质摄入时尿中排出的氮)；S为从皮肤等通路损失的氮；SK则为(无蛋白质膳食)对照状态 下从皮肤等途径所损失的氮(一般以常数计算)。若不减去FK，UK成为表观生物价值。影响生物价的因素n氨基酸的种类和数量氨基酸的种类和数量n氨基酸的比例氨基酸的比例几种常用食物蛋白质的生物价几种常用食物蛋白质的生物价 混合食物蛋白质的生物价混合食物蛋白质的生物价 4、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率(net protein utilization,NPU)nNPU=I-（F-F
8、K）-（U-UK）I从公式可见，这种方法是不反映消化率的。从公式可见，这种方法是不反映消化率的。这种分析方法比这种分析方法比BVBV简化，又在一定程序上反映蛋简化，又在一定程序上反映蛋白质实际留存在体内的数量白质实际留存在体内的数量。5、蛋白质的功效比值、蛋白质的功效比值(protein efficiency ratio,PER)(protein efficiency ratio,PER)nPER=动物增加体重克数 食物蛋白质克数n蛋白质功效比值是早而简易的衡量方法，一般以断乳后的幼年动物(一般以大白鼠)试验，用正常的饲养方法，并使饲料中，被检查的蛋白质占食物的9.09%，喂饲28天。当然蛋白
9、质以外应有其他各种必需的营养素。根据其摄入的全部蛋白质的数量与体重的增长，算出每克蛋白质可增加的克数。6、氮平衡指数、氮平衡指数(nitrogen balance index,NBI)n以上的测定方法未明确反映摄入蛋白质与氮平衡的关系。n氮平衡指数方法，则以氮平衡为指数来反映蛋白质的质量。全蛋蛋白质氮平衡指数一例全蛋蛋白质氮平衡指数一例 蛋白质水平 氮mg/(kgd)g/kg体重 摄入N 尿N 粪N 吸收N 贮留氮 0.0 14.40.5 37.71.0 23.12.5 -8.72.3 -46.52.8 0.2 48.30.7 37.62.4 21.11.5 27.21.5 -10.83.0
10、0.4 83.00.8 56.56.5 19.22.5 63.81.7 7.26.7 0.6 113.60.7 78.03.0 24.22.3 89.41.8 11.43.8直线回归方程Y=-35.22x+0.59 指数=59.697、氨基酸记分、氨基酸记分(amino acid score,AAS)nASS=被测蛋白质每克氮（或蛋白）中的氨基酸（mg）在理想模式中每克氮（或蛋白）中的氨基酸（mg）n这个计算值不仅适用于单一种蛋白质，亦可适用于混合食的几种蛋白质，并在混合蛋白质中找出限制氨基酸。混合三种膳食蛋白的氨基酸计分混合三种膳食蛋白的氨基酸计分蛋白质来源蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量蛋白质
11、氨基酸含量 氨基酸记分氨基酸记分 赖氨酸赖氨酸 含硫氨基酸含硫氨基酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 (限制氨基酸限制氨基酸)(%)(%)(%)(%)WHO标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100 谷 类 2.4 3.8 3.0 1.1 44(赖氨酸)豆 类 7.2 2.4 4.2 1.4 18(含硫氨基酸)奶 粉 8.0 2.4 3.7 1.3 83(含硫氨基酸)混合蛋白：5.1 3.2 3.5 1.2 88(苏氨酸)谷77,豆22,奶11四、供给量和来源四、供给量和来源n蛋白质的供给量随人的年龄、性别、生理状况、劳动强度等因素而不同。n成人：成人：1-1.5克克/每公斤体重每公斤体重/天天
12、n运动员：运动员：2克克/每公斤体重每公斤体重/天天n少年运动员：少年运动员：2.5克克/每公斤体重每公斤体重/天天n儿童运动员：儿童运动员：3克克/每公斤体重每公斤体重/天天 含蛋白质较多的食物有：鱼、肉10-30%、蛋11-14%、奶1.5-3.8%。植物性食物中，干豆含量最高，20-49.8%。n蛋白质摄入不足可引起营养不良症和负氮平衡；n蛋白质摄入过多则会加重肝肾负担。肝功严重损害时，可引起肝昏迷。五、蛋白质与体育运动五、蛋白质与体育运动n肌肉发育和活动，改善肌肉的质量和数量n物质和能量代谢n氧的运输n维持酸碱平衡n各种生理机能的调节n氨基酸为肌肉耗能提供5-15%的能量 第二节第二节
