1、 第六章第六章 食品食品增稠剂增稠剂学习目的与要求：学习目的与要求：熟悉食品增稠剂概念及其影响熟悉食品增稠剂概念及其影响作用效果的因素作用效果的因素 掌握食品增稠剂的分类特性、掌握食品增稠剂的分类特性、应用及使用注意事项。应用及使用注意事项。增稠剂和乳化剂都是改善和稳定食品各增稠剂和乳化剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的剂。它们对食品的“形形”和和“质质”及食品加及食品加工工艺性能起着重要作用工工艺性能起着重要作用。目前，世界上增稠剂有余种，日本批准使用的增目前，世界上增稠剂有余种，日本批准使用的增稠剂有多种，我国
2、允许使用的超过种。稠剂有多种，我国允许使用的超过种。主要品种有羧甲基纤维素钠（）、明胶、黄原主要品种有羧甲基纤维素钠（）、明胶、黄原胶、改性淀粉、田菁胶、低聚果糖、海藻酸钠瓜尔豆胶、胶、改性淀粉、田菁胶、低聚果糖、海藻酸钠瓜尔豆胶、-环状糊精等。环状糊精等。2007年，增稠乳化品质改良剂总产量年，增稠乳化品质改良剂总产量25万吨，其中增万吨，其中增稠剂、乳化剂稠剂、乳化剂13万吨，品质改良剂万吨，品质改良剂12万吨。万吨。食品增稠剂主要是一类水溶性胶体物质，大部分是从食品增稠剂主要是一类水溶性胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。天然动植物中提取或加工而成。食品食品增稠剂增稠剂 食品
3、增稠剂食品增稠剂 能提高食品粘度并改变性能的食品添加剂能提高食品粘度并改变性能的食品添加剂 一般属于亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相一般属于亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。在一定条件下，可起到在一定条件下，可起到 增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等等的作用。的作用。一、影响增稠剂作用效果的因素一、影响增稠剂作用效果的因素 1.结构及相对分子质量对黏度的影响结构及相对
4、分子质量对黏度的影响 分子质量越大，黏度也越大。分子质量越大，黏度也越大。2.浓度对黏度的影响浓度对黏度的影响 随着增稠剂随着增稠剂浓度的增高浓度的增高，增稠剂分子的占有，增稠剂分子的占有的体积增大，吸附的水分子增多，的体积增大，吸附的水分子增多，黏度增大黏度增大。3.pH3.pH值对黏度的影响值对黏度的影响 增稠剂的黏度通常随增稠剂的黏度通常随pH值发生变化值发生变化 在在酸度酸度较高的汽水、酸奶等食品中，较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多宜选用侧链较大或较多又不易发生水解的增稠剂。如又不易发生水解的增稠剂。如 藻酸丙二醇酯和黄原胶等。藻酸丙二醇酯和黄原胶等。豆奶等接近豆奶等接近
5、中性中性的食品。如的食品。如 海藻酸钠和海藻酸钠和CMC等。等。4.4.温度对黏度的影响温度对黏度的影响 温度升高，分子运动速度加快，温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低一般溶液的黏度降低。5.5.切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响 随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。温度与黏度的关系：温度与黏度的关系：随着温度的升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。随着温度的升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。经验表明，多数胶类的溶液，当其温度每升高经验表明，多数胶类的溶液，当其温度每升高5，其黏度约降，其黏度约降低低15
6、。例如通常条件下使用的海藻酸钠溶液，温度每升高。例如通常条件下使用的海藻酸钠溶液，温度每升高56时，黏度就下降时，黏度就下降12。温度升高，化学反应速度加快，。温度升高，化学反应速度加快，特别是在酸性条件下，大部分胶体分解速度也大大加快。高分特别是在酸性条件下，大部分胶体分解速度也大大加快。高分子胶体解聚时，黏度下降是不可逆的。为避免黏度不可逆的下子胶体解聚时，黏度下降是不可逆的。为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间的高温加热。在胶类增稠剂中降，应尽量避免胶体溶液长时间的高温加热。在胶类增稠剂中，黄原胶和藻酸丙二醇酯的热稳定较好。，黄原胶和藻酸丙二醇酯的热稳定较好。在少量氯化钠存在
