1、使食品更加鲜嫩可口使食品更加鲜嫩可口灭活食品中部分微生物灭活食品中部分微生物灭活食品原料的多种酶类灭活食品原料的多种酶类灭活微生物产生的毒素灭活微生物产生的毒素延长保质期延长保质期 使食品在存放时其品质能维持相对稳定，保证食使食品在存放时其品质能维持相对稳定，保证食用卫生和安全可靠，即达到用卫生和安全可靠，即达到“商业无菌商业无菌”的标准。的标准。“商业无菌商业无菌”是指食品经过杀菌处理后，按规定的微是指食品经过杀菌处理后，按规定的微生物卫生标准，在所检食品中无致病微生物检出，而生物卫生标准，在所检食品中无致病微生物检出，而允许在规定范围内有极少量的非病原微生物存在，使允许在规定范围内有极少量
2、的非病原微生物存在，使之在商品贮藏和商品流通过程中，在规定的时间内，之在商品贮藏和商品流通过程中，在规定的时间内，食品不会因腐败变质而危害人体健康。食品不会因腐败变质而危害人体健康。l食品的杀菌方法有多种，一般分为食品的杀菌方法有多种，一般分为物理法、化学法和物理法、化学法和生物法三种。生物法三种。l物理法又分为热杀菌法和冷杀菌法；热杀菌法包括：物理法又分为热杀菌法和冷杀菌法；热杀菌法包括：湿热杀菌法、干热杀菌法、微波杀菌法、远红外杀菌湿热杀菌法、干热杀菌法、微波杀菌法、远红外杀菌法。冷杀菌法包括：辐射杀菌法（紫外线杀菌和电离法。冷杀菌法包括：辐射杀菌法（紫外线杀菌和电离辐射）和冷冻杀菌。辐射
3、）和冷冻杀菌。l化学杀菌法是使用化学杀菌剂（过氧化氢、环氧乙烷、化学杀菌法是使用化学杀菌剂（过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等）次氯酸钠等）l生物的生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。如各种微生物或能产生抗生素的微生物。l综合比较后，现代食品的杀菌方向趋向于物理杀菌法综合比较后，现代食品的杀菌方向趋向于物理杀菌法l微生物的种类和数量微生物的种类和数量 l热处理的杀菌温度热处理的杀菌温度l食品理化性质对微生物耐热性的影响食品理化性质对微生物耐热性的影响 1 1、微生物的种类、微生物的种类 ：不同的微生物具有不同的生长温度：不同的微生物具有不同的生长温度范围。酵母菌、霉菌的最高生长温度范围一般小
4、于范围。酵母菌、霉菌的最高生长温度范围一般小于6060，而细菌因种类不同其生长温度范围有较大差异。，而细菌因种类不同其生长温度范围有较大差异。当温度超过其最高生长温度时，微生物细胞原生质就当温度超过其最高生长温度时，微生物细胞原生质就会因受热作用而凝固，酶活性遭到破坏，从而导致微会因受热作用而凝固，酶活性遭到破坏，从而导致微生物死亡。生物死亡。2 2、微生物的数量、微生物的数量 ：食品中存在的微生物数量越大（尤：食品中存在的微生物数量越大（尤其是细菌的芽孢），杀菌的时间就要越长，或所需的其是细菌的芽孢），杀菌的时间就要越长，或所需的温度要高。温度要高。3 3、微生物的种类及数量取决于原料的状况
5、（来源及储运、微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。等因素。l在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。死亡。l微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。l对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时度后，微
6、生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。间。lpHpH值的影响值的影响 l水分活度的影响水分活度的影响 l溶质的影响溶质的影响 l糖的影响糖的影响 l脂肪的影响脂肪的影响 l蛋白质的影响蛋白质的影响 l盐类的影响盐类的影响 l植物杀菌素的影响植物杀菌素的影响 l酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感性的影响也很显著。酸碱能够促使蛋白质的热变性，性的影响也很显著。酸碱能够促使蛋白质的热变性，细胞的表层构造、机能以及细胞的代谢系统都受其影细胞的表层构造、机能以及细胞的代谢系统都受其影响，因此是影响杀菌效果的最显著因子。响，因此是影响杀菌效果的