13、 脂肪脂肪 一、脂肪的组成和分类一、脂肪的组成和分类n脂肪是由C、H、O等元素组成的。中性脂肪 甘油 饱和脂肪酸n脂肪 （甘油三脂）脂肪酸 磷脂 不饱和脂肪酸 类脂质 固醇脂 必需脂肪酸 非必需脂肪酸脂类的共同特点是具有脂溶性，不脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素。它脂溶性物质，如脂溶性维生素。n食物脂类的功能食物脂类的功能:1.增加饱腹感增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动使肠蠕动减慢。减慢。2.改善食物感官性状改善食物感官性状:增加食物的色、香、味；增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹
14、调加热后温度高，缩短促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。（维生素（维生素 A、D、E）n饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA)：多为动物性脂肪（如猪、多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。点越高。动物脂肪常温下多为固态。三
15、、脂肪的营养价值评价三、脂肪的营养价值评价 n1、消化率 食物脂肪的消化率与其溶点有密切关系n2、组成 植物油中不饱和脂肪酸多，含必需脂肪酸多，其营养价值就高 n3、维生素含量 常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化率率 种类饱和脂肪酸%不饱和脂肪酸%亚油酸%熔点消化率%棉子油花生油菜油芝麻油豆油25206141375809186875026224253低于一般室温97.298.399.098.097.5椰子油奶油猪油羊油牛油926042575384058434763.28422833283636504455425097.998.097.088.087.0几种食物中亚油酸
16、（一种必需脂肪酸）含量几种食物中亚油酸（一种必需脂肪酸）含量 品种亚油酸品种亚油酸品种亚油酸棉子油豆油玉米胚油芝麻油花生油米糠油菜油茶油猪油牛油 55.652.247.843.737.634.014.27.26.33.9羊油鸡油鸭油黄油猪肉(肥)猪肉(瘦)牛肉羊肉鸡肉鸡血2.024.719.53.08.113.65.89.224.212.2鸭肉猪心猪肝猪肾猪肠羊心兔肉鸡蛋粉鲤鱼黄鳝22.824.415.016.314.913.420.913.016.47.4脂肪的维生素含量（每脂肪的维生素含量（每100克）克）脂肪种类豆油棉子油麻 油葵花油花生油蛋黄油猪 油鱼肝油奶 油Vit.A(IU)250
17、050000微量85028003000Vit.D+Vit.E(mg)90120839258526426363023Vit.K+四、供给量与来源四、供给量与来源n供给量通常以每天不超过50克为宜。n来源以植物性油脂为好。五、脂肪与体育运动n脂肪供能主要为储存性供能。n脂肪过多会对运动员产生不良影响：1、耗氧过多(糖0.83升/克、蛋白质0.97升/克、脂肪2.03升/克)；2、增加体内酸性代谢产物；3、增加体重；4、与许多疾病有关。重要的供能物质重要的供能物质 本世纪运动员的主要食物本世纪运动员的主要食物 有助于运动员发挥最佳成绩有助于运动员发挥最佳成绩 第三节第三节 碳水化合物碳水化合物-糖糖
18、一、一、糖的组成、分类糖的组成、分类 双糖：两个分子单糖双糖：两个分子单糖 蔗糖：蔗糖：葡萄糖果糖葡萄糖果糖 麦芽糖：葡萄糖葡萄糖麦芽糖：葡萄糖葡萄糖 乳糖：乳糖：葡萄糖半乳糖葡萄糖半乳糖来源于白糖、来源于白糖、红糖、谷类、乳汁红糖、谷类、乳汁数十个、数百或上千个单糖组成数十个、数百或上千个单糖组成 低聚糖：低聚糖：310个麦芽糖组成个麦芽糖组成 麦芽糊精：多种分子量的麦芽糖组成麦芽糊精：多种分子量的麦芽糖组成 淀粉：日常膳食中的主要成分淀粉：日常膳食中的主要成分 糖原：动物淀粉糖原：动物淀粉 多糖多糖来源于面粉、来源于面粉、谷类、豆类、蔬菜谷类、豆类、蔬菜 1、提供骨骼肌运动时所需要能量提供