7、下，黄原胶的黏度在在少量氯化钠存在下，黄原胶的黏度在493温度范围内温度范围内变化很小，这是增稠剂中的特例，也是黄原胶广泛用于食品的变化很小，这是增稠剂中的特例，也是黄原胶广泛用于食品的有利特性。有利特性。6、增稠剂的协同效应、增稠剂的协同效应 增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加可以是度叠加效应，这种叠加可以是增效增效，也可以是，也可以是减效减效。减效：减效：阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。增效：增效：CMC与明胶与明胶 卡拉胶、瓜尔豆胶和卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC 琼脂与刺槐豆胶，琼脂与刺槐豆胶，
8、黄原胶与刺槐豆胶或瓜尔豆胶黄原胶与刺槐豆胶或瓜尔豆胶 卡拉胶与刺槐豆胶卡拉胶与刺槐豆胶 黄原胶与海藻酸钠黄原胶与海藻酸钠 例如卡拉胶是以硫酸根取代基的半乳糖残基组成主链的高分子多糖；刺槐豆胶以甘露糖残基为主链，每4个甘露糖残基侧换一个半乳糖残基。在卡拉胶与刺槐豆胶形成的凝胶系统中，不能为刺槐豆胶置换的甘露糖的“平滑区”（无侧链区）可以与卡拉胶的双螺管部分结合，这种反应可以形成类似于卡拉胶的网状结构，从而使凝胶更具弹性。再如具有固定螺旋结构的黄原胶的巨大分子可以与没有半乳甘露聚糖置换基的甘露糖相结合，因此由黄原胶与刺槐豆胶协同作用产生的凝胶根据不规则排列的甘露糖链的置换程度而有不同的变化，而黄原
9、胶与瓜尔豆胶的结合，黏度比期望的黏度高，不会凝胶化。实际溶解时应按以下两个方法进行实际溶解时应按以下两个方法进行:（1）亲水性胶体粒子的分散）亲水性胶体粒子的分散 防止防止“疙瘩疙瘩”的方法：的方法：将胶体分散在中间溶剂，预先将胶体与原料中的其他将胶体分散在中间溶剂，预先将胶体与原料中的其他粉末（如砂糖）进行混合，使粒子相互离开，将胶体粉末粉末（如砂糖）进行混合，使粒子相互离开，将胶体粉末慢慢加入强烈搅拌的水溶液中。慢慢加入强烈搅拌的水溶液中。（2）亲水性胶体巨大分子的溶解分离。）亲水性胶体巨大分子的溶解分离。可冷水中需要可冷水中需要搅拌和时间搅拌和时间 -瓜尔豆胶、黄原胶、藻酸钠、果胶、卡拉
10、胶瓜尔豆胶、黄原胶、藻酸钠、果胶、卡拉胶 必须必须加热加热分离和溶解分离和溶解 -明胶为明胶为40、刺槐豆胶为、刺槐豆胶为85 加热时也不能溶解加热时也不能溶解 -藻酸钙溶解必须先离解钙藻酸钙溶解必须先离解钙 亲水胶一般很难溶解于高浓度食盐水、高钙（硬水、牛乳）和高亲水胶一般很难溶解于高浓度食盐水、高钙（硬水、牛乳）和高糖度（糖浆）的溶液中。糖度（糖浆）的溶液中。实际溶解时应按以下两个条件进行（1）亲水性胶体粒子的分散。防止发生结团即“疙瘩”现象的方法：使用粗粒胶体直接分散。将胶体分散在中间溶剂，例如糖浆等能使胶体与水成结合状态，很少发生粒子水合作用溶解。预先将胶体与原料中的其他粉末（如砂糖）
11、进行混合，使粒子相互离开，将胶体粉末慢慢加入强烈搅拌的水溶液中。在食品制造的连续过程中，特别是溶液中的粒子形成悬浮状态时，胶体必须均匀分散在整个溶液中，因此在分散时必须进行一定的而且有效的搅拌。胶体的均匀分散可以提高液体的黏度，保持粒子良好的悬浮状态。（2）亲水性胶体巨大分子的溶解分离。当胶体的干燥粒子适当分散于水中时就开始水合作用，水进入胶体分子的亲水基部分发生膨润，在巨大分子之间没有牢固结合时，胶体会进一步膨润，直至巨大分子各个分离、完全溶解。瓜尔豆胶、黄原胶、藻酸钠、果胶、卡拉胶可溶解在冷水中，但需要搅拌和时间。另一方面，当干燥状态下巨大分子间牢固结合时，必须加热才能分离和溶解。胶体完全
12、溶解时的最低温度，明胶为40、刺槐豆胶为85。有些胶体在加热时也不能溶解，例如要使藻酸钙溶解必须先离解钙。亲水胶一般很难溶解于高浓度食盐水、高钙（硬水、牛乳）和高糖度（糖浆）的溶液中。胶体完全溶解时需要注意温度和时间两种参数。就是说，溶解某一胶体，温度是其必要条件，但不能说是充分条件，还必须在此温度范围内保持一定的时间。通过减少粒子半径和强力搅拌则可以缩短胶体溶解的时间。二、二、增稠剂在食品加工中的作用增稠剂在食品加工中的作用1.1.可使可使 冰激凌、酸乳、果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油冰激凌、酸乳、果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油，制，制品具有令人满意的稠度。品具有
13、令人满意的稠度。2.胶凝胶凝 当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。到一定要求时，体系可形成凝胶。增稠剂是增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂。其中琼脂为最有效。明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉其中琼脂为最有效。明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶凝胶具有良好的风味，适于制胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶凝胶具有良好的风味，适于制作果味制品。作果