7、最显著因子。l根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐头食品分为根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐头食品分为四类：即四类：即低酸食品低酸食品(pH(pH5.3)5.3)、中酸食品中酸食品(PH(PH值值4.5-4.5-5.3)5.3)、酸性食品酸性食品(PH(PH值值3.7-4.5)3.7-4.5)和和高酸食品高酸食品(pH(pH3.7)3.7)。l一般把一般把PHPH值值4.64.6作为酸性食品和低酸食品的分界线，作为酸性食品和低酸食品的分界线，pHpH值高于值高于4.64.6、水分活度大于、水分活度大于0.850.85的食品为低酸食品。的食品为低酸食品。l水分活度是影响微生物耐热性的另水分活
8、度是影响微生物耐热性的另个重要因素。个重要因素。l在在110110下对凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、下对凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、E E型型肉毒梭茵、枯草芽孢杆菌等微生物芽孢的耐热性反应肉毒梭茵、枯草芽孢杆菌等微生物芽孢的耐热性反应的比较，显示在的比较，显示在AwAw0.2-0.40.2-0.4范围内芽孢具有最强的耐范围内芽孢具有最强的耐热性，热性，AwAw大于大于0.40.4时，时，D D值显著下降，值显著下降，A wA w1.01.0时为最时为最低。低。l微生物耐热性因不同的菌种而有差异。微生物耐热性因不同的菌种而有差异。l凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性随凝结芽孢杆菌、
9、嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性随AwAw提高而下降的显著性不高，提高而下降的显著性不高，AwAw1.01.0时比时比AwAw0 0时的时的D D值值大，而大，而E E型肉毒梭菌在高湿度下的热敏感性极强。型肉毒梭菌在高湿度下的热敏感性极强。l糖类对微生物耐热性有一定影响。高浓度糖液能够吸糖类对微生物耐热性有一定影响。高浓度糖液能够吸收细菌细胞的水分，致使细胞原生质脱水，影响了蛋收细菌细胞的水分，致使细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增强了芽孢的耐热性能。白质凝固速度，从而增强了芽孢的耐热性能。l糖的浓度越高，杀灭芽孢所需的时间越长，低浓度糖糖的浓度越高，杀灭芽孢所需的时间越长，低浓度糖对芽
10、孢耐热性的影响很小。对芽孢耐热性的影响很小。l如酵母在如酵母在100100、43.843.8糖液中的致死时间为糖液中的致死时间为6min6min，在，在66.966.9糖液中为糖液中为28min28min。牛奶中金黄色葡萄球菌的。牛奶中金黄色葡萄球菌的D60D605.34min5.34min，而牛奶加，而牛奶加57%57%蔗糖时蔗糖时D60D6042.53min42.53min，如果蔗糖浓度低于，如果蔗糖浓度低于1414则几乎无影响。则几乎无影响。l盐类对微生物耐热性的影响随盐的种类、浓度及菌种盐类对微生物耐热性的影响随盐的种类、浓度及菌种等因素而有相当大的差异。等因素而有相当大的差异。l盐类
11、对微生物产生的作用包括：不同浓度盐类可以调盐类对微生物产生的作用包括：不同浓度盐类可以调节细胞内外渗透压的平衡，从而减少一些重要成分在节细胞内外渗透压的平衡，从而减少一些重要成分在加热过程中向胞外泄漏；能够透过胞壁的盐类对细胞加热过程中向胞外泄漏；能够透过胞壁的盐类对细胞内的内的pHpH值有影响；二价阳离子与蛋白质结合生成稳定值有影响；二价阳离子与蛋白质结合生成稳定的复合体而有助于耐热性的增强；一定浓度盐类的存的复合体而有助于耐热性的增强；一定浓度盐类的存在使水分活度降低，从而使细胞的耐热性增强。在使水分活度降低，从而使细胞的耐热性增强。l食盐是盐类中最重要的一种，关于它对微生物耐热性食盐是盐
12、类中最重要的一种，关于它对微生物耐热性的影响已有较多报道，其影响效果因菌种、盐浓度及的影响已有较多报道，其影响效果因菌种、盐浓度及其他环境条件而有变化。其他环境条件而有变化。在低浓度下食盐对细胞有保在低浓度下食盐对细胞有保护作用，高浓度护作用，高浓度(5(5以上以上)则使其耐热性减弱，当浓度则使其耐热性减弱，当浓度加大到加大到1010左右，对细胞耐热性的影响度又减小。左右，对细胞耐热性的影响度又减小。l一些高等植物的液汁和分泌的挥发性物质对微生物有一些高等植物的液汁和分泌的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称抑制和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称植物杀菌素