19、骨骼肌运动时所需要能量 人体能量的60%来源于糖。二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 碳水化合物供能特点（优点）碳水化合物供能特点（优点）(1)易获得，价廉，易消化吸收易获得，价廉，易消化吸收(2)产生能量迅速，直接生成产生能量迅速，直接生成ATP(3)比蛋白质和脂肪耗氧低比蛋白质和脂肪耗氧低(糖0.83升/克、蛋白质 0.97升/克、脂肪2.03升/克)；(4)缺氧时，通过无氧酵解供能缺氧时，通过无氧酵解供能(5)代谢产物代谢产物CO2、H2O，不增加体液酸度不增加体液酸度2、提供神经系统所需要的能量提供神经系统所需要的能量n糖是大脑的主要能源；n每天需要100120克葡萄糖；n血糖降
20、低，脑的功能即受影响，可引起低血糖症。3、构成体质、构成体质n如细胞膜、结缔组织、神经组织等，都有糖参与构成。4、调节脂肪代谢、调节脂肪代谢n脂肪在体内分解代谢的中间产物酮体，必须与葡萄糖在体内的代谢产物草酰乙酸结合，才能继续氧化。n缺乏糖，脂肪代谢不完全，体内酮体堆积，增加体内酸度，影响正常生理功能。5、节约蛋白质、节约蛋白质n糖与蛋白质一起摄入时，可增加体内ATP形成，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。6 6、加强肝脏功能的作用、加强肝脏功能的作用n糖可增加肝糖元的贮存，保护肝脏少受有害物质(如酒精、细菌、毒素等)的损害。三、血糖指数三、血糖指数(GI)指各种食物摄入后对血糖和胰岛素增加的程
21、度指各种食物摄入后对血糖和胰岛素增加的程度 葡萄糖为葡萄糖为100100 8585100 100 为高为高GI GI 606085 85 为中为中GIGI60 60 以下以下 为低为低GIGI 血糖指数血糖指数高高GIGI食品食品 中中GIGI食品食品 低低GIGI食品食品白面包白面包 通心粉通心粉 苹果苹果玉米片玉米片 面条面条 桃桃土豆土豆 麦片粥麦片粥 奶油豆奶油豆葡萄干葡萄干 土豆片土豆片 烤土豆烤土豆香蕉香蕉 黑葡萄黑葡萄 豌豆豌豆葡萄糖葡萄糖 绿葡萄绿葡萄 果糖果糖麦芽糊精麦芽糊精 桔子桔子 冰淇淋冰淇淋蜂蜜蜂蜜 乳类乳类蔗糖蔗糖 番茄汤番茄汤 四、碳水化合物与运动能力四、碳水化合
22、物与运动能力1.机体机体CHO储存储存 类型类型 量（克）量（克）产能（千卡）产能（千卡）血糖血糖 1520 6080肌糖元肌糖元 300350 12001400肝糖元肝糖元 70100 2804002、影响肌糖元消耗与储存的因素、影响肌糖元消耗与储存的因素 (1)运动时间运动时间 (2)运动强度运动强度 (3)饮食饮食 饮食，肌糖元水平和耐力能力饮食，肌糖元水平和耐力能力饮食类型饮食类型 肌糖元肌糖元 至力竭的时间至力竭的时间 (克克/100克湿肌克湿肌)(分分)混合混合 1.73 113.6高脂肪和蛋白高脂肪和蛋白 0.63 56.9高高CHO 3.31 166.5 (1)强烈的饥饿感强烈
23、的饥饿感 (2)眼睛发黑，眩晕眼睛发黑，眩晕 (3)肌肉力量迅速减弱，运动速度减慢肌肉力量迅速减弱，运动速度减慢 (4)中枢疲劳中枢疲劳 3、低血糖对机体及运动能力的影响、低血糖对机体及运动能力的影响1、运动员、运动员CHO的需要量的需要量 碳水化合物碳水化合物 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 发热量发热量(千卡千卡/克克)4 4 9 热能比热能比(%)60-65 10-15 25-30 重量比重量比(克克/公斤体重公斤体重)8-10 1.5-2.0 1.5五、运动员碳水化合物的合理供给五、运动员碳水化合物的合理供给 (1)膳食中膳食中CHO严重不足严重不足 (2)平时训练及大赛前后缺乏合理的补充平时