14、味制品。3.3.均匀持水均匀持水 5.5.使制品均匀稳定，富有特色使制品均匀稳定，富有特色6.6.提高起泡性和稳定性提高起泡性和稳定性 增稠剂在食品中的作用增稠剂在食品中的作用三、常用食品增稠剂及应用三、常用食品增稠剂及应用按来源可分为：按来源可分为：天然增稠剂天然增稠剂 植物植物 树树 胶胶 ：阿拉伯胶、黄蓍胶：阿拉伯胶、黄蓍胶 种子胶：种子胶：瓜尔豆胶、罗望子胶、瓜尔豆胶、罗望子胶、田菁胶、刺槐豆胶田菁胶、刺槐豆胶 海藻胶：琼胶、海藻酸钠、海藻胶：琼胶、海藻酸钠、卡拉胶卡拉胶 果胶果胶 动物动物 明胶、酪蛋白酸钠、明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素甲壳素 微生物微生物 黄原胶、黄原胶、-环糊精、环糊
15、精、茁霉多糖茁霉多糖 人工合成人工合成 羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠、丙二醇、丙二醇、变性淀粉变性淀粉 阿拉伯胶（又名金合欢胶）、罗望子多糖胶、田菁胶（又名豆胶、咸菁胶）、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、海藻酸钠（又名又名褐藻褐藻酸钠、褐藻胶、酸钠、褐藻胶、藻朊酸钠或藻酸钠）、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）、果胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、淀粉磷酸酯钠和羟丙基淀粉等；常用的植物及海藻来源的增稠剂常用的植物及海藻来源的增稠剂茁霉多糖 生物制品，主要用于成药用胶囊、各种医药的载体、食食品保鲜膜品保鲜膜。产品是生物高分子
16、，是绿色材料，并且是可食性的。中国奶粉产量达40万吨以上，若改为用茁霉多糖包装膜制作成小袋作内包装，约需茁霉多糖包装膜约4000吨。其它方面应用还有芝麻糊、营养麦片、方便面等粉粒食品。国外一些发达国家也在寻找、研制能够取代以塑料、纸用作内包装的新型包装材料。但至目前为止，还没有找到性能优于可食用无污染茁霉多糖包装膜的包装材料。国际上对该产品的需求量也较大。槐豆胶槐豆胶Locust bean gum 由豆科植物角豆（由豆科植物角豆（Ceratonia siliqua)的种子胚乳部分，经焙炒后的种子胚乳部分，经焙炒后，用热水抽提，除去不溶物后浓缩、干燥、粉碎而成。，用热水抽提，除去不溶物后浓缩、干
17、燥、粉碎而成。用途用途 增稠剂；持水剂；黏合剂；稳定剂；乳化剂；胶凝剂增稠剂；持水剂；黏合剂；稳定剂；乳化剂；胶凝剂别名别名 角豆胶角豆胶;刺槐豆胶刺槐豆胶 具有结合大量水的能力，食品行业利用槐豆胶的这一特性，广具有结合大量水的能力，食品行业利用槐豆胶的这一特性，广泛地用以制备各式各样的食品。在食品工业中，槐豆胶有泛地用以制备各式各样的食品。在食品工业中，槐豆胶有8085用于制造乳制品和冷冻甜食。与淀粉合用于玉米片的沙司和调味用于制造乳制品和冷冻甜食。与淀粉合用于玉米片的沙司和调味液，可改善其体形、口感和黏度。液，可改善其体形、口感和黏度。用于干酪生产，可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增进涂布
18、效果用于干酪生产，可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增进涂布效果，还有增香作用。在奶制品及冷冻奶制品中可充当持水剂，增进口，还有增香作用。在奶制品及冷冻奶制品中可充当持水剂，增进口感及防止冰晶形成。用于肉制品、西式香肠等加工中可改善持水性感及防止冰晶形成。用于肉制品、西式香肠等加工中可改善持水性能以及改进肉食的组织结构和冷冻能以及改进肉食的组织结构和冷冻-融化稳定性。融化稳定性。物化性质：物化性质：分散于冷水中仅部分溶解，分散于冷水中仅部分溶解，80完全溶解完全溶解，成黏稠液。在，成黏稠液。在pH值为值为3.59.0时，黏度几乎无影响，在此时，黏度几乎无影响，在此pH值以外时，黏度降低。酸值以外
19、时，黏度降低。酸(尤其是无机酸尤其是无机酸)、氧化剂会使其盐析，降低黏度。、氧化剂会使其盐析，降低黏度。按化学结构分类按化学结构分类:离子型离子型(CMC(CMC、聚磷酸、明胶、聚磷酸、明胶)非离子型（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）非离子型（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）（一）天然增稠剂（一）天然增稠剂 1 1、食用明胶、食用明胶(edible gelatin)(edible gelatin)动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明胶的化学组成中，蛋后得到的高分子多肽的高聚物。明胶的化学组成中，蛋白质占白质占82以上以上