13、。植物杀菌素。l某些罐头食品在杀菌前加入适量的富有植物杀菌素的某些罐头食品在杀菌前加入适量的富有植物杀菌素的蔬菜或调料如葱、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡萝卜等，蔬菜或调料如葱、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡萝卜等，可以促使微生物在杀菌时死亡。可以促使微生物在杀菌时死亡。l l热加工的作用效果不仅与热加工的产品有关，而且还热加工的作用效果不仅与热加工的产品有关，而且还与热加工的方式有关。也就是说，满足同一热加工目与热加工的方式有关。也就是说，满足同一热加工目的的不同热加工方式所产生的处理效果可能会有差异。的的不同热加工方式所产生的处理效果可能会有差异。l热加工处理过程还需要考虑热的传递速率及其效果，热加工
14、处理过程还需要考虑热的传递速率及其效果，合理选择实际行之有效的温度及时间条件。合理选择实际行之有效的温度及时间条件。l选择热杀菌方式和条件时应遵循下列基本原则，首先，选择热杀菌方式和条件时应遵循下列基本原则，首先，热加工应达到相应的食品杀菌要求，以贮藏为主要目热加工应达到相应的食品杀菌要求，以贮藏为主要目的。其次，应尽量减少热处理造成的食品营养成分的的。其次，应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热加工过程不应产生有害物质，满足食破坏和损失。热加工过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求，对不同类型的食品应选择相应合适的品卫生的要求，对不同类型的食品应选择相应合适的热加工方式。热加工
15、方式。l列管式换热设备列管式换热设备l夹套式换热设备夹套式换热设备l蛇管换热设备蛇管换热设备l喷淋式换热设备喷淋式换热设备l片式换热设备片式换热设备l这种管式杀菌器由这种管式杀菌器由多种管状组件多种管状组件构成，这些构成，这些组件以串联和并联的方式组成一个能换热的组件以串联和并联的方式组成一个能换热的系统。系统。这是等待出厂的列管换热器产品 列管换热器清扫 这是工人正在用高压热水，清洗管束外壁的污垢。可以清楚看到折流板。结构：结构：由壳体、螺旋管、蒸汽管、调节由壳体、螺旋管、蒸汽管、调节器和输料泵等组成。器和输料泵等组成。螺旋管制成扁形，并缠绕在壳体螺旋管制成扁形，并缠绕在壳体内的中心圆柱上。
16、内的中心圆柱上。工作过程：工作过程：液料通过泵由液料口进人螺旋管液料通过泵由液料口进人螺旋管内，自下向上流动，从出料管排出，内，自下向上流动，从出料管排出，装人瓶或罐内。装人瓶或罐内。蒸汽自上方输人壳内与螺旋管之蒸汽自上方输人壳内与螺旋管之间，对管内的料液加热。间，对管内的料液加热。用途：用途：主要用于果汁的巴氏短时杀菌，主要用于果汁的巴氏短时杀菌，杀菌温度杀菌温度88889595C C，杀菌时间为，杀菌时间为202060s60s。特点特点：结构简单，操作方便，容易清洗，结构简单，操作方便，容易清洗，能连续生产。能连续生产。工作过程：工作过程：l料液进人套管料液进人套管8 8进行预热进行预热l
17、再进人蛇形管内进行高温瞬时灭菌再进人蛇形管内进行高温瞬时灭菌l然后返回套管进行冷却然后返回套管进行冷却l最后通过出料三通旋塞最后通过出料三通旋塞1515输出。输出。l经一次灭菌没有达到要求，可使料液经一次灭菌没有达到要求，可使料液回流贮槽，重新送人管内再次灭菌。回流贮槽，重新送人管内再次灭菌。特点：特点：l进料温度进料温度416，出料温度，出料温度6065，高温灭菌温度，高温灭菌温度115135 高温保持时间为高温保持时间为4s。l采用采用超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌，液料的营养和，液料的营养和色香味损失很少；灭菌效率高，能利色香味损失很少；灭菌效率高，能利用余热、节能效果好；在完全密闭的用余
18、热、节能效果好；在完全密闭的条件下操作，符合食品卫生要求；操条件下操作，符合食品卫生要求；操作方便；占地面积小。作方便；占地面积小。l （三）蛇管换热器（三）蛇管换热器（四）喷淋式换热器（四）喷淋式换热器板式换热器是以成型板式换热器是以成型传热板片传热板片为传热面为传热面的高效的高效间壁间壁换热器。换热器。冷热流体冷热流体分别是条形和网状薄层湍流连分别是条形和网状薄层湍流连续续通过板片两侧的空间，进行热交换通过板片两侧的空间，进行热交换。液体食品如牛乳、果计等的杀菌，同时液体食品如牛乳、果计等的杀菌，同时还应用于液体物料的在线加热和冷却；还应用于液体物料的在线加热和冷却；板式换热器 片式换热器