24、训练及大赛前后缺乏合理的补充2 2、运动员、运动员CHOCHO营养问题营养问题国家集训队运动员膳食国家集训队运动员膳食CHO的摄入量的摄入量 项目项目 热能比热能比 (%)体操、羽毛球、乒乓球、足球体操、羽毛球、乒乓球、足球 4246 游泳、投掷、举重、排游泳、投掷、举重、排 球球 3338 瑞典冰上项目（瑞典冰上项目（1998）8090需要量需要量 60（1）缺乏）缺乏CHO合理营养知识合理营养知识（2）膳食摄入过程的实际困难）膳食摄入过程的实际困难3、CHO供给不足的原因供给不足的原因糖的发酵产物糖的发酵产物酒精酒精 n酒精可以作为能量被机体所利用，每克纯酒精可以产生热量7kcal。n中国
25、古代把酒精作为一种药物和抽提药物的重要溶剂，n通常当体液中浓度达750毫克/升时，则显症状，体液中浓度达1500毫克/升时出现酒醉症状。n90%在肝中代谢，次要的通过微粒体的醇氧化酶系统催化成乙酸。n急性中毒有乳酸血症、血糖下降，乙醇使膜电位改变，胞内外物质交换异常，神经递质释放，中枢神经系统功能障碍，甚至死亡。慢性中毒，主要引起胃粘膜损伤、脂肪肝及其他营养素代谢障碍，如维生素A、B1、B6、B12、D3、叶酸等不能在肝中活化，可发生缺乏而致物质代谢异常。此外，还可影响内分泌腺与骨骼代谢。n 概述1、维生素的生理功能：概括起来有两点：n 构成酶和辅酶的成分，使物质代谢和能量代谢正常进行。n促进
26、机体的生长发育。2、维生素的分类 维生素根据其溶解性可分为：n脂溶性维生素-VA、VD、VE、VKn水溶性维生素-VC、VB族、PP等 黄酮类化合物、肉碱、辅酶黄酮类化合物、肉碱、辅酶 Q、肌醇、乳清、苦杏仁肌醇、乳清、苦杏仁苷等苷等只能只能被称为类维生素。被称为类维生素。脂溶性和水溶性维生素的特性比较脂溶性和水溶性维生素的特性比较 脂溶性维生素1分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物2溶于脂肪和脂溶剂，疏水3有前体和前维生素4需要在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收5吸收入淋巴系统6体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒7不需要每日供给8缺乏时症状发展缓慢水溶性维生素1含碳、氢、氧，有时还含有
27、钴、硫等其他元素溶于水、亲水一般无前体易吸收吸收入血液体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会蓄积中毒宜每日供给缺乏时症状发展较明显一、维生素一、维生素n1、维生素A的性质：n维生素A溶于脂肪，不溶于水n维生素A易受氧气、强光、紫外线破坏，烹调对其影响不大。2 2维生素维生素A A的主要生理功用的主要生理功用（1）维生素A与正常视觉有密切关系n维生素A是构成视觉细胞内感光物质-视紫红质的主要成分，有维持弱光下视力的作用。缺乏维生素，夜间视力减退，暗适应能力降低，导致夜盲症。（2 2）维生素）维生素A A与上皮细胞的正常与上皮细胞的正常形成有关形成有关n维生素A可能影响粘膜细胞中糖
28、蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。n机体的上皮组织广泛分布在各处，其中包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。n在维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变。如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生，最终导致相应组织器官功能障碍。(干眼病)（3 3）维生素）维生素A A对骨发育的影响对骨发育的影响n维生素A可以促进 动物生长及骨骼发育，n其机制可能是 促蛋白质的生物合成 及骨细胞的分化。（4 4）维生素）维生素A A对生殖功能的影响对生殖功能的影响n维生素A缺乏引起多种酶活性下降，其中有些是合成类固醇所必需的。n另外，也有人认为维生素A与生殖的关系是与其对生殖器官上皮组织的影响有关。3 3