20、。性状与性能：明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽性状与性能：明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。不溶于冷水。明胶的凝的薄片或细粒，有特殊的臭味。不溶于冷水。明胶的凝固力较弱，形成较结实的凝胶，浓度一般掌握在固力较弱，形成较结实的凝胶，浓度一般掌握在15左左右，右，温度温度2025。高于高于30，凝胶融化。凝胶富于，凝胶融化。凝胶富于弹性，口感柔软。弹性，口感柔软。明胶添加到食品中可提高食品的营养价值。明胶添加到食品中可提高食品的营养价值。使用：使用：冷饮制品中利用明胶吸附水分的作用做为稳定剂使用。在冷饮制品中利用明胶吸附水分的作用做为稳定剂使用。在冰激凌的冻结过程
21、中，明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大冰激凌的冻结过程中，明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大，能保持冰激凌有柔软、疏松和细腻的质地。，能保持冰激凌有柔软、疏松和细腻的质地。在生产糖果在生产糖果特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可应特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可应用明胶用明胶，其用量依品种而异，一般用量为，其用量依品种而异，一般用量为1035，个别的可高达，个别的可高达12。某些罐头制品使用明胶作为增稠剂，如生产某些罐头制品使用明胶作为增稠剂，如生产原汁猪肉原汁猪肉罐头时使用猪皮胶罐头时使用猪皮胶，用量约为，用量约为17。火腿罐头使用明。火腿罐头使用明胶，是在火腿罐头装罐后向表面撒一层明胶粉，形成
22、透明胶，是在火腿罐头装罐后向表面撒一层明胶粉，形成透明度良好的光滑表面，度良好的光滑表面，454g罐每罐添加罐每罐添加810g明胶。明胶。2、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钠(sodium caesinate)又称酪朊酸钠、干酪素钠，由牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐又称酪朊酸钠、干酪素钠，由牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐 性状与性能：性状与性能：白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。可增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于加工时可增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于加工时各成分的均匀分布，从而进一步改善食品质地和口感，广泛用于各成分
23、的均匀分布，从而进一步改善食品质地和口感，广泛用于各种食品，包括面包、饼干、糖果、糕点、冰激凌、酸乳饮料以各种食品，包括面包、饼干、糖果、糕点、冰激凌、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁和肉制品等。及人造奶油、卤汁和肉制品等。酪蛋白含人体所需全部必需氨基酸，也用于蛋白质的增补。酪蛋白含人体所需全部必需氨基酸，也用于蛋白质的增补。使用：使用：食品中的一般用量为，冰激凌食品中的一般用量为，冰激凌0307，饼干，饼干5，面包面包2-5，咖啡、可可、果酱，咖啡、可可、果酱510，肉制品，肉制品152。3、阿拉伯胶(arabic gum)又称阿拉伯树胶、金合欢胶，由金合欢树的又称阿拉伯树胶、金合欢胶，由金合欢树
24、的渗出液制得，是一种由多种糖类组成的高分子聚渗出液制得，是一种由多种糖类组成的高分子聚合物。合物。性状与性能：性状与性能：无定形琥珀色干粉，无臭，无味，溶于水。无定形琥珀色干粉，无臭，无味，溶于水。在水中可形成清晰而胶黏的溶液，呈弱酸性。水在水中可形成清晰而胶黏的溶液，呈弱酸性。水中，的溶解度可达中，的溶解度可达50。阿拉伯胶具有表面活性。阿拉伯胶具有表面活性，能使水的表面张力降低。其溶液的黏度与其浓，能使水的表面张力降低。其溶液的黏度与其浓度和度和pH值有关。值有关。25下，下，pH值在值在67时，出现时，出现黏度最高值黏度最高值。酒精与电解质存在溶液的黏度降低，柠檬酸钠存在则酒精与电解质存