19、结构示意图片式换热器结构示意图1-前支架前支架 2-上角孔上角孔 3-环形橡胶垫圈环形橡胶垫圈 4-分界板分界板 5-导杆导杆 6-压紧板压紧板 7-后后支架支架 8-压紧螺杆压紧螺杆 9-连接管连接管 10-片框橡胶垫圈片框橡胶垫圈 11-下角孔下角孔 12-传热片传热片为了防止流体的外漏和内漏，板间应放为了防止流体的外漏和内漏，板间应放置置密封垫圈密封垫圈垫圈耐热、耐压、耐腐蚀、有弹性。垫圈耐热、耐压、耐腐蚀、有弹性。周边垫圈周边垫圈与与角孔垫圈角孔垫圈1、主、主 要要 构构 件件 b、传热板传热板(1)单边流单边流 同一种液体的进出口角孔，在设备同一侧的轴线。将相邻两片同一种液体的进出口
20、角孔，在设备同一侧的轴线。将相邻两片水平放在一起，流体呈直线方向流动。水平放在一起，流体呈直线方向流动。左片上，第一种液体从左上角孔流入片间，从金属片下左角孔左片上，第一种液体从左上角孔流入片间，从金属片下左角孔流出，两个右角孔垫圈隔离，在右角孔上第二种液体则流到传热流出，两个右角孔垫圈隔离，在右角孔上第二种液体则流到传热片的另一侧。片的另一侧。特点：特点：同一种流体的进出口同一种流体的进出口在设备的同一侧在设备的同一侧(2)对角斜流对角斜流 同一种液体进出口两角孔在对角线的两端点位置上，左右同一种液体进出口两角孔在对角线的两端点位置上，左右 片的结构不一样，垫圈也不一样。片的结构不一样，垫圈
21、也不一样。片间流动的总方向是对角线方向。片间流动的总方向是对角线方向。需要有两种需要有两种冲模压制冲模压制 2 2特点特点（1 1）传热效率高传热效率高。由于换热板间距小，板面上有波纹或凸凹由于换热板间距小，板面上有波纹或凸凹状花纹，流体高速通过，形成湍流，故传热系数高，一般可达状花纹，流体高速通过，形成湍流，故传热系数高，一般可达350035004000W/(m4000W/(m2 2)（2 2）结构紧凑结构紧凑。板式换热器在较小的结构内可容纳较大的传。板式换热器在较小的结构内可容纳较大的传热面积。按单位体积的结构中所占传热面积算比管式换热器高热面积。按单位体积的结构中所占传热面积算比管式换热
22、器高4 47 7倍。倍。(3(3）适应性广适应性广。增减换热板数，改变板的组合，可满足多种不。增减换热板数，改变板的组合，可满足多种不同生产工艺的要求。同生产工艺的要求。（4 4）适于处理热敏性的物料适于处理热敏性的物料。因物料在换热器内通过的时间。因物料在换热器内通过的时间短，受热所产生的损失少。短，受热所产生的损失少。(5(5）便于清洗、操作安全便于清洗、操作安全。拆装容易，可就地清洗，流体有泄。拆装容易，可就地清洗，流体有泄漏时易发现，能保持良好的卫生条件。漏时易发现，能保持良好的卫生条件。（6 6）连续作业连续作业，可配置自动控制装置。，可配置自动控制装置。（7 7）若加热温度过高，可
23、使）若加热温度过高，可使垫圈老化垫圈老化，或垫圈从换热板上脱，或垫圈从换热板上脱落。落。（8 8）因安装不当或垫圈变形断裂，使流体）因安装不当或垫圈变形断裂，使流体漏泄。漏泄。（1 1）立式杀菌锅）立式杀菌锅l结构结构锅体锅体用钢板压制成圆筒后焊接而成，底部封头多为球形。用钢板压制成圆筒后焊接而成，底部封头多为球形。锅体内壁装有锅体内壁装有垂直导轨垂直导轨，使杀菌篮与内壁保持一定距离，使杀菌篮与内壁保持一定距离，以利水汽循环。以利水汽循环。锅口周边设有与锅盖槽孔相对应的锅口周边设有与锅盖槽孔相对应的蝶形螺栓蝶形螺栓，作为夹紧，作为夹紧锅盖与锅体的构件。锅口的边缘凹槽内嵌有锅盖与锅体的构件。锅口
24、的边缘凹槽内嵌有密封填料密封填料，保证杀菌时密封良好。保证杀菌时密封良好。适用：常压、加压杀菌适用：常压、加压杀菌l1蒸汽管蒸汽管l2薄膜阀薄膜阀l3进水管进水管l4进水缓冲板进水缓冲板l5蒸汽喷管蒸汽喷管l5杀菌篮支架杀菌篮支架l6排水管排水管l7溢水管溢水管l8保险阀保险阀l9排气管排气管l10减压阀减压阀l11压缩空气管压缩空气管l12安全阀安全阀l13泄气阀泄气阀l14调节阀调节阀l15空气减压空气减压l16 过滤器过滤器l17压力表压力表l18温度计温度计结构特点：结构特点：热介质为蒸热介质为蒸汽，由底部吹入。汽，由底部吹入。蒸汽小孔开蒸汽小孔开在分布管两侧或在分布管两侧或底部，避免
25、直接底部，避免直接吹向罐头。吹向罐头。杀菌篮与罐杀菌篮与罐头一起由电葫芦头一起由电葫芦调进调出。调进调出。冷却水由上冷却水由上方盘管的小孔喷方盘管的小孔喷淋，此处小孔也淋，此处小孔也不能直对着罐头不能直对着罐头。为提高杀菌为提高杀菌能力，可放置上能力，可放置上下杀菌篮。下杀菌篮。卧式杀菌锅卧式杀菌锅主体主体为一平卧的圆柱形简体，锅内为一平卧的圆柱形简体，锅内底部铺设有两底部铺设有两平行轨道平行轨道，盛装罐头的杀菌车沿，盛装罐头的杀菌车沿轨道推进和推出，用于装卸物料。轨道推进和推出，用于装卸物料。卧式的卧式的容量容量一般比立式大得多，适应于大中型一般比立式大得多，适应于大中型工厂使用。工厂使用。