29、维生素维生素A A的需要量与供给量的需要量与供给量n天然的维生素只存在于动物性食物中；植物性食物所含的胡萝卜素进入人体可在肝脏中转变为维生素，所以胡萝卜素又叫维生素A原，其吸收率和生理效能低于维生素。n6mg胡萝卜素 可转变为1mg维生素A。n维生素A过去以国际单位IU表示，现在以视黄醇当量（RE）表示：1g 视黄醇当量（RE）=1g维生素A，1000IU的维生素A相当于300g的视黄醇。n中国营养学会在1988年提出的每天视黄醇当量推荐供给量：婴儿为200RE，儿童13岁分别为300、400及500RE，510岁为1000RE，成人（不分性别）为1000RE，乳母为1200RE。在某些特殊的
30、条件下，机体对维生素A的需要量增加。n运动员维生素A 需要量，一般训练期2000g RE，比赛期20003000g RE。要求视力集中的运动项目，可达5000g RE。n值得注意的是：如果每日摄入650012000RE达一个月以上时，有可能引起维生素A中毒症状的出现。n急性表现为恶心、呕吐、嗜睡；n慢性表现为食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等。n维生素最好的来源是：动物的肝脏、鱼肝油、奶制品和禽蛋等；n胡萝卜素的来源是：有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、豌豆苗、油菜、辣椒等，以及水果中的柿子、芒果等。n每 100g 鸡肝中含有 50900IU维生素 A,羊肝中含有 29900IU,牛肝中含有 18
31、300IU,猪肝中含有 87OOIU,螃蟹中含有 5960IU,蛋黄中含有 3500IU。n在植物性食物中含有胡萝卜素,由于它能在体内转变为维生素 A,所以又称前维生素A,其中以-胡萝卜素的生理作用最强,转变成维生素 A 的量也较高。n胡萝卜素含量较高的食物主要是绿叶蔬菜,其中每 100g 蔬菜中胡萝卜素含量在 2mg 以上的有胡萝卜、小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茴香、香菜、韭菜、荠菜、金针菜等。二、维生素Dn 维生素D是环戊烷多氢菲类化合物，它是钙磷代谢的最重要调节因子之一。1维生素D的性质及特点n维生素D溶于脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸碱及氧的作用较稳定，对热也稳定，但在酸性环境中加热，则
32、逐渐分解。n故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D的破坏。nVD可分为维生素 D2 和维生素 D3。n维生素 D2 多含于植物性食物中,它是由植物中的麦角固醇经阳光照射而合成的。n维生素D3 可由人体皮肤和脂肪组织中的 7-脱氢胆固醇经阳光照射合成。n所以严格地说,维生素D不是典型的维生素,因为它在体内可以合成。n含脂肪多的海鱼及其肝脏含有天然的维生素 D3。n维生素 D3又称胆钙化醇,每 1g 胆钙化醇相当于 40IU(国际单位),每 1IU相当于 0.025 g 维生素 D3。2维生素D的主要生理功用n维生素D对骨骼形成极为重要：n它促使骨和软骨骨化和正常生长，与
33、甲状旁腺激素一起防止低钙性手足抽搐症和骨质疏松症，保证维持血钙的正常水平。n维生素D可通过不同的作用机制，增加钙、磷在肠内的吸收和肾脏对钙的重吸收，增加骨中钙和磷向血液的释放，从而维持血钙正常水平。n维生素D还可防止氨基酸在通过肾脏时的丢失，缺少维生素D时，尿中的氨基酸排泄量就增加。3 3维生素维生素D D的供给量与来源的供给量与来源n中国营养学会推荐量为不论成人或儿童每日摄入维生素D为10g。若摄入20g没有更明显的预防佝偻病的作用，当45g时对人体可能有毒性危害。n人体皮肤下的7脱氢胆固醇经紫外线照射后可转变为VD，一般不需格外补充（除孕妇丶儿童外）。n维生素D在食物中分布不广，含量较多的
34、食物有鱼肝油、肝、蛋黄、乳制品、沙丁鱼等。n维生素D缺乏时，可患佝偻病。佝偻病的症状n佝偻病多见于婴幼儿,患儿因骨中钙磷含量过低,骨骺软骨过度增殖,骨骺缺少正常的硬度,长骨常有变形,形成“0”型或“X”型腿;n膝膨大形成“膝闭锁”;肋软骨结合部膨大形成“肋串珠”;腕、踝关节膨大,称为佝偻病手镯;n由于颅骨软化,致使头部变形,额骨、顶骨和枕骨向外隆起,形成“方头”,n囟门边沿变软,骨缝加宽,闭锁延迟;n胸骨凸起,形成“鸡胸”;n膈肌牵引软化的肋骨,形成凹陷,称“郝氏沟（HarrisonGroove）。n长期服用VD过多（成人长期服用维生素D 100000IU,儿童长期服用 40000IU）可致中