25、在溶液的黏度降低，柠檬酸钠存在则其黏度可提高。其黏度可提高。随着时间的延长黏度也会下降。随着时间的延长黏度也会下降。毒性：毒性：ADI不需要规定。不需要规定。使用：使用：牛乳制品牛乳制品：作为稳定剂用于各种冷冻牛乳制品如冰激凌、冰糕等，其主要作用是阻止形成大冰晶，其缺点是阻止冰激凌的快速融解。焙烤制品：阿拉伯胶能形成黏度大约为同浓度糖液2倍的透明液。糖果制品糖果制品：广泛用于糖果加工中，它具有阻止糖结晶和保持脂肪类成分均匀分散的能力。如太妃糖、棉花糖类、牛轧和糖霜、口香糖、水果糖和胶冻糖中。饮料饮料：合成果肉和制作仿水果饮料。泡沫稳定剂和作为软饮料工业中制备浓缩液的乳化剂而使用。风味固定作用风
26、味固定作用：4份阿拉伯胶和1份风味油的乳化状混合物。提高阿拉伯胶与风味油的比例(例如9：1)可以提高稳定性5多数干制品诸如餐末点心粉、布丁粉、饮料粉、蛋糕粉和汤基料等都用胶囊化风味物质来保证产品质量。风味物质乳化剂风味物质乳化剂：许多风味物质(诸如橙、柠檬、酸橙、樱桃)的乳状液、某些无醇饮料和色素物质乳状液均可用阿拉伯胶制备。保护膜保护膜：用阿拉伯胶作为保护膜包容的维生素在常温下储藏一年后仍能保留85的维生素活性。疗效食品疗效食品：因消化率较低，可用做疗效食品中的无热量填充物质。阿拉伯胶和黄原胶一起使用制造稳定的搅打或充气低热产品，如奶油、人造奶油、表面涂抹料、冷冻点心和糊状食品。4、罗望子多
27、糖胶(tamarind gum，tamarind polysaccharide)从豆科植物罗望子树的荚果种子中提取的多糖胶。性状与性能性状与性能：为黄褐色或灰色粉末，无臭，无味。可在冷水中分散并溶胀，加热则成黏稠溶液。有类似果胶的特性，但形成凝胶后比果胶有更强的抗冲击性能。相同浓度的罗望子胶冻的强度是果胶的2倍。耐酸、耐盐、耐热性能良好。使用使用：可用于冰激凌、果冻、糖果，最大使可用于冰激凌、果冻、糖果，最大使用量为用量为2.0gkg，通常用于冰激凌、果冻和，通常用于冰激凌、果冻和糖果等的生产，其用量为糖果等的生产，其用量为0.21.0。5、田菁胶(sesbania gum)从豆科植物田菁的种
28、子中提取的多糖胶。性状与性能：为奶油色松散粉末。溶于水呈黏稠状胶体溶液，其黏度比海藻酸钠高近10倍。使用：我国规定田菁胶可用于冰激凌的生产。其最大使用量为05gkg。田菁田菁 豆科豆科(Leguminosae)田菁属一年生灌木状草本。田菁属一年生灌木状草本。又名碱菁、涝豆。一种优良又名碱菁、涝豆。一种优良的夏季绿肥作物。原产东半的夏季绿肥作物。原产东半球热带地区。中国以福建、球热带地区。中国以福建、台湾、广东种植最早，逐渐台湾、广东种植最早，逐渐北移至江淮流域。现北方各北移至江淮流域。现北方各地也有栽培。根系发达，多地也有栽培。根系发达，多分布在分布在2040厘米的土层内厘米的土层内,根瘤多而
29、大根瘤多而大,固氮能力强。固氮能力强。6、琼脂(agar)(agar)又名琼胶、冻粉或洋菜。由海藻提取制得。又名琼胶、冻粉或洋菜。由海藻提取制得。性状与性能性状与性能：有条状、片状、粒状和粉状等，有条状、片状、粒状和粉状等，不溶于冷水，吸水率可高达不溶于冷水，吸水率可高达20倍。倍。1.5的琼脂的琼脂溶胶在溶胶在3239之间可以形成坚实而有弹性的之间可以形成坚实而有弹性的凝胶，并在凝胶，并在85以下不融化为溶胶。以下不融化为溶胶。当当pH值小于值小于4或大于或大于10时其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小；但发脆，组织粗糙，；但发脆
30、，组织粗糙，表面易收缩起皱。表面易收缩起皱。与卡拉胶复配使用时，可以得到柔软、有弹性的制品。与卡拉胶复配使用时，可以得到柔软、有弹性的制品。与糊精、蔗糖复配使用，凝胶强度升高。与糊精、蔗糖复配使用，凝胶强度升高。与海藻酸钠和淀粉并用，凝胶强度下降。与海藻酸钠和淀粉并用，凝胶强度下降。若长时间，若长时间，特别是酸性条件下加热亦可失去凝胶能力。特别是酸性条件下加热亦可失去凝胶能力。毒性：本品毒性：本品ADI不需要规定。不需要规定。食品工业中应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。食品工业中应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。焙烤食品焙烤食品：琼脂浓度为琼脂浓度为0205时阻止并束时阻止并束缚游离水出现
31、在糖衣和装饰品上。在蛋糕里，琼脂用缚游离水出现在糖衣和装饰品上。在蛋糕里，琼脂用量为量为0110，具有保鲜性质；在一些焙烤，具有保鲜性质；在一些焙烤产品中它被用做抗粘剂。产品中它被用做抗粘剂。糖果点心糖果点心：常用于糖果片、胶冻果脯、琼脂糖等中常用于糖果片、胶冻果脯、琼脂糖等中，糖果中琼脂量为，糖果中琼脂量为0318。牛奶产品：牛奶产品：在奶油乳酪和酸乳酪中，加入不同牛奶在奶油乳酪和酸乳酪中，加入不同牛奶产品的琼脂量是产品的琼脂量是0.050.85，可以将，可以将“乳清分乳清分离离”降为最小。降为最小。琼脂与其他的水性胶质如刺槐豆胶和动物胶复配使琼脂与其他的水性胶质如刺槐豆胶和动物胶复配使用，