26、适用常压、高压杀菌适用常压、高压杀菌l 多用于生产肉类、蔬菜罐头的杀菌，生产能力较多用于生产肉类、蔬菜罐头的杀菌，生产能力较 立式大。立式大。l 安装于地面高度下方，有两条轨道与地面相平，有安装于地面高度下方，有两条轨道与地面相平，有 利于包装件的输入、输出。利于包装件的输入、输出。l 蒸汽管布置于轨道下方。蒸汽管布置于轨道下方。l 为有利于杀菌锅排水，设有地槽。为有利于杀菌锅排水，设有地槽。l 锅内存在空气使温度分布不均匀，这样会影响产品锅内存在空气使温度分布不均匀，这样会影响产品 的杀菌效果和质量。为避免空气造成的温度分布不的杀菌效果和质量。为避免空气造成的温度分布不 均匀，通过排气阀一方
27、面排放蒸汽，一方面增加蒸均匀，通过排气阀一方面排放蒸汽，一方面增加蒸 汽，以增加蒸汽的流动，达到锅内温度均匀，这样汽，以增加蒸汽的流动，达到锅内温度均匀，这样 会引起环境湿热和噪声。会引起环境湿热和噪声。缩短杀菌时间缩短杀菌时间提高杀菌温度提高杀菌温度提高加热介质的传热效率提高加热介质的传热效率回转式回转式 贮水锅杀菌锅l装满罐头的杀菌蓝通过轨道推入后，利用装满罐头的杀菌蓝通过轨道推入后，利用压紧压紧装置装置固定于固定于回转架回转架内，随回转架翻转。为保证内，随回转架翻转。为保证回转架轨道与进车轨道对正，传动装置没有回转架轨道与进车轨道对正，传动装置没有定定位装置位装置，限定回转架的停止位置。
28、，限定回转架的停止位置。l传动过程传动过程：传动装置：传动装置回转体转动回转体转动杀菌篮转杀菌篮转 动动罐头转动，且始终处于热水中罐头转动，且始终处于热水中u(a)制备过热水制备过热水：加热贮水锅中的水，升温速度为：加热贮水锅中的水，升温速度为46min。一般应比杀菌温度高。一般应比杀菌温度高520。u(b)向杀菌锅送水向杀菌锅送水：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压入杀菌锅。要求在入杀菌锅。要求在590s内完成送水。内完成送水。u(c)升温升温：打开杀菌锅加热阀蒸汽使锅内迅速升温。在：打开杀菌锅加热阀蒸汽使锅内迅速升温。在进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，
29、使水强制循环进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。以提高传热效率。u(d)杀菌杀菌：杀菌锅水温保持所没定的杀菌温度。循环泵、：杀菌锅水温保持所没定的杀菌温度。循环泵、回转体连续运行。回转体连续运行。u(e)热水回收：热水回收：杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷却工序却工序u(f)冷却冷却：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压力应有规律地递减。力应有规律地递减。u(8)排水排水：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，排水。排水。u(h)启
30、锅：启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。拉出杀菌篮，全过程结束。l反压冷却降压冷却反压冷却降压冷却l降压冷却常压冷却降压冷却常压冷却l直接降压冷却直接降压冷却l罐头在杀菌过程中的冷却阶段因杀菌锅内压力罐头在杀菌过程中的冷却阶段因杀菌锅内压力急速下降而使罐内外压差急速提高，影响罐头急速下降而使罐内外压差急速提高，影响罐头密封或泄漏。因而在冷却阶段向杀菌锅内输入密封或泄漏。因而在冷却阶段向杀菌锅内输入一定压力的压缩空气以补偿因冷却引起的减压，一定压力的压缩空气以补偿因冷却引起的减压，这种冷却时的补压措施被称为反压力杀菌法这种冷却时的补压措施被称为反压力杀菌法l(a)杀菌篮杀菌篮回转回转具有搅拌作用，再加
31、上具有搅拌作用，再加上热水泵热水泵强制强制 循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度温度分布分布 更加均匀，同时提高了罐外更加均匀，同时提高了罐外传热效率传热效率。l(b)杀菌篮的杀菌篮的翻转翻转产生罐头的产生罐头的“摇动效应摇动效应”，使传热效，使传热效率率 得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。l(c)传热均匀且速度高，传热均匀且速度高，产品质量好且稳定产品质量好且稳定。对于肉类。对于肉类 罐头，其翻转可防止油脂和胶冻的析出；对于高黏罐头，其翻转可防止油脂和胶冻的析出；对于高黏 度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁
32、处的局度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁处的局 部过热而形成粘结现象。部过热而形成粘结现象。l(d)过热水过热水回收回收并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗 量，运行费用低。量，运行费用低。l(e)自动化程度高自动化程度高，过程参数均自动调节控制。，过程参数均自动调节控制。l(h)有效地有效地改善改善产品的色香味，减少营养成分的损失。产品的色香味，减少营养成分的损失。工作原理：工作原理：v进罐输送带上罐头由进罐输送带上罐头由拨罐机构拨罐机构拨进杀菌机体的槽体内。拨进杀菌机体的槽体内。v由由刮板输送链刮板输送链将罐头由下至上运行。将罐头由下至上运行。v在第一层在第
33、一层(或第一层和第二层或第一层和第二层)槽体内槽体内杀菌在第三、三层杀菌在第三、三层(或第三层或第三层)冷却。冷却。v最后由最后由出罐机构出罐机构将罐头卸出完成杀菌的全过程将罐头卸出完成杀菌的全过程常压连续杀菌设备常压连续杀菌设备l传动系统、拨罐系统、槽体、进罐输送传动系统、拨罐系统、槽体、进罐输送带、送罐链及控制装置等。带、送罐链及控制装置等。1-电机电机 2-联轴器联轴器 3-减速器减速器 4-离合器离合器 5-蜗杆减速器蜗杆减速器 6-蜗杆调节器蜗杆调节器 7-蜗杆减速器蜗杆减速器 8-链轮链轮 9-链轮链轮 10-罐罐头头 11-链轮链轮 12-出罐端链轮主动端出罐端链轮主动端 13-
34、送罐链送罐链 14-链轮链轮 15-杀菌槽链轮主动轴杀菌槽链轮主动轴 16-冷却槽冷却槽 17-张紧轮张紧轮 18-杀菌或冷却槽杀菌或冷却槽 19-杀菌槽杀菌槽 20-底链板底链板 21-刮板刮板 22-输送胶带输送胶带 23-进罐电机进罐电机 24-进罐带主动轮进罐带主动轮 25-链轮链轮 26-联轴器联轴器 27-链轮链轮 28-蜗杆减速器蜗杆减速器 29-挡板挡板 30-拨罐板拨罐板 31-联轴器联轴器 32-减速器减速器 33-拨罐电机拨罐电机 34-光电管光电管槽体槽体：液位控制（液位调节板）：液位控制（液位调节板）防止液位过高浮罐防止液位过高浮罐转弯处易卡罐转弯处易卡罐。排除故障，
35、将转弯处做成铰链式活动结构。排除故障，将转弯处做成铰链式活动结构槽体转弯处结构及槽体转弯处结构及报警装置报警装置1定芯块定芯块；2螺钉螺母螺钉螺母；3螺钉；螺钉；4调节板调节板；5固定架；固定架；6罐头；罐头；7触板触板 ；8刮板；刮板；9铰链；铰链；10托板；托板；11托板架；托板架；12螺栓螺母；螺栓螺母；13托板托板v如图所示。托板如图所示。托板l0与托板架与托板架11用螺钉连为一体，一端可绕铰用螺钉连为一体，一端可绕铰 链链9左右转动，另一端通过螺栓，螺母左右转动，另一端通过螺栓，螺母12固定在箔体组件的固定在箔体组件的 左右机架上。左右机架上。v当罐型不同，必须通过螺栓、螺母当罐型不
36、同，必须通过螺栓、螺母12调整托板调整托板10与与13的间隙的间隙 s，使，使s罐外径罐外径5毫米毫米。v当万一罐头在该处被卡住，只需把当万一罐头在该处被卡住，只需把螺栓、螺母螺栓、螺母12松开既能很松开既能很 方便地给予排除。并可适当地校正刮板方便地给予排除。并可适当地校正刮板8的位置的位置卡罐排除装置卡罐排除装置v报警装置的触板报警装置的触板7通过螺钉螺母通过螺钉螺母2与调节板与调节板4，定芯块定芯块1等连成一体，能使其自由转动，螺钉等连成一体，能使其自由转动，螺钉3可防止触板向下转动。可防止触板向下转动。v当出现当出现浮罐浮罐，罐头与接触板相碰，电极两端接，罐头与接触板相碰，电极两端接通
37、，指示灯亮、警笛响，这时送罐链会立即自通，指示灯亮、警笛响，这时送罐链会立即自动停止转动。动停止转动。v当罐型不同时，必须松开螺钉螺母，根据需要当罐型不同时，必须松开螺钉螺母，根据需要调整触板，使调整触板，使触板与罐头之间间距触板与罐头之间间距为为23毫米。毫米。l设计原理设计原理：在杀菌设备的进出罐处分别：在杀菌设备的进出罐处分别设有两个上水柱，利用设有两个上水柱，利用水柱高度形成的水柱高度形成的压力压力决定饱和蒸汽的压力，以维持所需决定饱和蒸汽的压力，以维持所需要的温度。要的温度。加压连续设备加压连续设备l静水压连续杀菌设备装置静水压连续杀菌设备装置l1顶部真空阀；顶部真空阀；l2顶部平台