35、毒。n表现为厌食丶便秘丶呕吐丶头痛丶多尿丶心率失常等。n甚至可引起软组织钙化。三、维生素（生育酚）三、维生素（生育酚）n维生素E（vitamin E）是所有具有-生育酚活性和生育三烯酚及其衍生物的总称，又名生育酚（tocopherol）。1 1维生素维生素E E的性质及特点的性质及特点n各种生育酚易受氧的破坏，对酸和热稳定。油脂酸败易使其受破坏。n维生素E及其酯在体内吸收率仅占摄入量的20%40%。n在各种组织中，以肾上腺、脑下垂体、睾丸及血小板等的浓度最高。n脂肪组织、肝脏，以及肌肉为维生素E最大储存场所。2 2维生素维生素E E的主要生理功用的主要生理功用n（1）抗氧化作用n实验显示，维生
36、素E有抗氧化作用，能防止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤，维护了含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整和正常功能，从而与发育、防衰老有密切关系。（2 2）抗溶血性贫血作用）抗溶血性贫血作用n维生素E能保护细胞的完整性。n低维生素E膳食可引起细胞数量减少以及缩短红细胞的生存时间，可发生大细胞性溶血性贫血，病人血液的维生素E含量很低。n临床上维生素E可用于治疗溶血性贫血。此外，维生素E是辅酶Q合成的辅助因子，也与血红蛋白的合成有关。（3）维护肌肉的正常功能n维生素E是维持骨骼肌、心肌及外周血管系统的构造和功能所必需的，缺乏维生素E将引起肌肉营养不良，肌肉的耗氧量增高和化学成分及功能的改变。n国外学者报道
37、每公斤体重供给维生素1毫克，对降低氧债和提高恢复系数都有效。（4 4）与生殖功能有关）与生殖功能有关n维生素E与精子生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。n根据对大鼠的试验，当维生素E缺乏时雄鼠睾丸不能生成精子，雌鼠卵不能植入子宫内，胎儿被吸收。n人的生殖功能是否也需要维生素E，目前尚无可信的证据，但临床上常用于治疗不育症、习惯性流产及早产婴儿的异常情况。（5 5）增强免疫功能）增强免疫功能n动物给予高浓度的维生素E后，可使多种免疫功能增强，包括抗体反应，对传染性细菌的抵抗力，吞噬细胞活性，T细胞的促细胞分裂反应等。3 3维生素维生素E E的供给量与来源的供给量与来源n维生素E的适宜供给量为
38、1030毫克日，用于特殊用途不应超过300毫克日。n国外学者报道了每公斤体重供给1毫克维生素E对减低氧债和提高恢复系数都有效，并强调进行以耐久力运动为主的训练时，应当增加维生素E的摄入量。n维生素广泛存在于动物植物食品中，含量最丰富的为小麦胚芽油100300毫克100克；棉仔油6090毫克100克；花生油2636毫克100毫克；大豆油1040毫克100克。四、维生素四、维生素1 1n维生素B1又名硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子或抗脚气病因子。n缺乏时，可患脚气病。1 1维生素维生素B B1 1的性质和特点的性质和特点n硫胺素溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂，在酸性溶液中很稳定，加热至12
39、0仍不分解，在碱性或中性环境中易被氧化而失去活性。但在碱性条件下不耐高热。n硫胺素在小肠上部可被迅速吸收。吸收后的硫胺素经血液运送至肝脏及其他细胞，经焦磷酸激酶催化成为硫胺素焦磷酸酯(thiamine pyrophosphate,TPP)，这是它行使生理功能的活性形式。2 2维生素维生素B B1 1的主要生理功用的主要生理功用n（1）辅助体内糖代谢）辅助体内糖代谢nTPP是脱羧酶和转酮醇酶的辅酶，参与糖代谢。丙酮酸是糖代谢过程中的中间产物，经脱羧酶的作用，可转变成乙酰辅酶，然后再进一步氧化，最终生成二氧化碳、水和能量。若缺乏，糖代谢至丙酮酸阶段就不能进一步氧化，从而使代谢发生障碍，造成丙酮酸在