32、可改善和稳定果汁饮料、冰激凌和凝结酸化牛用，可改善和稳定果汁饮料、冰激凌和凝结酸化牛奶产品。奶产品。琼脂也可与黄蓍胶和刺槐豆胶结合使用，改善冰冻琼脂也可与黄蓍胶和刺槐豆胶结合使用，改善冰冻奶油和果汁饮料的光洁度和黏稠度。奶油和果汁饮料的光洁度和黏稠度。酒类：酒类：琼脂用于果汁、葡萄酒和醋的量为琼脂用于果汁、葡萄酒和醋的量为00515。家禽和鱼类产品家禽和鱼类产品：琼脂在装罐的肉、家禽和鱼类产：琼脂在装罐的肉、家禽和鱼类产品中作为增稠和胶凝剂。其量为品中作为增稠和胶凝剂。其量为0.52.0时，时，琼脂在这些产品里要比海藻胶和卡拉胶好，琼脂在这些产品里要比海藻胶和卡拉胶好，果酱罐头果酱罐头：琼脂被
33、加入果酱和水果罐头中作胶凝剂：琼脂被加入果酱和水果罐头中作胶凝剂代替商用的果胶。它与高甲氧基果胶相比其优点不代替商用的果胶。它与高甲氧基果胶相比其优点不需加入蔗糖就能形成凝胶，制备无糖和低热果酱和需加入蔗糖就能形成凝胶，制备无糖和低热果酱和水果罐头。水果罐头。7、海藻酸钠(sodium alginoate)又称藻酸钠、海藻胶或藻朊酸钠，由海藻提取又称藻酸钠、海藻胶或藻朊酸钠，由海藻提取 性状与性能：性状与性能：白色或淡黄色粉末，颗粒，溶于水成黏稠状胶体白色或淡黄色粉末，颗粒，溶于水成黏稠状胶体溶液。海藻酸易与金属离子结合。溶液。海藻酸易与金属离子结合。pH值降至值降至4.5以下时黏度明以下时黏
34、度明显增加，当显增加，当达到达到3时时，产生不溶于水的海藻酸沉淀析出。，产生不溶于水的海藻酸沉淀析出。可作为增稠剂、乳化剂、可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂等使用。稳定剂、粘合剂等使用。是海带中提取的天然多糖碳水化合物。易与蛋白质、淀粉、明胶、阿拉伯胶、易与蛋白质、淀粉、明胶、阿拉伯胶、CMC、甘油、山梨醇等共溶、甘油、山梨醇等共溶。使用使用：牛奶制品牛奶制品：海藻酸钠与卡拉胶复配使用于巧克力海藻酸钠与卡拉胶复配使用于巧克力牛奶饮料中，可以悬浮可可颗粒，形成口感圆润牛奶饮料中，可以悬浮可可颗粒，形成口感圆润、黏度均一的产品。海藻酸钠加入到酸乳酪、酸、黏度均一的产品。海藻酸钠加入到酸乳酪、酸
35、性饮料、罐奶油、乳酪和奶油乳酪等奶制品中，性饮料、罐奶油、乳酪和奶油乳酪等奶制品中，阻止乳清分离、给予奶液稠度、阻止脂肪分离、阻止乳清分离、给予奶液稠度、阻止脂肪分离、导致凝乳形成和控制黏度，一般所用量不超过导致凝乳形成和控制黏度，一般所用量不超过0.5。冷冻食品冷冻食品：用于冰激凌生产，可阻止大冰晶和用于冰激凌生产，可阻止大冰晶和(或或)乳糖晶体形成，阻止表面晶体化，提高混合乳糖晶体形成，阻止表面晶体化，提高混合物的黏度，抑制糖转移到晶体表面，使冰激凌组物的黏度，抑制糖转移到晶体表面，使冰激凌组织柔软、口感圆润，还可以改善味道和使熔点下织柔软、口感圆润，还可以改善味道和使熔点下降，海藻酸钠被
36、用做冰牛奶降，海藻酸钠被用做冰牛奶(冰冻甜点心，含奶冰冻甜点心，含奶油油27)的稳定剂，提高稠度、降低熔点，的稳定剂，提高稠度、降低熔点，使之具有奶油般口感。使之具有奶油般口感。布丁布丁：布丁或牛奶蛋糊的生产。因为海藻布丁或牛奶蛋糊的生产。因为海藻酸钠在室温下形成凝胶的速度快，并能保持酸钠在室温下形成凝胶的速度快，并能保持柔软性。海藻酸钠和卡拉胶复配可以用于生柔软性。海藻酸钠和卡拉胶复配可以用于生产低热无糖布丁和牛奶蛋糊。产低热无糖布丁和牛奶蛋糊。果酱和水果罐头果酱和水果罐头：用于无糖果酱和水果罐用于无糖果酱和水果罐头中，不需要加入糖就可以形成一定的黏稠头中，不需要加入糖就可以形成一定的黏稠度
37、，一般海藻酸钠的浓度不超过度，一般海藻酸钠的浓度不超过1。焙烤食品焙烤食品：酥皮糖霜、糕点里的馅，可以阻：酥皮糖霜、糕点里的馅，可以阻止在炸面饼圈和其他焙烤食品受热时冒汗、止在炸面饼圈和其他焙烤食品受热时冒汗、粘合和裂口。粘合和裂口。糖浆和顶上装饰品糖浆和顶上装饰品：加入到冰激加入到冰激凌果汁、调味汁、喷泉汁和水果凌果汁、调味汁、喷泉汁和水果、巧克力顶上装饰品时，得到了、巧克力顶上装饰品时，得到了光滑的组织、较好的稠度，并改光滑的组织、较好的稠度，并改善了它们的外观、味道、颜色和善了它们的外观、味道、颜色和浇铸浓度。浇铸浓度。饮料饮料：加入到饮料中，可以形成：加入到饮料中，可以形成较光滑的组织
38、结构和散发比较好较光滑的组织结构和散发比较好的气味，并能增加其的气味，并能增加其悬浮性悬浮性，用，用量范围为量范围为0.100.25。家畜、家禽和鱼类产品家畜、家禽和鱼类产品：粉末状海藻酸钠、碳酸钙和乳酸混合后，当体系pH值降低时，会形成海藻酸钙胶体，应用于牛排、牛肉烧烤肋骨、羊肋骨、猪排、牛肉、鸡架、鱼片等肉制品加工中。使产品在煮沸或冷冻中都保留着原来的结构。仿造食品仿造食品：生成的水果类似物已被用于焙烤食品、调味品、果酱、糖果、酸乳酪。用这种方法生成的水果类似物包括苹果、桃子、梨和杏。模仿鱼子酱。仿水晶丝、水果类似物仿水晶丝、水果类似物（氯化钙）（氯化钙）应用广泛应用广泛 8、卡拉胶(ca
