1、第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺总论总论果蔬类罐头果蔬类罐头肉禽类罐头肉禽类罐头水产类罐头水产类罐头其他类罐头其他类罐头软罐头软罐头第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一节第一节 总论总论罐头的概念罐头的概念:食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭
2、并使酶死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺罐藏食品的沿革与发展罐藏食品的沿革与发展罐藏技术的发明者罐藏技术的发明者:法国人法国人Nichols Nichols AppertAppert罐藏理论的提出者罐藏理论的提出者:法国人法国人Louise Louise PasterPaster罐
3、藏杀菌技术的发展罐藏杀菌技术的发展沸水杀菌沸水杀菌 高压杀菌高压杀菌 火焰杀菌火焰杀菌 无菌装罐无菌装罐罐的发展罐的发展:玻璃罐玻璃罐 金属罐金属罐(三片罐三片罐.二片罐二片罐)蒸煮袋蒸煮袋第一节第一节 总论总论第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一节第一节 总论总论第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺日日月、厂名、年月、厂名、年产品名称产品名称第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏
4、食品工艺罐藏食品工艺。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。采用此法排气，可使罐头的排气方法。采用此法排气，可使罐头真空度达真空度达33.340kPa，甚至更高。，甚至更高。真空密封排气法具有能在短时间内使罐真空密封排气法具有能在短时间内使罐头获得较高的真空度、能较好地保存维头获得较高的真空度、能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头。节），适用于各种罐头。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏
5、食品工艺（1）真空仓的真空度、食品密封温度与罐头）真空仓的真空度、食品密封温度与罐头真空度的关系真空度的关系设：真空仓的真空度为设：真空仓的真空度为 ，真空仓的残存气体，真空仓的残存气体压力为压力为 ，大气压力为，大气压力为 ，它们的关系为：，它们的关系为：（2-1-1）真空封口时，罐头顶隙内残存气体压力为真空封口时，罐头顶隙内残存气体压力为 ，此时罐内顶隙与真空仓相通，罐内顶隙的气体此时罐内顶隙与真空仓相通，罐内顶隙的气体与真空仓内的气体必然相互扩散，以达到平与真空仓内的气体必然相互扩散，以达到平衡衡 ，所以，代入上式即得：，所以，代入上式即得：（2-1-2）第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食
6、品工艺BWppp 1BWppp1p1ppWppBp密封冷却后的罐头温度为密封冷却后的罐头温度为t t2 2，测得罐头的真，测得罐头的真空度为空度为 ，罐内的实际气体压力为，罐内的实际气体压力为 ，它，它们间的关系为：们间的关系为：（2-1-4）若以分压形式表示即为：若以分压形式表示即为：第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺1p空1p蒸111BWppppp空蒸1t1t1V1Wp2p21BWppp2122BWppppp空蒸或为：或为：第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺121WWpppp112()WWpppp 因此式（因此式（2-1-6）可以改写）可以改写为为 （2-1-7）式式2-1-7中中
7、 之值约为之值约为6kPa(45mmHg)，在工艺计算中可忽略不计，在工艺计算中可忽略不计，随测定罐头真空度时的室温而变，它就是随测定罐头真空度时的室温而变，它就是一个定值，它随真空封口时真空仓的直空度一个定值，它随真空封口时真空仓的直空度和食品密封温度的增大而增高。和食品密封温度的增大而增高。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺11212()()WWpppppp蒸蒸空空1 22 121(/)ppVTV T空空11 22 1121()1(/)WWpppppVTV T蒸蒸空1 22 111(/)pVTV T空112WWpppp蒸蒸2p蒸 真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分真空封口时，必需
8、保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力。压小于真空仓内的实际压力。否则制度内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢否则制度内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象的现象。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺1BWpppp蒸例例1：在标准大气压一真空封罐时，真空度为：在标准大气压一真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？会产生瞬间沸腾现象？解：算出真空仓内的实际压力解：算出真空仓内的实际压力P查表查表2-1-2找出与找出与2133kPa相应的食品温度，相应的食品温度，61时为时为20.8521.33，故故61就为真