38、；顶部平台；l3出罐柱；出罐柱；l4蒸汽室；蒸汽室；l5铁梯；铁梯；l6水平面控制管道；水平面控制管道；l7溢流管；溢流管；l8放空气管；放空气管；l9出气管；出气管；l10出罐箱；出罐箱；l11控制仪表；控制仪表；l12冷凝水管；冷凝水管；l13蒸汽管；蒸汽管；l14进罐箱；进罐箱；l15喷淋器管；喷淋器管；l16升温柱（水柱管）；升温柱（水柱管）；l17无级变速器；无级变速器；l18变速器变速器l进罐柱进罐柱 升温柱（水柱管）升温柱（水柱管）杀菌柱（蒸汽室）杀菌柱（蒸汽室）出罐柱（加压冷却）出罐柱（加压冷却）喷淋冷却柱（常压冷却）喷淋冷却柱（常压冷却）出罐这个顺序运行。出罐这个顺序运行。l
39、水柱的高度决定了饱和水蒸气压的大小。水柱的高度决定了饱和水蒸气压的大小。罐头从升温柱人口处进去后，沿着升温柱下降，并进罐头从升温柱人口处进去后，沿着升温柱下降，并进入蒸汽室。水柱顶部的温度近似罐头的初温，水柱底入蒸汽室。水柱顶部的温度近似罐头的初温，水柱底部的温度则近似于蒸汽室的温度。因此，在进入蒸汽部的温度则近似于蒸汽室的温度。因此，在进入蒸汽空前有一个空前有一个平稳的温度梯度平稳的温度梯度。而进入杀菌室，因蒸汽均匀地遍及蒸汽室，可进行而进入杀菌室，因蒸汽均匀地遍及蒸汽室，可进行恒恒温杀菌温杀菌。从杀菌室出来的罐头向上升送，这时的温度变化与升从杀菌室出来的罐头向上升送，这时的温度变化与升温柱
40、时恰好相反，罐头受的压力从大变小，形成温柱时恰好相反，罐头受的压力从大变小，形成稳定稳定的从大到小的温度和压力的梯度的从大到小的温度和压力的梯度，减压冷却减压冷却。v(1)连续杀菌连续杀菌v(2)节省运转费用节省运转费用v(3)生产能力大生产能力大v(4)容罐量大。一股可达容罐量大。一股可达36000余罐，而间歇式杀菌锅仅余罐，而间歇式杀菌锅仅 有有1700罐。罐。v(5)罐头的传送很平稳。罐头的传送很平稳。v(6)罐头的温度及压力的上升和下降是由于水柱造成的罐头的温度及压力的上升和下降是由于水柱造成的 温度梯度而逐步变化，可避免受温度和压力的剧烈温度梯度而逐步变化，可避免受温度和压力的剧烈
41、变化所引起罐头的变形或外伤，产品质量好。变化所引起罐头的变形或外伤，产品质量好。v(7)适用性较强。适于各种罐头的杀菌。适用性较强。适于各种罐头的杀菌。v(8)视制品不同，可选用使罐头回转或静置的传送器。视制品不同，可选用使罐头回转或静置的传送器。v 输送器的输送器的载罐板载罐板是十字形的，两边都可以装是十字形的，两边都可以装罐，且可载不同规格的罐。罐，且可载不同规格的罐。v输送器输送器改为双链式，即可用于同样杀菌温度而改为双链式，即可用于同样杀菌温度而杀菌时间不同的罐头同时进行杀菌。杀菌时间不同的罐头同时进行杀菌。v设一设一装罐筒装罐筒，其上钻有很多孔眼，适于任意罐，其上钻有很多孔眼，适于任
42、意罐型的杀菌。同时可避免卡罐现象。型的杀菌。同时可避免卡罐现象。v原理：靠原理：靠水封阀水封阀保持杀菌室压力。保持杀菌室压力。其既可使罐头不断进出杀菌室中，而又能保证其既可使罐头不断进出杀菌室中，而又能保证 杀菌室的密封，杀菌室的密封，保持杀菌室内的压力与水位的保持杀菌室内的压力与水位的 稳定稳定。v与静水压设备的不同：与静水压设备的不同：采用了采用了鼓形阀鼓形阀，整个设备就比静水压杀菌设备小得多。，整个设备就比静水压杀菌设备小得多。静水压中罐头通常是不动的，水封式设备中的静水压中罐头通常是不动的，水封式设备中的罐头是罐头是滚动滚动的，因而的，因而热效率热效率较高。较高。l罐头类制品的高温连续
43、杀菌。罐头类制品的高温连续杀菌。l热介质为封闭的热介质为封闭的蒸汽或过热水蒸汽或过热水。l杀菌杀菌温度温度为为100-145l杀菌杀菌压力压力为为0.1-0.3Mpa。l水封式连续杀菌设备结构示意图水封式连续杀菌设备结构示意图l1自动供罐装置；自动供罐装置；l2自动排罐装置；自动排罐装置；l3罐头由鼓形阀中排出；罐头由鼓形阀中排出；l4鼓形阀（水封阀）鼓形阀（水封阀）；l5罐头；罐头；l6杀菌室与冷却槽之间的隔板杀菌室与冷却槽之间的隔板；l7冷却槽冷却槽；l8传送器；传送器；l 9安全阀；安全阀；l10压力表；压力表；l11排气阀；排气阀；l12冷却水；冷却水；l13蒸汽管（主）；蒸汽管（主）
44、；l14蒸汽管（副）蒸汽管（副）l进罐进罐输送链输送链水封式旋转阀水封式旋转阀进入杀进入杀菌锅，预热菌锅，预热杀菌室杀菌室5（环形布置，折返（环形布置，折返数次）数次）水封式旋转阀水封式旋转阀冷却冷却出罐出罐l在杀菌室内一条在杀菌室内一条平板链（平板链（或导轨），罐头置于或导轨），罐头置于其上，平板链运动方向与其上，平板链运动方向与传送器传送器相反。相反。l传送器与平板链传送器与平板链速度不等速度不等，产生相对运动，所，产生相对运动，所产生的摩擦力使产生的摩擦力使罐头回转罐头回转。l改变罐头的回转数就可改变罐头的回转数就可调节罐头的加热量调节罐头的加热量。即。即可不变杀菌时间，改变罐头回转数来