39、rrageenan(carrageenan)又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻（麒麟菜、沙菜（麒麟菜、沙菜、角叉菜）等原料中提取。、角叉菜）等原料中提取。卡拉胶是三大海藻胶：卡拉胶是三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的一中最年轻的一个，其主要成份都是个，其主要成份都是D-和和L-半乳糖。半乳糖。性状与性能：性状与性能：卡拉胶为白色或淡黄色粉末，卡拉胶为白色或淡黄色粉末，味淡，不溶于冷味淡，不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。水溶液具有高度水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。水溶液具有高度黏性和胶凝特点，其凝胶具有黏性和胶凝
40、特点，其凝胶具有热可逆性热可逆性。尤其是与蛋白质类。尤其是与蛋白质类物质作用，形成稳定胶体的性质，这是卡拉胶作为增稠剂最物质作用，形成稳定胶体的性质，这是卡拉胶作为增稠剂最突出的特点。突出的特点。卡拉胶卡拉胶7种主要类型：种主要类型：-型、型、-型、型、-型型、-型、型、-型、型、-型、型、-型型卡卡拉胶拉胶 卡拉胶：卡拉胶：增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、成膜剂增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、成膜剂 及悬浮剂等及悬浮剂等 应用：应用：乳制品、冰淇淋、果汁饮料、乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶面包、水凝胶(啫喱等啫喱等)肉制品、罐头等。肉制品、罐头等。，使用：使用：乳制品：乳制品：-卡拉
41、胶卡拉胶 巧克力牛奶饮料、无菌牛奶；脱脂牛乳巧克力牛奶饮料、无菌牛奶；脱脂牛乳稳定和增稠。稳定和增稠。高脂奶产品，如炼乳高脂奶产品，如炼乳防止脂肪分离。防止脂肪分离。婴儿产品婴儿产品防止奶油、黄油、植物油和乳浆从奶蛋白中分离出来。防止奶油、黄油、植物油和乳浆从奶蛋白中分离出来。乳酪乳酪防止脂肪分离、乳液分层、赋形、形成凝胶等作用。防止脂肪分离、乳液分层、赋形、形成凝胶等作用。-卡拉胶卡拉胶 速溶饮料、巧克力奶粉和营养饮料速溶饮料、巧克力奶粉和营养饮料 产品稳定、奶油口味，富有质感产品稳定、奶油口味，富有质感 牛奶牛奶(或鸡蛋等或鸡蛋等)和冰激凌中，同和冰激凌中，同CMC和和MC(甲基纤维素甲基
42、纤维素)结合结合可改善可改善饮料品质，使制成冷奶的泡沫稳定及有良好口感。饮料品质，使制成冷奶的泡沫稳定及有良好口感。-卡拉胶卡拉胶、-卡拉胶也被加入到调味牛奶、牛奶和冰激凌中卡拉胶也被加入到调味牛奶、牛奶和冰激凌中所预期的黏所预期的黏度、脂肪和蛋白质混合良好的乳液、稳定的悬浮粒子。度、脂肪和蛋白质混合良好的乳液、稳定的悬浮粒子。冷冻甜食冷冻甜食：K-卡拉胶卡拉胶在冰激凌、冰奶、冻牛奶布丁这些产品中用在冰激凌、冰奶、冻牛奶布丁这些产品中用做做第二稳定剂。第二稳定剂。黄原胶、洋槐豆胶、瓜尔胶和黄原胶、洋槐豆胶、瓜尔胶和CMC钠这些胶都钠这些胶都能用做冷冻甜食的主要稳定剂。能用做冷冻甜食的主要稳定剂
43、。果酱和水果罐头果酱和水果罐头：-卡拉胶同洋槐豆胶一起或同卡拉胶同洋槐豆胶一起或同-卡拉胶一起，卡拉胶一起，可用于低热量的、无糖的水果罐头中。可用于低热量的、无糖的水果罐头中。饮料饮料：加入到一些柠檬水果饮料混合物中和一些冷冻的浓缩饮料：加入到一些柠檬水果饮料混合物中和一些冷冻的浓缩饮料中，以中，以悬浮果肉颗粒悬浮果肉颗粒得到所需要的口感。得到所需要的口感。酱汁和色拉调味汁酱汁和色拉调味汁：-卡拉胶可以改善酱汁和色拉调味汁组分的卡拉胶可以改善酱汁和色拉调味汁组分的流动性和稳定性。流动性和稳定性。-卡拉胶用做乳化剂、增稠剂和分散剂卡拉胶用做乳化剂、增稠剂和分散剂。糖浆和调味品糖浆和调味品：在巧克
44、力糖：在巧克力糖-卡拉胶生产糖浆。卡拉胶生产糖浆。-卡拉胶在室卡拉胶在室温下更稠厚，而冷冻温度下更稀薄。温下更稠厚，而冷冻温度下更稀薄。独特的流体控制特性能使独特的流体控制特性能使得糖浆中添加得糖浆中添加20以上的可可，仍不改变糖浆的流动性，这样可以上的可可，仍不改变糖浆的流动性，这样可以生产出巧克力味浓的糖浆。以生产出巧克力味浓的糖浆。肉、人造肉、鱼和宠物食品肉、人造肉、鱼和宠物食品：-卡拉胶和卡拉胶和-卡拉胶可以添加到各卡拉胶可以添加到各种肉、人造肉、鱼及宠物食品中，可以保鲜，保持其营养价值，种肉、人造肉、鱼及宠物食品中，可以保鲜，保持其营养价值，并使产品更容易从罐头中取出。并使产品更容易