9、空封口时，真空度为就为真空封口时，真空度为79.99kPa时时食品所允许的最高温度。食品所允许的最高温度。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺10.1379.9921.33()BWpppkPa 又因又因 ，所以真空仓的真空度，所以真空仓的真空度 不应高于不应高于43.52kPa43.52kPa。若高于此真空，就会产生瞬间沸腾。若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。现象。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺10.1357.8143.52()WBpppkPa1pp蒸Wp第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺例如，当真空封罐机真空仓的最高真空度只能例如，当真空封罐机真空仓的最高真空度只能达到达到8
10、1.3kPa时，问食品的温度为多少才能使时，问食品的温度为多少才能使罐头获得最高的真空度？罐头获得最高的真空度？查表查表2-1-2找出该蒸汽压下相应的温度低于找出该蒸汽压下相应的温度低于61（61时时 的为的为20.8520.02）第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺10.1381.320.02()pkPa1p蒸第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺211()/100%KVVV膨第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺(/)100%WWKpp吸末始Wp始Wp末3蒸汽密封排气蒸汽密封排气第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头
11、顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺(三三)影响罐头真空度的因素影响罐头真空度的因素排气温度和时间排气温度和时间食品的密封温度食品的密封温度罐内顶隙的大小罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品原料的种类和新鲜度食品的酸度食品的酸度外界气温和气压的变化外界气温和气压的变化第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺三三 密封密封(1)金属罐的密封金属罐的密封第一章第一章 罐
12、藏食品工艺罐藏食品工艺二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺 (2)玻璃罐的密封玻璃罐的密封第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺4.杀菌和冷却杀菌和冷却第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺罐头食品的腐败及腐败菌罐头食品的腐败及腐败菌食品食品pHpH值与腐败菌的关系值与腐败菌的关系根据腐败菌对不同根据腐败菌对不同pHpH值的适应情值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照况及其耐热性，罐头食品按照pHpH值不同常分为四类：低酸性、中值不同常分为四类：
13、低酸性、中酸性、酸性和高酸性。酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以食品的分界线以pH4.6pH4.6为界线。为界线。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺酸度酸度pH值值食品种类食品种类常见腐败常见腐败菌菌热力杀热力杀菌要求菌要求低酸低酸性性 5.0虾、蟹、贝类、禽、牛虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆蘑菇、青豆嗜热菌、嗜热菌、嗜温厌氧嗜温厌氧菌、嗜温菌、嗜温兼性厌氧兼性厌氧菌菌高温杀高温杀菌菌105121中酸中酸性性4.65.0蔬菜肉类混合制品、汤蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果类、面条、无花果
14、酸性酸性3.74.6荔枝、龙眼、樱桃、苹荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁酱、各类果汁非芽孢耐非芽孢耐酸菌、耐酸菌、耐酸芽孢菌酸芽孢菌沸水或沸水或100以以下介质下介质中杀菌中杀菌高酸高酸性性XYX时，则应时，则应减小减小f f1 1。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺玻璃罐内压力的计算与镀锡薄板罐基本玻璃罐内压力的计算与镀锡薄板罐基本一样，但玻璃罐的体积膨胀程度很小，一样，但玻璃罐的体积膨胀程度很小，X=1,X=1,p p2 2=p=p蒸蒸+pp空空 =pp蒸蒸+(+(p p1 1-p-p蒸蒸)(1-)(1-f f1 1/X-/X-YfYf1 1)t
15、/tt/t玻璃罐由于其容器的玻璃罐由于其容器的X=1X=1，食品的食品的Y1Y1，即即 XYXY。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺3 3、杀菌釜的反压力、杀菌釜的反压力 罐头在加热杀菌过程中，罐内压罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差；当罐力增大，出现罐内外压力差；当罐内外压力差达到某一程度时，就会内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形，跳盖等现象。引起罐头容器的变形，跳盖等现象。引起变形和跳盖的罐内外压力差称引起变形和跳盖的罐内外压力差称之为临界压力差。允许压力差。之为临界压力差。允许压力差。p p允允表表 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺五、罐头（热）