45、调整杀菌可不变杀菌时间，改变罐头回转数来调整杀菌效果。效果。主要结构（主要结构（l随着高新技术在食品加工领域的广泛应随着高新技术在食品加工领域的广泛应用，一些新的杀菌装置相继出现，比如用，一些新的杀菌装置相继出现，比如欧姆杀菌、过热蒸汽加热杀菌、远红外欧姆杀菌、过热蒸汽加热杀菌、远红外杀菌，这些设备各具优点，不断满足实杀菌，这些设备各具优点，不断满足实际生产的需要。际生产的需要。水分低的香料、小麦粉等原料杀菌水分低的香料、小麦粉等原料杀菌相当麻烦。因为：相当麻烦。因为：(1)原料内部的热传导性能差，容易局部温度过高或过原料内部的热传导性能差，容易局部温度过高或过 低，即难以实现均匀加热。低，即
46、难以实现均匀加热。(2)原料的水分含量少，难以有效地杀灭细菌。原料的水分含量少，难以有效地杀灭细菌。(3)采用效率较高的湿热杀菌，原料易粘在装置内并结采用效率较高的湿热杀菌，原料易粘在装置内并结 块，因而对诸如粉粒状原料并不适应。块，因而对诸如粉粒状原料并不适应。(4)与液状或高水分原料相比，低水分原料在加热时品与液状或高水分原料相比，低水分原料在加热时品 质易恶化，例如氧化变色和挥发性成分损失等。质易恶化，例如氧化变色和挥发性成分损失等。(5)采用非热致的方法对粉粒状原料进行杀菌，效果虽采用非热致的方法对粉粒状原料进行杀菌，效果虽 有可能满足要求，但安全性令人怀疑。有可能满足要求，但安全性令
47、人怀疑。l采用过热蒸汽与粉粒状物料直接接触采用过热蒸汽与粉粒状物料直接接触进行瞬时杀菌，进行瞬时杀菌，不会使原料水分增加，而且保证品质。不会使原料水分增加，而且保证品质。适用于粉粒状原料的瞬间杀菌适用于粉粒状原料的瞬间杀菌l1定量喂料器；定量喂料器；2进料阀；进料阀；3过热蒸汽瞬时杀菌器；过热蒸汽瞬时杀菌器；l4喷嘴；喷嘴；5排料阀；排料阀；6除菌器；除菌器；7排料器排料器l1、3喂料器；喂料器；l2斗式提升机；斗式提升机；l4塔式杀菌装置；塔式杀菌装置；l5旋转阀；旋转阀；l6冷却器；冷却器；l7过热器；过热器；l8、10排风机；排风机；l9鼓风机；鼓风机；l11除菌过滤器除菌过滤器v原理：
48、利用原理：利用电极电极，将电流直接导入食品，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量，达由食品本身介电性质所产生的热量，达到直接杀菌的目的。到直接杀菌的目的。v电流电流：5060Hz的低频交流电。的低频交流电。(1)原理原理l构成物质的基本质点是电子、原子或分子，这构成物质的基本质点是电子、原子或分子，这些质点即使处于基态都在不停地运动些质点即使处于基态都在不停地运动着着振振动或转动。这些运动都有自己的固有频率。当动或转动。这些运动都有自己的固有频率。当遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果红外遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果红外线的频率与基本质点的固有频率相等，则会发线的频率与基
49、本质点的固有频率相等，则会发生与振动学中共振运动相似的情况，质点会吸生与振动学中共振运动相似的情况，质点会吸收红外线并使运动进一步激化；如果二者的频收红外线并使运动进一步激化；如果二者的频率相差较大，那么红外线就不会被吸收而可能率相差较大，那么红外线就不会被吸收而可能穿过。穿过。(1)热辐射率高热辐射率高 使用远红外线加热食品有着较高的热辐射率。使用远红外线加热食品有着较高的热辐射率。(2)热损失小热损失小 辐射加热不存在传热界面，远红外线直接辐射辐射加热不存在传热界面，远红外线直接辐射到被加热物体的表面。到被加热物体的表面。(3)容易进行操作控制容易进行操作控制 远红外线同其它光波一样，具有
50、直接远红外线同其它光波一样，具有直接传播、漫反射和镜反射的性质，因此可以通过光的集散、遮断传播、漫反射和镜反射的性质，因此可以通过光的集散、遮断机构，更合理地控制辐射热，使之在加热器中更为有效地被利机构，更合理地控制辐射热，使之在加热器中更为有效地被利用，以提高加热质量，减少热损失。用，以提高加热质量，减少热损失。(4)加热速度快，传热效率高加热速度快，传热效率高 运用远红外线加热，热源与物运用远红外线加热，热源与物料不直接接触，因此可以在保证物料不过热的情况下，提高发料不直接接触，因此可以在保证物料不过热的情况下，提高发热体热体(辐射体，也即热源辐射体，也即热源)的温度。的温度。(5)有一定