45、从罐头中取出。9、果胶(pectin)一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，主要成主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯分是多缩半乳糖醛酸甲酯 性状与性能：果胶为淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶性状与性能：果胶为淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶于水则生成黏稠状液体于水则生成黏稠状液体 根据果胶的酯化度分：以酯化度根据果胶的酯化度分：以酯化度50区分区分 高甲氧基果胶：酯化度为高甲氧基果胶：酯化度为5080 低甲氧基果胶：酯化度为低甲氧基果胶：酯化度为2550 使用使用：果酱果酱：生产果酱时，如原料中果胶含量少，则可以用果胶作为增稠剂。软糖软糖：制造果胶软糖时，一定要选择适宜的p
46、H值，合适的pH值有助于果胶糖凝胶体的形成。a 高甲酯果胶：酯化度高甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基或甲氧基7%(HM)b 低甲酯果胶：酯化度低甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基或甲氧基7%(LM)pH值用柠檬酸来调节使产品产生可口的酸味 乳饮料乳饮料：在乳饮料与酸乳饮料中，添加高甲氧基果胶能有效地稳定制品及改善风味，延长产品的储藏期 果胶在食品中主要起胶凝和果胶在食品中主要起胶凝和增稠稳定的作用。增稠稳定的作用。果胶能有效地排除人体内汞、果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌
47、、防癌作用。减少胆固醇、抗癌、防癌作用。果胶对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、果胶对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。十二指肠溃疡有良好的功效。10、瓜尔豆胶 瓜尔豆胶与槐豆胶一样属于半乳甘露聚糖的种瓜尔豆胶与槐豆胶一样属于半乳甘露聚糖的种子储藏多糖。子储藏多糖。含量最丰富的氨基酸依次为：甘氨酸、谷氨酸含量最丰富的氨基酸依次为：甘氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。和天门冬氨酸。在食品生产上只允许使用天然瓜尔豆胶，它的在食品生产上只允许使用天然瓜尔豆胶，它的用途在于能以较低成本形成黏稠溶液，改善食品的用途在于能以较低成本形成黏稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性。加工特性和感官特性。牛乳制品：牛
48、乳制品：赋予产品成型性、光滑性、咀嚼性和给予冰激凌慢赋予产品成型性、光滑性、咀嚼性和给予冰激凌慢融性。融性。瓜尔豆胶加上其他胶瓜尔豆胶加上其他胶(槐豆胶、卡拉胶槐豆胶、卡拉胶)和乳化剂能通过结和乳化剂能通过结合自由水和增加混合物黏度阻止有砂粒感的较大乳糖结晶和冰合自由水和增加混合物黏度阻止有砂粒感的较大乳糖结晶和冰结晶的生成。结晶的生成。冰淇淋制品冰淇淋制品：能赋予产品润滑和糯性的口感。使冰淇淋融化缓：能赋予产品润滑和糯性的口感。使冰淇淋融化缓慢，并可提高产品抗骤热的性能。慢，并可提高产品抗骤热的性能。瓜儿豆胶与黄原胶混合瓜儿豆胶与黄原胶混合用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免冰晶的生成而形成颗粒状
49、。在冰用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免冰晶的生成而形成颗粒状。在冰淇淋、雪糕中瓜儿豆胶适宜添加量为淇淋、雪糕中瓜儿豆胶适宜添加量为0.2-0.4。如将瓜儿豆胶与。如将瓜儿豆胶与黄原胶混合，用作冰淇淋的稳定剂，可使冰淇淋结构更致密，细腻黄原胶混合，用作冰淇淋的稳定剂，可使冰淇淋结构更致密，细腻度和膨胀率提高。度和膨胀率提高。添加到冰牛奶、冷冻冰饮料、冰糕等冷冻牛乳制品中。在软奶酪、涂抹糊状品和调添加到冰牛奶、冷冻冰饮料、冰糕等冷冻牛乳制品中。在软奶酪、涂抹糊状品和调味汁制造中，通过添加瓜尔豆胶结合大量的自由水来改善产品的光滑性、可口性和味汁制造中，通过添加瓜尔豆胶结合大量的自由水来改善产品的光滑性
50、、可口性和可分散性。可分散性。焙烤制品：焙烤制品：保持湿度，改进质地。添加到糕点、脆皮松饼、饼干和馅饼的皮保持湿度，改进质地。添加到糕点、脆皮松饼、饼干和馅饼的皮料中，通常添加量低于料中，通常添加量低于1。因为它能赋予最终产品良好的特性，使加工顺利。因为它能赋予最终产品良好的特性，使加工顺利进行，在深层油炸产品中进行，在深层油炸产品中(如炸面包圈等如炸面包圈等)，添加，添加l瓜尔豆胶可降低产品吸附瓜尔豆胶可降低产品吸附(吸收）油脂的速率。吸收）油脂的速率。饮料：饮料：改进口感，稳定颗粒悬浮。改进口感，稳定颗粒悬浮。色拉酱：色拉酱：增稠剂，替代油料。增稠剂，替代油料。方便面：方便面：提高强度，改