16、杀菌技术五、罐头（热）杀菌技术（一）静止间歇式杀菌（一）静止间歇式杀菌(1)高压蒸汽杀菌高压蒸汽杀菌:大多数低酸性金属罐大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌头常采用高压蒸汽杀菌第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺有立式和卧式两种蒸汽杀菌锅有立式和卧式两种蒸汽杀菌锅第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺(2)高压水浴杀菌第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（二）连续杀菌 1.常压连续杀菌第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺2.水封式连续杀菌器第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺3.静水压杀菌器第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的（三）其他杀菌技术
17、（三）其他杀菌技术回转式杀菌器回转式杀菌器火焰杀菌器火焰杀菌器无菌装罐设备无菌装罐设备“闪光闪光18”杀菌法杀菌法第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（四）热杀菌罐头的冷却1 1、冷却的目的、冷却的目的如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味，质地及形态等的变化，使而造成色泽、风味，质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用别是对含酸高的食品来说；较长时间的热
18、作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食品的品质越有利。品的品质越有利。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺2.冷却方法常压冷却加压冷却第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺3、冷却时应注意的问题 冷却用水的卫生。冷却用水的游离氯含量控制在35mg/kg。玻璃瓶罐头采用分段冷却。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺三、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄钢板内壁的腐蚀金属罐外壁的腐蚀第一
19、章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺一、罐内外壁腐蚀的类型要低。第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺(二二)影响罐内壁腐蚀的因素及减缓腐蚀影响罐内壁腐蚀的因素及减缓腐蚀的措施的措施 影响因素影响因素食品原辅料的组成成分食品原辅料的组成成分有机酸有机酸 氧化三甲胺氧化三甲胺 低甲氧基果胶低甲氧基果胶 脱氢抗坏酸脱氢抗坏酸 花色素类色素花色素类色素 硝酸盐硝酸盐 硫和硫化物硫和硫化物 食盐食盐 焦焦糖糖氧气含量氧气含量其他金属离子（其他金属离子（egeg：CuCu）镀锡薄钢板的质量镀锡薄钢板的质量食品加工工艺食品加工工艺第
20、一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺镀锡薄钢板的质量镀锡薄钢板的质量（1 1）镀锡量镀锡量（2 2）孔隙度孔隙度 钢基外露的孔隙称之为露铁点，钢基外露的孔隙称之为露铁点，孔隙度就是指每平方米上的孔隙数。孔隙度就是指每平方米上的孔隙数。（3 3）钢基成分钢基成分。硫、磷和铜等元素直接影响着。硫、磷和铜等元素直接影响着锡层对它的保护能力。镀锡薄钢板的锡要求纯度锡层对它的保护能力。镀锡薄钢板的锡要求纯度在在99.8%99.8%以上。以上。（4 4）钢基板的表面状态钢基板的表面状态 钢基板的表面状态常用钢基板的表面状态常用酸浸时滞值（酸浸时滞值（PLTPLT）铁溶出值（）铁溶出值（ISVISV）来衡量
21、。）来衡量。（5 5）合金层的质量合金层的质量食品加工工艺食品加工工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺罐外壁锈蚀的机理第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺思考题思考题1、基本概念：罐藏食品、净含量、固形物、基本概念：罐藏食品、净含量、固形物含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空吸收、含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空吸收、冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀化腐蚀2、罐藏食品分哪几类？、罐藏食品分哪
22、几类？3、装罐时有什么要求？为什么要留有一定、装罐时有什么要求？为什么要留有一定的顶隙？的顶隙？4、排气有何作用？试比较热力排气法、真、排气有何作用？试比较热力排气法、真空密封排气法、蒸汽密封排气法的优缺点？空密封排气法、蒸汽密封排气法的优缺点？5、糖水梨罐头采用什么排气方法？是否要、糖水梨罐头采用什么排气方法？是否要补充加热？补充加热？6、微生物杀菌和商业杀菌有何不同？、微生物杀菌和商业杀菌有何不同？第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二节第二节 果蔬类罐头果蔬类罐头罐藏对果蔬原料的基本要求罐藏对果蔬原料的基本要求
23、具有良好的营养价值、感官品质，具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。工适应性强，并有一定的耐藏性。第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二节第二节 果蔬原料的处理果蔬原料的处理分选与洗涤分选与洗涤去皮与修整去皮与修整热烫与漂洗热烫与漂洗抽空处理抽空处理机械去皮机械去皮化学去皮化学去皮热力去皮热力去皮手工去皮手工去皮第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头热烫的目的热烫的目的破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色