40、体内堆积，降低能量供应，影响正常生理功能。n 无氧 乳酸nG丙酮酸n 有氧n （氧化脱羧）乙酰辅酶A三羧酸循环 n C O 2+H 2 O ATPVB1参加（辅酸酶）（2 2）促进能量代谢）促进能量代谢n维生素B1一方面促进糖原在肝脏和肌肉中蓄积，另一方面在需要时又能加速糖原和磷酸肌酸的分解，释放能量，有利于肌肉活动。（3 3）维护神经系统的机能）维护神经系统的机能n正常情况下，神经系统主要从葡萄糖获得能量。缺乏维生素1，糖代谢会发生障碍，中枢神经系统影响最大n“脚气病”。脚气病症状n1.前驱症状n下肢软弱无力,常有沉重感。n肌肉酸痛,尤以腓肠肌较明显。n常有厌食、体重下降、消化不良和便秘。n
41、此外,可有头痛、失眠、不安、易怒、健忘等 神经系统的症状。n并有对称性周围神经炎,肌肉有明显的压痛,跟腱和膝反射异常。n病程长者,有肌肉萎缩,共济失调,可出现异 常步态。2.循环系统症状n多有心悸、气促、心动过速和水肿。有循环障碍者,可出现紫绀。常出现心界扩大,以右心较明显。n水肿多起于下肢,可遍及全身。由于硫胺素缺乏而死亡者,约有 60%的人有心包积液。n临床上以神经型为主的称为干性脚气病。以水肿和心脏症状为主的称为湿性脚气病。(4）促进胃肠功能n硫胺素可抑制胆碱酯酶的活性，保护乙酰胆碱免受破坏，并促进其合成。因此对于促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等有重要作用。3维生素B1的供给量
42、与来源n我国生理学会规定，儿童每日供给量0.41.2毫克。成人每日供给量1.51.8毫克。按热量计算为0.5毫克1000千卡。n体力运动使体内维生素1的消耗增加。运动员对维生素1的需要量与运动强度、食物中的含量及气温条件有关。在温度高的条件下运动，缺氧及膳食糖中的摄取量增加时，维生素1的需要量相应提高。n一般认为，在进行极限运动和亚极限运动时，每消耗1000千卡热能，需补充维生素1约1.2毫克。n来源：粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾等均是维生素1的良好来源（见表）。但在碱性环境中易受破坏。常见食物中维生素常见食物中维生素1 1含量（毫克含量（毫克100100克）克）品种 含量 品种 含量 品
43、种 含量 品种 含量糙米 0.34 猪肉 0.53 玉米 0.34 鸡蛋 0.16 机米 0.12 猪肝 0.40 黄豆 0.79 鸡蛋黄 0.27标准米 0.19 猪肾 0.38 豌豆 1.02 鸡蛋白 0.04 标准面 0.46 猪心 0.34 赤小豆 0.43 松花 0.02富强粉 0.24 鸭肝 0.44 绿豆 0.53 牛奶 0.04精白粉 0.06 鸡肝 0.38 豇豆 0.33 酵母(干)32.8小米 0.57 牛肝 0.39 花生豆 1.03高梁米 0.26 羊肝 0.42 羊肾 0.49(红)五、维生素（抗坏血酸）n维生素C又名抗坏血酸（ascorbic acid）在组织中以
44、两种形式存在，即还原型抗坏血酸与脱氢抗坏血酸。这两种形式可以通过氧化还原互变，因而都具有生理活性。（一）维生素C的性质及特点n维生素C的性质不稳定，易受碱和热破坏，极易氧化分解，光以及铜、铁等金属可促使其破坏。烹调中损失较大。n采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施，则可使食品中维生素C的破坏延缓。（二）维生素C的主要生理功用1、促进生物氧化n维生素是活性很强的还原物质，并可进行可逆的氧化还原反应，在体内形成一种氧化还原系统，起着递氢作用，参与机体的重要生物氧化还原过程。n因此，VC在体内可促进体内物质代谢，使机体工作能力提高，尤其对运动员来说，可消除体内酸性代谢产物，使之耐力提高，不易疲劳，提高运动
45、能力。2、参与组织胶原的形成n维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨骼、牙齿、毛细血管等的正常结构与功能，进创伤与骨折愈合。n缺乏时，胶原合成障碍，易发生坏血病。主要症状为毛细血管壁脆性增加，易出血、牙龈萎缩和骨骼发育不正常等。3、增强机体的应激能力n维生素C在体内可促进类固醇转变为肾上腺皮质激素，因而提高机体对缺氧、寒冷和高温等的应激能力。4、提高ATP酶的活性n Vc可通过提高ATP酶的活性，使乳酸尽快消除，降低运动中氧债，缩短恢复时期，延缓疲劳的产生，加速疲劳的消除，对运动员有利。5、促进造血机能n维生素C帮助食物中铁的吸收和叶酸的利用，缺乏时，可引起造血机能的