24、泽，改善风味和组织。善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。带菌数，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。可改进原料的品质。第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头1.5%愈创木酚四愈创木醌（褐色）第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第三节 糖水
25、水果罐头第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头331122m wm wwm第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头2、糖液的配制方法3、糖液浓度的测定4、配制糖液时应注意的问题（1）煮沸过滤。（2）糖液的温度（3）糖液加酸后不能积压。（4）配制糖液用水的水质控制。第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头（三）水果罐头的变色及其防止措施（三）水果罐头的变色及其防止措施第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头水果中色素物质引起的变色A A、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，如白桃的变红，梨的变红。色物质，如白桃的变红，梨的变红。B B、水果
26、中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色。不同的酸性条件下呈不同的红色。C C、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。D D、花色素在光、热作用下会变色，在、花色素在光、热作用下会变色，在SOSO2 2、花色素酶作用下会、花色素酶作用下会褪色。褪色。E E、花黄素遇铁会变色（铁离子在、花黄素遇铁会变色（铁离子在33，44，55位螯合生成焦位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在没食子酸型蓝黑色，在33，44，55位螯合生成儿茶酚型蓝绿位螯合生成儿
27、茶酚型蓝绿色）。色）。F F、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。G G、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。H H、叶绿素在酸性条件下黄变。、叶绿素在酸性条件下黄变。I I、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二章第二章
28、果蔬类罐头果蔬类罐头3.果酱类罐头果酱类罐头高甲氧基果胶凝胶的理论基础高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中溶液中高度水合高度水合的果胶束因的果胶束因脱水脱水和和电性中和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖水分子，从而形作用紧紧的吸附着糖水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。的凝胶体。第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头预处理预处理(选果
29、、去皮、去核选果、去皮、去核)加热软化加热软化打浆打浆(泥状酱）或取汁泥状酱）或取汁(果冻果冻)第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头 第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头糖的晶析糖的晶析果酱的变色果酱的变色果酱的霉变果酱的霉变第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头季节解冻室温/解冻时间/h相对湿度解冻程度（肉中心温度）夏季1620猪、羊肉1216，牛肉30以下8590不高于7 冬季1015猪、羊肉1822，牛肉40以下8590不高于10 肉的解冻条件禽类解冻条件解冻条件解冻室温解冻时间备注自然解冻不超过25 15h仅用于清蒸类淋水解冻20 左右为宜10h左右CH3CH
30、OHCOOH+NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3 NaNO2+H2O2HNO2 NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脱氨菌还原（+2H）烟熏对肉的影响物理性质的变化（1）重量（2）色泽化学性质的变化油脂的变化蛋白质的变化 第四节第四节 水产类罐头水产类罐头 清蒸类水产罐头调味水产类罐头油浸类水产罐头罐内油的红变罐内油的红变硫化物污染硫化物污染罐内涂料的脱落罐内涂料的脱落坚干果罐头粥类罐头汤类罐头1.坚干果罐头原料挑选及验收干果的烘焙与脱衣干果的油炸坚干果罐头的杀菌第六节 软罐头（RPF）概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。软罐头的优点可以高温杀菌、长期保藏。阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。封口简便而且牢固。质量轻、体积小、携带方便。开启方便，包装美观。废包装材料处理容易。软罐头的不足袋的容积受到限制，容量一般在501000g。装填速度慢，生产效率低。成本高，适用性不够广。KPa第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头