46、障碍。6、增强机体抵抗能力n维生素C能促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，抑制细菌毒素的毒性，从而增强机体抗感染的能力。7、参与解毒n维生素C在体内可保护某些酶免受毒物的破坏，从而起到解毒作用。8、抗癌作用n维生素C能阻断致癌物亚硝胺的生成，能合成透明质酸酶抑制物阻止癌扩散。9、防止动脉粥样硬化n维生素C可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排泄，降低血胆固醇的含量，防止胆固醇在动脉内壁沉积。10、美容，延缓衰老 11、VC有清除氧自由基的作用n某些化学物质对机体损害，都涉及到自由基的作用，如氧、臭氧、二氧化氮、酒精、四氯化碳及抗癌药阿拉霉素对心脏的损伤。n维生素C作为体内水溶性抗氧化剂，可
47、与脂溶性抗氧化剂协同作用，防止脂类过氧化。清除体内自由基。（三）维生素C的供给量与来源n中国营养学会提出的供给量为：n正常成人维生素每日供给量60毫克，13岁分别为30、35及40毫克，57岁为45毫克，10岁为50毫克，孕妇为80毫克，乳母为100毫克。n运动员按热量计算1518毫克1000千卡，极限或次极限强度运动时2225毫克1000千卡。n新鲜蔬菜、水果中维生素含量较高（见表）。n气候、日照量、植物的成熟程度、部位、储存时间等因素，均可影响食物中抗坏血酸的含量。n植物中存在的氧化物可加速抗坏血酸的被破坏，如菠菜储存2天后，维生素C损伤约2/3。n烹调加工也可增加维生素C损失，中国的烹调
48、方法，维生素C保存率在5070%。n青菜、韭菜、菠菜、n柿子椒等深色蔬菜，以及柑橘、红果、柚子和枣等的抗坏血酸含量较高。n野生的苋菜、刺梨、n沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。食物中维生素含量（毫克食物中维生素含量（毫克100100克）克）品种 含量 品种 含量 品种 含量 品种 含量柿椒(红)159 甘蓝 76 四季豆 57 沙田柚 123芥蓝 90 太古菜 75 荠菜 55 酸枣 980柿椒(青)89 紫菜苔 66 油菜 51 红果 89菜花 88 小白菜 60 蒜苗 42 柿子 57芥菜 86 洋白菜 38 菠菜 39 柠檬 40花菜 85 大白菜 20 苋菜(绿)28 苹果 4
49、苦瓜 84 西红柿 812 苋菜(红)38 鸭梨 4雪里红 83 黄瓜 69 水萝卜 34 草莓 35青蒜 77 冬瓜 16 白萝卜 30 橙 49 第五节第五节 矿物质矿物质n人体内矿物质较多，占体重的34，是构成机体组织和调节生理机能的重要物质。n总量超过人体体重 0.01%以上、日需要量大于 100mg 的元 素为必需宏量元素,有钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫。n总量低于体重的 0.01%、日需要量 在 100mg 以下的元素为必需微量元素。目前认为人体必需的微量元素有 8 种,包括铁、锌、硒、铜、铬、钼、钴、碘,n矿物质在食物中分布很广，一般都能满足机体需 要。其中最易发生缺乏的为Ca、F
50、e、Zn。（一）钙（一）钙 CaCan1、营养功能、营养功能n 构成骨骼和牙齿：成年人体内含Ca约1200g，其中99%存在于骨骼与牙齿，其余在体液与软组织中。若缺乏，骨骼与牙齿的生长发育和正常状态都会受影响，可造成软骨病或佝偻病。维持维持NMNM的正常兴奋性的正常兴奋性n缺Ca时，NM的应激性增加，易发生肌肉痉挛。K+、Na+nNM兴奋性-Ca+、Mg+、H 参与凝血过程参与凝血过程n已知至少有4种依赖维生素K的钙结合蛋白参与血液凝固过程，即在钙离子存在下才可能完成级联反应，最后使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白，形成凝血。2钙的供给量与来源n供给量：成人 600mg/d 运动员、儿童、孕妇、
